Pablo y el patrimonio

Frituras haitianas. Capturas de pantalla.
Frituras haitianas. Capturas de pantalla.

Temores y prejuicios aparte, no toma en cuenta que aquella fritanga tostada e inmensamente crocante, propia del comer haitiano y del trópico, llegó para quedarse.

 

Carlos Reyes M.
Publicado en El Llanquihue, 9 de abril de 2024.

 

Pablo, el músico, tiene miedo. Sea atávico o circunstancial pero temor a fin de cuentas. Se dio cuenta tras recorrer -dice- las afueras del Mercado Central de Santiago. “Venden unos pollos rellenos con no sé qué que nadie compra. Trajeron esa cultura de mierda y tú te tienes que encerrar a comer adentro”. La verdad es que no sólo se trata sólo de los aludidos, los haitianos, que le denunciaron como racista con querella de por medio. Ahí hay un punto para esa comunidad: quizá pueden sustentar su demanda porque allí no están solos, les acompaña una retahíla fritanguera diversa. Y no sólo frente al otrora central de abastos capitalina sino cerca de la Estación Mapocho y de la vieja Chimba del Tirso de Molina y La Vega. Pollo frito peruano, arepas venezolanas, sopaipillas chilenas, entre otras recetas del menú callejero disponible.

Pablo puede que no tenga tan buen gusto, a fin de cuentas: alabó un mercado que vive días difíciles. En su nave central conviven oligopólicamente tres grandes comedores, que además abarcan sólo la mitad un sitio que funciona como un corazón infartado, a media máquina, porque el resto está cerrado. Se arrinconaron a las cocinerías -bien porfiaditas en eso de armar una buena lista de comida-, entregando una oferta decaída, cara, cazaturistas. Así las cosas quizá no sea tan bueno pero sí más económico, preguntar qué hay de bueno allá afuera.

Temores y prejuicios aparte, no toma en cuenta que aquella fritanga tostada e inmensamente crocante, propia del comer haitiano y del trópico, llegó para quedarse. Se abre paso como antes lo hicieron las fricandelas alemanotas, las hojas de parra árabes, los arrollados de primavera cantonesas, el mote con huesillo heladito desde el campo a la ciudad o el más reciente hand roll esparcido por todo Chile. Cocinas de migrantes o sus derivadas, que en su momento no gozaron de aprobaciones fruncidas; tampoco contaron, en buena parte, de las condiciones ideales para funcionar como la ley mandaba. Se hicieron paso desde la acera a la vida cotidiana de restaurantes y de familias, hasta formar parte del decorado de la ciudad.

Hasta acá llegamos con lo santiaguino, Pablo y sus alarmas personales. Lo que queda, para el sur y el resto del país, es el inicio de una escalada patrimonial. El comienzo de un camino donde una propuesta popular venida desde lejos o influenciada por la cultura dominante (los hot dogs y hamburguesas por ejemplo), se acepta y promueve. Desde ahí es cosa de generaciones como dice el canon, para que se incorpore a un acervo de comidas que, en caso contrario, tendría límites más chatos y menos variopintos. Un fenómeno que, aparte, garantiza que el patrimonio sea móvil, que no se petrifique en el tiempo, evitando el voluntarismo de preservar lo que no vive. No se trata de miedo, sino de riqueza.

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