El café 2.0. La especialidad y más allá

¿Qué se requiere para considerarse una cafetería con nivel, hoy? ¿Cuáles son las tendencias en granos, en el trabajo de las tostadurías o el rol del barista? ¿Qué tan geek se puede ser hoy en términos de máquinas o cómo cambió (para bien) la pandemia el ambiente cafetero nacional? Varias de esas interrogantes se explican en una nota que, a su vez, sirve de ayudamemoria en medio del atomizado y sabroso ambiente, que bulle sorbo tras sorbo.

 

Carlos Reyes M.
Publicado en La Cav, mayo 2024

 

Hay que imaginarse una cafetería, la de siempre quizá, a inicios de la década pasada cuando comenzó la renovación del estilo en Chile. Una barra, una máquina, un barista preparando un listado clásico: capuccinos, cortados, variedades de latte, la familia espresso y algunos bocadillos casi siempre dulces. En relación a países vecinos este estándar se conformó tarde, quizá porque el gran público ha bebido -y bebe- más té, cosa nuestra respecto del resto de América. Pero consumos masivos aparte y tras un decenio, hoy, el ambiente cafetero bulle. Es un país colonizado por tostadores a pequeña escala, por baristas mucho más detallistas, granos de todos los continentes, con consumidores buscando detalles similares a los del vino en términos de procesos. Es una cadena poderosa propia de un producto que, literalmente, despierta al mundo cada mañana. Y también le aporta nuevas sensaciones. En un ambiente atomizado e in crescendo, proponemos una serie de tips para navegar en torno a la tercera (y casi cuarta) ola cafetera, consolidada de norte a sur.

Café El Proyector, Puerto Montt.
Café El Proyector, Puerto Montt.

EL GRANO. Si antes lo corriente era saber distinguir entre los granos de las grandes familias -arábica y robusta-, la baraja hoy es mucho más específica. Un consumidor bien informado sabe diferenciar eso y bastante más. Por ejemplo que el café sea lavado o procesado en seco; en el primer caso el café según su origen y tueste posterior, tendrá un brillo de acidez en boca y tonos más bien florales o frutales. En el segundo término, un sensación más cálida y de mayor amargor. Pero todo depende, además, si el procesado previo al tueste tuvo fermentación y de cuántas horas, porque es diferente tener 30 horas que 100 en los casos más extremos; si el grano se dejó secar con la baya o si retuvo el mucílago, abundante en azúcares y llamado popularmente honey, que aporta una sensación frutal que es parte de las preferencias más recientes (o más bien retro) de la cafetería con aire artesanal. “Hay quienes mezclan los procesos, en seco y fermentado por ejemplo, o bien se trabaja la maceración carbónica incluso inyectando dióxido de carbono para generar nuevas sensaciones en torno a la frutosidad”, cuenta Fabiola Sepúlveda desde El Proyector (@elproyectorcafeteria) abierto en 2015 en Puerto Montt y el local de especialidad más antiguo del sur. Además, aunque no tan reconocido por el público, más bien por distribuidores, es el puntaje SCA (Specialty Coffee Association) de Estados Unidos como referente local. Como en el vino la escala tiene el 100 como tope de perfección, aunque ya desde 80 unidades puede considerarse como café de especialidad; de 85 hasta 89 es excelente; sobre 90 ya es excepcional.

Coffee Culture Coffee Roasters.
Coffee Culture Coffee Roasters.

TUESTES Y MICROTUESTES. En ese enclave sureño tuestan su propio grano, despachando untuosos espresso de gran carga aromática y ataque con acidez pronunciada, que al primer golpe se convierte en un fino amargor. A eso ayuda que importan granos desde Colombia, acortando la brecha entre productores y consumidores. Hoy cada ciudad tiene una tostaduría. Lugares como Arica (Arcaico), Coyhaique (Fenn), Chillán (La Raza), Puerto Varas (Folks) o Concepción (Coyoacán) entre muchas otras repartidas por Chile. Del lado de algunos iniciadores, el trabajo de CCCR (Coffee Culture Coffee Roasters @coffeeculture_cr) grafica cómo se evolucionó el mercado. Jake viene de la tierra madre de la cafetería de especialidad: California. De ahí a Maipú desde 2012 con el primer recinto, de barrio, con esas cualidades, fuera de la zona oriente capitalina. Ahora es un proveedor consolidado que desde su matriz en Independencia trabaja en la distribución de café para cafeterías de Santiago y más allá. Él, dice, aprendió con una tostadora eléctrica en el baño de su casa hasta crecer. Otros de momento quieren ser de momento pequeños, deliberadamente. Benjamín León y King Solomon (@kingsolomoncoffee), instalado dentro de Café Triciclo en Santiago Centro. Lo suyo son pequeñas dosis, trabajadas de la manera más detallada posible y que tras sus envases y vía código Qr entrea detalles sobre el origen, tipo de grano, fecha de tueste, la curva completa de tostado, el formato de servicio y hasta una playlist para escuchar mientra se van terminando frasquitos de 50 gramos, que pueden alcanzar en ocasiones los $ 20.000.

EL BARISTA. Podría considerarse, hasta cierto punto, homólogo del sommelier en eso de ser el puente entre toda la cadena productiva del grano hasta que llega a la taza y se bebe. Pero es un poco más porque, al preparar el café puede extraerle el máximo de su potencial… o no. A nivel local aparece una serie de instituciones que preparan estos profesionales del servicio. Instancias como el Instituto Chileno del Café, (@ichca_cafe), Chilean Coffee Center (@chileancoffeecenter), la Escuela de Baristas de Chile (@escueladebaristaschile) o la Academia del Café (@academiadelcafe), aparte de variadas distribuidoras que encauzan a los alumnos por el camino de sus propios granos. El caso es que la continua actualización en términos técnicos, el manejo diario de máquinas y herramientas de filtro, hacen al maestro. Aunque en palabras de Jake Standerfer de CCCP, un requisito es clave: “Un servicio humano donde el barista sea el puente y no otra cosa. Donde no necesariamente exista el conocimiento técnico sino acercar el café a la gente, porque existe una tendencia de algunos profesionales de ser pretenciosos y si no te gusta lo que proponen es porque te falta un paladar más refinado.

The Coffee, en Costanera Center.
The Coffee, en Costanera Center.

AL PASO… Y A VECES MASIVAS. Las cafeterías pueden funcionar en unos pocos metros cuadrados sin perder el garbo. Eso ayuda a sortear presiones inmobiliarias, a existir a pequeña escala, destacar incluso al paso en entornos urbano. Sucede con cafés como Felix (@felixcafe.cl) de los periodistas Rodrigo Cea y Consuelo Goeppinger, quienes optaron por ese formato. A ratos la gente se agolpa en su local de Providencia, con alto tráfico, que busca un segmento clásico de espresso y otras tantas alternativas. Ambientación sencilla, moderna, amable; un buen segmento de bollería dulce y poco más, con cafés de proveedores como CCCR, entre otros, que les garantizan granos bien puntuados, forman parte de su promesa. Pero al mismo tiempo aparecen otras miradas que buscan equipararse a jugadores mayores como los colombianos de Juan Valdez o la gigante Starbucks. Allí la mezcla de tecnología, estética minimalista y calidad por sobre la media es lo que distingue a la brasileña The Coffee (@thecoffee.chile). Tener poco más de 350 locales en varias ciudades de Brasil y Europa es un número modesto si cabe, pero el formato prende, al menos en Chile. La marca llegó a fines de 2023 a La Dehesa y su estética de blanco impoluto y la posibilidad de pedir desde una aplicación o bien directamente desde una tablet, aporta es gota de modernidad en la experiencia de servicio, que combina con cafés con tres niveles de calidad (para servir o llevar en bolsitas), bebidas clásicas y de edición limitada, aparte de espacios graciosos y funcionales. Esos que ostenta en una esquina del subterráneo de Mall Costanera Center. La idea de su concesionario Juan Andrés Arizabaleta es crecer más bien en la calle y llegar a 10 puntos de venta a fin de este año. Un crecimiento, digamos, viral, propio de estos tiempos.

Línea Micra, de La Marzocco.
Línea Micra, de La Marzocco.

ESPRESSAMENTE. La maquinaria en torno al espresso ha tenido un salto técnico en los últimos lustros, en especial el último. Es en este segmento donde ha influido bastante la cada vez más lejana pandemia ¿Cómo? En el desarrollo desde el lujo de cafeteras para la casa, donde se refugió el consumidor cafetero. Es cierto que otros formatos más económicos como la prensa francesa, la aeropress nacida en 2005, la japonesa V-60 lanzada en 2006 o la retrofuturista chemex mucho más antigua, creada en 1941, han prosperado en estos años. Incluso se puede acceder a líquidos mineralizantes para aguas neutras, que fijan mejor el aroma y sabor de cualquier café (disponible en @yourwaterchile). Pero conseguir un espresso de cafetería en casa y desde una marca con clase como la italiana La Marzocco, llama la atención. Llevan una década explorando las máquinas caseras y su línea Micra, lanzada hace un par de años, “posee el diseño clásico y la estabilidad térmica que la hace tan especial”, dice Raimundo Pérez de Arce, representante de la marca en Chile a través de su tienda Café Store (@_cafestore). Singular también es su precio: desde $ 3.800.000. En ese mismo espacio surge la más reciente tendencia en el estilo casero, las máquinas de espresso manual, que tal como se indica no requieren más que la fuerza humana para crear los bares necesarios para hacerse de una humeante tacita desde $ 120.000 la unidad.

LA PUESTA EN ESCENA. Son miles, literalmente, las cafeterías en Chile. Es por eso que el sentido estético aporta mucho en la personalidad de cada recinto. Para poner un ejemplo, Triciclo (@cafetriciclo): partió siendo itinerante y tras pasar por barrio Italia y Vicuña Mackenna, hoy pasa sus días en una esquina de calle Santo Domingo en barrio Bellas Artes. Está en un edificio ya de época, con tres ambientes de blanco contrastante con el bullicio grisáceo del centro. Decoración minimalista y atención de un variopinto de garzonas y baristas, que son la casa de su dueño Sebastián Álvarez. Él también lleva más de una década en el rubro, tiempo suficiente como para saber que el sentido del espectáculo es clave. “Para crear comunidad se debe tener una personalidad propia, para que el nuevo boca a boca -las RRSS- se muevan; pero no sólo se trata de eso ni de la gente sino además en el perfil que se le da a la preparación de un café desde la barra: que te enseñen como cliente y que, además, el barista entregue su sello propio de sabor a una taza”, cuenta, además de extender la estética a su selección de granos para la venta, con envases decorados de manera colorinche, “que a veces sirven como mejor vitrina que el local mismo, aunque por supuesto siempre deben tener buen café dentro”, dice.

Café conmemorativo de los 10 años de Café Triciclo.
Café conmemorativo de los 10 años de Café Triciclo.

EL GRANO, OTRA VEZ. El camino de la nueva cafetería pasa por cotas de sofisticación intensas. En ese sentido aparece la revalorización de algunos productores brasileños, históricamente reconocidos como factoría de cafetos masivos, va de la mano con el desarrollo de insumos de moda que marcan el ambiente barístico. Según sea el proceso del grano de café (lavado, en seco o natural o honey), el puntaje SCA o de moda, al menos en esta década, son los cafés -esta vez de origen colombiano- de la variedad Geisha, uno de los más requeridos. Posee una baja producción y a la vez un fino perfil frutal. En todo caso esas cualidades dependen de provisión tras las cosechas y de la demanda. Lo mismo ocurre para conseguir variedades como el Sidra, también de ese país, parte del insondable espectro de variedades y países de origen. Y aparte, depende de quien lo siembra y produce en origen y quien, en el destino final, lo tuesta. Si lo hacen personajes como Carlos Medina (@jotadepicas_) chileno-venezolano que en 2023 ganó el campeonato mundial de baristas, realizado en Atenas, en la categoria Brew, 100 gramos de cualquier café pueden alcanzar los $ 20.000. O Benjamín León quien tostó el café conmemorativo de los 10 años de Café Triciclo de Santiago Centro. Una variedad Papayo, de Colombia, estilo honey y con una fermentación de 120 horas, junto con una SL-28 también colombiana y de proceso natural: 200 gramos por $ 25.000.

Wip Café, en Valparaíso.
Wip Café, en Valparaíso.

DE MÁQUINAS Y NO MÁQUINAS. Los cafés de hoy tienen una lista más larga, dentro y fuera de carta, para seducir. Las combinaciones con aguas tónicas y otros brebajes, creando una fusión entre bartender y baristas en la comunión con los mocktails. Una zona fría que entra, a su vez, en el terreno de los filtrados. Chemex, V-60, Aeropress, que tienen un segmento propio y en crecimiento entre las cafeterías que se precian de tal. Así ocurre en Wip, en el Cerro Alegre de Valparaíso (@wip_cafe), espacio grandote para el promedio de la ciudad, donde explícitamente una flecha indica “Brew Bar” y “Espresso Bar”; un segmento para pacientes, porque cada filtrado requiere de su tiempo, mientras que el otro es para la velocidad de los la familia de las máquinas y de el vapor a presión. la paciencia de los filtrados. Es en esos momentos donde se aprecia la evolución del mercado, en palabras de Camilo Giraldo -Kamo- el encargado tanto de este singular espacio como de la tostaduría instalada en el subsuelo. “Hay gente ya no pidió un cortado sino un Flat White (espresso doble con leche cremosa y menos espuma) y ya sabes que es un cliente que con mayor conocimiento y que requiere más información”, dice. Lo otro importante es la evolución de clásicos y muestra un pequeño y delicado Afogatto, con una breve bolita de vainilla casi manchada de un espresso de gran cuerpo y acidez. “Lo hacemos con un helado de vainilla macerado al café y con granitos que aportan textura”, comenta. Detalles sobre detalles, el presente-futuro puesto en una taza.

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