Desde Iquique a Puerto Natales: vacaciones al plato

De viaje, por un país tan largo, aparecen recetas que sobresalen, que van más allá de su calidad. Hay otras distinciones en su preparación, que van desde el uso de los productos locales, una sazón especial, la estación del año en que se sirven. O la filosofía de trabajo detrás de cada bocado, producto de la historia que arrastran. En tiempos viajeros como los del verano, ofrecemos una lista diversa en de platillos que se han ido arraigando en un restaurante, un barrio, o que forman parte del ideario culinario de una región completa.

 

Carlos Reyes M.
Publicado en La Cav, febrero 2024.

Cebiche de pejerreyes fritos. Iquique. Eso de darle una buena fritura a un pescado firme en textura y gusto delicado como el pejerrey, es atractivo para quienes, por ejemplo, buscan algo para compartir a buenos precios. Así lo pensó Paulina Maluenda, hija de la propietaria de El Rincón de Cachuperto, un local que partió como picada en 1998 y animador permanente de las tardes y noches de la Península de Cavancha. Su propuesta sencilla, para ir a compartir con la familia y amigos, restalta en una zona que continúa siendo el centro del comer vacacional iquiqueño. En rigor se trata de una docena de filetes que, tras un ligero batido, se fríen y se posan sobre una cama de papas chauchas, bien crocantes porque también están pasadas por aceite caliente. Para darle el toque refrescante se le agrega una ensaladilla de cebolla morada con cilantro y un aliño de limón, que viene a remojar una receta que está fuera de carta, pero que recoge la prestancia pop de ese amplio y sencillo comedor. Precio: $ 11.000.
El Rincón de Cachuperto. Filomena Valenzuela 125, Península de Cavancha, Iquique. @el_rincon_de_cachuperto

Pulpo a la parrilla. Bahía Inglesa. El color morado intenso de los tentáculos del pulpo nortino, bien robusto y de gusto reconcentrado, es un gancho poderoso. Sobre todo cuando se contrasta con salsas de ají suave y el verdor de un aceite que acentúa la sensación marina y carnosa. Es el trabajo de José Alfredo Maguiña, cocinero peruano afincado hace cuatro años en El Coral de Bahía, el más grande y mejor dispuesto de los restaurantes de Bahía Inglesa, el gran balneario de la Región de Atacama. Tras la cocción se aliña con toques de salsa inglesa, azúcar, orégano y otros tanto pases de ingredientes, que le aportan de los 220 gramos de cada plato una prestancia que sobresale de la oferta local. Hasta la llegada del chef el pulpo se servía parrillado, pero con otra receta; forma parte de la evolución de ese comedor de amplísima terraza con vista al mar, propiedad de María Isabel Cortez y Francisco Arancibia. Lo que les preocupa, eso sí, es la escasez del insumo, que deben buscarlo más al norte, a Taltal o más allá; pero como sea está. Y es un imperdible de la zona. Precio: $ 21.000.
Coral de Bahía. El Morro 564, Bahia Inglesa. @coraldebahia

Machas en salsa verde. Coquimbo. Hace más de 30 años que un brote de cólera cambió la manera de comer productos marinos en Chile. Desde ese momento es muy difícil conseguir la deliciosa intensidad de un marisco crudo. Así que a la familia de Camila Muñoz, propietaria del amplio y reconocido restaurante El Pequeño de Guanaqueros, no le quedó otra que pasarlos por agua caliente y llevarlos a la legalidad. Lo que no esperaban era que aquellas machas se convirtieran en un plato ancla. “Son alrededor de 350 gramos de lenguas del marisco, en recuerdo a esos tiempos de abundancia donde las machas salían solas de la playa”, recuerda. Los clientes más antiguos, como que no quiere la cosa, las piden al natural, tal como las hacían desde los inicios de este sitio pionero en la zona con más de 60 años en el cuerpo; pero es la versión más reciente la que lleva el protagonismo. “Si hay buen producto pueden ser 25 unidades; sin son más pequeñas puede haber 40 en un plato”, dice Muñoz. El frescor y el breve escaldado hacen que las machas luzcan tiernas, rosadas y con sabor de mar justo. Una delicadeza frente al mar. Precio: $ 15.500.
El Pequeño. Av. Guanaqueros 2315, Guanaqueros, Coquimbo. @el_pequeno_guanaqueros

Cazuela de vacuno. Casablanca. Son más de 80 años los que lleva, en el mismo sitio, este restaurante que aporta con una mirada campestre, la de los viejos tiempos, dándole un grato contraste a la realidad viñatera actual de Casablanca. Lo fresco de sus salones, propios de una casa con sus años, hace que platos tradicionales como la cazuela se hagan de lo más atractivo. Es que durante estos tiempos es que el choclo es más tierno y con más sabor; lo mismo que los cortes de zapallo, los porotos verdes, que se dejan caer sobre un generoso corte de osobuco de vacuno. La cocción es rápida, en general, de esta receta, por lo que la carne permanece firme lo mismo que la médula del hueso, que es la que aporta un gusto intenso. Algo que para algunos fans es lo que marca la diferencia respecto de otras tantas preparaciones similares. Un espacio reposado, con algunas etiquetas de vinos de la zona, como para quedarse retozando mientras el tiempo pasa y por la ruta 68 se pasean frenéticos quienes van o vienen desde la costa a la capital.
Algarrobo. Portales 856, Casablanca.

Sorrentino relleno de longaniza ahumada y salsa bolognesa, Capitán Pastene. En ese pequeño pueblo de raíces migrantes italianas -que esta temporada cumple 120 años-, la casa del viejo médico -que no era tal pero era quien más sabía- hoy es un restaurante que marca pauta. Bonita terraza y mejores interiores son los que marcan la pauta en Los Cortesi, pero también el hecho de que van más allá de la tradicional lista de platos de pasta y jamones, que le da fama al lugar. Hay pizzas, sopas, ensaladas, entre otros, pero por cierto es la pasta la que protagoniza la carta. Se hacen en subterráneo de esta gran casa de material sólido; y como tienen un alto porcentaje de semolina tienen, ante todo, firmeza. La de esta receta no es particularmente gruesa, punto a favor y se rellena del típico embutido de la zona finamente molido. Luego se agrega una salsa bolognesa, de esas cocinadas lentamente, que aporta el sabor del tomate maduro y de la salsa. Ya en la sartén se unen y a la mesa pueden ir con un tinto tipo carmenere, algo que ligue con una receta tan estelar como tradicional para la familia de Claudia Cortesi, una de sus propietarias. Precio: $ 9.900.
Los Cortesi. Pedro Montt 315 Capitán Pastene. @loscortesi

Menú mapuche. Curarrehue. Anita Epulef a diario se arrima a lo que le da la tierra en Curarrehue, más al este de Pucón y uno de los centros culinarios mapuches de la parte cordillerana. Según la temporada pueden ser digüeñes, tal vez brotes tiernos de coligue, un corte de cabrito o un caldo de verduras de la huerta. Es por eso que, más que un plato en específico, es la experiencia de llegar a su comedor la que tiene un cuento especial. Es un espacio amplio, de madera, con bancas en las que se pone piel de animales. En el medio, una estufa ayuda a temperar los ánimos si es necesario. Para comenzar, sopaipillas calentitas, rechonchas, con pebre bien ligero. Luego aparece un jugo natural, hecho en el día, que puede ser con fruta fresca o cocida -tienen descorche liberado y quien trae el vino debe llevarse la botella-, para luego pasar a una opción que puede ser de carne, usualmente de vacuno o por estos días de cabrito, o con un plato vegetariano siempre disponible. “Es un mito que los mapuche seamos buenos para la carne”, dice la reconocida cocinera y estudiosa de su despensa. Se finaliza con postres donde aparece, muchas veces, frutos como el maqui, presente en una zona de montañas, frescor y tradición originaria. Precio: $ 14.000.
Cocina Mapuche Mapu Lyagl Anita Epulef. Camino Internacional s/n, Curarrehue (sector Pichicurrarrehue, acceso poniente del poblado). Tel. +56 9 7510 3816. @anitaepulef

Crudo. Valdiva. Hace más de 100 años, cada domingo, en la terraza del viejo hotel Haussmann de Valdivia, se servía sobre un mullido pan de molde, un derivado sureño de un plato alemán: el mett. La diferencia está en que esta receta europea lleva cerdo y la criolla es pura carne de vacuno magra, en particular posta negra, molidísima. Esa versión la tomó desde 1959 Das Haus (ex Haussmann), que es una parada necesaria, obligatoria, para cualquiera que desee decir que pasó por la capital de la Región de los Ríos. “Ya llevamos cuatro generaciones haciendo la receta”, cuenta Alvaro Luzzi Haussmann, quien mantiene esa tradición heredada de su más reconocida propietaria, Angélica Haussmann, a quien se le recuerda en cada uno de los individuales del restaurante. La molienda de la carne es especial, pero se le suman una serie de ingredientes secretos que aliñan de manera muy sutil la carne; ya en la mesa se acompaña de mayonesa casera, algo de ají verde en aceite y cebolla picada casi transparente de lo amortiguada que está. Es imposible comerse sólo uno. Precio: $ 3.000.
Das Haus 1959. O’Higgins 394, Valdivia. @dashaus1959

Congrio. Puerto Natales. Interpretar la historia de un lugar en un plato, se convierte en una experiencia evocadora en uno de los comedores más espectaculares de Chile. Así es el salón del restaurante de hotel Singular: amplísimo espacio, elegante, cálido, bien ornamentado, rescatando para el lujo lo que fuera una maquila de carne y cuero ovejero, con una vista al fiordo que acoge Puerto Bories y Puerto Natales. La técnica del restaurantes francesa, liderada desde hace varios años por Hernán Basso, quien se esmera en darle sentido local a cada preparación. Una de ellas, el Congrio de aguas frías sobre milcao chilote y crema aireada de choritos, busca dar cuenta de la profunda huella de la inmigración chilota, la base productiva de Magallanes desde sus inicios a mediados del siglo XIX. Por eso la suma de este pan de papas y los choritos, amenizando una carne firme y a la vez, tan distinguida en sabor como es el entorno donde se sirve. Precio: $ 23.200.
Singular. Km 5,5 Norte, Puerto Bories, Puerto Natales. Tel. 61 2 722 030. @thesingularhotels

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