Con Sabor Muermino, en Puerto Varas: un lugar en crecimiento

Ahora con más reconocimientos y sentido comercial, llegaron a un sector de Puerto Varas lejos de la primera línea del lago. Mejor, porque está en un barrio patrimonial, con precios menos delirantes y acordes a un ideario que, como se dijo, tiene sabor y debe crecer para seguir escalando.

 

Carlos Reyes M.
Publicado en La Cav, febrero 2023.

Hay sabor en Con Sabor Muermino, mejor decirlo de entrada y sin temor a redundancias. Lo tiene porque revela con tino el frescor, el verdor, la grasitud, el ahumado y el cuanto hay de opciones propia aquella zona del Llanquihue profundo. Fueron valientes Sergio Barría y su equipo para instalar su propuesta en un poblado como Los Muermos. Lo que en otras partes del mundo resulta natural y deseable, en Chile sabe más a una quijotada.

Ahora con más reconocimientos (junto a Camilo Villarroel ganó la final nacional de la Copa Carozzi 2023) y sentido comercial, llegaron a un sector de Puerto Varas lejos de la primera línea del lago. Mejor, porque es un sector patrimonial, con precios menos delirantes y acordes a un ideario que, como se dijo, tiene sabor y debe crecer para seguir escalando.

Estar dentro de una casona de madera recia les aporta un aire de bistró, aunque música más baja ayudaría a mejorar la prestancia. Poseen un servicio amable que requiere rodaje, por ejemplo, para comentar que un cóctel como el Whisky del caballero ($ 7.900) vale más servirlo al final por su mezcla con ají y canela. A la hora de las entradas, un Frío de mariscos ($ 14.800) llegó elegante y con buen mix de productos locales: camarón nylon, navajuelas, lapas, pulpo, presentado con jugo de piure que cerró el poder marino. Por otro lado, decir Ulte ($ 9.500) significa eso: el tallo del cochayuyo -blando y sabroso- pero compitiendo con muchos, demasiados, trozos de nalca en el plato. Cuestión de cambiar el nombre, nada más.

Hubo sabor en las Croquetas de jaiba ($ 11.800) aunque con una pizca de humedad hubieran quedado óptimas, mientras que el poder cárnico apareció en pleno con el Cordero caramelizado ($ 16.800) relleno con mollejas blanditas, que participaban en el sabor total con equilibrio, lo mismo que todo lo demás: puré de zapallo a la vainilla, zahanorias más toques de pimentón y menta. Para el final, la Frescura de keffir ($ 5.900) desplegó acidez amable, grata sensación láctea y un rico contraste entre su textura y los frutos, sin exagerar lo dulce. Todo lo contrario al -según la garzona- el estelar de la casa: Pannacotta de ajo negro ($ 6.500) de granulosa (uy, un pecado para la receta), donde la elegancia del ajo fermentado estaba, pero en segundo plano frente al toque de avellana chilena, demasiado poderosa y persistente.

Pero más allá de los detalles hay fondo en esa cocina. Como para volver y seguir probando.

De los vinos: una selección corta con vinos que oscilan entre lo más tradicional -la copa de la casa, Montes Reserva ($ 4.800)- y otras más alternativas del tipo Arcana. Eso sí, $ 15.000 por el descorche, excesivo.

Dirección: Decher 450, Puerto Varas.
Teléfono y whatsapp: +56 9 7387 2360.
Instagram: @sabormuermino

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