Las dos caras de un menú

Salvador Cocina.
Salvador Cocina.

El mediodía, a precio fijo y con la simpleza cotidiana, sotienen al grueso de la cocina de restaurantes. Pero también el término se extiende al extremo de lo refinado, en forma y fondo, mediante comidas temáticas y representativas del territorio, sea en la ciudad, en el campo viñatero y en los pop ups que pululan por redes sociales. Dos visiones, desde la necesidad y la mera diversión, repartidas muchas veces con gracia y sabor.

 

Carlos Reyes M.
Publicado en La Cav, julio 2024.

 

No es exagerado decir que a mediodía y de lunes a viernes se juega la existencia de la cocina fuera de casa. La gran mayoría de quienes preparan comida que no es la rápida o sanguchera -no son sinónimos- coincide en que el menú de almuerzo, en su triada clásica de entrada, plato de fondo y postre, sostiene el devenir de sus negocios. No es que dé grandes ganancias, pero sostiene el día a día del funcionamiento de un negocio y eso no es poco. Paga cuentas y a veces bastante más, mirando las miles de comidas que -a un promedio de ocho mil pesos, según el sitio Precios Mundi, actualizado a 2024- pagan los chilenos por hacer un alto de sabor o mera subsistencia culinaria para pasar el resto del día.

Tampoco es desmesurado comentar que por herencia española es la principal de las comidas diarias; que el grueso de los restaurantes se las ingenian para empaquetar una oferta conveniente para el bolsillo. El de la gente y de quien regente el comedor, preparada de manera cotidiana, sencilla. Pero a la vez se trata de un formato que puede mutar hacia el otro extremo del arco de culinario, donde se busca resaltar por medio de la técnica, y el preciosismo, que a menudo goza de la atención sea por calidad y por su sentido estético, lúdico con el condimento snob, para qué estamos con cosas. Se trata de las variantes de degustación, a veces más nocturnas, refinadas y ojalá audaces, sobre todo en estos tiempos de búsquedas de mayor certeza culinaria.

Se trata de dos caras de una misma moneda El día y la noche si se quiere.

EL DÍA. Por los entornos urbanos se reparten millares de opciones -desde casinos a hoteles de lujo- donde prima lo bueno, bonito y barato; pero a la vez se trata de un ejercicio de variedad, sobre todo para parroquianos buscando algo cercano a lo casero pero diverso de lunes a viernes. Suelen advertirse patrones habituales: una sopita o ensalada al inicio, una proteína con un acompañamiento como plato fuerte, el cierre con un postre de fruta o cremoso ¿Café, té? ¿Una copa de vino? A veces, a lo lejos. Por desgracia -para esta revista- el consumo de vino es poco y nada a esa hora del día.

A veces ni siquiera le importa a locales con excelencia en Santiago en el área menús. Ocurre en Salvador Cocina (@salvadorcocinaycafe), puesto estratégicamente en una callecita que cierra los fines de semana entre Bandera y Huérfanos. “No nos complica no tener patente de alcohol porque los clientes tenderían a quedarse”, se sincera Roberto Rodríguez, su dueño desde inicios de la década. La velocidad es vital en las comidas del centro, pero también y en el caso de este comedor, la distinción de mantener una filosofía culinaria: “tener todos los días al menos un plato del denominado “quinto cuarto” del animal, es decir de los interiores o ciertas carnes de segunda línea”, cuenta. En ese sentido no faltan las prietas, a veces tibias lonjas de lengua de vacuno con quinua; tampoco las comidas marinas que reivindican productos como la jibia, hecha chupe de tanto en tanto. Es parte de una inventiva colectiva, dirigida desde hace varios años ya por Bastián Gutiérrez que ha sabido dirigir un estilo de cocina donde aparecen clásicos de temporada como el Tomaticán, los Zapallos italianos rellenos, la pescada frita, plateadas, entre otras tantas opciones que pueden conseguirse en carta, aparte, o como un menú por $ 9.900. Otrosí: este año se ampliaron al local vecino, por lo que la espera es menor.

Aligot.
Aligot.

Por el contrario existen otros sitios donde el menú campea y el vino corre sin problemas, con más de 20 opciones por copa, que son parte de su cultura. Aligot (@aligot.cl) es así, aunque rehuyen del término menú sino mas bien “servicio bistró”, gracias a esa palabra rusa que se hizo ley en Francia como sinónimo de rapidez. En un principio este comedor de Frederic Le Baux -también dueño de restaurante Baco- se atrincheró en apenas un par de opciones, una de ellas ese puré bien ligoso que le da nombre al lugar; pero con el correr de las temporadas se ha soltado, se ha ampliado a desayunos y a una carta tan generosa como los elegantes y funcionales comedores que ostenta en Barrio El Golf. Pero su servicio, desde el mediodía hasta las 16.00 de lunes a viernes, tiene alta demanda: “Hoy son siete a ocho alternativas, consistentes en una entrada que puede ser una crema o ensaladilla, más una proteína junto a su guarnición y un café”, cuenta su administradora Lily Pérez respecto de platos como bœuf bourguignon, Solomillo de cerdo a la mostaza de Dijon, aparte de pescados como salmón, merluza austral o reineta en salsa meuniere o Filete roti, por $ 21.000. Y todo con la garantía de poder comer en menos de una hora, aunque sus 180 plazas estén completas. “Aunque ha ido evolucionando el público, así que la gente tiende a quedarse más, a conversar y disfrutar del espacio”, dice.

45 Bistró.
45 Bistró.

El registro culinario de ese barrio es amplio, más bien diurno y a valores por sobre la media, a no ser que te llames 45 Bistró (@45bistro.cl) y desde su apertura se concentre en costos lo más bajo posibles, pero con el sello de Sergio Barroso (Olam). Está en el mismo espacio que ocupa el reconocido comedor -Hotel Director- y las diferencias entre ambos van por el camino de la sencillez. Mientras que en hora de almuerzo aparecer recetas caseras con vuelo profesional, de noche la complejidad técnica es superior. Ahora, en sabores, el perfil de gustos intensos por parte de Barroso se mantiene, más si por $ 16.000 aparece entrante, plato de fondo, agua y copa de vino. Más que ser un spin off de la marca, poco a poco cobra mayor personalidad gracias a los “Viernes de Bistrot”, en los que una vez al mes y por $ 30.000, aparece un menú más complejo en el que se invita a otros cocineros, jóvenes, con propuestas interesantes que aporten colorido y gusto. Proyectos como Recreo con Hambre y Siam Thai se han presentado en aquella cocina.

En otro registro, aparecen sitios donde se intenta rotar la carta bajo una selección gourmet en plan promoción con varios precios fijos según la cantidad de platos pedidos. De esta manera Buriana (@burianaristorante) busca clientela para completar un comedor de opciones italianas finas, en un sitio bastante amplio. Tiene varias indicaciones su selección de almuerzo, ya sea porque hay recetas vegetarianas, más livianas o sean rápidas de servir. Platos como tártaros de salmón, queso burrata, ensaladas varias o bien pastas que van desde los Pappardelle a los ravioles hechos en casa, entre otras. El valor fijo de un plato es de $ 11.800, por dos es $ 18.000 y $ 24.800 si la tentación es por los tres tiempos. Ahora, si se pide pesca del día a la parrilla hay un extra de $ 2.000, Filete de vacuno con verduras y papas fritas, el abono es de $ 3.000 y la Milanesa de ternera tiene $ 4.000 de agregado. De ahí, a sacar la calculadora.

Amaia.
Amaia.

En otros lugares la carta misma puede convertirse en menú. De esta manera han levantado cabeza negocios fuera del circuito habitual de restaurantes de habla gourmet. Cuesta creer que en Maipú, con sus 800 mil habitantes, tenga pocas opciones culinarias por sobre la media de complejidad y sabor. Y las que existen deben adaptarse a lo que puede pagarse en la zona poniente capitalina. Lo supo hacer Amaia (@amaia_restaurante), el restaurante de cocina originaria -mapuche, changa y chilena- regentada por José Luis Calfucura. Es un espacio multiuso: panadería, pastelería y restobar que anima las tardes noches de quienes regresan de sus trabajos en el centro, con una selección de platos donde no faltan sopaipillas, carnes de cerdo braseadas, cocimientos de mariscos bastante suculentos y adecuados para la estación fría, además de cebiches y cortes de pescados bien sellados. Aparte de un menú clásico ($ 12.900) aparece una versión “Premium” por $ 18.900 los tres tiempos en la que se abre toda la carta pero con porciones más pequeñas,

A lo largo de todo el país aparecen comidas de mediodía con aires diferentes. En Valparaíso, en el plan y frente al Parque Italia, desde 1955 que Marco Polo (@marcopolovalpo) aporta con variados platos fijos y que no cambian desde hace años su rutina, que es otra manera de ordenar la dieta y el bolsillo. Por $ 8.800 aparecen los lunes de Tallarines con salsa, los martes de Cazuela de ave, el tercer día de la semana despunta con Ñoquis, los jueves son para las lentejas, mientras que el viernes va de la mano de la Merluza frita con agregado. Hay otros platos a diario como los vegetarianos, mientras que el fin de semana la selección a precio fijo vale $ 13.700 y resalta la Palta reina, los Panzotti con salsa margarita o el flan casero, que aporta un sentir familiar, cariñoso. Algo similar ocurre en el centro de Rancagua con Comedor Popular (@comedorpopular), en el que también durante la semana, Julio Méndez, más conocido como El Maleta, pone todo su ingenio de cocinero y artista plástico, para poner una pizarra mensajes a la comunidad y sacarle lustre a su lema: “Malo pero sano”, mediante cinco opciones por jornada: carne, pasta, legumbres, vegetariano y pescado, en los que suele usar rastrojos y elementos que nos e suelen usar en otros locales, buscando tanto ahorros como conciencia en el buen uso de la comida. Una retórica antipoética, a sabiendas que sus guisos, salteados, caldos, platos marinos y de la tierra no son nada de eso, sino un aporte desde una chilenidad rancagüina renovada, a la dieta de sus vecinos. Vale $ 8.000 cada uno.

Restobar Adela.
Restobar Adela.

En Talca en tanto, Quinta La Chanchá (@quintalachancha) se las arregla para destacar como un enclave de la cocina talquina con identidad, bajo la dirección de Rubén Tapia, donde también a diario aparecen platos con sentido familiar. Al azar, en un almuerzo puede haber Crema de verduras, Ensaladilla fresca verduras, Cazuela de chanchito con chuchoca, Curry de pollo o Cochayuyicán con huevo frito, todo por $ 6.000 y puesto en un rincón donde el color y la puesta en escena, medio de quinta de recreo, medio de restaurante formalito, juega a favor de sus sabores rotundos. En tanto, en el sur, frente a la plaza de Puerto Montt el trabajo de Adela Cahuas y sus cocineros, desde hace ya dos décadas se basa en la preocupación por los detalles. En Restobar de Adela (@restobar.adela) un ejemplo está en cómo preparan el luche para su plato vegano estelar, el luchicán, premiado este año como la mejor receta vegetariana de la ciudad: “las algas se traen desde la zona de Hornopirén, donde se colecta en los roqueríos para que no tenga arena, luego se “curantea”, o sea se seca y se ahuma tal como se hace en los curantos, dándole un tono especial de sabor”, dice sobre un plato que se sirve a modo de guiso y acompañado de papas cocidas. Es parte de los ocho platos dispuestos en su menú por $ 7.990: hamburguesas vegetales, una carne, un pescado y una pasta, que ofrece siempre con dos tipos de pastas de ají, pan, una sopa o una ensalada, rematando en un pequeño postre. Para eso cuenta con dos chef, uno especialista en comidas del día y otro para una carta sustanciosa en carnes, sándwiches y picoteos. Todo siempre con un tono local.

99 Restaurante.
99 Restaurante.

LA NOCHE Y LO FINO. En una gran cocina a la vista de apenas unos 14 a 15 comensales, Kurt Schmidt o Luis Aurelio Garay, según sea la ocasión, se encargan de preparar una pequeña performance. No se trata de un libreto teatral, tampoco relatos demasiado extensos que entrampen una experiencia que, de todos modos, se hace corta pese a ser más de tres horas de cena. La propuesta de 99 Restaurante (@99_restaurante) en su retorno a las pistas del mercado de alta gama es, sin duda, singular. Nueve tiempos con su respectivo maridaje, en la que hasta este mes van recorriendo los palmos de sabor original del valle del Huasco. Luego será otro valle, más al sur, pero de momento la cocina está concentrada en resaltar la fresca y cremosa excelencia de los erizos de su mariscal, junto a un pedro jiménez de JP Martin; también sacarle partido a la poderosa enjundia de un chivito envuelto en hojas y con toques de cebolla, durazno y repollos asados, que van de la mano con un petit verdot de la nortina Kunza, gracias a la mirada de la sommelier residente Rocío Alvarado. También hay pescados delicadamente cocinados, quesos de cabra con aire arriero -con pajarete acompañando-, carbonada de locos al estilo de las caletas pródigas de aquella costa atacameña. Un trabajo territorial que se trabaja luego de una investigación en terreno por parte del equipo de este sitio, que revivió esta temporada como una extensión de Prima Bar, también cómodamente instalado en Galería CV de Vitacura.

Por $ 150 mil por persona, maridaje incluido, es el más reciente ejemplo de una gama de menús que son la otra cara de la moneda, esa que hasta fines de la década eran el formato estandarte de lo que se entendía (y entiende) como alta cocina y que fue retrocediendo por diversos motivos de la oferta nacional. De momento, en aquel segmento resaltan idearios como el de Yum Cha (@yumchacl), con sus 10 tiempos de expresiva cocina “pescetariana” con aire oriental, que cobra $ 80.000 por persona sin maridaje, que puede ser de té ($ 20.000), té y vino ($ 40.000) o vino en todas sus estaciones ($ 70.000); también Boragó (@boragoscl), cuyas 12 a 18 paradas de su reconocido menú Endémica, cambian según las estaciones y valen $ 159.000 sin vino ($ 96.000 con alcoholes y $ 40.000 con jugos)

La experiencias en torno al menú surgen donde las condiciones aparezcan. En el mundo del vino y el que rodea, goza de ejemplos que se han consolidado. En el Colchagua clásico, en el centro del valle, pegado al complejo turístico de viña Viu Manent, desde 2006 que Pilar Rodríguez es cabeza de Food & Wine Studio (@foodandwinestudio), perfeccionando un menú de degustación con maridaje de la zona e inspirado en lo que le rodea: el campo y sus circunstancias. Lo hace a modo de una embajada culinaria centrina, explorando productos de temporada. El público extranjero suele gozar conociendo productos y sabores locales en un pequeño salón de blanco radiante, o bajo la sombra de los árboles y a metros del viñedo, sintiendo el aire fresco del atardecer de Cunaco. Un sentido del espectáculo reconocido, precisamente, fuera. Es uno de los platos fuertes de la Región de O’Higgins, uno de los 42 destinos para visitar en el mundo este 2024, según New York Times. Cuenta con menús de almuerzo y cena, que, “Los vamos adaptando semana a semana y los cambios más radicales comienzan en el otoño y la primavera”, cuenta la cocinera que sumó una variante vegetariana desde diciembre pasado. Usualmente marida con vinos colchagüinos, aunque como buena embajada puede cambiar, a veces, de valle. Valor: $ 110.000 por siete tiempos y $ 80.000 por los cinco.

Casa Mirador.
Casa Mirador.

Casa Mirador (@casasdelbosque) difiere en estilo incluso dentro de la misma viña Casas del Bosque. El exitoso enclave enoturístico de Casablanca posee el conocido comedor Tanino, otro de cocina italiana -Botánico- y una huerta que hace rato dejó de ser ornamental y alimenta todas sus cocinas. Incluida la instalada en lo más alto del campo, que regala una vista de todos sus cuarteles repartidos entre los cerros del secano, dominados por un gran espino, que es un punto de referencia para su moderna construcción de concreto y vidrio. Es allí donde los sábados y los domingos sirven su menú de degustación, dominado por el esmero. Es la propensión al refinamiento de vieja escuela lo que impera, con asistente y sommelier perfectamente uniformados, guardando las formas de un gran restaurante; y a la vez bajo un ambiente que invita a moverse por un gran living, o por el patio, acercándose a lo que puede ser una casa familiar arriba del cerro. Trata de ocho tiempos, que cambian por temporada y con puntos altos como el Macarrón relleno de camarón cítrico, la Vidriola de Juan Fernández curada en betarraga o las chuletas de cordero con salsa de berries y queso azul, que son maridados por lo mejor de los vinos de la casa. Precio: $ 95.000 por persona. Reservas con 48 horas de anticipación.

Casa Gastro Atelier.
Casa Gastro Atelier.

EL ABORDAJE POP UP. A diario surgen desde redes sociales diversos menús, saltando en formato de eventos privados, o como invitaciones de restaurantes agregando algo más de sofisticación a su pauta cotidiana de platillos. Es decir, situaciones especiales rodeadas de cierto garbo. Ocurre con el proyecto Casa Gastro Atelier (@casagastroatelier) donde bajo la dirección de la gastrónoma y productora Karla Lodis, en un grato espacio de Lo Curro. Allí dos sábados al mes aparece una cartelera en la que aparece menús por tiempos, “O como quiera el cocinero, que tiene plena libertad creativa, lo que se extiende a los vinos que pueden estar todos en la mesa o se sirven con cada plato, depende”, dice. La idea es generar un ambiente de elegancia y hospitalidad. Para julio esperan a Luigi Godoy (@paqha_) quien se despide de Chile. Precio: $ 70.000. En tanto, en sitios como Marina Mar de Tapas (@marinamardetapas) desde este año y una vez al mes, a pedido de su clientela, se lanzan con cenas maridaje en las que invitan a diversos cocineros, para que realicen creaciones en el momento, utilizando la paleta de mariscos con la que cuenta esta marisquería chic de Barrio Italia. Vale $ 50.000 por los seis tiempos con vino y $ 45.000 para quienes han asistido con anterioridad. Dos ejemplos en medio de una marea de opciones, como una manera de conseguir un momento especial, en medio de una oferta al alza en restaurantes de barrios gastronómicos tradicionales.

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