Estados Unidos en Chile: el poder del sabor

Los signos estadounidenses son tantos que casi son imperceptibles en el cotidiano. Y si se piensan más, abruman. Aparecen en forma y fondo en el mundo culinario de manera constante. La fuente de soda de barrio inspirada en el diner, los cereales para el desayuno, el completo, las bebidas cola, el ketchup, las galletas con chips de chocolate. Pero acá más bien versaremos sobre influencias consolidadas a la mesa y en restaurantes, que navegan además por sobre del submundo de los centenares ¿O miles? de locales de comida rápida de marca o estilo norteamericano repartidos por dónde se mire.

 

Carlos Reyes M.
Publicado en La Cav, junio 2024.

Una carretera como la 68 goza de velocidades y abundancia de automóviles. Lo ideal para montar con éxito alguna tienda de comida. O de dulces, en el caso de Curacaví, esa antigua posada entre Santiago y la costa devenida en pueblo. Lo pensaron así los dueños de Curacaribs cuando abrieron en enero de este año, en el kilómetro 45. Han llegado como quien arma un campamento base, con enormes ahumadores, un llamativo furgón -ruso- para salir a los mandados, salas de proceso a la vista; también un enorme patio que sumando a los comedores, alcanza para que hasta 600 personas sepan lo que es comer como un gringo del centro sur de ese país. Es el resultado de una experiencia de siete años como hacedores, entre otras cosas, de costillas al estilo texano, blandas, olorosas de ahumadas, embadurnadas de salsa barbecue de untuoso agridulce. El trampolín de la pandemia les permitió crecer como delivery hasta convertirse en restaurante y hasta franquiciar. Eso se detallará más adelante porque lo singular está en que vienen a continuar con un ciclo más que cerrar otro: el haber tomado la posta de Hostería Antumapu, en apariencia liquida un símbolo de la comida al paso a la chilena en ruta ¿Tanto así? Tal vez no, pensando en la memoria de Guillermo Barros Hurtado, el propietario original que levantó ese parador en 1973 pensando en los negocios camineros que vio en Estados Unidos e importando ese formato.

Los signos estadounidenses son tantos que casi son imperceptibles en el cotidiano. Y si se piensan más, abruman. Aparecen en forma y fondo en el mundo culinario de manera constante. La fuente de soda de barrio inspirada en el diner, los cereales para el desayuno, el completo, las bebidas cola, el ketchup, las galletas con chips de chocolate. Pero acá más bien versaremos sobre influencias consolidadas a la mesa y en restaurantes, que navegan además por sobre del submundo de los centenares ¿O miles? de locales de comida rápida de marca o estilo norteamericano repartidos por dónde se mire.

Hay dos maneras de permear una cultura alimentaria. La tradicional alude a flujos migratorios. De esta manera y situándonos en Chile, con el correr de las generaciones surgen oleadas de mestizajes culinarios que permiten, por ejemplo, hacer normal un chucrut sobre un lomo cocinado tal como en la Bavaria de hace 150 años; que los dados gruesos de un cebiche y el uso de la cebolla morada, recuerden a los servidos a diario en las costas del Callao peruano. Sumemos el té inglés, la más reciente arepa, los wantanes cantoneses, como fruto de diversas valijas familiares generacionales. Lo gringo es lo contrario. No movió grandes masas de personas a Chile sino que vino desde arriba, de la influencia como nación dominante y no por imposición a contrapelo de voluntades populares, sino por el invisible poder blando -o soft power- de la influencia cultural.

The real pizza

Aunque por estos tiempos las noticias hagan parecer lo contrario, se trata de una tierra de migrantes y éstos, a su vez, en tierras del norte han resignificado muchas de sus comidas tradicionales y luego, gracias al poder canalizado por el cine, la música, la literatura y el estilo de vida, se resignifica y se proyecta quizá con mucha más fuerza. Así aparece en las pizzas, que llegadas desde Italia se masificaron bajo el tatuaje del American Way of Life. Y si bien hay un auge de versiones napolitanas en Chile, aparecen buenos ejemplos agringados, pequeños, curiosos acaso y siempre con buen sabor. En Providencia el trabajo de Danilo Verdugo tiene sentido. Danny´s New York Style Pizza, nace en 2017 como lo que es hoy, un pequeño enclave pizzero al estilo de la Gran Manzana. “Una tía italiana que trabajaba en el Bronx armó su propio local en New Jersey e invitó a mi familia a trabajar en 1993”. Poco más de un año duró la aventura pero la marca pizzera quedó. “En New York estas pizzas se adaptan a la falta de hornos de leña, a otras harinas, aguas, aceites y conforman esta fórmula”. Todo esto en medio de la expansión de la ciudad, requería formatos recalentables de comida y desde ahí nace el slice. Además que como todo allá es XL, crean pizzas grandes para mejorar el valor y vender los pedazos grandes. “Es la primera fast food del mundo”, asegura Verdugo. Así la vende en su local, de a trozos pero también en el formato dominante por el barrio. Los $ 10.000 aproximadamente ofrece versiones clásicas gringas como la Pepperoni -embutido creado en EE.UU-, vegetarianas como la Brooklin Best, con salsa blanca, ricotta, mozzarella, cebolla y perejil fresco, entre la decena de opciones que tiene. “En mi opinión esta es la pizza más equilibrada de todas en salsa, masa y queso; la napolitana tiene más salsa y la argentina mucho queso y masa”, asegura.

Y si bien hay versiones en Santiago, hay que salir de la capital para encontrar una versión bien poco conocida en Chile: la de estilo Chicago. No se trata de una masa plana sino honda, con bordes anchos donde se ponen unos 500 gramos de queso (en su versión individual) mezclado con carnes, vegetales y al revés de otras tantas, la salsa va encima. Es como una tarta hecha pizza y por lo mismo requiere de su tiempo de preparación. Tal vez por eso en tiempos de rapidez se pide poco, pero no ha sido límite para Verónica Custodio, ecuatoriana que vivió 15 años en la ciudad de los vientos, para luego llegar a Rengo. Un -ahora- viejo amor hizo que se interesara en montar en 2012 una pizzería con el nombre de la ciudad que la recibió en Estados Unidos. De buenas y malas ha tenido: desde pandemias a incendios que ha sabido sortear en ese lugar y en la sucursal que posee en San Fernando. Aún así, por poco más de $ 12.000 luce una de sus tres opciones más clásicas: con doble queso mozzarella, doble salsa casera fresca, jamón, carne de vacuno salteado con cebolla perla, champiñones y pimentón.

I wanna my burger

“Estados Unidos es una bestia. 330 millones de personas de todo el mundo y es casi un sinfín. Se puede comer allá comida de todo el mundo y es difícil coincidir en alguna tendencia”, dice Ben Wood, estadounidense y cervecero, ex socio de Beervana y a las puertas de un nuevo proyecto justamente en el estilo de beber. Sobre el motor de crecimiento de la comida de su país, dice que: “Tiene que ver con la búsqueda de innovar y el sentido práctico que se tiene para con la comida, más allá de los formatos abundantes y golosos”, cuenta Wood, quien en su anterior negocio aportó con varios platos singulares. Ese espíritu corre para otras tantas resignificaciones hechas negocio masivo: el texmex que recala en decenas de locales nacionales, el california roll (desde donde nace el masivo gusto chileno por el sushi), entre otras. Pero también para otros tantos formatos identificados plenamente con la bandera de las barras y las estrellas: la hamburguesa por ejemplo.

Desde que en 1976 Burger Inn abriera una nueva era sandwichera a un país aficionado a comer entre dos panes, el formato creció, además atomizándose. Ya es parte del día a día el ser hamburguesero en barrios o foodtrucks (otra influencia), y a la vez se pueden identificar cambios en el formato. Desde los 2010 surgió la tendencia gourmet, impulsada -curiosamente- por los franceses de la familia Reynes (junto a Noel Di Giovanni). Tras un viaje a Norteamérica crean una marca que muchos consideran -según comentan- una de las tantas cadenas venidas desde el norte: Uncle Flecht. Nace por Fletcher Davis, alfarero texano, cocinero, quien llevó las hamburguesas a la Feria Internacional de Saint Louis de 1904. Desde ahí el historial de la receta se conoce de sobra, pero no tanto el hecho de que el nombre está inscrito desde Chile a 50 países. “Fuimos los primeros en hacer hamburguesa en pan brioche, tipo gringo” Dice Jerome Reynes, patriarca del grupo. Desde ahí la idea ha sido conformar una cadena, parte de la lógica grinca, que de momento tiene cuatro locales y van por mas. Tomando en cuenta el local inicial, en Barrio Bellavista, uno de los cuatro que poseen (y creciendo) lucen 66 variantes sangucheras y para compartir. Todo parte desde su versión clásica con 150 gramos de molienda de vacuno Hereford, lechuga, tomate, cebolla morada, pepinillo y salsa de la casa. Luego las variantes suman queso azul, tocino, ají jalapeño, salsa barbacoa o picadillos como gruesos aros de cebolla apanados en panko, que también forman parte del canon del local… de varios que se precian de tener comida gringa en su carta.

Humos al norte

Recordar el influjo de ese norte en Chile tiene sus hitos. Desde el día en que el hot dog llegó a la Plaza de Armas de Santiago en los ‘20 del siglo pasado. O cuando aparecen formatos como el drive inn -Pollo Stop- en la segunda mitad de la centuria, lo mismo que la hamburguesería o el arribo de Sushihana y el California roll y del Tex mex de los ‘90, entre otras tantas ideas que perduran y se hacen familiares. En ese sentido, desde un par de lustros a la fecha que el poder ahumado de costillas de cerdo, tapapechos de vacuno, carnes porcinas deshilachadas y sus consortes, han sido una guía para entender lo estadounidense al plato, hoy.

Historias como la de “Tootsie” Tomanetz, legendaria asadora texana, conocida mundialmente por la serie Chef’s Table BBQ, impulsaron a muchos a un trabajo que requiere paciencia y mucho humo. Cocinas como las de Curacaribs requieren procesos manuales, a leña, sin control automático de temperatura. Aún así son cantidades industriales de Baby ribs de cerdo, la Paleta de cerdo ahumada o pulled pork, el Tapapecho ahumado de vacuno también conocido como brisket, pollos y pavos ahumados, longanizas rellenas de queso y jalapeño, que requieren de una veintena de personas para manipular durante horas, los hornos que están a la vista de un largo pasillo. Al mitad de éste se puede pedir la comida, en una cadena que recuerda al producción en serie, la que inventó Henry Ford. “Sucede que las carnes no se pueden servir frías y se sacan exactamente al punto deseado, no pueden esperar, por ejemplo, que se acompañen de papas fritas a la minuta (que no venden)”, dice Fernando Costa, quien junto a su hermano Gerardo y Juan Olea, son sus dueños. Hay ciertas ligerísimas licencias respecto del formato gringo absoluto que ofrecen: unos intensos y jugosos champiñones ahumados creados por la casa, junto con el indirecto aporte de la leña sureña de hualle que ocupan. “La leña es parte del sello que se le da a cada asador y que nos distingue de los sabores de allá, porque las recetas son muy parecidas”, dice Costa mientras en el horizonte se dibuja una promesa de platos similares a los de cualquier rincón del centro sur de Estados Unidos, pero con sello local. Eso sí, la carne del brisket es gringa: “da la textura y el sabor de la grasa necesarios”, sentencia.

Un camino similar pero desde la autonomía que dan los eventos, realiza Uncle Texas, el emprendimiento de Rodrigo Mery, quien repite un patrón: tras varios viajes y conocer restaurantes y procesos de los Texas Barbecue, decide -tal como los orígenes de Curacaribs- hacerlo él mismo. Así que decide abandonar su negocio de empanadas y volcarse a los humos de preferencia. “Trabajamos con recetas cien por ciento texanas, sin saltarnos el proceso porque la gente luego se da cuenta de la diferencia en color, sabor, textura y condimentos”. De esta forma itineran con un ahumador móvil de 2000 litros, llamativo al punto de que “la gente prueba sin preguntar”, dice. La oferta consiste en la triada habitual de Baby ribs, Pulled pork y Brisket, con el agregado a veces, cuando se lo piden, de Dino ribs, costillas de vacuno ahumadas.

El perfil urbano

Pero hay otros que mutaron, pasándose de los asados y los humos a los modales del diner, el formato de restaurante informal que cruza todo el país. Una barra larga con la cocina detrás, algunas mesas con sillones enfrentados de cara al servicio, un patio con bancas y mesones listos para recibir grupos, en el caso de El Camino, de oficinistas y curiosos por la novedad. Eso de día; de noche los amigos se encuentran para conseguir algunos platos de su breve -o brevísima- carta, en un sitio que aún está en rodaje en calidez, en servicio, pero donde la cocina despacha buen sabor hamburguesas de fino pan y carne jugosa, otros emparedodades de pastrami hecho cecina con chucrut, también de atún (el más vendido hasta el momento), ensaladas y porciones de finas papas fritas. Es la ruta nueva de un restaurante que, con el mismo nombre e iguales dueños -Michelle Letelier y Federico Campino- decidieron dejar atrás los días BBQ. “Desde hace como cinco años teníamos pensado el concepto de diner”, dice Michelle, que vive el concepto como un recuerdo de sus años de infancia en EE.UU y, a la vez, sabe que esos sabores poseen un poder. “Creemos que (el éxito de la comida estadounidense) es porque es súper versátil y se puede comer en cualquier momento; además lo que hacemos es comida casera de Estados Unidos, lo que ellos llaman comfort food”. Uno de sus sellos: las cuatro opciones de desayunos -con pancakes o chilaquiles- que parten temprano.

Otras miradas gringas las tiene Felipe Sánchez, quien quizá más adelante sea la versión local del Coronel Sanders, el alma de la cadena internacional de pollo frito KFC. Por eso de que le gustan las aves (de corral) al punto de declararle su amor -“Siempre encontré que en Chile el pollo tiene mala fama”, dice- y porque desde su rol de influencer y personaje televisivo foodie, no hace más que replicar un formato tan estadounidense como universal del promotor de su propio negocio. Chicken Love You parte en 2020 bajo el alero de su trabajo recorriendo el mundo tras los sándwiches. Así las cosas, casi toda su carta (salvo opciones de tofu más un mega sándwich de ave con vacuno) se basa en pollo. La fritura crocante y jugosa en el centro es la llave de su propuesta, aunque se pueden pedir las versiones a la plancha o “como una especie de pulled chicken pero más picado que deshilachado”, cuenta. Otro de los formatos que pegaron fuerte son los de las cervecerías y en ese caso Beervana es tienda con una generosa provisión de botellas y latas importadas y propias (Alameda Beer Co.). Junto a su negocio vecino, El Honesto Mike, ejemplifican una combinación replicable ad infinitum: chela y sándwiches. En el lugar (y en otras dos sucursales) una pizarra entrega a diario las existencias cerveceras según la temporada, a lo que se une una batería poderosa e ingeniosa de hamburguesas (Making Burgers Great Again, Chick Norris), papas fritas (Cheesus christ), picoteos (Kiss my hass, palta frita), como para dar cuenta de sus designios gringos.

De clásicos y fine dinning

Bien lejos están los tiempos en que importar desde Estados Unidos era símbolo de status. Hoy páginas como USA Market (www.usamarket.cl) entre otras, permiten traer una larga lista de condimentos, salsas, dulces y alimentos varios. Lo mismo con importaciones de quesos, whiskeys o insumos de calidad como asadores (www.weber.cl, www.importadorausa.cl) que ofrecen parrilleo y ahumado en casa. Aunque es la carne de vacuno la que lleva la delantera en términos de comida. Cortes rebosantes de infiltración grasa, de blanco marmoleo gracias a una alimentación en grano -cuestionada por popes gastronómicos gringos como Dan Barber y Michael Pollan-, su calidad depende oficialmente de las certificaciones que otorga la autoridad norteamericana en la materia: Prime, Choice y Select (más standart y commercial para categorías más bajas).

Prime es por lejos la más costosa y mejor rankeada, que llega a cuentagotas a nuestro país. De ahí que lugares como Carnal Prime las tenga en un espacio destacado y exclusivo de su carta, como parte de un segmento que tiene seguidores a nivel local: el fine dining al estilo estadounidense. En esta casa de carne, que recientemente inauguró su máquina de maduración en seco de cortes, Un filete categoría Prime alcanza $ 45.900 por la porción de 230 gramos; un Ribeye (lomo vetado) $ 54.900 y de ahí en más. Pero su lista de platos contempla alternativas más económicas bajo el estándar Choice, “además de que contamos con burgers, entradas y algo que también distingue a los comedores estadounidenses como es el Raw Bar, una lista de platos marinos frescos, con ostras, erizos, langosta, centolla y caviar a la orden. Todo nacional por cierto.

Aunque si de clásicos refinados se trata, las más de cuatro décadas de trabajo de los hermanos Carlos y Pancho Toro, primero con The Pinch of Pancho que marcó época en los ‘90 y desde 2005 con Nolita -por North of Little Italy de Nueva York- los convierte en decanos. “Fuimos los primeros en tener costillas con salsa barbecue o tener platos de la Costa Este de Estados Unidos con recetas que hemos mantenido desde los inicios”, dice Pancho, mientras aparece en un blanco pocillo una New England Clam Chowder, crema de almejas cremosa por su adición de leche, crema y toques de leche condensada, que aportan complejidad otoñal a los mariscos delicadamente cocinados. Es parte de los platos de temporada que mantiene este comedor elegante, urbano, usualmente de largas sobremesas alentadas por sus propios dueños. La lista de comidas se concentra en platos itálicos, más arrestos locales y otros tantos con aires del norte: Cajun shrimps, camarones con salsa barbacoa picante, Ensalada César y el Key lime pie, al estilo Key West, recuerdan la parte clásica de una cultura desbordante a la hora de comer.

Los lugares:
Curacaribs. Ruta 68 km 45.5, Curacaví. @curacaribs
Chicago Pizza. Arturo Prat 754, Rengo. @chicagopizzeria.cl
Danny´s New York Style Pizza. Rancagua 946, Providencia. @dannys.ny.style.pizza
Uncle Fletch. Dardignac 0192, Providencia. @uncle_fletch
El Camino. Padre Letelier 0203, Providencia. @elcaminodiner
Uncle Texas. Pedidos a @uncletexas_cl
Chicken Love You. Av. Vitacura 3269, Vitacura. @chickenloveyou.cl
Beervana. Los Leones 106, Providencia. @beervanachile
El Honesto Mike. Los Leones 96, Providencia. @elhonestomike
Carnal Prime. Alonso de Córdova 3053, Vitacura. @carnalprime
Nolita. Isidora Goyenechea 3456, Las Condes. @nolitarestaurantoficial

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