Restaurantes 2023: el momento de los mejores

En la culinaria local, un segmento donde suele haber propuestas de riesgo, un guiño al arte y muchos egos en juego, esta década se produjo un profundo repliegue hacia la sencillez y una cierta humildad, que mira bastante más al mar chileno que antes. Ese fenómeno iniciado con la década es algo perdurable hasta estos días,  mutando eso que entendemos como un buen restaurante. Bajo ese contexto es que resumimos el aporte de los mejores de la temporada, en un trabajo conjunto entre Viaje al Sabor y La Cav, destacando comedores que se han salido de la fila, avanzando en el camino de la excelencia en sus respectivos segmentos a lo largo del país.

Carlos Reyes M.
Publicado en revista LA CAV, diciembre 2023

Ya hace media década que los vientos culinarios esbozaban un cambio de era. Registros de concursos, los rankings, lo mismo que guías como las editadas por LA CAV, hasta ese momento se inclinaban por largos menús de degustación, por la calidad de productos sin importar tanto el origen o su oportunidad de consumo de acuerdo a la temporada; las formas en el plato tendían a una mayor valía que el sabor y los fundamentos del por qué cocinar tal o cual creación. Era un contexto variopinto, cruzado por la incipiente atención que sobre Santiago (y a veces lugares como Valparaíso o el Norte Grande) se tenía a nivel internacional; esas miradas, dicho sea de paso, invitaron lentamente a poner foco a muchas de las ideas que hoy poseen mucha mayor valía que en aquellos días de cierta opulencia.

Y vino el temporal de la revuelta, como un condimento para el sabor de fondo de una pandemia que remeció, era que no, la culinaria local, en particular la que goza de atención mediática. En ese segmento donde suele haber propuestas de riesgo, un paso al arte y muchos egos en juego, se produjo un profundo repliegue hacia la sencillez y una cierta humildad -que mira bastante más al mar chileno que antes- perdurable hasta estos días, en que la temporada 2023 termina. Podemos tener certezas de cómo ha mutado lo que entendemos como un buen restaurante y bajo ese contexto, acá va el aporte de LA CAV respecto de los comedores que han salido de la fila, avanzando en el camino de la excelencia bajo otros códigos.

Mejor restaurante: La Calma

El esfuerzo, en el fondo, radica en que un restaurante puede tener décadas funcionando y debe parecer como nuevo, recién abierto, siempre. Esa idea es la que Mauricio Fredes le imprime al revivir de un comedor ya con pedigrí culinario gracias a su anterior propietario, Gabriel Layera; pero al que le faltaba ese enorme esfuerzo de avanzar los milímetros necesarios hasta conseguir la excelencia plena. Y sobre todo, mantenerlo servicio tras servicio. Es que en la gastronomía los detalles, los abundantes detalles, suelen marcar la diferencia. El peso de la tela en manteles y servilletas, la cuchillería y la copería, la música al volumen indicado, los tonos del comedor, el batir ordenado y sigiloso del servicio, entre tantas aristas, le dan el tono y el peso a lo que viene después: la propuesta enogastronómica. Lo decimos así porque en este lugar, también elegido como la mejor carta de vinos chilena por LA CAV, comer a escala internacional y beber vino ídem, bajo un sesgo nacional de preferencia, van a la par. Dialogan como lo hacen junto a Fredes el chef Ignacio Ovalle y el sommelier Javier González. En el terreno culinario, la formación estilo francés del chef, con largos años en la cocina pero aún manteniendo plena vitalidad física y conceptual, ha ido acoplando con mayor soltura cierta chilenidad, la de ajillos, de producto fresco con sazón local; además de cierta peruanidad de pescados fritos enteros, entre otras ligazones culinarias, aunque en el fondo se trate de poner, con una lectura personal, en primera línea la inmensa variedad y nobleza de pescados y mariscos nacionales, de preferencia. Cabezas de pescado con delicada sazón en demiglás, filetes de pescados varios confitados, una larga lista de productos al natural o hechos cebiches, siempre con el estilo de la casa. Sencillo pero no fácil, para nada fácil, pero con un resultado que pone a este comedor en la cima del podio. Tal vez no sólo a nivel nacional. Nueva Costanera 3832, local 2, Vitacura. @lacalmastgo

Menciones honrosas. Yum Cha (La Herradura 2722, Providencia. @yumchacl) desde 2020 que ha dado qué hablar gracias a una propuesta en la que los sabores asiáticos, de preferencia chinos, traducidos por la habilidad del equipo liderado por el chef Nicolás Tapia. Allí aparece un menú de degustación en la que los productos de temporada, nacionales, usualmente marinos, lucen buena forma y se acompañan de una maridaje de tés que hacen olvidar casi al primer sorbo cualquier clase de otra bebida. Ahora, también hay carta, más espacios para sentarse y lista de vinos, pero ese sabor iniciático perdura. Por otro lado la cocina refinada y -nuevamente- ligada al mar de Olam (Carmencita 45, Las Condes. @olamrestaurante) mantiene la consecuencia en eso de crear más allá de cualquier inconveniente. Con una nueva mirada liderada con mayor poder por Sergio Barroso, le queda el mundo por delante.

Mejor apertura: Fukasawa

Por momentos era como el cuento de Pedrito y el Lobo: que viene, que viene… pero nunca aparecía hasta que llegó. Tuvo como antesala a Emporio Japonés, a la espera de un local que en el cuarto nivel de Mall Casa Costanera, abrió con pompa y acelerando a fondo. Ahora y con todo andando, Marcos Baeza y sus dos hijos trabajan sin cesar en reafirmar el legado familiar, que no es más que el nikkei con rostro chileno. Es decir, la suma de tradición japonesa e ingredientes y algunos guiños nacionales a una propuesta que arrasa. Sentarse a la barra y pedir a lo que la imaginación le dé al equipo: makis trufados, ostras delicadamente salseadas, gyozas de cordero, tártaros, temakis picantitos, puede ser mediante la pesca del día (nuevamente, el mar) hecha sashimi o por medio de diversas preparaciones frías o calientes, llenas de color por un lado, o bien la sobriedad de insumos bien plantados por su calidad y frescor. Siempre con la intención por el sabor y el respeto por lo que llega, a diario, hacen de Fukasawa un sitio atrapante para quienes ven en Oriente el destino de su goce culinario. Nueva Costanera 3900 nivel 4, Vitacura. Tel. +56 9 7141 1256.

Menciones honrosas. Se trata de dos alternativas italianas dentro de una oleada manifiesta de aquel estilo durante 2023. De un lado aparece Buriana (Alonso de Córdova 3788, Vitacura. @burianaristorante) ofreciendo una línea de platos de inspiración contemporánea -aparte de un generoso compendio tradicional- en un amplio y moderno espacio donde, además, destaca su coctelería. En una línea más clásica Capogrossi (Alonso de Córdova 4225, Vitacura. @capogrossi_chile) vino aportando un toque peninsular de grata y fina y, sobre todo, distinta cocina al medio.

Mejor restaurante marino: Olam

Sigue perviviendo con esa fisonomía retrofuturista que recuerda a 2001 Odisea en el Espacio, pero también al más estilizado comedor, puesto en el fondo de un mar lleno de deliciosas ideas al plato. Es la reafirmación del camino liderado por el cocinero Sergio Barroso, quien junto a su esposa Maricarmen Flores a cargo del servicio y del vino, avanzan en proveer de comida donde los insumos costeros lucen intensos sabores y prestancia creativa “para que la gente encuentre acá cosas que no hallará en otros restaurantes”, según declara el chef. Allí se piensa primero y se actúa después, para descifrar las claves que resalten el gusto delicado de las chochas del Norte Chico, o de pescados de profundidad, o bien de diversos mariscos o algas, según disponibilidad de la temporada. Ese avance, sostenido, le ha dado méritos fuera de Chile, siendo considerado el 68° mejor comedor latinoamericano según el ranking de la revista inglesa Restaurant. Pero para nosotros, es un ariete de la cocina marina local. Carmencita 45, Las Condes. @olamrestaurante

Menciones honrosas. Crece la zona gastro de San Pedro de la Paz y brilla independiente en el entorno del Gran Concepción. Allí La Ostrería Penquista (Los Canelos 76, San Pedro de la Paz. @laostreriapenquista), resalta como proveedora de platos con sencillez, claros, de buena intensidad de sabor -como en sus cabezas de pescados asadas y sus arroces- junto a una selección de vino que reivindica lo local. En tanto, en Santiago, los más de 40 años de trabajo de La Tasca de Altamar (Noruega 6347, Las Condes. @latascadealtamar), reviven tanto porque, poco a poco, se ha vuelto a poner atención al recetario caletero criollo, como también por su calidad que no cambia.

Mejor restaurante de carnes: Mu Grill House

Dentro de la lógica de los detalles, resalta en esta casona antofagastina que su propio dueño, Sergio Violic, aparezca cada jornada a cargo de la parrilla. Con su habilidad -y sus mañas- va perfilando un sitio de personalidad única a nivel nacional. El hecho de tener diferenciados los cortes según origen -Chile, Argentina, Australia, Estados Unidos y Canadá-, que declaren diferencias por raza -angus, hereford, cebú, vaca criolla-, me maduren en días precisos en sus cámaras propias, marcan una pauta especial. Lo mismo el sabor de sus carnes, la prestancia de cada porción y su diversidad, lo hacen un comedor completo en el ámbito cárnico de T-Bone, Porterhouse, variantes de filete Lomos vetados con hueso, entre otros cortes. Súmense variantes de interiores y otras carnes: cerdo, cordero, pollo y detalles como ostras a la orden. Además, goza de un servicio en el que destaca tanto un sommelier tiempo completo como un amplio registro, tanto de vinos como de whiskies. Lo esencial para una ciudad minera que pide ese formato a gritos, día tras día. Avelino Contardo 908, Antofagasta. @tbnmu73

Menciones honrosas: El desarrollo que, paso a paso, ha logrado Rubaiyat (Nueva Costanera 4031, 7630244 Vitacura. @rubaiyat_chile) mediante grandes y especiales cortes, una selección especialmente traída desde Argentina, Brasil y Chile (en el caso de sus wagyú), más su listado de vinos en constante revisión, inciden en este lugar en el podio. Lo mismo para la excelencia en clave argentina de Happening (Apoquindo 3090, Las Condes. @happening_scl), que durante 20 años ha mantenido su prestancia culinaria en torno a la parrilla, el vino y un grato estándar de servicio.

MalakitaMejor restaurante de cocina chilena: Malakita

Silencioso y sostenido ha sido el estilo de trabajo de este comedor de hotel Wyndham Santiago, básicamente porque es la manera de trabajar de su chef Claudio Úbeda. Él domina las formas de la cocina del segmento, cuidada en las formas, contenida a ratos en términos de arrestos de sabor, picor y enjundia criolla, se las ha arreglado para tener un lenguaje propio. Uno que habla claramente con acento chileno; que sabe mirar tanto el mar como la tierra con un tono sobrio y elegante. Como es la cocina nacional cuando se viste con sus mejores galas. El congrio frito, el asado de tira, las papas rellenas, la lengua de vacuno, la palta reina, entre otras tantas preparaciones locales, aparecen montadas delicadamente, sin perder por ello el sabor original. Ese que seduce tanto a los parroquianos como a los visitantes extranjeros, quienes tienen en esa cocina -con sitios especiales como la mesa del chef- una oportunidad de conocer la naturalidad de los sabores nacionales. Ojo con sus menús del día y eventos especiales: tienen un gran y grato espacio. Comandante Malbec 12851, Lo Barnechea. @malakitarestaurante

Menciones honrosas. Desde Valparaíso el saber que refleja Los Deportistas (Colo Colo 1219, Cerro O’Higgins. @losdeportistasrestaurant) se expresa en mantener un menú que sin mirar al mar, a punta de lenguas nogadas, carnes mechadas o arroces y ensaladas de gusto casero, brilla en el puerto. Siempre creciendo, sobre todo en el segmento vinos. Desde el sur la típica prestancia marinera de Cirus Bar (Miraflores 1177, Barrio Puerto, Puerto Montt. @cirusbarriopuerto), tiene un delicioso correlato con su comida delicadamente popular. Esa de pichangas calientes, guatitas picantes o empanadas de navajuelas, que dan pistas respecto del comer tradicional de la capital de Los Lagos.

De los bares

El enorme atractivo de Prima Bar (General Flores 51, Providencia. @primabar) está en que casi no se ven marcas ni menos botellas en primer plano, sino botellones, frascos, brebajes varios e infusiones, parte de una alquimia poderosa dirigida por José Rojas, creador incansable tras la barra, según las estaciones del año. Un trabajo respaldado por la cocina de Kurt Schmidt, también inclinada a los encurtidos, desecados y charcutería casera. Otrosí: se amplía a Vitacura. Por su lado la visión circene de Demencia (Vitacura 3520, Vitacura. @demenciastgo) junta una lista virtuosa de tragos de autor y la visión culinaria de Benjamín Nast; por su parte la diversidad coctelera de La Providencia (Isabel La Católica 4208, Las Condes. @barlaprovidencia) le aporta una personalidad que destaca a nivel internacional.

De las regiones

De norte a sur se mantiene la calidad de la cocina entre peruana y de autor en Amares (Antonino Toro 995, Antofagasta. @amaresbistro), comedor incombustible en el Norte Grande. En Valparaíso el trabajo dedicado y personal de la dupla compuesta por Leonardo de la Iglesia y Carolina Gatica, hacen de La Caperucita y el Lobo (Ferrari 75. Cerro Florida, Valparaíso. @lacaperucitayellobo), un sitio que corre con colores propios en el Puerto. Algo similar ocurre en Talca donde Ryoshi (Pehuenche Norte 1143 Talca. @ryoshitalca) tributa a la cocina japonesa con producto maulino de preferencia, sumado a una mirada de sazón de corte chilena; todo un nikkei con una grata carta de vinos local. Por su parte, en la cuenca de Lago Llanquihue, el trabajo con sello casero de Frau Holle (Antonio Varas 54, Frutillar. @cocina_frauholle) se hace llamativo, de igual manera que Travesía (Eusebio Lillo 188, Castro @travesiachiloe) interpreta la cocina chilota con las formas y tamaños de la cocina internacional, gracias al trabajo del equipo liderado por Lorna Muñoz.

De sándwicherías, pizzerías y picadas

Se trata de segmentos difíciles de asir, en tanto la diversidad de opciones, aunque algunas resaltan ya sea por la vertiente tradicional de su propuesta. Es el caso de Antigua Fuente (Alameda 58, Santiago Centro. @antiguafuente), donde la untuosidad de sus ingredientes y la nobleza de sus carnes y embelecos entre dos panes, marcan la diferencia contra viento y marea. En tanto Chachán (Salvador 1405, Providencia. @chachansandwich), en un amplio y grato espacio de cara a la calle, permite hacernos una idea bien precisa de lo que es una buena hamburguesa de los tiempos modernos. Desde la zona pizzera, el trabajo de Domani (Granaderos 1328, Providencia @domanipizzabar) resalta porque su estilo napolitano de masas ligeras ligosas, aparte de la nobleza de sus ingredientes, no cambia. Algo similar puede decirse de las cocinas criollas de Algarrobo (Av. Portales 856, Casablanca. Tel. 35 248 1408), cuyas cazuelas, entradas de lengua, guatitas y carnes, perduran pero con un agregado esta temporada: nuevos horarios y carta de vino que mira hacia lo local.

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