El poder entre dos panes

Con todo, el arraigo sandwichero persiste y se reafirma, ya como una forma, incluso, de proyectar maneras de comer que conectan con los patrimonios locales.

Por Carlos Reyes M.
Publicado en El Llanquihue, 3 de junio de 2024

Es grande el poder encerrado entre dos panes. Quizá no estemos del todo conscientes de aquella energía. Lo anterior se hace palpable -o comestible- en un país que desde hace décadas o quizá más de un siglo, se ha convertido a la religión del sánguche. Sólo ha ocurrido que en los últimos años se han renovado los votos en torno a esa devoción. Esa nueva fidelidad comienza más o menos desde fines de la década del 2000, previo a las fiestas del Bicentenario, que algunos aventureros apostaron por replicar sus recetas más clásicas, las del chacarero, el italiano, Barros Luco o el completo, servidas en formato fuente de soda como apelando a la nostalgia. Vaya que le funcionó a personajes como Álvaro Barrientos, que tras su éxito con la Fuente Chilena ha mutado hasta convertirse en uno de los youtuber más exitosos en eso de revelar los secretos del criollismo culinario.

Se trató en ese momento en atinar por mérito personal, como también acudiendo a lo que le hace sentido al chileno medio cuando se trata de comer. Cocina sencilla, abundante, fácil de entender y que no se detenga demasiado en formalismos. Salvo el de comer con cuchillo y tenedor algunos armatostes tamaño XXL, llenos de mayonesa, palta, chucrut, tomate picado y otras tantas enjundias, imposibles de tomar con las manos. Esa es por lo demás otra de las señales reconocibles de aquella identidad.

Los años han reafirmado esas y otras tantas variantes. Una década más tarde se asienta el imperio burger, sea en clave artesanal o aupada por el vértigo imperial de las cadenas multinacionales. También por el reguero de locales que bajo el signo de la comida rápida, han penetrado las zonas rurales chilenas, no sin dejar heridos en el camino; vale decir expresiones tradicionales de un comer quizá menos sexy, pero bastante más sanas si se trata del comer diario.

Con todo, el arraigo sandwichero persiste y se reafirma, ya como una forma, incluso, de proyectar maneras de comer que conectan con los patrimonios locales. Eso se nota en los finalistas de la segunda versión del Concurso de Sandwichería Creativa impulsada por la Dirección de Turismo de la Municipalidad de Puerto Montt (vaya a www.saboresdelpuerto.cl). Entre las propuestas se pueden apreciar recetas con carnes ahumadas, versiones marinas con un arraigo de años en la ciudad, una panificación que dialoga con los viejos tiempos, o bien proteínas que se adaptan a los gustos de nuevas generaciones porque no son animales. Todas pujan con varias ideas fuerza: ser recetas inéditas y además acercarse a lo que es la comuna y la provincia al plato.

Un aporte, además, al desafío de someterse al escrutinio popular y al de especialistas, que sopesarán cada detalle hasta llegar al justo ganador. Es que se requiere buena observación, delicadeza y cuidado firme, todo a la vez, cuando se maneja el poder. Sobre todo ese grande que en Chile suele encerrarse entre dos panes.

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