Gastroefemérides. 8 de febrero, Día Nacional de la Piscola

Hace ya más de medio siglo, en la década del ’60 al ’70, se vivieron cambios sociales tan profundos, que marcan con fuerza la cultura actual y muy puntualmente, la tradición bebestible chilena, dando forma al que sin duda -y le pese a quien le pese- es el trago nacional del momento, que marketinescamente celebra su día la segunda semana de este mes.

 

Por Amalia Castro S.C.*

Aviso de pisco Control, 1973, mostrando un consumo típico hasta esos días: solo, en copitas, de a sorbitos.
Aviso de pisco Control, 1973, mostrando un consumo típico hasta esos días: solo, en copitas, de a sorbitos.

Hubo consecuencias inesperadas, al vaso, de la pugna entre quienes buscaban un Chile nacionalista y desarrollista versus los impulsores de un modelo neoliberal, que enfatizaba al sector privado, la apertura al comercio exterior, rebajar aranceles de todo tipo y reducir del tamaño del Estado vendiendo empresas. Ya se sabe quien ganó ese gallito histórico, que para celebrarlo, quizá, marcó posicionamiento del trago nacional que hoy se celebra: la piscola.

Por lo mismo es una paradoja que desde 1974, a pocos meses de iniciada la dictadura, la producción pisquera nacional fue protegida por salvaguardias del Estado para los destilados nacionales; mientras que los destilados importados eran gravados. Realpolitik se necesitaba superar la crisis económica heredada del gobierno anterior. Esa fue la génesis de la época conocida como los “años dorados del pisco”, que se consolidó durante todo el fin de siglo y poco más.

Con ese escudo de aranceles, el se consolidó como una de las actividades más importantes del norte de Chile. Con el correr de los años dictatoriales, las marcas pequeñas y las cooperativas medianas dieron paso a las dos grandes actores: CAPEL (Cooperativa Agrícola Pisquera Elqui Limitada) y CONTROL (Cooperativa Control Pisquero). Ambas, desde fines de los ‘70, acumularon capital y poder, librando una singular batalla por imponerse como los líderes en el mercado.

Un ejemplo de la llamada “Guerra del Pisco” está en la publicidad televisiva que marcó una época -y de paso desarrolló la industria del avisaje- que muchos recuerdan: grandes estrellas del momento como rostros del pisco, mostrado como una nueva y glamorosa forma de identidad. También se informaba sobre cómo beberlo, como ocurrió con un spot de Control, creado el año 1978, que en 30 segundos sus tres formas principales de su consumo en Chile, que más o menos se mantienen como tal hasta hoy: puro, sour y, por supuesto, con bebida cola (https://www.youtube.com/watch?v=xsQkdODVgMU)

La incesante guerra comercial produjo una baja de su precio y una consecuente ampliación de consumidores del destilado. Mientras las políticas económicas dictatoriales en Chile siguieron protegiendo la industria del pisco, cuyo consumo apelaba culturalmente a una identidad vernácula nacional (beberlo solo, como bajativo o puesto como trago en algún bar), la corriente cultural del momento, paradojalmente, llamaba a adoptar un modelo basado en el American way of life, imitando sus actitudes y consumos.

Aviso de Coca Cola, década de los '80 aproximadamente.
Aviso de Coca Cola, década de los ’80 aproximadamente.
Las colas por el mundo

Es aquí donde aparece -y se entiende- el impacto del segundo gran producto de este histórico combinado, la Coca Cola, ya bien conocida en Chile pues en 1943 abrió su primera planta en el país.

Esta bebida nace en Estados Unidos en 1886, creada por el farmacéutico John S. Pemberton, un jarabe que se convertiría, con el correr del tiempo, en la tan conocida gaseosa. Desde la fundación de la compañía en 1891, demoraron solo cuatro años en tener presencia en todo ese país y comenzar su invasión por el mundo en 1897. Por otra parte, en 1893, otro farmacéutico llamado Caleb Bradham, también en EEUU, creó ‘Brad’s drink’ una bebida no alcohólica compuesta de agua carbonatada, azúcar, vainilla, aceites, pepsina y nuez de cola. Es la génesis de Pepsi Cola, fundada al poco tiempo, en 1898. Ambas bebidas cola tuvieron gran éxito tempranamente y, como consecuencia, se disputaron el mercado interno en EEUU y, posteriormente, el mercado exterior.

Hoy día el mercado mundial se reparte al 50% entre ambas. Su rápida expansión por el mundo se debió principalmente al posicionamiento de marca que realizaron: hallaron usos para la bebida. Y dónde mejor que en la coctelería.

Aviso de Pepsi Cola, década de los '70 aproximadamente.
Aviso de Pepsi Cola, década de los ’70 aproximadamente.
Del cóctel a la piscolita

La idea del cóctel es antigua, proveniente de las bartendería inglesa, lo mismo que la figura del barman, que cumplía un rol cultural fundamental en el mundo anglosajón, pues cuidaba del consumo excesivo de alcohol al entenderlo como un fenómeno social y alimentario. Sin embargo la coctelería clásica, fácil de hacer, se pensó para poder hacerse en casa. Volviendo a Chile, encontramos varios ejemplos con historias pintorescas de este tipo de coctelería, que han llegado hasta nuestros días, como el famoso Chuflay nortino, aguardiente con gaseosa blanca o bilz; en Bolivia este mismo trago se hace con Singani. Su equivalente peruano se denomina Chilcano, pisco con gaseosa blanca.

Uno de los temas interesantes de estos combinados es su color. En los destilados de vino del Cono Sur (Singani en Bolivia, Pisco en Perú y Chile) tanto Bolivia como Perú elaboran destilados blancos, transparentes, ya que no pasan por barrica. Y su combinación, por ello, también es transparente. En Chile, en cambio, sí pueden pasar por barrica, lo que genera un color más oscuro, ámbar. Este tipo de pisco, que es un poco más dulce que el transparente, y con más aromas propios de la barrica, se prefiere para la combinación con bebida cola. Usualmente, Coca Cola. ¿Por qué esta bebida cola, y no otra?

En Chile, la instalación de la dictadura construye y refuerza la conquista cultural de Estados Unidos y en nuestro país se impone el consumo de Coca Cola sobre el de Pepsi. Su consumo se popularizó, casi al mismo tiempo que el del pisco. Mezclar el destilado más barato del mercado nacional, símbolo del terruño propio, con la bebida cola que ideológicamente representaba al Tío Sam en el extremo sur del mundo, fue solo cuestión de tiempo. También porque se trató de una mezcla muy efectiva de alcohol, azúcar y cafeína para entrar rápidamente en la fiesta, la que sea.

Probablemente y a la distancia, ideológica y comercial, la piscola sea uno de los resultados más sabrosos de la Guerra Fría en el Cono Sur de América.

* Licenciada en Historia (Universidad Finis Terrae), Doctora en Historia (Universidad Nacional de Cuyo). Parte del CIAH (Centro de Investigación en Artes y Humanidades) Universidad Mayor, Proyecto ATE220008. Su línea de investigación se centra en el patrimonio e identidad agroalimentaria, estudiando la historia y puesta en valor de productos típicos chilenos, muchos de ellos sometidos a procesos de modificación, invisibilización y/o hibridación. También aborda temas asociados a los sentidos en la conformación del gusto y modos de mesa.  

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