En la línea de costa: cinco viajes marinos por Santiago

La Tasca de Altamar.
La Tasca de Altamar.

En una época en que los productos del mar están cada vez más valorados por los comensales, Felipe Rodríguez en su debut en Viaje al Sabor, hizo un breve pero sustancioso repaso por distintas comunas capitalinas, buscando esa delicias tan sabrosas como nutritivas.

 

Por Felipe Rodríguez
Fotos: Martín Rodríguez / Instagram.

Las antiguas generaciones, aquellos que tienen 70 y más años, recuerdan que hasta fines de los ’70, comer pescados y mariscos en Chile era bastante accesible. Mucho más que, por ejemplo, comprar carnes de vacuno. Las ciudades estaban plagadas de marisquerías y en cada barrio se podían encontrar puestos de productos del mar, más allá de los que existen en las tradicionales ferias libres.

Pese a los 4200 kilómetros de costa en el país y la infinita variedad de recursos marinos existentes, los chilenos no consumimos muchos pescados y mariscos. Solo alrededor de 15 kilos por persona anuales, según los últimos estudios en 2019 de la Subsecretaría de pesca. Una cifra que, en todo caso, supera a 2013, cuando el promedio era 13,2 kilos por persona.

Si hace un par de años, la cocina italiana estaba en la pole position de la preferencia gastronómica nacional, desde el año pasado se ha visto una revalorización de los productos del mar en las cartas de los comedores locales. Progresivamente, también ha ayudado a esta masificación, proyectos particulares –como la familia Raide y su proyecto en Casa Las Cujas o Mauricio Fredes en La Calma- que ponen acento en la calidad y sofisticación de este tipo de platos made in Chile. Recorrimos varias comunas de la capital en busca de pescados y mariscos –con mayoría de sazón local- y la conclusión es que el consumo de delicias marinas está en buen pie y, afortunadamente, con una tendencia al alza. Una situación que no solo es positiva desde la vigencia de una cocina con sabor chileno, sino que también por los beneficios que los nutrientes del mar aportan en las personas. Aquí repasamos cinco elegidos.

LA TASCA DE ALTAMAR. Una boleta gigante estampada junto a la muralla que está en la recepción es el primer llamado de atención de este lugar. Es su primera venta en 1982, hace exactos 42 años. Ubicado en calle Noruega, casi frente al desaparecido cine Las Condes –ahora reconvertido en edificios mastodónicos-, La Tasca de Altamar es un local de formas clásicas, muy familiar y que destaca por su calidez. La atención es siempre solícita y sus platos resaltan en calidad y sencillez. Cuentan con productos desconocidos por la mayoría y sabrosísimos como los puyes, un pez nativo pequeño que habita en agua dulce cercano a los estuarios de bien al sur, en las regiones de Los Lagos y Aysén. Una verdadera delicia que ojalá se pudiera masificar en comedores marinos. Para paladares más exigentes, su carta cuenta con langostas. Una de sus grandes fortalezas –cortesía de las recetas de la matriarca familiar- son sus fritos. Perfectos en su crocancia, imperdibles son los pejerreyes y la merluza austral. Cuentan con una amplia gama de pescados y mariscos –que consiguen, en su mayoría, con pescadores artesanales- y salen tímidamente de la sazón local en platos como locos al curry y los camarones thai. $$$$ @latascadealtamar

El Ancla.
El Ancla.

EL ANCLA. Con más de 15 años de trayectoria, este local es uno de los referentes gastronómicos marinos de la capital. Su pasado en el Terminal Pesquero fue determinante para desarrollar una buena sazón y, por cierto, trabajar con productos de primera desde todas las regiones del país. Aunque ha tenido una evolución desde sus inicios en 2007, cuando funcionaba más como una picada hasta su presente más refinado, El Ancla continúa arraigado a una cocina profundamente de caleta chilena. Aunque, como en la mayoría de los restaurantes con identidad local los preferidos del público son las machas a la parmesana, en esta época otoño invierno platos como el caldillo de congrio, el arroz pirulo –arroz condimentado con mariscos como locos, ostiones y camarones chilenos, entre otros-, picante de camarón y pulpo o Greda el Ancla –con caldo sabroso y mariscos varios para compartir- son opciones ideales para calentar el cuerpo. Hay, sin embargo, una entrada excelente que poco se ofrece en comedores del estilo: el timbal de sierra ahumada. Una exquisitez. $$$$ @el_ancla

Louta.
Louta.

MARISQUERIA LOUTA. Arturo Flores fue un ex jugador setentero de Lota Schwager, un equipo clásico en esa zona del país, que compartió camarín con figuras como Héctor “Ligua” Puebla y Víctor Merello y el técnico Vicente Cantatore. Retirado del fútbol, Flores emigró a Santiago e, inteligentemente, se dio cuenta que en el sector donde vivía –en General Bonilla en Lo Prado- no existían locales de comida. Con buenos contactos en Lota y Coronel, se fue abriendo espacio con un pequeño lugar con delicias del mar y, a los años, se expandió a una casa más grande y que, dado el éxito, lo obligó a agrandarse. En rigor, su gastronomía se basa en los buenos productos –la mayoría de la Octava Región-. Allí se pueden encontrar Navajuelas con salsa verde, locos en platos fríos y calientes de buen grosor y blandos, los tradicionales chupes, cancatos –una de las comidas que, en el último tiempo, han logrado mucha aceptación entre los comensales- y especialidades como corvina, reineta, salmón y congrio. Quizás la inclusión de pescados de otras zonas del país y agregar en la carta a productos como erizos y ostras –las venden solo a pedido- ayudarían a generar una mayor variedad a una identidad gastronómica marina chilena que cumple con creces. $$$ @marisquerialouta

Puerto Calbuco.
Puerto Calbuco.

PUERTO CALBUCO. Desde 1995, primero como un tradicional local de barrio que abastecía de pescados y mariscos a los comensales que pasaban por el lugar y, posteriormente, ampliado a un restaurant a pocos metros en pleno Francisco Bilbao, en Providencia, Puerto Calbuco –desde hace unos años con nueva dirección en Román Díaz con Alferez Real- es un muestrario de cocina casera, sin grandes aspavientos ni excentricidades, pero que está ligado profundamente a los sabores chilenos. Con la mayoría de sus productos traídos desde el lugar que da les da el nombre –y sus alrededores-, se pueden encontrar exquisiteces como piures, picorocos, ostras –su especialidad-, erizos, machas, locos y merluza austral. Las preparaciones son típicamente locales, con sabor de caleta y productos de calidad. Para este época invernal, los imperdibles son la Paila marina y el Chupe de centolla, con una buena cantidad de ese riquísimo producto sureño. $$$ @puertocalbucorestaurant

El Gran Bitute.
El Gran Bitute.

EL GRAN BITUTE. Desde hace siete años en Quinta Normal, este restaurant peruano fue pionero en un sector de la capital que, progresivamente, ha ido cubriéndose con cocinerías, polladas y locales con el sello de calidad de la cocina de ese país. Su homónimo en Lima es un tradicional espacio de cocinas criollas de su país, mientras que acá partió como un sitio pequeño que se ha ido ampliando, tal como muchos otros locales de su tipo. Desde la pandemia, cuenta con delivery y algunos platos como el cebiche tradicional tienen pequeñas variaciones: se aliñan con un poco de vinagre, que cambia totalmente el gusto. Hay preparaciones ideales para la estación como el Chupe de camarones, una especialidad nortina de Perú, muy sabroso, levantamuertos, que solo tiene un pequeño problema: demasiado arroz y poca papa. Cuenta también con ofertas. Por ejemplo, el Dúo marino ofrece arroz con mariscos con ceviche mixto y el trío marino, que suma los dos platos anteriores más una jalea mixta. Los precios son convenientes y la atención muy diligente, como sucede en la mayoría de los comedores de factoría peruana. $$$$ @elgranbitutechileelgranbitute

 

Precios promedio por persona

$: menos de $10.000.
$$: de $10.001 a $20.000.
$$$: de $20.001 a $30.000.
$$$$ de $30.001 a $40.000.
$$$$$: más de $40.001.

Nota del editor: a estos restaurantes se visitaron por invitación de sus dueños.

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