El hambre chilena que se llevó el oro en Stuttgart

Nicolás Gárate y Camila Sánchez.
Nicolás Gárate y Camila Sánchez.

Tres medallas doradas se llevó el equipo nacional, en su primera participación, dentro de las Olimpiadas Culinarias IKA, celebrado cada cuatro años y el torneo gastronómico más masivo y diverso del mundo. Conversamos con Nicolás Gárate, líder del grupo chileno, respecto de los resultados, del trabajo asociado a este logro y qué se gana y aprende de competir al más alto nivel internacional.

 

Carlos Reyes M.

 

Uno de los platos presentados por el equipo nacional: Sopa de bacalao de Juan Fernández con choritos y pinzas de jaiba mora.
Uno de los platos presentados por el equipo nacional: Sopa de bacalao de Juan Fernández con choritos y pinzas de jaiba mora.

Escribe de camino a Santiago, tras un viaje europeo que tomó un par de semanas y cuyo retorno es con sonrisas satisfechas. El equipo liderado por Nicolás Gárate, con experiencia en restaurantes y docencia, aparte del espíritu competidor formado muchos años antes. Desde allí partió la inquietud por avanzar en el ámbito de los torneos de cocina, en plan más bien deportivo-culinario, donde otros equipos chilenos han tenido participación como el el Bocuse d’Or francés. Sin embargo las Olimpiadas Culinarias IKA, que se hacen cada cuatro años tal como los ciclos del deporte, tienen un significado especial y donde el grupo nacional tuvo una destacada participación con tres medallas doradas.

Su importancia tiene ver con su trayectoria -nacen en 1900- y por la amplia participación que superó esta edición los 1800 participantes de 67 países, donde esta vez fue Finlandia quien se llevó la mayor cantidad de oros. Unos juegos en toda regla, en amplias categorías, que se resumen en cinco bloques: Equipos Nacionales, Equipos Nacionales Junior, Equipos Regionales, de Catering e intervenciones individuales. Y tal como en las olimpiadas como las que se celebran este año en París, que nuestro país tenga un espacio destacado cuesta. De ahí el mérito de un equipo que, nuevamente, tal como en los ciclos deportivos, les tomó su tiempo prepararse para este evento.

¿Cuáles son las categorías en las que ganaron medalla de oro?
Existen dos categorías, las calientes, que aún no podemos participar porque era primera vez que Chile y un país sudamericano clasificaba. Luego estaban las categorías frías y dentro de esa línea existe la Culinary Arts, categoría profesional donde lo que se evalúa es la técnica culinaria desarrollada a la perfección y donde los 100 puntos es el tope máximo. La comida debe ser glaseada de manera especial, para cuando se abren las puertas del evento pueda durar todo el día expuesta. En esa categoría obtuvimos triple medalla olímpica -algo inédito para Sudamérica- y la última fue con 100 unidades, puntaje perfecto. Somos el primer país sudamericano en lograrlo.

¿Cuánto duró el proceso específico de preparación para la olimpiada?
Desde que clasificamos (Luxemburgo, 2022), iniciamos un proceso de un año y un mes entrenando a tope todos los días, hasta lograr sacar nuestro menú de oro. Nos tocaban tres participaciones y necesitábamos pulir ideas en el extranjero, así que parte de nuestros entrenamiento los realizamos en Centroamérica donde podíamos reunirnos con chefs estadounidenses como Víctor Sommo, Raimond Pitz o Louis Perrote quienes nos guiaron en el proceso.

¿Por qué como profesional y como equipo participan en este tipo de competiciones?
En Chile cada vez cuesta más potenciar esta relación de cocineros jóvenes y los proyectos gubernamentales que existen para mostrarnos en el extranjero. En 2017, cuando iniciamos el proceso de competencias, me di cuenta que era una tremenda oportunidad de posicionamiento, aprendizaje y forma de mostrar el país en el mundo. Nos ayuda a entender de qué forma nos comprenden, nos conocen, nos visualizan. Y eso al traspasarlo a un menú y obtener un buen resultado, genera un avance grande en el posicionamiento, porque tenemos muy limitadas las acciones en el extranjero con gente local mostrando su cocina.

¿Cómo se desarrolló la competición y qué fue lo que más les costó?
Stuttgart nos recibió de maravilla y ver nuestra bandera al lado de todas las potencias mundiales, nos emocionó mucho. Lo que más nos costó fue cumplir al 100% la planificación del viaje por las distancias, ya que nuestra casa estaba casi a dos horas del lugar de competencia y por ende movernos todos los días fue un poco tedioso. Pero logramos sobreponernos.

¿Cuáles eran los equipos más fuertes que les tocó enfrentar y cuáles eran sus características técnicas?
Los asiáticos. Coreanos, chinos, mongoleses, taiwaneses y japoneses son sumamente arquitectónicos para trabajar, pulcros y con un detalle casi imposible de igualar. Pero buscamos entre tanta luz hacernos un espacio: elaboramos un proyecto artístico sustentable basado en tres mesas elaboradas por un artista nacional llamado Matías Acuña, quien elaboró en Impresion 3D, con plásticos reciclados, paisajes de Rapa Nui, Torres del Paine y nuestra costa del Pacífico, donde recreamos el pulpo de Juan Fernández.

Al ser la primera vez que participaban ¿les sorprendió haber conseguido la ubicación y las medallas que tuvieron?
No porque nos sacamos la mugre trabajando sin parar. Se hizo una inversión gigante en recursos artísticos, de planificación, económico, técnico, por ende nada de esto quedaría a la suerte. Somos un equipo que tenemos hambre, no ganas. Cuando la tienes logras hacer cosas inéditas. Sabíamos que veníamos a competirles a los mejores y para eso debíamos transformarnos en un equipo de alto rendimiento.

¿Qué otras competiciones aparecen en su horizonte?
Nos queda ir a una Copa América nueva que se abrirá en Venezuela y tenemos otro desafío en Sidney, donde participaremos por primera vez en esta versión del torneo culinario que entrega Golden Chef. Tenemos un año muy movido.

¿Quiénes componen el equipo de trabajo ganador y donde trabajan?
Somos 17 personas y a Alemania viajaron 12. La mayoría trabajan en restaurantes, tienen emprendimientos o están en proceso de perfeccionamiento en la Academia Gastronómica Internacional, (instituto creado por el propio Nicolás Gárate. El equipo lo componen, aparte de Gárate, Camila Sánchez (Academia Gastronómica Internacional) Abel González (restaurante Qué Rico Perú), Javiera Palacios (estudiante), Gian Carlos Peres (China Wok), Esteban Pérez (estudiante), Benjamín López (BLCK restaurant), Francisca Hidalgo (BLCK restaurante), Nazareth Bahamondes (Academia Gastronómica Internacional), Luis Santoyo (Montaditos Gourmet, Los Ángeles), Gabriel Reyes (cocinero independiente) y Sebastian Rodríguez (consultor gastronómico en comida vegana)).

El equipo completo en Alemania, tras la competición.
El equipo completo en Alemania, tras la competición.

¿Cuál crees que es el significado que tiene para la Cocina Chilena el triunfar o destacar en este tipo de competiciones?
Sólo hay que ver lo que hacen los países nórdicos, Estados Unidos, los asiáticos. Tienen políticas internas culturales en torno a las competencias culinarias. Todo es algo cíclico y esto (las olimpiadas de Stuttgart) es un deporte más y el impacto es incalculable. Ganar una competencia es igual a mostrar quién es Chile y si se trabaja en esto el impacto será de perfeccionamiento. Cuando esto se hace con apoyo gubernamental se genera otro aporte, ya que podemos educar en torno a las exigencias que tiene la competencia; ayuda a mejorar desde el desarrollo emocional, el manejo de las habilidades blandas, la actualización tecnológica y cómo también vamos siendo interesantes para las personas que quieren conocer nuestro país. Lo que se hizo hoy probablemente sea el logro más grande en torno a las competencias culinarias, no sólo para Chile sino que para Latinoamérica, por ende hay que estar sumamente orgullosos. No es sólo cocinar o el restaurante; es el arte, es la música, es la cultura, es la competencia, es un total. Mientras más se muestra del país, mejor te conocen, más te exigen y más avances tendremos.

Tengo una frase muy marcada con eso y es De La Calle Pal Mundo, es simple, tengo hambre de ganarle a la vida, no creo en el talento, creo en la disciplina, en la resiliencia, en los enfoques más que en la suerte, talento o el échale ganas.

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