Bares de vino: la vida en una copa

Antigua Enoteca del Cerro San Cristóbal, hoy centro de eventos Vista Santiago.
Antigua Enoteca del Cerro San Cristóbal, hoy centro de eventos Vista Santiago.

Nacen con el siglo y en la medida en que el mercado nacional ha permitido el surgimiento de diversas alternativas, más allá del mainstream. Una atomización que permite la creación de espacios según la personalidad de sus propietarios, de sus afanes y visión de mundo. Buscan al unísono, eso sí, novedad, sentido de pertenencia, que se pueda conocer tanto lo nuevo como lo poco visible, además de poder mostrar en algunos casos grandes vinos u otros de épocas pasadas. Lo importante es que lo que se beba sea el protagonista más allá de la comida, haciendo sentir al visitante en un lugar especial. Un recorrido por nuevos y consolidados espacios, en Santiago y más allá.

Carlos Reyes M.
Publicado en La Cav, enero 2024.

Chocar copas, beberlas con aire despreocupado mientras se comenta el día; o tal vez decantar en otros temas de la existencia, como en los viejos simposium donde el vino era la llave para viajar a otro plano de la realidad. Tal vez, en la cita acompañen algunos bocados o una comida más completa, pero no deben rebajar el protagonismo de lo que se bebe, el verdadero estelar en locales donde, con más o menos recursos y espacios, el vino es el gancho. Es por eso que muchos de estos lugares no estuvieron en la selección de las mejores cartas de vino, publicada hace un par de números de LA CAV. De un lado están los restaurantes con buenas cartas (y toda su estructura), y del otro estos sitios donde la pretensión es otra: probar y disfrutar del vino y algo más, como podría ser simplemente hablar de aquello que se toma en esa ocasión. Beber es aprender, del vino y de lo que sea, escorado a la barra o sentado a la mesa.

El bar de vinos es un concepto que en Chile nace con el siglo y no a marcha forzada. Antes hubo iniciativas con mirada de futuro como La Enoteca, en los altos del cerro San Cristóbal, abierta en 1972 por el ministro de Agricultura de la UP, Jacques Cholchol -otro pionero-, y que contaba con museo, salones para reuniones y restaurante. Hoy es el centro de eventos Vista Santiago. Pero el primer espacio que podría considerarse bar de vinos, más informal, más al paso, dio sus primeros pasos hace casi 25 años con la efímera Champañería Docecinco; el primer proyecto de Mauricio Fredes hoy dueño de restaurante La Calma, planteó vender sólo espumantes y ostras en una residencia con cierto aire parisino en Providencia. Unos años más tarde el francés Yann Yvin, mucho antes de su fama televisiva, logró instalar durante un buen tiempo One, un expendio que viene a ser antecedente directo de lo que luego serían los bares de vino.

¿Por qué costó -y cuesta- plantar estos lugares en uno de los principales países productores del mundo? Dentro de tantas causas podríamos aventurar una: ahora hay con qué. Las grandes marcas de vino, que alentaron la exportación y la masividad en los primeros tiempos de la nueva era iniciada en los ‘80, han dado espacio a la atomización, a la llegada de nuevos y a veces pequeños emprendimientos, tal como cuando la roca se descompone en la superficie y da paso a un suelo que, a la larga, permite que crezca una planta.

En este caso una relativamente nueva, porque tras un par de lustros una camada de espacios ha crecido en Santiago y regiones durante la última temporada. Una señal.

Nadia y Luciano Parra "okupando" pizzería Gabilondo para dar vida a Wine Rebels.
Nadia y Luciano Parra “okupando” pizzería Gabilondo para dar vida a Wine Rebels.
Wine Rebels: okupas del vino

De fondo y a volumen alto suena algo de rock electrónico de los 2000. Son los vaivenes bailables de Hot Chip a los susurros pop naif de Of Montreal, haciendo juego con una blancura inmaculada y marmoleada de la estructura pegada al horno pizzero, como también a la barra justo enfrente donde, entre jueves y sábados, los vinos de Wine Rebels le hacen un simbólico complemento a las pizzas de Gabilondo, negocio que por años le ha dado buena vida al fondo de una galería del revitalizado barrio Lastarria. En los muros, neones aportan un intenso colorido a modo de contraste, pero similar al de las masas y sobre todo a la lista de botellas que se alinean en la mentada barra. Detrás de ésta, Nadia Parra, a veces también su hermano Luciano, sirven y conversan de la vida frente a los parroquianos; pero sobre todo lo hacen sobre la vida y obra de cada una de las etiquetas puestas tanto en botella como en copa, en esta singular manera de encarar un bar de vinos, iniciada en abril de 2023.

Es una especie de okupa, donde ella pone los vinos y José María Gallegos, creador de la pizzería, entrega el espacio. El hecho de que el dueño de casa sea enólogo y que a través de este singular trato, complemente su negocio con la profesión que aprendió en Italia, facilita las cosas porque hay algo de vocación en el trato. Ese entendimiento mutuo, además, ayuda al hecho de que se busque hacer accesibles etiquetas poco conocidas, alejadas de los circuitos oficiales de distribución. En esencia, con personalidad: “Queremos mostrar el vino no como un producto sólo material, sino como el resultado sociocultural de sus comunidades y territorios. Ese es nuestro valor agregado, solo educando para esto y socializando esto a través de acciones y proyectos independientes, podremos llegar a hacer que el valor del vino chileno que poseen las pequeñas producciones se eleve y que su imagen deje de ser un commodity”, dice la historiadora del arte, antigua ejecutiva de Pro Chile en el área vinos y ex presidenta de la Asociación de Mujeres del Vino.

Sus botellas parten vinos blancos ligeros, espumosos y tranquilos: cosas como espumante de blanca ovoide o semillones itatinos, rosados del cachapoal, algunos ejemplares de la serie Almaule, el nuevo país maulino, hasta ejemplares tintos del choapa, pequeños productores maipinos o carignan del Maule de largo aliento de guarda, sean o no VIGNO. Una copa de vino parte desde los $ 3.500 y las botellas desde $ 10.000 y van sumando y restando etiquetas constantemente. Una vitrina dinámica propia de la efervescencia actual del vino chileno, a escala humana.

Casa Brotherwood, vino para el barrio en San Miguel.
Casa Brotherwood, vino para el barrio en San Miguel.
Casa Brotherwood: un híbrido en el barrio

Puede ser Rancid, Pennywise, Comeback Kid, No use for a name. Pase lo que pase, el punk y el hardcore punk sonarán en cada visita a un bar que sí es de casa. De hecho, es donde vivió su infancia sanmiguelina su dueño Nicolás Castro. Es por eso y también porque no es un sector gastronómico, que para entrar se toca el timbre y la puerta se maneja con llave. Dentro el ambiente se hace cercano, informal, donde corren por igual tanto el vino y la cerveza, porque allí van mano a mano 145 etiquetas nacionales de uno, 189 de la otra tanto chilenas y extranjeras, con intermedios de sidras e hidromieles nacionales.

La gracia es una convivencia equilibrada donde el vino sale ganando en tanto se despercude de ciertas formas que alejan a un público: “Finalmente un bar lo hacen las personas, no ando buscando nada muy elegante, sino crear un sitio de barrio donde no tengas miedo de poder preguntar por alguna cepa que no conozcas y que te ayudemos a poder probarla. Un lugar con precios justos y para entrar de chalas sin miedo a que te digan algo”, dice Castro, quien además es sommelier de cervezas y con un paso por países como México e Irlanda, donde le dio forma a lo que hoy realiza, en este caso, junto a su familia.

En vinos, son de a seis u ocho etiquetas por copa más dos líneas de vinos tirados tal como las cervezas. Súmese coctelería con vino y que una vez a la semana se descorcha alguna magnum de productores criollos. Suelen aparecer enólogos protagonizando catas privadas y cada semana hay cenas maridaje, donde la comida es al estilo de la casa: nada de remilgos y mucha sencillez, con variadas opciones frescas tipo cebiche o vegetarianas, aunque uno de sus fuertes está en el queso. A fin de cuentas saben dialogar con vinos de diverso origen y formas de vinificación. También las ideas giran en torno a una necesaria formación de audiencias, por lo que es común ver en sus redes sociales invitaciones a inscribirse en catas de garnacha, de sauvignon blanc entre otras, sin costo. “hay gente mayoritariamente que es de la cerveza y ahora solo van a tomar vinos. Mezclamos los mundos para conectar consumidores (…) y hay muchos productores de cerveza ahora en comunicación con el mundo del vino. También hemos escuchado: al principio no teníamos decantadores y ahora sí; también tenemos dos coolers llenos de vino a temperaturas controladas. La evolución ha sido de nuestro público y de nosotros. Punk not dead.

Entre cerros destaca un bar que suma vino y otras tantas opciones para beber.
Entre cerros destaca un bar que suma vino y otras tantas opciones para beber.
Ropa tendida: dando cara en el puerto

“El favorito del barrio”, dicen desde redes sociales que usan de manera intensiva como todo negocio emergente. Sobre todo si es del vino y se está en la Zona Patrimonial de Valparaíso. Mientras se conversa con Lautaro Soto, sommelier, dueño y alma mater de Ropa Tendida, la música de manos morenas no deja de sonar: soul, dance, toques hiphoperos que le dan sentido a un espacio más que singular. Una casa del Cerro Alegre devenida a bar, es la casa de un lugar nacido en noviembre de 2022 y que vive su primera juventud ocupando dos de sus cuatro niveles, en particular los dos más altos. El tercer piso es más bien cerrado, para eventos con la música más fuerte,; mientras que subiendo una sinuosa y estrecha escalera -todo muy Valparaíso- se accede a dos terrazas unidas por un también angosto pasadizo: una empotrada en el cerro y otra ocupando el techo, a su vez coronado por el bar y decorado por cuerdas en las que cuelga… la ropa tendida, tal como en muchísimas casas de la ciudad.

Lo que pende y se balancea, además, es la voluntad por darle onda al vino muy al estilo porteño. En medio de una lista de platos basados en bocados marinos, más algunas alternativas veganas, siempre en plan compartir, el vino comparte con una selección de cocteles. Un equilibrio donde de todas formas, hay una preferencia por el vino en el sentido de que, en palabras de Soto, para generarle un espacio se requiere de educación: “Hemos hecho una pega respecto al cómo comunicamos. Invitamos a la gente a probar y los martes hacemos catas gratuitas, donde además si pagas siete u ocho lucas va con maridaje. Es una evangelización para hacer llegar el vino a la gente, con precios populares”, dice.

Se trata de un público joven, de preferencia sub 40, con harto extranjero que vive sus primeras armas profesionales, o estudiantes de intercambio que buscan conocer mejor el producto chileno más conocido fuera de nuestras fronteras. El trabajo del sommelier es mostrar su selección de 10 a 12 botellas -más media docena de opciones por copa, pensadas para maridar el mar-, que no se publican en formato carta. Eso, para tener flexibilidad respecto del talón de aquiles entre los pequeños productores: la distribución. “Vamos por precios que van desde los $ 3.500 la copa mientras que la botella más cara apenas supera los $ 30.000”, asegura Soto. “Marcas del tipo Vera Solís semillón, el rosado de Bodegas Re o Choapa Pedro Ximénez, tratando en copas de no tener cepas tradicionales como el sauvignon blanc o un carmenere, para incentivar a la gente a probar cosas nuevas”, cuenta el sommelier, que busca un espacio entre la neobohemia de un puerto que resiste.

Sólo vino nacional aparece en la selección de Bocanáriz, abierto en 2012.
Sólo vino nacional aparece en la selección de Bocanáriz, abierto en 2012.
Bocanariz: el decano ecléctico

Minutos antes de su apertura, se siente con harta fuerza un piano clásico y con sonidos ad hoc, a veces atonales que luego derivan en un jazz de peso. Inunda el espacio hasta conseguir hacer eco, sobre todo la zona del mesón central, en cuyas paredes de riguroso blanco lucen decenas de fotografías de enólogos además de unas pocas figuras pisqueras y de la cerveza, ennoblecidas por el blanco y negro y el ojo estilístico de Julio Donoso. Se trata de figuras consolidadas en el medio nacional, que suelen llegar desde 2012 a un sitio al que en cada rincón ya luce la pátina de la experiencia. No por nada es el sitio reconocido como bar de vinos, más antiguo en Santiago y en el país. Allí es donde Katherine Hidalgo, socia junto a Jerome Reynes, habla de lo que significa su concepto y cómo se ha mantenido a lo largo de los años.

¿Qué debe pasar para sumar nuevas caras a la galería de notables? “Darnos el tiempo de poner las fotos que hemos tomado, que son más de 70”, dice Katherine en un plan retrospectivo sin perder de vista un presente que los tiene, en sus palabras, boyante. Volvió la normalidad al barrio Lastarria post pandemia y estallido, mientras que el público, en su mayoría extranjeros, pelea un cupo tanto en la terraza o el comedor. El reflejo que contrasta con las ideas previas a su apertura: “Nos pasaba mucho que la gente no creía en que pudiera funcionar porque, decían, la gente no sale a tomar vino sino a comer con vino”, asegura la también enóloga. Hoy con la experiencia ganada, sale al campo de las definiciones: “Un bar de vinos debe tener una buena selección, sin casarse con distribuidoras para tener libertad de elegir. También mostrar un abanico de opciones sin apuntar a un foco para ofrecer diversidad. Lo otro y más importante, tener un servicio informado”, asegura apuntando a que el servicio en Bocanariz lo prestan personas formadas en sommeliería como requisito base.

Sus números son elocuentes. Además de una carta de comidas más de 240 las etiquetas nacionales disponibles a diario -”llegamos a tener más de 400”, dice Hidalgo- más otras opciones: 12 vuelos, es decir, degustaciones en copitas de 50 cc. Entre las que se cuentan “Paladares clásicos” “Vinos extremos”, “Carmenere emblema nacional”, “Iconos”, “Cepas por descubrir”, entre otras, a las que se unen 32 opciones por copa de 150 cc. y otras 32 por copa de 50 cc. “Mantenemos la idea de ser un lugar donde el vino chileno es el protagonista, de ser una fotografía de la escena vitícola actual. (Tenemos) la responsabilidad de representar todas las miradas del vino chileno y sobre todo de su actualidad, que no es sólo lo que está de moda como el pet nat, súper hippie, súper Itata. Claro que las tendencias valen pero Chile también es cabernet sauvignon del Maipo, junto a productores que no tienen la oportunidad de mostrarse y que los tenemos acá”, comenta.

¿El futuro? Seguir haciendo crecer al bar y también la sociedad con Reynes. Para 2024 contemplan la apertura de un bar bajo la tutela del holding Concha y Toro -en particular, Diablo- en el emergente Mercado Urbano Tobalaba. En otra frecuencia, más vino.

Vinos de todo el mundo y queso francés, la clave de Le Dix Vins.
Vinos de todo el mundo y queso francés, la clave de Le Dix Vins.
Le Dix Vins: el internacional

De un lado de un salón de líneas muy modernas, cruzado por melodías de jazz en clave contemporánea y standart aparece una selección de vinos cruzados por una nacionalidad -la chilena-, de diversos estilos y que ha mutado a medida que han pasado los años. Del otro, una lista de vinos inicialmente francesa, que también según ha transcurrido el tiempo, ha ampliado sus horizontes a lugares como España, Italia, Grecia, Australia, Sudáfrica, El Líbano, Armenia, entre otros rincones del mundo. Juntos suman más de dos centenares de referencias, que se pueden servirse en el lugar -con un módico descorche de $ 5.000- o bien llevarse a casa, como la tienda que son. De esta manera y desde hace siete temporadas, Les Dix Vins ha sabido sobrellevar el hándicap de ubicarse en una avenida de intenso flujo, hasta convertirse en un referente viñatero para el barrio El Golf y mucho más allá.

“Quise tener un espacio donde pudiera tomarme una copa de vino”, recuerda con sencillez Marion Liss, quien junto a su hermano Guillaume abrieron este espacio que ha ido creciendo en diversidad, en sapiencia vitivinícola y culinaria. Si en un momento la idea fue mostrar vinos de corte nacional, alternativo, luego se han abierto a experiencias más transversales. “Tenemos vinos que nos funcionan muy bien en términos de autor, etiquetas como las de Gonzalo Guzmán o Atilio Mocchi, entre otras, como también un lado más tradicional, donde las grandes viñas participan con sus líneas de edición más limitada”, comenta.

La ayuda de Juan Ignacio Pavón desde la selección de vinos y el perfil de servicio, gracias a su experiencia como sommelier y agente comercial, ha enriquecido la propuesta. Así se han perfilado en un segmento singular: el de las añadas antiguas. “Se trata de proyectos específicos, con botellas de 10 años hacia atrás”, comenta Marión, mientras que a su lado, el sommelier descorcha cuidadosamente una etiqueta de Tarapacá Gran Reserva cabernet sauvignon del Maipo de 1983. 40 años más tarde despliega un tono de acidez notable en boca para su época, dejando entrever sobre todo, la experiencia. A eso se le une una lista de 10 copas de vinos nacionales, 10 foráneas, más un espumante local y un champagne o -como ocurrió en nuestra visita- un goloso cremant. Si en sus inicios uno de sus sellos fue la grata selección de quesos francesa, que aún importan con bastante vigor, ahora ostentan una carta con 10 platos de fondo y 10 entrantes y picoteos. Desde cebiches de atún, empanadas de carne o de ratatouille, patos confitados o una notable Crème brûlée. “No somos cocina francesa sino más bien un bistró que ocupa lo local”, dice Liss

Lo venidero, crecer. Pronto abren nuevo local, con el mismo nombre, cerca del lugar donde hasta ahora han cultivado su estilo.

La copa a luca diariamente, ha sido el gancho más fuerte de La Vinocracia, en Ñuñoa.
La copa a luca diariamente, ha sido el gancho más fuerte de La Vinocracia, en Ñuñoa.
La Vinocracia: se viene el popular

Era una apuesta ambiciosa la de los primeros tiempos: más de 1000 etiquetas de vino nacional y extranjero, disponible en una casona de tres niveles que vendría a ser el referente del estilo en Plaza Ñuñoa. Ocho años más tarde esto último se ha consolidado, tanto como una lista musical cargada al rock, al jazz, a miradas troveras crossover al estilo del Tata Barahona, o de algún intérprete blusero amenizando cada fin de semana en el segundo nivel: es “el” sitio para beber vinos en el barrio y zonas aledañas, aunque la oferta es bastante más modesta: más de 70 alternativas por botella y media docena tantas por copas. “(En su momento) fue una locura de bodegaje y de suministros tener tantas etiquetas”, comenta mirando hacia atrás Hugo Córdova, empresario de larga experiencia en la zona y además sommelier profesional, que fundó el negocio y que lo mantiene tras varias zozobras.

La pandemia, la más importante, le hizo configurar el lugar tal como se conoce hoy: un sitio con capacidad para 400 personas, donde además funciona un emporio de botellas de vinos, licores, destilados y accesorios, de cara a avenida Irrarrazaval. Mientras que en sus niveles superiores funciona la Escuela de Sommeliers de Chile hasta nuevo aviso. Además es un espacio nutrido por la coctelería, en especial de piscos y de bourbon, que le hace sentido a un público fundamentalmente joven: “La gente más vieja ya tiene sus preferencias asentadas, más tradicionales en torno a versiones gruesas al paladar. Acá el desafío es cómo bajar el vino a los cabros, a la juventud, ampliando sus criterios y que accedan al producto con una buena dosis de comercio justo”, comenta Córdova.

Esa voluntad por lo masivo el que ha hecho famoso a su caballito de batalla: vino a luca. Es decir una selección de copas por sólo $ 1.000. En un principio se hacía sólo los días lunes, pero dado el arrastre de la iniciativa hoy se hace todos los días, “aunque los lunes la promoción es de copa gratis a quien le atine a la cepa”, dice el propietario. En todo caso, aclara: “No son vinos baratos de supermercado, sino que hemos hecho convenios con viñas como Miguel Torres o Meli, a quienes compramos stocks que no se han podido vender o saldos de exportación”. En todo caso, el resto de la carta navega por vinos de autor en su mayoría, de baja masividad y que conecta con el sentido de un bar del estilo en propiedad.

Hay tablas y picoteos, sandwich, platos con papas, pizzas de masa madre y platos para picotear. Desde allí que el maridaje se diseña pensado en ese tipo de platos, que van variando en intensidad. Un trabajo complementado con catas a mitad de semana, en vistas de un público renovado, con ganas de vino accesible.

Direcciones

  • Wine Rebels. Merced 346, Local H, Barrio Lastarria, Santiago Centro. Tel. +56 9 5709 8149. @winerebelsbar

  • Casa Brotherwood. Décima Avenida 1229, San Miguel. Tel. +56 9 8295 1167. @casa__brotherwood

  • Ropa Tendida. Urriola 476, Valparaíso. Tel. +56 9 7680 1677. @ropatendida.valparaiso

  • Bocanariz. Lastarria 276, Barrio Lastarria, Santiago Centro. Tel. +56 9 3911 0332. @bocanariz_lastarria

  • Le Dix Vins. Av Vitacura 2935, Las Condes. Tel. 2 2247 4705. @lesdixvins

  • La Vinocracia. Av. Irarrázaval 3470, Ñuñoa. Tel. 2 2769 9276. @la_vinocracia

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