Películas y series gastronómicas: las miradas del sabor

Es una invitación en modo ruta para entretener el Santiago otoñal: un buen puñado de restaurantes, emporios y demases que ofrecen, con calidad, platos emblemáticos que han marcado películas y series. Producciones que en los últimos tiempos han llamado la atención de la pantalla fudi en cines y, sobre todo, en el streaming nuestro de cada día. Ver, saborear y evocar es la consigna.

Carlos Reyes M.
Publicada en La Cav, abril 2024.

De existir un género específico que detalle -o encasille- a la gastronomía como hilo conductor de una historia llevada a la pantalla, eso no se nota mucho. No aparecen escenas finales como el baile coral de todo filme salido del Boliwood indio; tampoco el beso de los protagonistas cerrando las comedias románticas hollywoodenses de todos los tiempos. No se nota un formato “food film” en películas o en las series que pueblan el streaming casero; tal vez la idea de que lo sencillo y casero, lo que nos provoca más recuerdos al paladar, tiene más valor que cualquier alarde efectista en la mesa. Pero más bien es un collage de fórmulas con la comida como eje, a veces sabrosa, otras no tanto, pero siempre dando vueltas a la vuelta de cada escena.

Eso suele ocurrir en los relatos de ficción, porque en los documentales hay más estilos, como nos hizo saber David Gelb la década pasada con la notable Jiro’s Dreams of Sushi (2011), que marcó miradas -lentas, heroicas- de lo que debe ser el cocinero, la cocina, la bebida puesta en la mesa. Sí hay, en los últimos tiempos, un buen puñado de relatos visuales que, tanto mejor, tienen su correlativo en platos que pueden comerse en la capital, evidentemente con más fruición de lo que podría verse en el cine o en la TV.

En fin, trataremos de spoilear lo menos posible, salvo a la hora de contarles dónde y cómo se puede conseguir un buen bocado con carisma de película, para servir o llevar.

El Menú (Star+, 2022). Una de las cintas dedicadas a la comida más llamativas de los últimos años, con elenco estelar (Ralph Fiennes y la magnética Anya Taylor-Joy), en clave comedia negra relata el devenir de un joven y demasiado entusiasta foodie-instagramer y su acompañante, mucho más despabilada y ajena al mundo gourmet, embarcados junto a un grupo variopinto y snob a una isla donde un chef idolatrado por su talento servirá el menú que cambiará sus vidas. El suspenso y el gore son sus ingredientes, pero es la sátira a las cocinas gastronómicas y sus extravagancias la que aporta la sazón. En uno de los tantos giros de la trama aparece la sencillez golosa de una hamburguesa doble con queso, de esas que remiten a los primeros pasos de cualquier amigo de la buena mesa. Una muy parecida a la del filme es la hecha en Chachán Burgers, en uno de los extremos de Barrio Italia. “Es un 80% de una suma de sobrecostilla, huachalomo y tapapecho de vacuno y un 20% de grasa, llegando a 150 gramos por unidad”, dice el chef del lugar, Marcelo Torres. Se muele en el local y sólo se une sal y pimienta. Lo demás, el queso cheddar y el pan importado de EE.UU, dan con un platito inspirador para cualquier amigo del chancheo con sentido, en el living, de cara a una película. Precio: $ 7.800. Chachán Burgers. Av. Salvador 1405, Providencia. @chachansandwich

El Oso (Star +, 2022). A nivel de series, esta historia donde una estrella de la alta cocina (Jeremy Allen White), abandona su pedestal culinario para volver a Chicago y hacerse cargo del restaurante de barrio de su hermano muerto, ha sido el más reciente gastrohit televisivo. Ofrece un cúmulo de personajes entrañables, desde un socio con presente-pasado turbio o la cocinera con ambiciones profesionales, dan vida a un comedor que de a poco, evoluciona como la notable trama de la serie. Allí la figura de Marcus (Lionel Boyce), el tímido pastelero obsesionado por el donuts perfecto y sus ganas de avanzar en el oficio, se convierte en la cara del crecimiento del lugar. Ok, pero ¿Dónde comer una dona que se acerque un poco a esa búsqueda? Una opción es un Donerds Donuts cuya historia es curiosa: Andrew Underwood y Annabel Figueroa, estadounidese y chilena, se enamoraron en Santiago y crearon la marca en 2019. Luego y sin perder el negocio nacional, se mudaron a Pensilvania donde prosiguen con dos locales. Su éxito radica en ejemplares esponjosos, sin regusto de fritura, con el dulzor tentador justo y más de una veintena de opciones entre rellenas y las clásicas, con coloridos diseños. Van camino a la perfección, con harto avanzado. Precio: desde $ 2.490. Donerd Donuts. Irarrazaval 3283, Ñuñoa. Patio Bellavista loc. 109, Providencia. @donerdsdonutschile

Nada (Star+, 2023). La idea de esta cuidada serie -inédita para Latinoamérica- es resaltar el Buenos Aires más clásico, sobre todo mediante sus comidas porteñas. En un tono de comedia nostálgica luce la voz y las mañas de Manuel Tamayo Prats (Luis Brandoni), un viejo crítico gastronómico que en su curva descendente de la vida lleva los sabores de su entorno tanto a su amigo neoyorkino (Robert de Niro), como a Antonia (Majo Cabrera) la joven sirvienta paraguaya que lo asiste. En sus primeros capítulos se arma de la poca paciencia que le queda, para orientar sobre la típica milanesa. La hace con filete -era que no- y con una particularidad: el ajo y el perejil propios de la receta no se unen al batido sino al pan rallado ¿Provocación? Quién sabe, pero a la manera típica estos ingredientes van dentro del batido de huevo, detalle que no pasan de largo en Mirá Vos, que con 10 años en Santiago se consolidan como enclave argentino milanesero. A diferencia de la receta de Tamayo, allí se ocupa peceto, que traducido al chileno es pollo ganso del vacuno, “más fino que la nalga (posta negra) que es el corte más popular allá”, dice Juan Pablo Pastine, administrador del local. Con puré de papas, la experiencia de la serie se hace más cercana y sabrosa, en este rincón de Providencia y La Reina. Precio: $ 6.900 (milanesa) y $ 3.600 el puré. Mirá Vos. Cirujano Guzmán 179, Providencia y Carlos Ossandón 75, La Reina. @milanesas_mira_vos

Hambre (Netflix, 2023). Tailandia sabe que a través de la comida se conquista al mundo, mediante un esfuerzo del Estado, que ha multiplicado por miles a los restaurantes inspirados en el Sudeste Asiático. Eso se apalanca en un pueblo que vibra a diario con la comida, como relata esta película, una de las más vistas con temática gastronómica en Chile durante el año pasado. La trama es sencilla: la competición entre dos cocineros (algo usual en filmes asiáticos), uno consagrado y déspota frente a la humilde y joven encargada de un negocio familiar de fideos salteados (Chutimon Chuengcharoensukying… qué nombre), pero con un talento que le permite llegar a las cocinas de alta gama y de las mejores familias tailandesas. El plato es el Pad see ew, que pese a ser un pariente del archiconocido Phad Thai, no es usual en mesas criollas. Tal vez porque su receta original se hace con fideos caseros, pero hay sitios como restaurante Bangkok, con cocineros nativos y certificado por la embajada tailandesa en Chile, donde se aproximan a su sabor. La pasta se saltea con salsa tres sabores y un toque de azúcar morena, aparte de huevo, vegetales y cebollín, con tres proteínas a elección: tofu, camarones, vacuno, pollo o mixto. Es decir, muchos caminos de sabor. Precio: $ 10.200. Bangkok. Arzobispo González 441, Santiago Centro. @bangkokrestaurante

Spirit (Amazon Prime, 2023). El World Class Bartender es una de las competencias más exigentes del mundo de la coctelería. Año tras año se realizan clasificatorias en todos los continentes, para llegar a la cita final, donde sólo los mejores, un puñado de representantes de los mejores y más estilizados bares, consigue aparecer. Aquella tensión, los momentos previos a presentarse con sus recetas, se refleja en este documental que detalla los pasos del certamen en Sydney, Australia. La preocupación por lograr distinción y perfección en un sencillo Dry Martini, uno de los pasos clave para ser considerado el mejor, es parte de esta producción, que tiene su correlato nacional en la figura de Franco Muñoz, bartender de Esperancita y ganador de la versión criolla del concurso. Su trago tiene dos versiones, dependiendo del vermut utilizado (Dolin Dry y Cocchi Americano), unidos por el sabor del haba tonka. Desde allí se crea una parte, las que sumada a las cinco de gin Tanqueray (importante la marca) y un toque de zeste de limón a modo de leve perfume. “De esta forma me acerco al consumidor clásico pero siendo amigable con el nuevo”, dice. Un cóctel que no pierde vigencia, dentro y fuera de la pantalla. Precio: $ 9.500. Esperancita, cocina y barra. Santa Magdalena 51, Providencia. @esperancitacocinaybarra

Julia (HBO Max, 2023). Julia Child se convirtió en patrimonio de la televisión estadounidense, aparte de ser la divulgadora pionera entre las dueñas de casa de ese país, respecto de la cocina francesa y sus secretos. Llegar a la pantalla chica gringa constó de un camino largo, de difícil cocción, que se relata en esta serie, que viene a ser el complemento de la versión cine protagonizada por Meryl Streep en 2009. Cada capítulo tiene nombre de un plato de la grande cuisine gala y en el que le toca al Boeuf Bourguignon, Julia tiene serios problemas por el alto presupuesto de su programa. Aquello, el precio, no es problema en un sitio como Aligot, en Las Condes, donde los costos se encuentran acotados como para que un plato de fondo como este clásico francés, aparezca en carta a valor módico. Así lo comenta Lili Pérez, administradora, que detalla esta receta de cortes de carne sabrosos, blanditos, sumidos en vino, verduras y tocino. “El vacuno es punta palera, al que se suma vino tinto, fondos de carne, ajo, cebolla, zanahoria, champiñones, entre otras verduras. Este clásico de la Borgoña lo hemos hecho nuestro”, dice orgullosa de una preparación consistente, equilibrada entre los jugos animales y vegetales junto al vino, que no tiene espesantes de por medio. Lo recomienda con el puré elástico que es el aligot, gratín de zapallo italiano o simplemente con arroz. Un vino tinto robusto a su lado, puede hacer buena compañía. Precio: $ 11.000. Aligot. Isidora Goyenechea 2890, Las Condes. @aligot.cl

Crónicas del Taco (Netflix, 2019 y dos temporadas más). Una voz en off, indiscutiblemente mexicana, va narrando con picardía, como gozando y tentando con cada palabra, cómo nacen, se arman, se comen y se piensan, uno de los platos capitales de la gastronomía del país de habla hispana más grande que existe. Su bandera culinaria al mundo. La primera versión se mueve por las recetas más tradicionales: al pastor y su rueda de carne adobada, herencia de los libaneses llegados a la costa atlántica; los de canasta, pequeños y mojaditos, los de barbacoa, los de carne asada y los guisados. Desde ahí parten a Estados Unidos y quién sabe donde más, según lo que indique el destino de esta colorida serie creada por Pablo Cruz. En Chile, buena parte de la colonia azteca se inclina por que los tacos al pastor de El Socio, en La Reina, son los que más se acercan a lo que se puede comer en cualquier calle del DF y más allá. El trompo de carne de chancho, con un adobo secreto donde se deja sentir y ver el achiote rojizo, que cuando gira deja caer lonjitas de carne enjundiosa, brillante, sobre tres tortillitas de maíz con salsa verde, trozos de piña y algunos aderezos picositos. Una delicia en un local que pronto alza vuelo: sigue en Santiago, pero abre sucursal en Sao Paulo. Precio: $ 8.200. El Socio. Larraín 6759, La Reina. @lataqueriaelsocio

La Cantina de Medianoche (Netflix, 2016). Durante varias temporadas, esta serie también conocida como Historias de Tokio, se sumerge en un Izakaya -picada- que abre exactamente desde medianoche, mostrando el devenir de personajes fuera del circuito nipón de postal. El bohemio, el trabajador, las prostitutas, los despistados; gentes que se intercalan e identifican con alguna de las tantas preparaciones, de esta serie derivada del manga japonesa escrito por Yarō Abe desde 2006 a 2023. Uno de los capítulos de la segunda temporada sorprende a un mafioso yakuza, cliente, comiendo un reponedor ramen para luego asesinar a uno de sus rivales, lo que da pie para observar el cuidadoso proceso de este caldo. Una de sus múltiples versiones, tal vez una de las mejores en la capital, se sirve en medio de la sofisticación de Ichiban, que hace un par de años ofrece el plato. “El caldo debe ser untuoso y ser un complemento integral para que los sabores que queremos expresar. Los elementos que definen el tipo de ramen (Shoyu (soya), miso (pasta de soya fermentada) o spicy karaage) tienen que ser calibrados a la perfección. Y elemento final y más complejo, es que tiene que ser un fideo muy firme para que su textura se conserve dentro del caldo, con la armonía de los sabores que se caracteriza”, comenta su dueño y chef Minsu Bang. O sea, sabor y rigor. Precio: desde $ 14.500. Ichiban. Padre Hurtado Norte 1521, Vitacura. @ichibansantiago

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