Porteñadas. Rojo Merkén, el carro de la dignidad sanguchera

Una pareja de cocineros avezados y aventureros, ocuparon un espacio en el Cerro Alegre y en corazón de los vecinos a punta de sánguches y embelecos porcinos, marcados por la calidad. En el inicio de esta serie veraniega de Viaje al Sabor sobre Valparaíso (y un poco más allá) partimos comiendo en la calle.

 

Carlos Reyes M.

 

A ratos el carácter del porteño, el de Valparaíso, ronda entre arranques de ingenio y un espíritu transgresor que desafías las formas. Sólo la costumbre -una vez instaladas sus propuestas- y el cariño cernido sobre las acciones de ciertos personajes (cuando crean bien público, se entiende), permite avanzar por medio de un tupido collage de individualidades. Es lo que, de un lado, hace casi ingobernable como urbe; pero por otro le aporta sazón a la ciudad con más personalidad en Chile.

Lilianne Troncoso y Francisco Saldaño.
Lilianne Troncoso y Francisco Saldaño.

Gentes como Lilianne Troncoso y Francisco Saldaño caen dentro de esa lógica, desde un carrito rojo que desde hace algunos meses ocupa (¿o debiera decirse okupa?) un espacio en la redondez de Plazuela San Luis, el inicio oficial de la Zona Patrimonial porteña, donde el Cerro Alegre se abre para rodear el montículo llamado Cerro Concepción. No hace aspavientos de su presencia; no hay luces ni música estridente, menos mesas y sillas que inviten a la gente a quedarse. Sólo una ventanilla abierta y una cocina con un puñado de tradiciones sangucheras.

Ambos son cocineros profesionales y con larga carrera. Ella en la región en sitios que pasaron a mejor vida como Oda Pacífico de cerro Florida, o en el resort Hippocampus y el Club de Yates de Higuerillas. Él tiene un carrete extenso: fue una suerte de cocinero en las sombras de próceres de la imagen como Christopher Carpentier (¿Se acuerdan de Agua, C y Maldito Chef? Yo tampoco); también lideró cocinas masivas como las de Trattoria Rita, un comedor de ritmo intenso en Parque Arauco y más de joven en las cocinas del español Martín Berasategui, aparte de una breve aventura gourmet, en un efímero restaurante llamado Carmenere.

Y sí, llenos de espíritu porteño se las arreglan casi a diario y por las tardes, ofreciendo sándwiches y completos aunque antes muertos que sencillos: “Somos el único lugar de Valparaíso en el que la fábrica de cecinas Setmacher permite que usemos su imagen”, dice orgulloso Saldaño, mientras arma un Completo ($ 2.800) con una vienesa extra larga, diferente en tamaño a las usuales de aquel negocio de Barrio Puerto, pero de sabor bien distinto de sus pares industriales. El origen de las cosas allí importa, porque el pan es de Guria, famosa panadería de calle Salvador Donoso, a pasos de la casa esquina donde nación el prócer Joaquín Edwards Bello.

La Pichanga de la casa.
La Pichanga de la casa.

Se encargan de recalcar eso y más, como la frescura -evidente- de sus vegetales, de la mayo casera. De cómo encurten la cebolla en escabeche para que quede intensa, colorida y domine el panorama de una Pichanga centrina, de esas frías y que saben a siglo XX (fuera de carta pero se puede pedir sin problema si está en la vitrina). También de los tiempos que demoran en preparar las mechadas, las lenguas de vacuno, el arrollado, el lomo y el pernil que figuran en su carta (desde $ 5.000 a $ 7.500); no entramos en más detalles pero el Hallullón ($ 14.000) tiene cara de alimentar a una prole.

Una cocina casera hecha con manos expertas en un espacio breve e improbable, en un Valparaíso bien dado a ofrecer ese tipo de sorpresas al plato, o en este caso, al paso. Un sitio que se mantiene a punta del cariño de los vecinos, gracias a sus aportes al bajoneo con sentido.

Plazuela San Luis, Valparaíso.
Instagram: @rojomerken.e

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