Lo cierto es que la diversidad no es cosa que se vea mucho. En buena parte de los restaurantes analizados se nota con fuerza la presencia de distribuidoras y, por ende, un buen puñado de marcas regalonas. Dicho lo anterior, hay una pequeña brisa de esperanza con las cartas propuestas en este ránking, que pretendemos revisitar cada cierto tiempo como un llamado de atención a preocuparse, a atreverse, a cruzar el charco de los commodities, juntarse con viñas y pequeños productores y que, finalmente, la comida dialogue con el vino como sucede en esos matrimonios felices y bien avenidos. Esos que crecen juntos.

Ana María Barahona y Carlos Reyes M.
Publicado en LA CAV, noviembre de 2023.

Menciones honrosas

Rubaiyat (@rubaiyat_chile). El gerente de concepto y relaciones públicas de Rubaiyat, Pablo Schwarzkopf, ha puesto buena parte de su energía y experiencia para armar una interesante carta de vinos, muy sustanciosa en uno de los spot más concurridos de Nueva Costanera. La franquicia del exitoso grupo brasileño instalado en Chile hace varios años, y con un público fiel que espera disfrutar de su comida contundente, puede hoy acompañarlo por una selección de vinos que da cuenta de manera profesional del Chile vitivinícola que hoy está en la palestra. Son 200 etiquetas, con algunas opciones internacionales y una lista de vinos por copa que quizás peca de clásica pero abre un ítem que no existía hace solo unos años. El mayor valor de la propuesta de Rubaiyat está en una importante muestra de variedades como cabernet sauvignon, carmenère y grandes vinos que son los que un público diverso espera de un comedor de este nivel. Por supuesto son las carnes a la parrilla, de origen argentino, brasileño y chileno -en el caso del wagyú- lo que predomina en su propuesta, con algunos cortes cocinados y de grandes dimensiones como costillas enteras y garrones. Pero es posible arrimarse a una diversidad interesante de opciones marinas expresadas en locos, atunes o salmones, por ejemplo, como también interiores y carnes de otros animales fuera de la lógica de la grilla. Aparece un apartado de guarniciones ya clásicos como el quinotto con queso de cabra, que corrobora un estilo donde lo que rodea la carne, aporta sencillez y calidad.

La Vinoteca (@lavinotecacl). La pasión de su antiguo dueño, Mauricio Fredes, por ofrecer vinos de calidad en sus restaurantes no se ha perdido. El sommelier Leonardo Severino ha tomado la posta con personalidad y actitud y ya ofrece su propia mirada en ambos locales de Santiago (Manuel Montt y Nueva Costanera), y un apartado donde quiere destacar a los enólogos detrás de sus vinos seleccionados. Se pueden encontrar entre 25 y 30 vinos por copas las cuales van cambiando cada tres meses, además de ofrecer una carta amplia que incluye magnum como House of Morandé 1999, EQ syrah 2017 o Koyle Royale carmenère 2018. Junto con ello, cuenta con dos sommeliers en cada restaurante y copas profesionales. Uno de los grandes valores de ir a comer a La Vinoteca es que los comensales pueden ir a la tienda elegir el vino que quieran y beberlo a ese precio, y no al recargo que suelen tener los restaurantes. Claro, es cierto que su oferta es 70% de las viñas que ellos distribuyen, pero hay un 30% de otras distribuidoras y de pequeños productores que el sommelier elige personalmente. “Queremos ser el lugar del vino en Santiago”, lanza Severino con entusiasmo. Un lugar en el que la comida transita por caminos eclécticos, luego de entregarse durante varias temporadas a una cocina de influjos franceses. De aquellos tiempos se mantienen los quesos, la charcuteria y panes al estilo galo, aparte de opciones como el Confit de pato, que se intercalan con cortes de mollejas grilladas, tiraditos que guiñan al Perú en Chile, milanesas, arroces cocinados hasta el tueste. Una mirada panóptica del buen comer, que hace juego con la lista de vinos.

Fukasawa. En la barra de Fukasawa, Marcos Baeza y sus dos hijos sonríen con esa seguridad de quienes saben que todo va bien, muy bien. El desatcado cocinero ha tenido meses soñados desde que lograra abrir este espacioso lugar dentro del mall Casa Costanera siendo la envidia de todos sus vecinos que ven como llegan y llegan cual seguidores de una secta los amantes de su cocina que lo siguen desde los tiempos de Naoki. A una cocina que suele mantener platos que ya se han convertido en verdaderos clásicos, Baeza y su equipo comandado por el joven y entusiasta estudiante de sommelier, Juver Cupe quien ha logrado armar una carta atractiva, sin demasiados riesgos pero que se casa muy bien con la propuesta culinaria. Hay buenas opciones de Champagne, espumantes, y todo tipo de blancos y pinot noir, dejando también algo de tintos tradicionales pero enfocados en cepajes que funcionan bien con tiraditos, makimonos y un sinfín de platos sencillamente deliciosos. Por esa capacidad de crear con ideas propias, conservando cual samurai un camino en clave nipona, es que han perfilado un menú nikkei chileno, en sazón y formatos. Puede ser por medio de makis a los que se les une foie gras -ahí Baeza fue pionero en Chile- sumado a delicados cortes de loco, aderezos para ostras turgentes y casi del día, que se unen a una cocina caliente siempre pensada como bocadillos, entre muchas otras opciones. Tal vez, mejor, sea adentrarse en el formato omakase, donde el chef se encarga sencillamente de sorprender con la creatividad desde la barra. Porque eso es importante: es uno de los pocos sitios en Chile donde aquel segmento del restaurante es protagónico.

Barrica 94 (@barrica94). Emplazado en el nivel base del Mall Plaza Vivo Los Trapenses, Barrica 94 ha logrado sortear varios escollos y vidas para seguir manteniéndose como un lugar interesante para todo amante del vino, bajo un ambiente informal y distendido, del que el vino suele adolecer. Cuenta con una lista de vinos por copa breve, pero interesante al ofrecer una explicación de cada etiqueta, y una carta por botellas que supera las 100 opciones muy focalizado en las marcas clásicas de algunas distribuidoras pero con guiños atractivos a productores como Roberto Henríquez o Carter Mollenhauer, entre otros. Además es un sitio generoso en términos de servicio de porciones, donde una media copa es suficiente como para tener una perspectiva de una etiqueta, de una intención territorial. Pero además en términos económicos porque sus valores permiten ir por dos o más opciones, ampliando el registro de conocimiento del vino. Otro punto valorable es su apartado con vinos de cosechas antiguas y rarezas. Su lista de comidas ha ido mutando con los años. De ser un espacio dedicado a los platos y bocados bajo un estilo entre criollo y un registro de cocina mediterránea, se ha ampliado a una lista bien larga de rolls y otros tantos platos quie miran hacia lo oriental. Recientemente abrieron una carta de especialidades en ese sentido, destacando los rolls acebichados, los que ofrecen sensaciones picantes a través de sus salsas, como también alternativas vegetarianas, como una guapa versión con berenjenas ahumadas como protagonista, que además de entregar una alternativa vegana -en un barrio interesado en esos platos- su sazón permite hacer juego con varios de sus vinos.

Osaka (@osakasantiago). Dentro del grupo Mil Sabores, Osaka no solo destaca por su deliciosa comida, famosa en varias partes de la región, sino también por una interesante propuesta de vinos no al nivel de su par limeño pero bastante bien armada para ser soporte de un restaurante que suele tener listas de espera. Una buena carta de vinos por copas con varios clásicos pero también con opciones arriesgadas y de alto nivel como el delicioso pinot noir Tayu de San Pedro. En la carta hay un buen equilibrio entre su cocina nikkei, y una fuerte presencia de cepas como sauvignon blanc, chardonnay y pinot noir y cepajes menos tradicionales como el riesling o el sauvignon gris de Casa Marín. Al ser un restaurante con vocación internacional se encuentran opciones extranjeras clásicas, pero que nos permiten probar malbec como el exitoso El Enemigo o Catena, sin despreciar una sólida lista de grandes vinos chilenos incluyendo por ejemplo Viñedo Chadwick o Almaviva. Ha sido complejo en términos gastronómicos sortear la tremenda influencia del fallecido Ciro Watanabe, pero han salido adelante gracias a una estandarización de conceptos, alineándose a los designios de la casa central limeña. Joannes Frkovich lidera esa iniciativa, dándole protagonismo a nuevos makis y opciones nikkei que cambian constantemente, como también a masas rellenas con pato confitado, pescados unidos a foie gras, entre otras tantas coloridas pero además sabrosas y refinadas alternativas al plato. Un trabajo que les permite esta temporada ampliarse físicamente, señal de éxito de su propuesta.

La Bodeguilla de Cristóbal (@labodeguilladecristobal). El enclave de ese lugar improbable en que se ha convertido Bellavista resiste con sabor y una clientela fiel, los embates de un sector que ha sufrido los últimos años. Es que debe ser el sitio más parecido en Chile a lo que es una tasca española, gracias a las directrices y el carisma del murciano Cristóbal Morales, quien comanda la cocina. Allí se despliega un abanico amplio de comidas teñidas de contundencia y tradición peninsular. El tono umami de un Rabo de toro con papas chauchas, la consistencia marina de una Merluza a la vasca, los cocidos, los potajes y una selección de bocadillos donde casi siempre se parte con algunas tiras de jamón serrano y otros cortes porcinos de calidad, hacen que allí, en ese entrepiso de Recoleta, sea una especie de embajada informal y sabrosa para los residentes y curiosos. Si bien la cocina se para sola, es en los vinos donde se marcan mayores diferencias, gracias al trabajo de Jessica Ayala, socia y además sommelier, quien se encarga de nutrir una carta bien pensada. Va desde etiquetas españolas, hasta un registro más que considerable de pequeños productores nacionales, que van rotando continuamente. Nos gusta ver que junto a cepajes clásicos, haya opciones de cinsualt, país o semillones que funcionan perfecto con su cocina. Allí lo difícil es ver marcas tradicionales rotando entre sus platos, reafirmando el carácter de este lugar como digno representante del otro plano de la realidad del vino nacional. Ese que puja por crecer gracias al boca a boca, al sabor de restaurantes con clase y sabor rotundo, como ese.

Una mirada regional

Fuera de la capital, aparte de la entrega de Fuente Toscana en Ovalle, son contados los espacios jugados por tener cartas de vinos que salgan de lo cotidiano. Uno de los enclaves donde el entusiasmo individual rompe la inercia es Antofagasta. Bien vale echarle ojo a comedores como Mu Grill House (@tbnmu73), donde las acciones de Sergio Violic, dueño y parrillero a tiempo completo de su local, además de tener el catálogo cárnico más completo del país, posee una cava con más de un centenar de opciones, donde el visitante elige el vino orientado por un sommelier -también de la casa- que lo orienta sin prisa ni pausa.

Aquella pasión la comparte Mario Gutiérrez, quien le saca el máximo provecho al pequeño comedor restaurante Tío Jacinto, especializado en pescados y mariscos y recurrente en eventos y reseñas de LA CAV. Poco a poco ha ido calzando opciones tradicionales y más alternativas al gusto de su dueño y familia. En la zona centro nombres como Macerado en Casablanca (@macerado.en.casablanca) remite a una cocina más de autor y territorial, con una carta que resalta el valle; mientras que en el área centro sur los arrestos nikkei chilenos de Ryoshi (@ryoshitalca), en Talca, se complementan con una lista de botellas donde los productores cercanos y del Itata poseen un grato protagonismo. En ese sentido, parada obligada en Guarilihue, en el Ñuble profundo, Borra Bar de Vinos (@borrabardevinos) ofrece un contrapunto de cocina criolla sencilla y una panorámica exclusiva de los vinos de aquel terruño rodeado de plantaciones forestales.

Ya más al sur, el aporte de La Vinoteca de Puerto Varas (@lavinoteca_puertovaras) tanto como tienda y restaurante, hace que las opciones de vino por botella y por copa se acrecienten, en una zona de escasa variedad de etiquetas por el momento. Súmese además el aporte de La Marca (@restaurantlamarca), en la misma ciudad y del trabajo de hotel Cumbres del Lago (@hotelescumbres), también frente al lago Llanquihue. Para cerrar, Damiana Elena (@damiana.elena.restaurant) en la austral Punta Arenas, es más que un comedor de cocina entre casera y refinada del siglo XX -en una casona ad hoc-, sino también con un segundo nivel con la mejor cava de vinos disponible en todo Magallanes.

These are the best wine lists in Chile (part two)

The truth is that diversity is not something you see a lot. In most of the restaurants analyzed there is a strong presence of distributors and, therefore, a good handful of good brands. That said, there is a little breeze of hope with the menus proposed in this ranking, which we intend to revisit from time to time as a call to care, to dare, to cross the commodities pond, to join with wineries and small producers and that, finally, food and wine dialogue as it happens in those happy and well-matched marriages. Those that grow together.

Ana María Barahona and Carlos Reyes M.
Published in LA CAV, November 2023.

Rubaiyat (@rubaiyat_chile). Rubaiyat’s concept and public relations manager, Pablo Schwarzkopf, has put much of his energy and experience into putting together an interesting and very substantial wine list in one of the busiest spots in Nueva Costanera. The franchise of the successful Brazilian group installed in Chile several years ago, and with a loyal public that expects to enjoy its hearty food, can today be accompanied by a selection of wines that gives a professional account of the wine-producing Chile that today is in the limelight. There are 200 labels, with some international options and a list of wines by the glass that may be classic but opens up an item that did not exist just a few years ago. The greatest value of Rubaiyat’s proposal lies in an important sample of varieties such as cabernet sauvignon, carmenère and great wines that a diverse public expects from a dining room of this level. Of course, grilled meats of Argentine, Brazilian and Chilean origin -in the case of wagyú- predominate in its proposal, with some cooked and large cuts such as whole ribs and garrones. But it is possible to get close to an interesting diversity of marine options expressed in lobster, tuna or salmon, for example, as well as interiors and meats of other animals outside the logic of the grid. There is a section of classic side dishes such as “Quinotto” (quinoa in risotto technic) with goat cheese, which corroborates a style where what surrounds the meat provides simplicity and quality.

La Vinoteca (@lavinotecacl). The passion of its former owner, Mauricio Fredes, for offering quality wines in his restaurants has not been lost. The sommelier Leonardo Severino has taken over with personality and attitude and already offers his own look in both restaurants in Santiago (Manuel Montt and Nueva Costanera), and a section where he wants to highlight the winemakers behind his selected wines. You can find between 25 and 30 wines by the glass, which change every three months, in addition to offering an extensive menu that includes magnums such as House of Morandé 1999, EQ syrah 2017 or Koyle Royale carmenère 2018. Along with this, it has two sommeliers in each restaurant and professional glasses. One of the great values of going to eat at La Vinoteca is that diners can go to the store choose the wine they want and drink it at that price, and not at the surcharge that restaurants usually have. Of course, it is true that their offer is 70% from the wineries they distribute, but there is 30% from other distributors and small producers that the sommelier chooses personally. “We want to be the place for wine in Santiago”, Severino says with enthusiasm. A place where the food follows eclectic paths, after devoting itself for several seasons to a cuisine with French influences. From those times, cheeses, charcuterie and breads in the Gallic style are maintained, apart from options such as duck confit, which are interspersed with grilled sweetbreads, tiraditos that wink at Peru in Chile, milanesas, rice cooked until toasted. A panoptic view of good food, which matches the wine list.

Fukasawa. At the Fukasawa bar, Marcos Baeza and his two sons smile with the confidence of those who know that everything is going well, very well. The untied chef has had dream months since he managed to open this spacious place inside the Casa Costanera mall being the envy of all his neighbors who see how the lovers of his cuisine who have been following him since the times of Naoki arrive and arrive like followers of a sect. Baeza and his team, led by the young and enthusiastic student sommelier, Juver Cupe, who has managed to put together an attractive menu, without too many risks but that marries very well with the culinary proposal. There are good choices of Champagne, sparkling wines, and all kinds of whites and pinot noir, leaving also some traditional reds but focused on grape varieties that work well with tiraditos, makimonos and an endless number of simply delicious dishes. Because of this ability to create with their own ideas, preserving like samurai a way in Japanese key, is that they have outlined a Chilean Nikkei menu, in seasoning and formats. It may be through makis to which foie gras is added – Baeza was a pioneer in Chile – added to delicate cuts of loco, dressings for turgid oysters and almost of the day, which join a hot cuisine always thought of as snacks, among many other options. Perhaps it would be better to go into the omakase format, where the chef is simply in charge of surprising with creativity from the bar. Because that is important: it is one of the few places in Chile where that segment of the restaurant plays a leading role.

Barrica 94 (@barrica94). Located at the base level of the Mall Plaza Vivo Los Trapenses, Barrica 94 has managed to overcome several hurdles and lives to remain an interesting place for all wine lovers, under an informal and relaxed atmosphere, which wine usually lacks. It has a short but interesting wine list by the glass, offering an explanation of each label, and a wine list by the bottle that exceeds 100 options very focused on the classic brands of some distributors but with attractive winks to producers such as Roberto Henríquez or Carter Mollenhauer, among others. It is also a generous place in terms of serving portions, where a half glass is enough to have a perspective of a label, of a territorial intention. But also in economic terms because its values allow you to go for two or more options, expanding the register of wine knowledge. Another valuable point is its section with wines from old vintages and rarities. Its food list has been mutating over the years. From being a space dedicated to dishes and snacks under a style between Creole and Mediterranean cuisine, it has expanded to a long list of rolls and many other dishes that look towards the oriental. Recently they opened a menu of specialties in that sense, highlighting the acebichados rolls, which offer spicy sensations through their sauces, as well as vegetarian alternatives, such as a beautiful version with smoked eggplant as the protagonist, which in addition to providing a vegan alternative – in a neighborhood interested in these dishes – its seasoning allows matching with several of its wines.

Osaka (@osakasantiago). Within the Mil Sabores group, Osaka not only stands out for its delicious food, famous in several parts of the region, but also for an interesting wine proposal, not at the level of its Lima counterpart but quite well put together to support a restaurant that usually has waiting lists. A good wine list by the glass with several classics but also with risky and high level options such as the delicious Tayu de San Pedro pinot noir. The menu has a good balance between its Nikkei cuisine, and a strong presence of varieties such as sauvignon blanc, chardonnay and pinot noir and less traditional varieties such as riesling or sauvignon gris from Casa Marín. Being a restaurant with an international vocation, there are classic foreign options, but which allow us to taste malbecs such as the successful El Enemigo or Catena, without disregarding a solid list of great Chilean wines including for example Viñedo Chadwick or Almaviva. It has been complex in gastronomic terms to overcome the tremendous influence of the late Ciro Watanabe, but they have succeeded thanks to a standardization of concepts, aligning themselves with the designs of the Lima headquarters. Joannes Frkovich leads this initiative, giving prominence to new makis and Nikkei options that are constantly changing, as well as dumplings stuffed with duck confit, fish combined with foie gras, among many other colorful but also tasty and refined alternatives to the dish. A work that allows them to expand physically this season, a sign of success of their proposal.

La Bodeguilla de Cristóbal (@labodeguilladecristobal). The enclave of that improbable place that Bellavista has become resists with flavor and a loyal clientele, the onslaught of a sector that has suffered in recent years. It must be the closest place in Chile to a Spanish tasca, thanks to the guidelines and charisma of the Murcian Cristóbal Morales, who commands the kitchen. There, a wide range of food tinged with forcefulness and peninsular tradition is displayed. The umami flavor of a Rabo de toro (oxtail) with papas chauchas, the marine consistency of a Merluza a la vasca (hake), the stews, the potajes (stews) and a selection of sandwiches that almost always start with some strips of Serrano ham and other quality pork cuts, make this place, in that mezzanine of Recoleta, a sort of informal and tasty embassy for residents and curious people. Although the cuisine stands on its own, it is the wines that make the biggest difference, thanks to the work of Jessica Ayala, partner and sommelier, who is in charge of nurturing a well thought-out menu. It ranges from Spanish labels to a more than considerable list of small national producers, which are constantly rotating. We like to see that along with classic grape varieties, there are options of cinsualt, país or semillon that work perfectly with their cuisine. It is difficult to see traditional brands rotating among the dishes, reaffirming the character of this place as a worthy representative of the other plane of the reality of the national wine. The one that strives to grow thanks to word of mouth, to the taste of classy restaurants with a resounding flavor, like this one.

A regional perspective

Outside the capital, apart from the delivery of Fuente Toscana in Ovalle, there are few places that have played for having wine lists that go beyond the everyday. One of the enclaves where individual enthusiasm breaks the inertia is Antofagasta. It is well worth taking a look at eateries such as Mu Grill House (@tbnmu73), where the actions of Sergio Violic, owner and full-time griller of his place, in addition to having the most complete meat catalog in the country, has a wine cellar with more than a hundred options, where the visitor chooses the wine guided by a sommelier -also from the house- who guides him without haste or pause.

That passion is shared by Mario Gutiérrez, who makes the most of the small dining room Tío Jacinto restaurant, specialized in fish and seafood and recurrent in events and reviews of LA CAV. Little by little he has been adding traditional and more alternative options to the taste of its owner and family. In the central area, names like Macerado in Casablanca (@macerado.en.casablanca) refer to a more author and territorial cuisine, with a menu that highlights the valley; while in the central-south area the Chilean Nikkei arrests of Ryoshi (@ryoshitalca), in Talca, are complemented by a list of bottles where nearby and Itata producers have a pleasant protagonism. In this sense, an obligatory stop in Guarilihue, in the deep Ñuble, Borra Bar de Vinos (@borrabardevinos) offers a counterpoint of simple Creole cuisine and an exclusive view of the wines of that terroir surrounded by forestry plantations.

Further south, the contribution of La Vinoteca de Puerto Varas (@lavinoteca_puertovaras), both as a store and a restaurant, increases the wine options by the bottle and by the glass, in an area with a scarce variety of labels for the moment. In addition, there is the contribution of La Marca (@restaurantlamarca), in the same city, and the work of the Cumbres del Lago (@hotelescumbres) hotel, also in front of Lake Llanquihue. To close, Damiana Elena (@damiana.elena.restaurant) in the southern Punta Arenas, is more than a dining room with home cooking and refined cuisine of the twentieth century -in an ad hoc mansion-, but also with a second level with the best wine cellar available in all Magallanes.

Estas são as melhores cartas de vinhos do Chile (parte dois)

A verdade é que a diversidade não é algo que vemos com frequência. Em muitos dos restaurantes analisados, há uma forte presença de distribuidores e, portanto, um bom punhado de boas marcas. Dito isso, há uma pequena brisa de esperança com os cardápios propostos nesse ranking, que pretendemos revisitar de tempos em tempos como um chamado para cuidar, ousar, atravessar o lago das commodities, unir-se às vinícolas e aos pequenos produtores e que, finalmente, a comida e o vinho dialoguem como acontece naqueles casamentos felizes e bem casados. Aqueles que crescem juntos.

Ana María Barahona e Carlos Reyes M.
Publicado em LA CAV, novembro de 2023.

Menções honrosas

Rubaiyat (@rubaiyat_chile). O gerente de conceito e relações públicas do Rubaiyat, Pablo Schwarzkopf, dedicou grande parte de sua energia e experiência para montar uma carta de vinhos interessante e substancial em um dos pontos mais movimentados de Nueva Costanera. A franquia do bem-sucedido grupo brasileiro estabelecido no Chile há vários anos, e com um público fiel que espera desfrutar de sua comida farta, agora pode ser acompanhada por uma seleção de vinhos que reflete profissionalmente o cenário do vinho chileno que está em destaque atualmente. São 200 rótulos, com algumas opções internacionais e uma lista de vinhos em taça que pode ser clássica, mas abre um leque que não existia há poucos anos. O maior valor da proposta do Rubaiyat está em uma amostra importante de variedades como cabernet sauvignon, carmenère e grandes vinhos, que são o que um público diversificado espera de uma sala de jantar desse nível. É claro que as carnes grelhadas de origem argentina, brasileira e chilena – no caso do wagyú – predominam no cardápio, com alguns cortes grandes cozidos, como costelas inteiras e garrones. Mas é possível se aproximar de uma interessante diversidade de opções marinhas expressas em loons, atum ou salmão, por exemplo, bem como interiores e carnes de outros animais fora da lógica da grelha. Há uma seção de acompanhamentos clássicos, como o quinotto com queijo de cabra, que corrobora um estilo em que o que envolve a carne traz simplicidade e qualidade.

La Vinoteca (@lavinotecacl). A paixão de seu antigo proprietário, Mauricio Fredes, por oferecer vinhos de qualidade em seus restaurantes não se perdeu. O sommelier Leonardo Severino assumiu o comando com personalidade e atitude e agora oferece seu próprio visual em ambos os restaurantes de Santiago (Manuel Montt e Nueva Costanera), além de uma seção em que ele quer destacar os produtores por trás de seus vinhos selecionados. É possível encontrar entre 25 e 30 vinhos em taça, que mudam a cada três meses, além de oferecer uma extensa lista que inclui magnum como House of Morandé 1999, EQ syrah 2017 ou Koyle Royale carmenère 2018. Além disso, há dois sommeliers em cada restaurante e taças de vinho profissionais. Um dos grandes valores de ir comer no La Vinoteca é que os clientes podem ir à loja e escolher o vinho que quiserem e bebê-lo por esse preço, e não pela sobretaxa que os restaurantes costumam cobrar. Obviamente, é verdade que sua oferta é 70% dos vinhedos que eles distribuem, mas há 30% de outros distribuidores e pequenos produtores que o sommelier escolhe pessoalmente. “Queremos ser o lugar do vinho em Santiago”, diz Severino com entusiasmo. Um lugar onde a comida segue caminhos ecléticos, depois de se dedicar por várias temporadas a uma culinária com influências francesas. Os queijos, os embutidos e os pães à moda gaulesa permanecem dessa época, assim como opções como confit de pato, que são intercaladas com pães doces grelhados, tiraditos que piscam para o Peru no Chile, milanesas, pratos de arroz cozidos para assar. Uma visão panóptica da boa comida, que combina com a carta de vinhos.

Fukasawa. Marcos Baeza e seus dois filhos sorriem com a confiança de quem sabe que tudo está indo bem, muito bem. O descolado chef tem tido meses de sonho desde que conseguiu abrir esse espaçoso local dentro do shopping Casa Costanera, sendo a inveja de todos os seus vizinhos que veem como os amantes de sua culinária, que o seguem desde os tempos do Naoki, chegam e chegam como seguidores de uma seita. Baeza e sua equipe, liderados pelo jovem e entusiasmado estudante de sommelier Juver Cupe, conseguiram montar um cardápio atraente, sem muitos riscos, mas que se encaixa muito bem na proposta culinária. Há boas opções de champanhe, vinhos espumantes e todos os tipos de brancos e pinot noir, além de alguns tintos tradicionais, mas focados em variedades de uvas que funcionam bem com tiraditos, makimonos e uma série de pratos simplesmente deliciosos. Devido a essa capacidade de criar com suas próprias ideias, preservando como samurais um caminho no estilo japonês, eles delinearam um cardápio chileno nikkei, em temperos e formatos. Pode ser por meio de makis aos quais se acrescenta foie gras – Baeza foi pioneiro no Chile -, cortes delicados de loco, molhos para ostras túrgidas e frescas, que se juntam a uma cozinha quente sempre pensada como petiscos, entre muitas outras opções. Talvez seja melhor optar pelo formato omakase, em que o chef é simplesmente encarregado de surpreender com a criatividade do bar. Porque isso é importante: é um dos poucos lugares no Chile onde esse segmento do restaurante tem um papel de destaque.

Barrica 94 (@barrica94). Localizado no piso térreo do shopping Plaza Vivo Los Trapenses, conseguiu superar vários obstáculos e continua sendo um lugar interessante para todos os amantes do vinho, em um ambiente informal e descontraído, que geralmente falta ao vinho. A carta de vinhos em taça é breve, mas interessante, oferecendo uma explicação de cada rótulo, e a carta de vinhos em garrafa tem mais de 100 opções, muito focada nas marcas clássicas de alguns distribuidores, mas com atraentes acenos a produtores como Roberto Henríquez ou Carter Mollenhauer, entre outros. É também um lugar generoso em termos de porções, onde meio copo é suficiente para ter uma perspectiva de um rótulo, de uma intenção territorial. Mas também em termos econômicos, pois seus valores permitem optar por duas ou mais opções, ampliando o registro do conhecimento sobre vinhos. Outro ponto valioso é sua seção com vinhos de safras antigas e raridades. Sua lista de alimentos vem sofrendo mutações ao longo dos anos. De um espaço dedicado a pratos e lanches em um estilo entre a culinária crioula e mediterrânea, ela se expandiu para uma longa lista de pães e outros pratos orientais. Recentemente, abriram um cardápio de especialidades nesse sentido, com destaque para os rolls acebichados, que oferecem sensações picantes por meio de seus molhos, bem como alternativas vegetarianas, como uma bela versão com berinjelas defumadas como protagonista, que além de oferecer uma alternativa vegana – em um bairro interessado nesses pratos – seu tempero permite que combine com vários de seus vinhos.

Osaka (@osakasantiago). Dentro do grupo Mil Sabores, o Osaka se destaca não apenas por sua comida deliciosa, famosa em várias partes da região, mas também por sua interessante carta de vinhos, não no nível de seu congênere de Lima, mas muito bem elaborada para um restaurante que costuma ter listas de espera. Uma boa carta de vinhos em taça com vários clássicos, mas também com opções arriscadas e de alto nível, como o delicioso pinot noir Tayu de San Pedro. O cardápio tem um bom equilíbrio entre sua culinária nikkei e uma forte presença de variedades como sauvignon blanc, chardonnay e pinot noir e variedades menos tradicionais como riesling ou sauvignon gris da Casa Marín. Por ser um restaurante de orientação internacional, há opções estrangeiras clássicas, mas que nos permitem experimentar malbecs como o bem-sucedido El Enemigo ou Catena, sem deixar de lado uma sólida lista de ótimos vinhos chilenos, incluindo, por exemplo, Viñedo Chadwick ou Almaviva. Foi complexo, em termos gastronômicos, superar a enorme influência do falecido Ciro Watanabe, mas eles conseguiram isso graças a uma padronização de conceitos, alinhando-se aos projetos da matriz em Lima. Joannes Frkovich lidera essa iniciativa, dando destaque a novas opções de makis e nikkeis que estão em constante mudança, bem como bolinhos recheados com confit de pato, peixe combinado com foie gras, entre muitas outras alternativas coloridas, mas também saborosas e refinadas ao prato. Esse trabalho permitiu que eles se expandissem fisicamente nesta temporada, um sinal do sucesso de sua proposta.

La Bodeguilla de Cristóbal (@labodeguilladecristobal). O enclave desse lugar improvável em que Bellavista se transformou está resistindo com sabor e uma clientela fiel às investidas de um setor que sofreu nos últimos anos. Deve ser o lugar no Chile que mais se aproxima de uma tasca espanhola, graças às diretrizes e ao carisma do murciano Cristóbal Morales, que comanda a cozinha. Uma ampla variedade de alimentos com um toque de força e tradição peninsular está em exibição. O tom umami do Rabo de toro (rabo de boi) com papas chauchas, a consistência marinha da Merluza a la vasca (pescada), os cocidos (ensopados), os potajes (ensopados) e uma seleção de sanduíches que quase sempre começam com algumas tiras de presunto Serrano e outros cortes de porco de qualidade, fazem desse lugar, no mezanino da Recoleta, uma espécie de embaixada informal e saborosa para os moradores e curiosos. Embora a culinária se destaque por si só, são os vinhos que fazem a maior diferença, graças ao trabalho de Jessica Ayala, sócia e sommelier, responsável por nutrir um cardápio bem elaborado. Ele varia de rótulos espanhóis a uma lista mais do que considerável de pequenos produtores nacionais, que estão em constante rotação. Gostamos de ver que, além das variedades de uvas clássicas, há opções de cinsualt, country ou semillon que combinam perfeitamente com sua culinária. Aqui é difícil ver marcas tradicionais girando entre os pratos, reafirmando o caráter desse lugar como um digno representante do outro plano da realidade do vinho nacional. Aquele que se esforça para crescer graças ao boca a boca, ao sabor de restaurantes com classe e um sabor retumbante, como este.

Uma perspectiva regional

Fora da capital, além da entrega do Fuente Toscana em Ovalle, há poucos lugares que se destacam por terem listas de vinhos que vão além do cotidiano. Um dos enclaves onde o entusiasmo individual quebra a inércia é Antofagasta. Vale a pena dar uma olhada em restaurantes como o Mu Grill House (@tbnmu73), onde as ações de Sergio Violic, proprietário e grelhador em tempo integral de seu local, além de ter o catálogo de carnes mais completo do país, tem uma adega com mais de cem opções, onde o visitante escolhe o vinho guiado por um sommelier – também da casa – que o orienta sem pressa ou pausa.

Essa paixão é compartilhada por Mario Gutiérrez, que aproveita ao máximo a pequena sala de jantar do restaurante Tío Jacinto, especializado em peixes e frutos do mar e recorrente em eventos e resenhas do LA CAV. Pouco a pouco, ele vem acrescentando opções tradicionais e mais alternativas ao gosto do proprietário e de sua família. Na área central, nomes como Macerado, em Casablanca (@macerado.en.casablanca), remetem a uma culinária mais autoral e territorial, com um cardápio que destaca o vale; enquanto na área centro-sul, os prendados chilenos nikkeis do Ryoshi (@ryoshitalca), em Talca, são complementados por uma lista de garrafas em que os produtores próximos e de Itata têm um agradável protagonismo. Nesse sentido, uma parada obrigatória em Guarilihue, no profundo Ñuble, Borra Bar de Vinos (@borrabardevinos) oferece um contraponto de cozinha crioula simples e uma visão exclusiva dos vinhos desse terroir cercado por plantações florestais.

Mais ao sul, a contribuição da La Vinoteca de Puerto Varas (@lavinoteca_puertovaras), tanto como loja quanto como restaurante, aumenta as opções de vinho em garrafa e em taça, em uma área com uma variedade escassa de rótulos no momento. Além disso, há a contribuição do La Marca (@restaurantlamarca), na mesma cidade, e o trabalho do hotel Cumbres del Lago (@hotelescumbres), também de frente para o Lago Llanquihue. Para encerrar, o Damiana Elena (@damiana.elena.restaurant), no sul de Punta Arenas, é mais do que apenas uma sala de jantar com comida caseira e culinária refinada do século XX – em uma mansão ad hoc -, mas também com um segundo nível com a melhor adega de vinhos disponível em toda Magallanes.