Gastroefemérides. De manzanas y la chicha del sur del mundo

La manzana hoy en gran parte es un commodity agroindustrial de peso en Chile. Pero también, en buena parte, posee literalmente profundas raíces en la historia, la del sur y en particular en Chiloé. El devenir de la maja de este fruto, camino a ser chicha (sidra) nos muestra este trabajo de nuestra colaboradora Amalia Castro, pensando en esta semana donde se conmemora -y esperamos se reflexione- respecto de los sabores que componen la cultura chilena de todos los tiempos.

 

Por Amalia Castro S.C.*

Con trece versiones, la Fiesta de la Maja de Yutuy (Castro, Chiloé) celebrada durante el mes de marzo, es una muestra de un producto y un trabajo colectivo que se resisten a ser olvidados. ¿Por qué? Porque la manzana, la maja y el producto resultante, la chicha, aún se encuentran en el corazón de la identidad chilota.

Hoy Chile es uno de los principales exportadores de manzanas a nivel mundial. Aunque las cantidades cosechadas han disminuido a consecuencia de la crisis climática, la calidad de esos frutos en el país es uno de los factores clave en la consolidación de los mercados de destino de un producto de exportación por excelencia. Y a pesar de es potencia económica que mueve parte importante del PIB nacional, Chiloé y la Región de Los Lagos, no participan de ese mercado. Ocurre que es bajo el nivel de plantaciones extensivas, monovarietales, industriales, aunque posea manzanos equivalentes al 22% del total nacional. El motivo es que se encuentran en manos de cientos de micros y pequeños productores que resguardan variedades de manzanas españolas y criollas, como la Limona. Un ADN frutal instalado en miles de pequeñas quintas familiares, repartidas no sólo en esa zona, sino desde más o menos los bordes de la región del Bio Bío hasta Aysén y más allá.

Pero volviendo a la Isla Grande, la manzana es comida y bebida para el chilote, abono para la tierra, manutención del ganado porcino y leña. El alto valor simbólico del árbol ha permitido atesorar un verdadero patrimonio cultural que, hasta ahora, ha detectado decenas de fenotipos tradicionales locales, descendientes de los primeros árboles que se aclimataron en la isla en época colonial.

Las características del clima isleño, con precipitaciones que van desde los 2.000 a los 4.000 mm al año y una temperatura media de 11º C, favorecieron el crecimiento de grandes bosques nativos para producción maderera, pero impidieron el desarrollo agrícola y ganadero extensivo. El único frutal que fue capaz de desarrollarse en esa geografía fue el manzano, cuyos frutos tenían como fin principal ser fermentados. El fermentado de manzana tomaba el nombre de chicha del mundo indígena y mestizo y de sidra entre la sociedad blanca. La única diferencia prevalecía en la identidad: para los primeros la bebida mantuvo el nombre instalado por los españoles para designar los fermentados latinoamericanos; para los segundos, el fermentado se siguió llamando por su nombre europeo. De acuerdo a estos testimonios, los manzanos silvestres que descendían de los traídos por los primeros españoles degeneraron produciendo manzanas pequeñas y agrias, solo aptas para producir ‘sidra’.

Tan importante fue que en Chiloé los manzanos fueron clasificados como plantas de uso industrial, exclusivamente para la fabricación de chicha tal como se hace en la zona Austral de Chile, entre las regiones del Bíobío y Los Lagos (VIII a X región) y su contraparte argentina. Entonces la producción chichera constituyó una actividad relevante desde la época colonial, mixturando técnicas indígenas y materia prima foránea. La chicha de manzana se ha mantenido vigente en el archipiélago chilote por más de tres siglos, desde antes de la anexión del territorio al Virreinato del Perú en 1768 y posterior a la República de Chile en 1826, hasta el presente. Aunque desde los últimos años del siglo XX ha visto un continuo desplazamiento de su consumo frente a la irrupción de la cerveza industrial, que ha ido relegando su importancia dentro del cotidiano de la sociedad insular.

Pero aún conserva atención, en particular en las épocas de la maja. Allí se justifica el valor simbólico y social de los manzanos tradicionales: la chicha servía como aglutinador social en este contexto productivo, ya que en dicho rito agrario se consume chicha mientras se elabora. Beberla ocurre en diferentes espacios sociales. En la vida cotidiana aparecía siempre compartida y convidada. Un vaso de chicha o un mate era el primer recibimiento hecho a una visita. Las reuniones sociales implicaban, por lo general, beberla en cualquier estrato social. Como factor económico cobraba mayor sentido en los trueques por tablas de alerces o terrenos; aunque se buscaba la equidad en el intercambio, se conoce el caso de un trueque de media hectárea de tierra por un barril de chicha.

Toda la sociedad jugaba un papel en la maja, incluso los niños que se trepaban hasta lo más alto de los árboles para desprender las manzanas de la copa y disfrutaban de la bebida recién elaborada, o sea jugo de manzana recién exprimido. Tanto era así, que a comienzos del siglo XX existía en Chiloé una población que realizaba temporadas de trabajo en Magallanes, Osorno, Valdivia, Valparaíso y otros puertos más al norte. El regreso a la isla se fijaba para febrero o marzo justo para la fecha de la maja de manzanas.

En Chiloé, territorio donde no arraigó la vid, la chicha fue el principal consumo y modo de preparación de las manzanas durante siglos De hecho, la Dirección General de Estadísticas, en el censo que levantó a los predios rústicos en 1864 y donde aparecen “viñas” como uno de los campos a llenar con información de los propietarios de tierras, aclara en nota al pie que son manzanos los que en ese departamento se inscriben en los predios en lugar de viñas.

Por todo ello hablar de manzanos es hablar de sociedad en Chiloé. El frutal fue pieza clave en el entramado comunitario, funcionó como sangre del cuerpo social y económico. Una red que en sus nudos tenía enclavados las pequeñas quintas multiproductivas y en sus cuerdas se estiraban las ramas de los manzanares y su savia de chicha, que actuaba como convocante de instancias de reunión y encuentro social, actuando también en circunstancias de cooperación económica, como la maja.

Extraído del texto “La sociedad de la manzana chichera. Chiloé, 1849-1924” publicado en revista Rivar (Revista Iberoamericana de Viticultura Agroindustria y Ruralidad), Universidad de Santiago, mayo 2020. Editado por Viaje al Sabor.

* Licenciada en Historia (Universidad Finis Terrae), Doctora en Historia (Universidad Nacional de Cuyo). Directora del CIAH (Centro de Investigación en Artes y Humanidades) Universidad Mayor, Proyecto ATE220008. Su línea de investigación se centra en el patrimonio e identidad agroalimentaria, estudiando la historia y puesta en valor de productos típicos chilenos, muchos de ellos sometidos a procesos de modificación, invisibilización y/o hibridación. También aborda temas asociados a los sentidos en la conformación del gusto y modos de mesa.  

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