Bristol, en Santiago Centro: la máquina del tiempo

Allí corren riesgos en tiempos que pocos lo hacen, pero jugándosela por la retaguardia. Las chefs Lindsay Canales y Sabina González reemplazaron a los veteranos popes y dan con el tono, porque ambas nacieron profesionalmente allí, sienten el ADN de la carta.

Carlos Reyes M.
Publicado en La Cav, diciembre 2023.

Pasó la pandemia y la revuelta frente a sus narices y Bristol, el comedor de hotel Plaza San Francisco, cuatro años más tarde, luce como si nada. Parece que aún rondaran Guillermo Rodríguez o Áxel Manríquez, los ideólogos de su cocina, entre la pulcritud uniformada de sus garzones o el mobiliario de enlacado brillante. O saltando entre las hojas de una carta en papel de alto gramaje y servilletas de género bordadas con una delicada “B” en cursivas de color granate.

¿Es meritorio? Por supuesto. Allí corren riesgos en tiempos que pocos lo hacen, pero jugándosela por la retaguardia. Las chefs Lindsay Canales y Sabina González reemplazaron a los veteranos popes y dan con el tono, porque ambas nacieron profesionalmente allí, sienten el ADN de la carta. Saben hacerle sentir al visitante que, hace dos décadas, alta cocina chilena significaba, por ejemplo, despachar un Martini dry ($ 6.500) como pocos en Santiago por su precisión. O que exista un Pato al aroma de la naranja ($ 14.500) donde una porcioncita (hay que recalcar eso) del ave confitada, dialoga bien con una base de puré de champiñones trufados; mientras que lonjas de magret se posan gratamente sobre gel cítrico, envolviendo varitas de apio que no hacen tanto juego con la carne, a decir verdad.

Hay una mirada tradicional en la estructura de la carta: entradas, sopas, un apartado de pastas y platos de fondo donde el chancho no falta, tampoco el filete o el pescado. La inspiración de sabor chileno marca la pauta en sus platos principales, como en el Cancato chilote ($ 22.500), hecho con el noble y subvalorado róbalo, más queso, toques de tomate deshidratado y un sutil tono de longaniza. Harta elegancia, pero cuidado: no hablan del lácteo en la carta en inglés y el pescado tampoco es un róbalo. Ojo allí. La vía de los postres es más internacional con excepción del Poe de Rapa Nui ($ 10.500), el compacto pan de plátano polinesio, acá jugoso, intenso, con una buena línea de pastelera de un lado, pero con una roseta de crema vegetal, de esa que se pega en el paladar y no se va, que le bajó varios puntos. Con todo un sitio irreductible en su estilo, con sabores bien puestos en general dentro de un aura de refinamiento retro. Un museo comestible.

De los vinos: tanto esfuerzo por llegar a la comida de los viejos tiempos y no tener un servicio ad hoc al beber. Sólo una marca por copas -Casa Silva, $ 4.500-, poca variedad en general -lo patrimonial, lo redescubierto hace poco también es clásico- bajo un contexto de servicio limitadísimo en el entendimiento del vino. Ahí sí que no conviene quedarse en el pasado.

Dirección: Alameda 819, Santiago Centro.
Teléfono: +56 9 3186 9075.
Instagram: @plazasanfrancisco

 

Bristol, in Santiago Centro: the time machine

There, they take risks at a time when few others do, but they take risks from the rear. Chefs Lindsay Canales and Sabina Gonzalez replaced the veteran chefs and set the tone, because both were born professionally there, they feel the DNA of the menu.

 

Carlos Reyes M.
Published in La Cav, December 2023.

 

The pandemic and the revolt passed under their noses and Bristol, the dining room of the Plaza San Francisco hotel, four years later, looks as if nothing had happened. It seems that Guillermo Rodríguez or Áxel Manríquez, the ideologists of its kitchen, are still hanging around among the uniform neatness of its waiters or the glossy lacquered furniture. Or jumping between the sheets of a letter on heavyweight paper and cloth napkins embroidered with a delicate “B” in maroon cursive.

Is it meritorious? Of course it is. They take risks at a time when few others do, but they take the rearguard action. Chefs Lindsay Canales and Sabina Gonzalez replaced the veteran chefs and they have set the tone, because both were born professionally there, they feel the DNA of the menu. They know how to make the visitor feel that, two decades ago, Chilean haute cuisine meant, for example, dispensing a dry Martini (CL$ 6,500 – US$ 7,5) like few others in Santiago for its precision. Or that there is a Duck with the aroma of orange (CL$ 14,500 – US$ 17) where a small portion (it is necessary to emphasize that) of the confit bird, dialogues well with a base of truffled mushroom puree; while slices of magret sit pleasantly on citric gel, wrapping celery sticks that do not match so well with the meat, to tell the truth.

There is a traditional look in the structure of the menu: appetizers, soups, a pasta section and main courses where pork is not missing, neither steak or fish. The inspiration of Chilean flavor sets the tone in its main dishes, as in the Cancato chilote (CL$ 22,500 – US$ 26), made with the noble and undervalued robalo fish, plus cheese, touches of dried tomato and a subtle hint of sausage. Very elegant, but beware: they do not mention the dairy in the English menu and the fish is not a robalo either. Watch out there. Desserts are more international except for the Poe de Rapa Nui (CL$ 10,500 – US$ 12), the compact Polynesian banana bread, here juicy, intense, with a good line of pastry on one side, but with a rosette of vegetable cream, the kind that sticks to the palate and does not go away, which lowered several points. All in all an irreducible place in its style, with flavors well placed in general within an aura of retro refinement. An edible museum.

Of the wines: so much effort to get to the food of the old days and no ad hoc service when drinking. Only one brand by the glass -Casa Silva, CL$ 4,500 – US$ 5-, little variety in general -the heritage, the recently rediscovered is also classic- under a context of very limited service in the understanding of wine. It is not advisable to stay in the past.

Address: Alameda 819, Downtown Santiago.
Phone: +56 9 3186 9075.
Instagram: @plazasanfrancisco

 

Bristol, em Santiago Centro: a máquina do tempo

Lá, eles assumem riscos em momentos em que poucos o fazem, mas assumem riscos na retaguarda. As chefs Lindsay Canales e Sabina González substituíram os veteranos papas e deram o tom, pois ambas nasceram lá profissionalmente e sentem o DNA do cardápio.

 

Carlos Reyes M.
Publicado em La Cav, dezembro de 2023.

 

A pandemia e a revolta passaram sob seus narizes e Bristol, a sala de jantar do hotel Plaza San Francisco, quatro anos depois, parece como se nada tivesse acontecido. Parece que Guillermo Rodríguez ou Áxel Manríquez, os ideólogos de sua culinária, ainda estão por perto, entre a limpeza uniforme dos garçons ou a mobília laqueada brilhante. Ou pulando entre as folhas de uma carta em papel pesado e guardanapos de pano bordados com um delicado “B” em letra cursiva marrom.

É meritório? Claro que sim. Eles estão assumindo riscos em um momento em que poucos o fazem, mas estão na retaguarda. As chefs Lindsay Canales e Sabina González substituíram os papas veteranos e acertaram no tom, pois ambas nasceram profissionalmente ali, sentem o DNA do cardápio. Elas sabem como fazer o visitante sentir que, há duas décadas, a alta gastronomia chilena significava, por exemplo, despachar um Martini seco (CL$ 6.500 – R$ 37) como poucos em Santiago por sua precisão. Ou que há um Pato com aroma de laranja (CL$ 14.500 – R$ 82), onde uma pequena porção de ave confitada (é preciso enfatizar isso) dialoga bem com uma base de purê de cogumelos trufados; enquanto fatias de magret se assentam agradavelmente sobre gel cítrico, envolvendo palitos de aipo que não combinam muito com a carne, para dizer a verdade.

A estrutura do cardápio tem um aspecto tradicional: entradas, sopas, uma seção de massas e pratos principais, onde não falta carne de porco, nem bife ou peixe. A inspiração do sabor chileno dá o tom em seus pratos principais, como no Cancato chilote (CL$ 22.500 – R$ 128), feito com o nobre e subestimado robalo, além de queijo, toques de tomate seco e um sutil toque de linguiça. Muito elegante, mas cuidado: eles não falam sobre laticínios no cardápio em inglês e o peixe também não é robalo. Cuidado com isso. As sobremesas são mais internacionais, com exceção do Poe de Rapa Nui (CL$ 10.500 – R$ 60), o compacto pão de banana polinésio, aqui suculento, intenso, com uma boa linha de massa de um lado, mas com uma roseta de creme vegetal, do tipo que gruda no paladar e não vai embora, o que o rebaixou vários pontos. Em suma, um lugar inabalável em seu estilo, com sabores geralmente bem colocados em uma aura de refinamento retrô. Um museu comestível.

Sobre os vinhos: tanto esforço para chegar à comida de antigamente e nenhum serviço ad hoc ao beber. Apenas uma marca por taça – Casa Silva, CL$ 4.500 – R$ 26-, pouca variedade em geral – o patrimônio, o recentemente redescoberto e também o clássico – em um contexto de serviço muito limitado na compreensão do vinho. Não é aconselhável ficar no passado.

Endereço: Alameda 819, Santiago Centro.
Telefone: +56 9 3186 9075.
Instagram: @plazasanfrancisco

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