Cebiches: recorriendo un acervo de sabor latinoamericano

Detalle del cebiche clásico de restaurante Sarita Colonia, Recoleta.
Detalle del cebiche clásico de restaurante Sarita Colonia, Recoleta.

Desde diciembre pasado, UNESCO sumó a su Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad las maneras de preparar un plato que, en Chile, lleva más de tres décadas seduciendo. La versión peruana cambió las maneras de comerlo en casas y restaurantes nacionales, desplegándose triunfal de norte a sur. Por otro lado siguen perdurando las maneras de preparar y sazonar al viejo estilo criollo, junto a recetas típicas de otros países que confirman que no sólo se trata sólo de marinados, sino una manera de ver la vida a orillas del Pacífico americano.

 

Por Carlos Reyes M.
Publicado en LA CAV, marzo 2024.

 

“El mejor cebiche (o ceviche, seviche, sebiche o cómo desee) es el que hago en mi casa”. Lo repiten varios peruanos residentes en Chile; además de gente que vivió por décadas allá y remiten, de tanto en tanto, a esas costumbres gastronómicas por lo general untadas de buen sabor. Se trata de personas volcadas de una u otra forma, al rubro culinario, consultadas a modo de mini encuesta respecto de una preparación que, como suele ocurrir, de tan sencilla crea mundos a su alrededor. En esos casos particulares, se trata de una receta preparada en casa y con un punto en común: pescado crudo. Desde allí proceden igual que otros tantos millones de personas que lo preparan tal como puede escribirse: del modo que les plazca.

¿O puede ser que no? En diciembre pasado, la UNESCO decretó a las prácticas y significados asociados a su preparación y consumo, al estilo tradicional peruano, dentro de la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. Un avance de nuestros vecinos dentro de las sutiles maneras de la diplomacia culinaria internacional -digna de un mayor aprendizaje-, para validar de manera universal una forma de preparación de un alimento y legársela al mundo.

A partir de esa declaratoria ya se pueden vislumbrar elementos canónicos: pescado blanco fresco (nada de congelaciones), limón, cebolla morada en pluma, ají, camote, choclo de diente grande… también la ligerísima marinada sobre la carne para servir el plato de inmediato. Sirve para comenzar a ordenar la forma de comer común para todo el Pacífico, desde el poke hawaiano al aguachile de la costa mexicana. La gracia está en la estampa impresa desde la culinaria peruana, que han exportado con la misma delicadeza que la de un cadencioso vals de Chabuca Granda. Y eso vale. Tanto, que ha influido en las maneras de comer dentro y fuera de casa, sobre todo en Chile durante casi ya 40 años.

Pero antes hagamos una parada y conocer de dónde podría venir aquella manía crudívora, que nos hace tanto sentido entre quienes vivimos en teoría de cara al océano. De su origen hay tantas versiones como recetas, nuevamente. Algunos la consideran un producto prehispánico y en particular generado por la cultura Mochica, antecesora de la Inca, que hará unos 1800 años sazonaba pescado crudo con el ácido fruto endémico del tumbo. La palabra provendría, según el historiador peruano Javier Pulgar Vidal, de “siwichi”, término quechua que indica pescado fresco o tierno. Pero también aparece rondando la palabra árabe “sibech”, o sea, comida ácida. Ahora y complementando a sus paisanos, Mariano Valderrama en su libro “Rutas y Sabores del Cebiche”, registra varias citas de cronistas de la Conquista, detallando sin mucho placer o al menos con extrañeza, costumbres consideradas bárbaras por observadores como Pedro Gutiérrez de Santa Clara, bien entrado el 1500: “Desde el pueblo de Payta a la gobernación de Chile… los indios de la costa pescan a su salvo y todo lo que pescan se lo comen crudo”.

Los hermanos Gabriel y Emilio Peschiera, pioneros en la creación del canon de la cocina peruana de restaurantes en Chile.
Los hermanos Gabriel y Emilio Peschiera, pioneros en la creación del canon de la cocina peruana de restaurantes en Chile.

Los orígenes, allá y acá

Dejaremos hasta acá la historia lejana para acercarnos a una costumbre afinada en la última mitad del siglo XX. Eso de las largas marinadas del pescado, a diferencia de hoy, aún se recuerdan entre los peruanos más entrados en años. Las maneras que ha impulsado el cebiche a la peruana, caletero y popular, le deben harto a un personaje en particular: Javier Wong, que desde los años ‘80 sumó a sus conocimientos de cocina los del periodismo y publicidad, para aportar de manera decisiva a la creación de una gran mitología en torno al preparado, tal como lo conocemos desde el otro lado de la frontera.

El paso hacia Chile y en particular hacia Santiago de esta manera de prepara el plato puede rastrearse, hoy, en la nueva y amplia ubicación de restaurante Cocoa en La Dehesa. Se trata en buena parte del empeño de Gabriel Peschiera, quien siguió los pasos de su hermano Emilio -quien había abierto El Otro Sitio en 1988- y un buen día de 1990 inauguró la primera versión del local en la Plaza Mulato Gil de Castro de Barrio Lastarria. 34 años más tarde, en la terraza de su restaurante, de cara a un amable sol menguante, muestra la base de su preparado: “Lleva pescado blanco, fresquísimo, sal, pimienta, limón, cilantro, cebolla y sin leche de tigre”, dice a lo que su hermano replica: “Ah, el tuyo es más purista, porque (este jugo de pescado y limón con cortes de pescados y mariscos) lo puso un brasileño a fines de los ‘70”, que tenía una cebichería donde apenas te sentabas te ponía un shot y desde ahí se popularizó. Ya se consumía como un levantamuertos, en copa, pero en el plato”, recuerda al tiempo que rememoran cómo entre ambos -junto con el fallecido gastrónomo Ángel Santisteban- construyeron el listado de recetas, que hasta hoy es lo que la gran mayoría de los chilenos entiende por cocina peruana: “En el caso del cebiche no había más que limón de Pica, que lo traía un solo proveedor de La Vega. Ahora podemos replicar casi todo el sabor clásico de la receta, salvo por el ají limo, que como llega congelado y se contamina de vena y de las pepas, es demasiado picante, por lo tanto el rocoto es la alternativa”.

María Esquives, cocinera de restaurante Ya Pé, de Quinta Normal, en plena faena cebichera.
María Esquives, cocinera de restaurante Ya Pé, de Quinta Normal, en plena faena cebichera.

Si se trata de versiones clásicas, recurrir al de La Mar es una de las soluciones que ven muchos peruanos residentes con ganas de comer fuera de casa, pasado mediodía acaso, como dicta la norma no escrita entre ellos. “Tratamos de hacerlo lo más purista y donde el producto estrella es el pescado. Al probarlo debes sentir su sabor y textura propias; luego vas sintiendo la acidez del limón, del ají, la crocancia de la cebolla morada y también el aroma y sabor que deja el cilantro”, dice su chef Carlos Labrín, como esbozando el paso a paso de la receta desde su cocina. “Lo hacemos con los pescados que nos da la temporada, usualmente corvina, palometa, lenguado, cojinova, apañado y bilagay, donde ponemos más o menos ingredientes, dependiendo de su grasitud”, cuenta y suma un dato trascendente: el pescado se sala en el bowl previo a la preparación y luego el resto de los ingredientes. Algo similar ocurre en Sarita Colonia, donde otro personaje clásico de la cocina Chi-Pe, como es Gino Falcone, cuenta con un preparado muy parecido en las formas, donde el frescor del pescado blanco es clave para que sea una de sus cartas más fuertes, cada vez que abre este bar restaurante de Recoleta.

“Ahora les voy a preparar un cebiche a mi estilo”, dice con la seguridad que aporta la experiencia María Esquives, una de las cocineras de Ya Pé y una de las picadas (o huariques, en peruano) que despunta con fuerza en la zona poniente, en Quinta Normal. En el patio de una casa, donde se debe golpear fuerte un portón para entrar y servirse, aparece un ambiente colorido, medio improvisado y por lo mismo, un rincón donde se intuye un sabor casero extendido a los platos con pescado crudo. María poco a poco ordena sus ingredientes: reineta fresca, cebolla amortiguada, mariscos varios, camote, choclo, jugo de limón, cilantro, sal, ajinomoto -indispensable en muchas casas y polémico a la vez-, aparte de darle, luego en la revoltura, un toque de leche que amortigua el sabor, dando color y consistencia, aparte de una pasta de ajo que es, “mi secreto”. Una porción generosa, de sabores complejos en medio del frescor marino, reboza de un gusto popular que ratifica el por qué llegó y se quedó.

Cebiche a la chilena, raspado, de restaurante Malakita de Lo Barnechea.
Cebiche a la chilena, raspado, de restaurante Malakita de Lo Barnechea.

A la chilena

Justo antes de entrar a la playa de arena negra de Pichilemu, en el acceso que da a una de sus avenidas principales, un enjambre de locales, desde ventas de paletas hasta de robustos caballos para pasear a orilla de mar, le dan color y onda a ese verano costero de O’Higgins. Allí destacan los cebiches al paso en varios sitios, puestos ordenadamente en pocillos de plástico y resguardados al sol en conservadoras de frío. Por lo mismo cada porción sabe fresca, aunque sea cocinada previamente como lo hace Enrique Navarro, quien tras dejar la pesca artesanal se enfocó en tres versiones de la receta: de reineta, salmón y sierra. Están previamente cocinados como resabio de la epidemia de cólera de 1992, cuyos coletazos perviven tanto entre las personas como en los fiscalizadores del Servicio de Salud. No le va mal pese a lo anterior; reconoce que vende centenares por día, entre otras cosas, porque capta el sentir clásico del cebiche a la chilena: marinada en jugo de limón amarillo mucho más larga que la peruana, cebolla blanca picada en vez de puesta en pluma, el uso del cilantro y poco más. Frescor cítrico potente.

También se pueden agregar otras tantas cosas respecto de la mirada típica y local del preparado. El uso progresivo del pimentón en vez de los picores del ají, aparte del ciertos toques de aceite vegetal, que son anatema en el norte pero comunes a lo largo del chile casero. Muchas cocinerías y locales, por ejemplo, del Mercado Central de Santiago sirven la versión caletera, con la carne rastrillada con el tenedor y puesta como en grumitos marinos. “De esa misma manera lo vi cuando chico, arriba de los botes de pescadores cuando iba a la playa, que era casi como un tártaro”, recuerda Claudio Úbeda, chef de Malakita y uno de los pocos cocineros con renombre que tiene en carta la versión más criolla de ese cebiche. Lo hace raspando un pescado del día, sin congelar, al que aparte de ponerle ají verde, algo de palta y huevitos de salmón a modo de adorno -es un sitio gourmet, qué duda cabe-, con tortilla de rescoldo: “Se le debe marinar al menos durante 35 a 40 minutos a una hora, no menos”, cuenta frente a un plato que genera nostalgias pero también nuevos adeptos frente a una receta con generaciones de vida en las costas nacionales.

La versión hecha con carne de salmón de restaurante Cumbres del Lago, en Puerto Varas.
La versión hecha con carne de salmón de restaurante Cumbres del Lago, en Puerto Varas.

Pero este siglo, en el que han levantado miles -sí, miles- de comedores peruanos, han influido en la manera de preparar pescado crudo frente al mar que tranquilo nos baña. El corte genérico ya es en cubos, la cebolla se corta en pluma y no en cuadritos, siendo el morado el color preferido aparte de su textura. El concepto leche de tigre es casi un cotidiano. El hacerle el quite al picor excesivo, la suma de pimentones para matizar el color y los toquecitos aceitosos también perduran en la cocina chilena cebichera. Y pese a que connotados cocineros peruanos como Alexander Dioses, ha visto en su tierra, últimamente, preparaciones con carne de salmón, es en el segundo lugar en el mundo donde más se cría, o sea en Chile y particularmente en el sur, donde se consume con mayor avidez. En la cocina de Hugo Cavieres, chef de restaurante Cumbres del Lago, en Puerto Varas, ese preparado es insoslayable, con el pescado más requerido como base, más allá de su evidente grasitud. “Usamos la parte del lomo que la más magra. Se corta en cubitos y se le agrega sal más una emulsión de ají verde para saborizar tanto como el limón de Pica o sutil”, cuenta. El remate final es con leche de tigre, era que no, pero con un detalle: se hace con el caldo de locos. Más sureño, dónde.

De camarón, pescado y salsa de maní, parte de la tradición ecuatoriana que se consigue en restaurante El Patacón en Providencia.
De camarón, pescado y salsa de maní, parte de la tradición ecuatoriana que se consigue en restaurante El Patacón en Providencia.

Más allá del sur

En la mitad del mundo es el camarón el gran protagonista de los cebiches. En Ecuador, además, salvo en zonas del sur de ese país que se asemeja a la cocina peruana, los productos del mar son cocinados previamente. Así que no es de extrañar así se prepare en El Patacón, acaso el único comedor de cocina ecuatoriana con aires gourmet en Santiago. “Se cuecen en agua condimentada tanto camarones como pescados, un par de minutos, en cuadritos. Ocupamos corvina o dorado pero el que más asimila a Chile es el tollo, que tampoco se usa mucho por acá. Hay que tener cuidado con no sobrecocer el camarón porque queda duro y chicloso”, dice Jorge Quizhpe, dueño y chef de un comedor de gratos espacios y una cocina digna de exploradores de sabores diferentes. Es que, por ejemplo, la textura ligeramente reblandecida de las colitas de camarón, se posan sobre una salsa atomatada preparada en la casa -”nada de ketchup o cosas parecidas”, advierte-, que enfriado aporta puro frescor frutal y marino. Pero además hay otra versión, de pescado y camarones, donde toma protagonismo una salsa de maní, bien licuada, que ofrece una paleta muy diferente de sabor y consistencia. Si a alguien le pilla mal parado, puede tener riesgo de adicción.

A la mexicana, ya no como cebiche sino como aguachile, parte del menú de Lolita Jones de Vitacura.
A la mexicana, ya no como cebiche sino como aguachile, parte del menú de Lolita Jones de Vitacura.

También es poco usual conseguir la versión mexicana, el aguachile. Alexis Pérez es tanto chileno como cabeza de Lolita Jones, el bar y restaurante en clave azteca de Vitacura, donde se esmera en llegar a los sabores norteamericanos frescos y pegadores como este entrante… o levantamuertos. Acá, a diferencia de lo común en México, usamos caldo de pescado en vez de agua, la que combinamos con ají jalapeño y serrano. A falta de tomatillo verde, que acá no se encuentra y le aporta un toque cítrico, usamos cilantro, apio y manzana verde”, dice el cocinero que desde hace un par de temporadas dirige esta cocina. El toque nacional va en un detalle, el sumar la suavidad de almejas blanqueadas, que le imprimen un toque del Pacífico, pero sureño a la receta. Vale decir, otra variante como las millones presentes, más allá del canon peruano y patrimonial, de una forma de comer milenaria y a la vez, sabrosamente vigente.

Direcciones.

Cocoa. Alberto Le Blanc 1750, Lo Barnechea. Tel. +56 9 3430 8131. @cocoarestaurantes.
La Mar Cebichería. Nueva Costanera 4076, Vitacura. Tel. 2 26170848. @lamarcebicheriasantiago.
Sarita Colonia. Loreto 40, Recoleta. Tel. 2 2881 3937. @saritareloaded.
Ya Pé. Miguel de Atero 2495, Quinta Normal. Tel. +56 9 5371 0153. @sangucheria_yape.
Productos Mellita. Playa Pichilemu s/n, Pichilemu (a la altura de calle Ortúzar).
Malakita. Comandante Malbec 12851, Lo Barnechea. Tel. 2 2937 4100. @malakitarestaurante.
Cumbres del Lago. Imperial 0561, Puerto Varas. Tel. 65 222 2155. @hotelescumbres.
El Patacón. Rancagua 032, Providencia. Tel. 2 2222 8629. @restaurante_patacon.
Lolita Jones. Alonso de Córdova 4355, Vitacura. Tel. +56 9 4480 2393. @lolitajones_cl.

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