Gastroefemérides: ¿Qué navidad celebrábamos? Desde los duraznos de la virgen hasta el cola de mono

¿Cómo alimentaba la ceremonia del nacimiento el viejo Chile, antes del mall y del Viejo Pascuero? Amalia Castro nos lleva a un viaje por un ceremonial veraniego, festivo, donde había misa y luego ramadas en la Alameda para gente volcada en la calle cantando, bebiendo, bailando y jugando durante toda la noche. En las casas, la cena de Nochebuena ponía en la mesa pavo, dulces chilenos y frutas, con brindis de chacolí y chicha. Fue la iglesia y la aristocracia quienes comenzaron a abogar por formas más íntimas, privadas y segregadas de conmemoración, cortando poco a poco los compases de las cuecas, zamacuecas y tonadas, que acompañaban esas buenas cazuelas que recomponían el cuerpo de quienes, en su momento, supieron disfrutar de la gran fiesta de diciembre.

Por Amalia Castro S.C. (*)

La celebración de la Navidad en Chile se ha ido transformando a través de las épocas, desde la colonia hasta el presente. En un comienzo y cercano a la tradición española mestizada en estas tierras, la fecha se sentía como un carnaval. La celebración en la Zona Central y particularmente en Santiago (en ese entonces de Nueva Extremadura) coincide con el inicio del verano, época de naturaleza fértil y de goce de cosechas abundantes, de campo lindo y florido. Era una forma muy concreta de festejar la vida y renovar el mundo junto con la naturaleza. Era una fiesta pública y compartida, llena de estímulos, que se realizaba -después de pasar por la plaza de Abastos- a lo largo de la Alameda, en donde se instalaban los vendedores de los alrededores de Santiago para ofrecer frutas, flores, fritangas, horchatas, helados, dulces, figuras de greda y lozas perfumadas de las monjas claras. Era una celebración transversal, todo el pueblo se paseaba por esta feria, que se encontraba imbricada a la identidad chilena.

El nacimiento del niño Jesús se celebraba como real, no había sentido de la ficción y por eso la fiesta incorporaba los elementos de la estación en Chile. Las ofrendas navideñas ofrecían, como regalo precioso, lo que el campo tenía a manos llenas en verano: sandías, duraznos, frutillas, ciruelas y brevas, que crecían en los alrededores de Santiago y llegaban en carretas hasta la ciudad. Flores y frutas eran las principales ofrendas al niño nacido, y también era el regalo entre los que se querían de forma especial. Los hombres regalaban albahaca a las niñas y los duraznitos de la virgen se regalaban a grandes y niños.

Luego de asistir a la iglesia para los oficios religiosos, la gente se volcaba a la calle, hacia alguna de las tantas ramadas levantadas en la Alameda cantando, bebiendo, bailando y jugando durante toda la noche. En las casas, la cena de nochebuena ponía en la mesa pavo, dulces chilenos y frutas, con brindis de chacolí y chicha. En la calle, era de rigor servirse un vaso de ponche o mistela con picardía para los hombres, comer fruta y adquirir un ramito de olor (albahaca, rosa y jazmín). Al compás de la cueca, zamacuecas y tonadas, las buenas cazuelas recomponían el cuerpo para seguir la fiesta.

Plaza de Armas de Santiago y mercado de abastos, primera mitad del siglo XIX.
Plaza de Armas de Santiago y mercado de abastos, primera mitad del siglo XIX.

La algarabía de esta noche no estaba exenta de debate. La iglesia y la aristocracia comenzaron a abogar por formas más íntimas, privadas y segregadas. Hacia fines del siglo XIX la élite celebraba bailes de máscaras durante la noche del 24, en espacios regulados y moderados. Poco a poco, comenzó a hacerse más común la celebración de la navidad alrededor de un pesebre en la intimidad de los hogares. Al mismo tiempo, el mundo cambió y ese impacto cambió a Chile. La industrialización de los alimentos y el comercio transoceánico, además de la instalación de casas comerciales internacionales en Santiago de Chile (como la mítica Gath y Chávez) pusieron al alcance de la mano nuevos productos y concepciones en torno a la celebración. La navidad pasó a convertirse en una celebración ‘de invierno’, al estilo del hemisferio norte, y las comidas y bebidas consumidas siguieron este mismo camino. Este cambio cultural rompió el sentido de la estacionalidad, imponiendo una celebración globalizada hasta el día de hoy.

Cola de mono, restaurant Menzel, Valparaíso.
Cola de mono, restaurant Menzel, Valparaíso.

Y en esta neo navidad nos encontramos con un gran protagonista, el cola de mono. Una vez prohibida la celebración de la navidad en la Alameda, el ponche de aquella noche pasó a elaborarse en las casas. Combina productos disponibles en verano, como la leche, el aguardiente, del que Chile es gran productor y otros insumos menos accesibles, que darían un toque de distinción a consumir el nuevo ponche: azúcar, especias y café. Este tipo de bebidas, común a fines del siglo XIX y comienzos del XX, tiene un antecedente importante en el Rum Punch, un cóctel que se cree se originó en el siglo XVII bajo la influencia de piratas e ingleses, popularizándose en Inglaterra y la zona del Caribe. Este ‘ponche de los piratas’ se componía de 4 litros de agua hervida con cuatro cucharadas de romero, dos cucharadas de té seco. Una vez frío, se agrega ½ libra de azúcar molida y 10 terrones de azúcar quemado; cuando esté todo frío se le pone una botella de aguardiente o ron y una hoja de naranjo.

Por otra parte, los ponches o rompopes son bebidas hechas a base de huevo, leche, vainilla y aguardiente u otro destilado. Se estima que la palabra rompón correspondía a la versión española de esta bebida, que habría llegado a América (México, más precisamente), expandiéndose desde los conventos. El término rom indica que eran a base de ron, por lo que difícilmente podrían haber sido elaborados estos licores antes de mediados del siglo XVII, época en que se documenta la elaboración temprana de ron en América, fecha que dista de la llegada española a México.

Tienda Gath y Chávez, llegada a Santiago desde Argentina en 1910.
Tienda Gath y Chávez, llegada a Santiago desde Argentina en 1910.

En todo caso, estas bebidas cremosas circularon ampliamente por América con diferentes nombres: eggnog en Estados Unidos, coquito de Puerto Rico, rompope o rompopo en México, Nicaragua, Guatemala, Costa Rica y Centroamérica, sabajón en Colombia, ponche crema en Venezuela, ponche crema de oro en República Dominicana, entre otros. El origen de estas bebidas cálidas se encontraba en distintos lugares de Europa al menos desde el siglo XII, como Inglaterra y su posset, zabaglione italiano y sabayón en Francia. En especial el posset, de vino y leche caliente (que hoy día es un postre) fue reformulado en América para dar origen a la extensa gama de bebidas alcohólicas con leche. Se estima que pasaron de calientes a fríos con la comercialización de hielo, a principios del siglo XVIII.

En Chile, esta tradición derivó en dos bebidas identitarias: el ron pon en Chiloé y su primo hermano, el Cola de mono, consumido en Navidad esencialmente. La costumbre de beber leche con aguardiente fue extensa en el campo chileno de fines del XIX y desde el XX. Jorge Teillier refiere la costumbre de ponerle aguardiente a la leche que bebían los adultos por la mañana, en las madrugadas, al pie de la vaca, en la década del ’40. De igual modo, existía la costumbre de beber café con malicia (aguardiente) en distintas ocasiones sociales, sobre todo en velorios y entierros campesinos. Nos acercamos así a la creación del cola de mono o colemono, al combinar varias de estas tradiciones campesinas y coloniales. Eugenio Pereira Salas indica que la creadora de esta bebida fue una mujer, Juana Flores, como una variación de los ponches con malicia tradicionales, agregando café y vainilla. Para Oreste Plath, el creador fue el marido de Juana, Fermín Riquelme. En todo caso, el origen de esta bebida quedaría en familia, a comienzos del siglo XX. Una bebida familiar, remanente de tradiciones coloniales, el cola de mono podría ser uno de los pocos vestigios de las fiestas navideñas celebradas en Chile hasta comienzos del siglo XX.

(*) Licenciada en Historia (Universidad Finis Terrae), Doctora en Historia (Universidad Nacional de Cuyo). Parte del CIAH (Centro de Investigación en Artes y Humanidades) Universidad Mayor, Proyecto ATE220008. Su línea de investigación se centra en el patrimonio e identidad agroalimentaria, estudiando la historia y puesta en valor de productos típicos chilenos, muchos de ellos sometidos a procesos de modificación, invisibilización y/o hibridación. También aborda temas asociados a los sentidos en la conformación del gusto y modos de mesa. 

 

 

Gastroephemerides: Que Natal comemoramos? Dos pêssegos da Virgem ao “Cola de mono” (rabo do macaco)

Depois de irem à igreja para os serviços religiosos, as pessoas iam para as ruas, para uma das muitas ramadas montadas ao longo da Alameda, cantando, bebendo, dançando e jogando durante toda a noite. Nas casas, a ceia da véspera de Natal colocava peru, doces chilenos e frutas na mesa, com um brinde de chacolí e chicha. Na rua, era costume servir um copo de ponche ou mistela com picardía para os homens, comer frutas e comprar um ramo de perfume (manjericão, rosa e jasmim). Ao ritmo da cueca, zamacuecas e tonadas, as boas caçarolas recompunham o corpo para continuar a festa.

 

Por Amalia Castro S.C. (*)

 

A celebração do Natal no Chile tem se transformado ao longo dos tempos, desde a época colonial até o presente. No início, e próximo à tradição espanhola, a data era sentida como um carnaval. A comemoração na Zona Central e, particularmente, em Santiago (na época, Nueva Extremadura) coincidia com o início do verão, uma época de natureza fértil e de desfrutar de colheitas abundantes, de campos bonitos e floridos. Era uma forma muito concreta de celebrar a vida e renovar o mundo junto com a natureza. Era uma celebração pública e compartilhada, cheia de estímulos, que acontecia – depois de passar pela Plaza de Abastos – ao longo da Alameda, onde vendedores de toda Santiago se instalavam para oferecer frutas, flores, fritangas, horchatas, sorvetes, doces, figuras de barro e louças perfumadas das freiras claras. Era uma celebração transversal, toda a cidade passeava por essa feira, que estava imbricada na identidade chilena.

O nascimento do menino Jesus era celebrado como real, não havia senso de ficção e, portanto, o festival incorporava os elementos da estação no Chile. As ofertas de Natal ofereciam, como um presente precioso, o que o campo tinha em abundância no verão: melancias, pêssegos, morangos, ameixas e figos, que cresciam nos arredores de Santiago e chegavam em carroças à cidade. Flores e frutas eram as principais oferendas ao recém-nascido, e também eram o presente entre aqueles que se amavam de maneira especial. Os homens davam manjericão para as moças e os pequenos pêssegos da virgem eram dados a adultos e crianças.

Depois de irem à igreja para os serviços religiosos, as pessoas iam para as ruas, para uma das muitas ramadas montadas na Alameda, cantando, bebendo, dançando e jogando durante toda a noite. Nas casas, a ceia de Natal incluía peru, doces chilenos e frutas, com um brinde de chacolí e chicha. Na rua, era costume servir um copo de ponche ou mistela com picardía para os homens, comer frutas e comprar um ramo de perfume (manjericão, rosa e jasmim). Ao ritmo da cueca, das zamacuecas e das músicas, as boas caçarolas eram usadas para preparar o corpo para continuar a festa.

A alegria dessa noite não foi isenta de debates. A igreja e a aristocracia começaram a defender formas mais íntimas, privadas e segregadas. No final do século XIX, a elite realizava bailes de máscaras na noite do dia 24 em espaços regulamentados e moderados. Gradualmente, tornou-se mais comum comemorar o Natal em torno de um presépio na privacidade do lar. Ao mesmo tempo, o mundo mudou e esse impacto mudou o Chile. A industrialização dos alimentos e o comércio transoceânico, bem como a instalação de casas de comércio internacional em Santiago do Chile (como a mítica Gath y Chávez), trouxeram novos produtos e concepções da celebração ao alcance das pessoas. O Natal tornou-se uma celebração de “inverno”, no estilo do hemisfério norte, e os alimentos e bebidas consumidos seguiram o mesmo caminho. Essa mudança cultural rompeu o senso de sazonalidade, impondo uma celebração globalizada até hoje.

E nesse novo Natal encontramos um grande protagonista, o rabo de macaco. Depois que a celebração do Natal na Alameda foi proibida, o ponche daquela noite foi feito em casa. Ele combina produtos disponíveis no verão, como leite, conhaque, do qual o Chile é um grande produtor, e outros ingredientes menos acessíveis, que dariam um toque de distinção ao novo ponche: açúcar, especiarias e café. Esse tipo de bebida, comum no final do século XIX e início do século XX, tem um antecedente importante no Rum Punch, um coquetel que se acredita ter se originado no século XVII sob a influência de piratas e ingleses, tornando-se popular na Inglaterra e no Caribe. Esse “ponche de pirata” era composto de 4 litros de água fervida com quatro colheres de sopa de michê de alecrim e duas colheres de sopa de chá seco. Depois de frio, acrescenta-se ½ libra de açúcar moído e 10 torrões de açúcar queimado; quando tudo estiver frio, acrescenta-se uma garrafa de aguardente ou rum e uma folha de laranja.

Por outro lado, os ponches ou rompopes são bebidas feitas com ovos, leite, baunilha e aguardente ou outro destilado. Estima-se que a palavra rompón corresponda à versão em espanhol dessa bebida, que teria chegado à América (México, mais precisamente), espalhando-se a partir dos conventos. O termo rom indica que eles eram à base de rum, portanto, esses licores dificilmente poderiam ter sido feitos antes de meados do século XVII, quando a produção inicial de rum na América está documentada, uma data que está longe da chegada dos espanhóis ao México.

De qualquer forma, essas bebidas cremosas circularam amplamente nas Américas com diferentes nomes: eggnog nos Estados Unidos, coquito em Porto Rico, rompope ou rompopo no México, Nicarágua, Guatemala, Costa Rica e América Central, sabajón na Colômbia, ponche crema na Venezuela, ponche crema de oro na República Dominicana, entre outros. A origem dessas bebidas quentes foi encontrada em diferentes partes da Europa pelo menos desde o século XII, como a Inglaterra e seu posset, o zabaglione italiano e o sabayon na França. Em particular, o posset, feito de vinho e leite quente (que hoje é uma sobremesa), foi reformulado na América para dar origem à ampla variedade de bebidas lácteas alcoólicas. Estima-se que elas passaram de quentes para frias com a comercialização do gelo no início do século XVIII.

No Chile, essa tradição deu origem a duas bebidas distintas: o rum pon em Chiloé e sua prima de primeiro grau, a Cola de mono, consumida principalmente no Natal. O costume de beber leite com aguardente foi muito difundido no interior do Chile no final do século XIX e a partir do século XX. Jorge Teillier se refere ao costume de adicionar aguardente ao leite bebido pelos adultos pela manhã, ao amanhecer, ao pé da vaca, na década de 1940. Da mesma forma, havia o costume de beber café com malícia (aguardiente) em várias ocasiões sociais, especialmente em velórios e funerais de camponeses. Isso nos aproxima da criação da cola de mono ou colemono, combinando várias dessas tradições camponesas e coloniais. Eugenio Pereira Salas indica que a criadora dessa bebida foi uma mulher, Juana Flores, como uma variação do tradicional ponche com malícia, acrescentando café e baunilha. Para Oreste Plath, o criador foi o marido de Juana, Fermín Riquelme. De qualquer forma, a origem dessa bebida permaneceria na família, no início do século XX. Uma bebida familiar, um resquício das tradições coloniais, a cola de mono poderia ser um dos poucos vestígios das festividades natalinas celebradas no Chile até o início do século XX.

(*) Bacharel em História (Universidad Finis Terrae), PhD em História (Universidad Nacional de Cuyo). Faz parte do CIAH (Centro de Investigação em Artes e Humanidades) da Universidad Mayor, Projeto ATE220008. Sua linha de pesquisa se concentra no patrimônio e na identidade agroalimentar, estudando a história e o valor dos produtos típicos chilenos, muitos dos quais passaram por processos de modificação, invisibilização e/ou hibridização. Ela também aborda questões associadas aos sentidos na formação do paladar e das maneiras à mesa.

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