El Madrileño y su nueva calidez peninsular

Uno de los buenos debut de 2023 renueva carta cortesía de su chef Mathias González, quien además estrena conocimientos tras una pasada por la tierra de origen de su estilo culinario. Spoiler: los pintxos la llevan.

 

Por Felipe Rodríguez.

Entre la amplia oferta gastronómica del barrio Italia, uno de los nombres más reconocidos del año pasado fue El Madrileño. En
apenas tres meses de marcha blanca –abrieron en marzo de 2023-, la concurrencia fue tan alta que debieron duplicar la cantidad de
trabajadores e improvisar mesas en el exterior. Es una casa adaptada a restaurant que por fuera prácticamente pasa inadvertida. Ni siquiera se escucha el ruido de los comensales ni tampoco el frenético trabajo de cocineros, garzones ni encargados del bar.

Liderados por el chef –y uno de los socios- Mathias González, con pasado en el 99 Restaurant, su propuesta une clasicismo hispano con innovación, también del mismo cuño. En un principio la carta se restringía a 16 platos y no incluía referentes como la paella. Aunque los comensales acompañaron desde el principio, el cocinero no se quedó en la comodidad. Realizó un cambio de carta en la temporada primavera verano y, hace unas dos semanas aportó nuevas modificaciones. Los más recientes cambios están impulsados por una pasantía que el propio González hizo durante dos meses este verano en restaurantes de Valencia y Madrid.

Pintxo de pulpo, parte de la nueva imaginería culinaria de Mathias González.
Pintxo de pulpo, parte de la nueva imaginería culinaria de Mathias González.

Su idea, además de continuar especializándose, fue conocer de primera mano las comidas que se sirven en las cocinerías españolas.

La propuesta invernal 2024 profundiza en el recetario de los pintxos. Aunque los platos característicos como los callos a la madrileña se mantienen, la esencia de este periodo está en tapeos para compartir. Hay algunos imperdibles como la ensaladilla, que es ensalada rusa, con una buena cantidad de sierra ahumada en casa y mayonesa de anchoas. Es una mezcla de sabores refrescantes, de espíritu mediterráneo e ideal para pedirlo de entrada. Dentro de las creaciones de autor, probamos el pintxo de pulpo, que se compone de pulpo sellado a la plancha con ajo, pil pil de tinta de calamar y milhojas de papas. El molusco estaba a punto, con el ajo impregnando cada rincón y las papas en su cocción precisa.

También sobresalió una nueva versión de la Tortilla de papas, esta vez con lengua picada en pequeños trozos y que se cortaba con una cuchara, debido a su proceso de largo cocimiento, cubierta en los costados por una salsa demiglás, junto con unas rebanadas de pan de masa madre para untar el caldo. La pequeña introducción de la carne cambia definitivamente el sabor de la tortilla, otorgando una textura suave al paladar y con gusto más duradero de la carne que de la tortilla. Para la próxima visita nos quedó probar otra de las creaciones más recientes y populares: la Merluza al pil pil de piure.

Otra de las especialidades que están marcando tendencia en la carta son los cócteles basados en vermú, que le dan un tono más ligero a los tragos. A ello, se añaden la muy hispana sangría, una característica de la casa y las cañas de cerveza. En rigor, El Madrileño apuesta por la calidez del lugar, buenos precios, una atención solícita y un protagonismo de pintxos que fusionan la tradición junto a la innovación. Y un dato no menor: están cerrando a las 01.00 de la mañana. Una idea que, afortunadamente, comienza a expandirse en otros locales capitalinos.

 

Condell 976, Providencia.
@elmadrileño
$$$

 

Precios promedio por persona

$: menos de $10.000.
$$: de $10.001 a $20.000.
$$$: de $20.001 a $30.000.
$$$$ de $30.001 a $40.000.
$$$$$: más de $40.001.

Nota del editor: a estos restaurantes se visitaron por invitación de sus dueños.

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