Es un ejercicio a todas luces interesante, arriesgado. Decidimos analizar un buen puñado de restaurantes, los más destacados a nivel nacional, donde pusimos en la balanza aspectos como diversidad, sentido de territorialidad, armonía con su gastronomía, excelencia en cada propuesta y ciertos atisbos de riesgo que, digámoslo, no es común dentro de la culinaria publica local. Para LA CAV estas son las cartas que usted debe conocer y probar si se reconoce como un verdadero apasionado del vino. En el top tres se cuela un sólido local de Ovalle frente a una abrumadora mayoría capitalina. Es decir, hay algo de vida más allá de Santiago.

Ana María Barahona y Carlos Reyes M.
Publicado en LA CAV, noviembre de 2023.

Cuando nos propusimos esta tarea quizás pensamos que sería un poco más difícil, especialmente por nuestra condición de importante país productor de vinos, con varios pequeños emprendimientos y con etiquetas sólidas desde el estrecho Huasco de la Región de Atacama hasta bien entrada la Patagonia.

Lo cierto es que la diversidad no es cosa que se vea mucho. En buena parte de los restaurantes analizados se nota con fuerza la presencia de distribuidoras y, por ende, un buen puñado de marcas regalonas. Muchas de ellas de consistente calidad, pero también un cierto tufillo de querer mostrar siempre lo mismo, demostrando como de soslayo, que tanto dueños de restaurantes o quienes son los encargados de surtir aquellas cartas, no salen de cierta zona de confort.

Dicho lo anterior, hay una pequeña brisa de esperanza con las cartas propuestas en este ránking, que pretendemos revisitar cada cierto tiempo como un llamado de atención a preocuparse, a atreverse, a cruzar el charco de los commodities, juntarse con viñas y pequeños productores y que, finalmente, la comida dialogue con el vino como sucede en esos matrimonios felices y bien avenidos. Esos que crecen juntos.

1. La Calma by Fredes

Hace solo unos meses, Mauricio Fredes propietario de La Calma (by Fredes) dijo en esta revista que no esperaba nada más ni nada menos que ser reconocido “como el mejor restaurante de América de pescados y mariscos”. Aunque no podemos confirmarlo de buenas a primeras, sí creemos que brilla en Chile, sobre todo por la carta de vinos más sólida e interesante del país. Junto al chef Ignacio Ovalle y al sommelier Javier González -que está en un rango simbólico similar al jefe de cocina y al propietario, ojo-, deciden por gusto cuáles son los vinos que hoy engrosan una lista a todas luces atractiva e interesante. Una que navega con total fluidez por su gastronomía donde el foco está en el mar pero al describirla como una “cocina telúrica”, ha dejado de lado los dogmas de su anterior propietario, permitiéndose atrevidas licencias: una Lengua de ternera con demiglás de ostiones, a modo de carta de presentación. 25 opciones por copa donde se pueden encontrar joyitas como Sierras de Bellavista riesling, un apartado Premium con Las Pizarras chardonnay de Errázuriz o pequeños productores de gran consistencia como la garnacha de Vinos JP Martin, uno de los favoritos de Fredes.

“Tratamos que nuestra carta de copas y de botellas sea muy dinámica, moviéndonos sobre unas 100 etiquetas distintas. Cada dos y tres meses la revisamos y, claro, nos quedamos con las opciones que salen más pero siempre estamos tratando de probar, ir a ferias, buscando miradas alternativas y entender la importancia que nuestra propuesta sea complementaria a la territorialidad de la gastronomía”, explica el sommelier Javier González, que trabajó en Brasil y en La Vinoteca antes de recalar junto en La Calma, donde se les suele ver juntos en lanzamientos de nuevos vinos. Allí hay buenas copas, con un sommelier que dice “sugerir” y no recomendar, como suele ocurrir con su rubro. El ejercicio permanente está en ofrecer armonías entre territorios de gastronomía y vinos, pero también jugar y atreverse, ya que han hecho pruebas donde muchos tintos con taninos más ligeros, dulcifican productos que suelen pensarse para blancos y los alargan en el paladar.

Si hay que criticarle algo a la actual propuesta de La Calma es que teniendo un 60% de clientes extranjeros, las opciones de vinos foráneas sean solo un par de botellas de Champagne. Ellos recalcan el tema de ser un restaurante chileno, con orgullo de esa diversidad, que los lleva a manejar una impresionante lista de sauvignon blanc, chardonnay, otros blancos y pinot noir, sin olvidar miradas de viñas clásicas que trabajan bien: “Siempre en torno a vinos elegantes, frescos y limpios como nuestra cocina”, recalca González. Y valoramos particularmente la inclusión de pequeños productores y que, a diferencia de lo que pasa mucho en Chile, su listado no sea un mundo de cabernet sauvignon, carmenère o iconos, sólo porque se espera eso de los restaurantes de mantel largo. Y sí haya espacios para variedades que vayan mano a mano con su exquisita gastronomía.

La cocina tiene asidero en el legado de frescor absoluto impulsado por su anterior propietario, Gabriel Layera. Esa iniciativa permitió generar lazos estrechos con proveedores a lo largo de cientos de kilómetros del borde costero, bajo un estándar de excelencia que -junto a otros restauradores- ha nivelado para arriba lo que llega desde el mar a las mesas capitalinas, desde al menos un lustro a la fecha. El aporte culinario se expresa en el sumo cuidado por la sazón, buscar precisión técnica para que un cebiche, por ejemplo, requiera de caldos de cocción específicos, marinadas detalladas y por cierto hasta media docena de ingredientes marinos por plato. La cocción cuidada, la enjundia y el colágeno rechoncho de pescados enteros o cabezas de grandes ejemplares marinos, es otra de las cualidades de la nueva era de este comedor, inclinado a una influencia francesa clásica, sello del chef desde sus inicios profesionales. Aunque hoy luce versatilidad de estilos, expresada en pescados fritos enteros como guiño a la peruanidad; aparte de pilpiles y parmesanas que conversan con el ideario costero criollo, bajo un lenguaje propio. Y fino.

2. Fuente Toscana

Sí, tal como lee. Un pequeño restaurante ubicado en la improbable localidad de Ovalle está ahí, felizmente ubicado entre las mejores cartas de vino de Chile. Nuestro podio está fuertemente enraizado en los personajes que le han dado vida y forma a estos locales, y el joven y entusiasta agrónomo Juan José Juliá, oriundo de esa zona del valle del Limarí, en el centro mismo de la Región de Coquimbo, es actor primordial que impulsa un lugar con una cocina muy fusionada. “Cuando estudié iba a ferias y en mi trabajo en bodegas, me di cuenta inmediatamente que no hay que descansar nunca de probar y eso en la gastronomía también. Entender por qué esos lugares o esos vinos eran los mejores del mundo, pero no para copiar, sino para hacerme mi propia idea, con el conocimiento que he ido alcanzando”, confiesa Juan José. La gama extensa de etiquetas con las que cuenta, abre las posibilidades maridar con una carta que sale de la caja en toda la región. En sus primeros tiempos y tal como indica su nombre, la sandwichería y los platos rápidos eran su esencia; aunque con los años y en la medida en que su dueño y el equipo crecían en términos gastronómicos, se fue ampliando el registro. La particularidad está en que se orienta a lo que llaman “cocina migrante mediterránea”. Es que las raíces italianas e hispano mallorquinas de Juliá y familia, les ha permitido rastrear recetas del ideario de su clan, como también las adaptaciones surgidas de lo que el valle del Limarí provee. Y al ser una de las zonas más pródigas de Chile en productos vegetales, animales y pesqueros, la lista es considerable. La humildad del corazón de pollo se ennoblece al saltearse en una mezcla de aceite al ajo, soya, limón y cilantro; una Provoleta cuya sencillez se complementa por su base de leche de cabra; Cocciones pacientes de costillar de cerdo más pastas de la casa (está fuera de carta pero su carbonara es magnífica) y postres como el Corazón de café, herencia de familia.

“Lo que es hoy nuestra carta de vinos ha sido un proceso entretenido y lindo que comenzó con el objetivo de mostrar el Norte Verde como terroir de excelencia, para luego ir sumando los distintos valles de Chile donde fue muy importante un viaje que hicimos, sin olvidar la importancia de visitar y comer en distintas regiones del mundo. Queremos ser un punto de encuentro para los amantes del vino pero teniendo como hilo conductor el sentido de la territorialidad, probar una copa y transportarte al lugar”, confiesa Juliá ad portas de la tercera versión de su Convención de Vinos del Norte Verde, esta vez orientada a los espumantes. La impresionante y dedicada carta de la Fuente Toscana tiene hoy 25 vinos por copa de los cuales seis son extranjeros como Vent d´Ange de Domaine Pattes Loup, Chablis o Terra de Cuques Negre de Terroir al Limit del Priorat, o entre los chilenos el delicioso Pellines naranjo de Anita Cumsille o el novel Caliza chardonnay de Tabalí. También hay una opción de Vuelo de Vinos con cuatro copas de 75 cc. con las temáticas: Norte Verde (¡era qué no!), Chile querido y Viejo Mundo con precios muy atractivos desde los 14 mil hasta los 21 mil cada uno.

“Tenemos vinos que son reconocidos pero también están porque nos gustan, son referentes para nosotros y probamos mucho, todo el tiempo. Soy un agradecido que un gran profesional como Héctor Rojas Barahona sea mi amigo y viva acá y degustamos todo el tiempo, y al final nos hemos dado cuenta que la mayoría de los vinos que tenemos en el restaurante son de personas que admiramos mucho. El vino es muy honesto, habla mucho de su productor, de su intención”, dice Juliá. Fuente Toscana debe tener la carta de vinos extranjeros más importante de Chile, y si solo podemos criticarle algo sería que en esa devoción y evangelización por el Norte Verde olvidan en algunos cepajes como chardonnay y sauvignon blanc a algunos productores importantes que no están en ese territorio. El resto solo aplaudir.

3 Baco

No es una novedad que Baco, el restaurante que desde sus inicios en 2006 marca pauta respecto a una cuidada selección de vinos, esté en la testera de nuestra lista. Ahí su propietario, el francés Fréderic Le Baux ha cuidado con precisión e inteligencia una fama muy bien ganada, donde él participa activamente en la selección de las etiquetas tanto de su reconocida lista de vinos por copa como el listado general, uno de los más amplios y atractivos de Chile. Con más de 30 opciones por copa, partiendo por su clásica “una copa de vino, por favor”, Baco se pasea por viñas con las cuales se nota una relación de larga data como Villard, Emiliana o Maycas pero también se la juega por pequeños productores como Masintín o Callma y ofreciendo lo que hoy puede ser más común pero que fue patentado por este local y es siempre ofrecer una opción de Champagne. Su carta de vinos debe ser la más extensa en burbujas francesas, pero además de la diversidad de cepajes, y nombres quizás uno de los grandes valores de la consistencia en la oferta de Baco es la predilección de su propietario por ofrecer formatos especiales como la mágnum de Azur Millésime o añadas improbables que ha guardado con decisión en algunas de sus cavas refrigeradas como Folly 2017 de Montes o el merlot que embotelló especialmente para él viña Calyptra de la cosecha 2019. En Baco hay Oportos, Jerez y casi todos los cepajes que se producen hoy en Chile. “Aunque puede sonar soberbio, la verdad es que los vinos que hay en carta son los que a mi me gustan y no los que no se venden. Es decir, hago concesiones porque por ejemplo no soy gran fans de cabernte sauvignon o malbec, pero sí sé que hay un público que esperar encontrar esas cepas y grandes vinos”, explica Le Baux mientras lanza algunos números que impresionan: vende 300 botellas de vino al día, 60% de las cuales salen por copas, es decir 9 mil botellas al mes.

Toda una lista de vinos que hace puente con la clientela, primero, gracias a la profusión de carteles anunciando desde novedades a ciertos caballitos de batalla. Luego y segundo, la comunicación se aprecia en un servicio de los mejor entrenados respecto de cómo se allega al visitante. No cree en un sommelier, cuestión de gustos de Le Baux, que puedan orientar respecto de la lista de bebidas y una carta de comidas donde lo francés, clásico, al estilo de un bistró pero multiplicado en términos de espacio y lista de platos. No hay mayores sorpresas desde lo culinario y nunca ha importado, la verdad. Quiches, terrinas, huevos pochados, salsas meuniere, tártaros de trucha se intercalan con algunas expresiones criollas que hacen sentido a su público, como mariscales. Sí es relevante el uso de productos de primera calidad: ostras chilenas de buen calibre y frescor impecable; jamón ibérico de buena veta grasa y por lo mismo, de enjundia elegante; hay un especial respeto por los mariscos de temporada y que le permite ser uno de los escasos lugares del país con puyes a la orden durante buena parte de la temporada. Lo mismo corre para una seguidilla de productos franceses liderados por un puñado de quesos galos clásicos, siete en concreto, además de patés, patos confitados, entre otros, que vienen a ser un complemento a una cocina fundamentada en insumos locales, fundamentalmente marinos, aunque el equilibrio entre mar y tierra es la clave de una propuesta de un sitio que no pretende entregar sorpresas, aunque sí calidad. 

Para los próximas semanas anuncia cambios importantes en la selección de vinos, con más pequeños productores, con etiquetas fáciles de beber “me aburrí de esos vinos súper estrellas simplemente porque son caros”, dice Le Baux.

4 Olam

Uno de los mejores restaurantes de Chile ha vivido meses complejos, con salida de un socio muy vistoso como era Raúl Yáñez y que solía actuar no solo como cara sino también muy relacionado con la selección de vinos del que fuera para LA CAV, el Mejor Restaurante de Chile hace un par de años en la última edición de su Guía 100. A cargo de la selección está hoy la jefa de sala y esposa del chef, Sergio Barroso Maricarmen Flores quien ha logrado mantener una estirpe de alto nivel donde destaca especialmente el trabajo con el distribuidor Diego Edwards que se nota en una cuidado y muy bien elegida selección de vinos extranjeros con opciones de Francia, España, Alemania y Argentina incluso en opciones por copas.

“Nuestro público siempre quiere probar cosas diferentes, sorprenderse. El vino extranjero, en general, lo piden los chilenos. Pero si tuviera que definir nuestro trabajo con la carta de vinos, va muy de la mano con la cocina de Sergio, lo invito a degustar con nosotros. Queremos que haya etiquetas para todos”, confiesa Flores. La gastronomía de Olam ha vivido un proceso a ratos intenso. Inicialmente fue una suerte de continuación del legado de su anterior experiencia en Bellavista -040-, pero poco a poco se transformó en un enclave de cocina marina de alto vuelo. Existe en cada plato una cuidada reflexión para extraerle el máximo a recursos como pescados blancos, mariscos finos como las nortinas chochas, pequeños calamares o de ejemplares de profundidad y poco usados en el medio nacional. Allí se complementa con un sentido de la sazón donde suele haber intensidad pero respetando el producto, entregando una propuesta estéticamente equilibrada y elegante. La carta de vinos de Olam maneja una sustanciosa oferta de vinos blancos incluyendo cepajes importantes como sauvignon blanc y chardonnay, pero también con etiquetas de riesling, albariño o torrontés. Aunque en tintos predominan cabernet sauvignon, carmenère y ensamblajes se dan maña de tener interesantes opciones de garnacha, país o cinsault que conversan muy bien con la propuesta de su gastronomía donde además se cuidan detalles importantes en el servicio como copas y personal bien entrenado.

5 Bocanariz

El bar de vinos ubicado en pleno barrio Lastarria ya lleva más de una década siendo uno de los lugares más turísticos y con una oferta más contundente de vinos de Chile. Con ciertos vaivenes en su gastronomía, y con menos fuerza que hace un par de años, la esencia de Bocánariz se ha mantenido por la fuerza que le impregnado una de sus socias, Katherine Hidalgo ya que Jerome Reynes ha dejado mucho de la administración a sus hijos y se embarcado con ímpetu en una viña familiar en su natal Francia. Uno de los emblemas de este local son sus famosos Vuelos, ya replicados por otros locales, donde el gran valor fue poner a precios muy atractivos tres opciones por copa (de degustación), siendo un perfecto punto de entrada para extranjeros de visita en Chile, o por algún interesado en empezar a entender la geografía de vinos de Chile. Así se pueden encontrar “Vuelos de Vinos de Autor, Patrimoniales, para Paladares Clásicos o Tintos Costeros con selecciones que cuentan con algunas etiquetas más obvias, pero también con algunos nombres que no son tan parte del mainstream de las distribuidoras o grandes viñas.

Es un sitio donde las dinámicas de consumo se adaptan a lo que quiere un público fundamentalmente extranjero. En sus inicios hace más de una década se planteó como un espacio de bocados y platos para compartir, pero el correr del tiempo les amplió la mirada a un ideario acoplado al territorio, a un sentir más bien mediterráneo y equilibrado en campo y mar. Hay platos que cambian de acuerdo a la estación como es el formato de pastas -en particular sus ñoquis- además del tiradito de la pesca del día. “Aunque ciertamente tenemos opciones que no se van de la carta en todo el año como la Lengua braseada con cremoso de mote trufado, champiñones y papas”, acota Hidalgo. “Todos nuestro servicio tiene conocimiento del vino, ya sea por tener niveles de sommeliería o bien por haber hecho cursos en WSET, aparte de hablar idiomas porque el 80% de nuestra clientela es extranjera y requerimos que sepan contar historias”, dice Katherine, quien agrega que en torno al vino hay actividades permanentes: desde menús especiales según las etiquetas que se puedan probar y talleres de cata entre el almuerzo y la cena, donde se viven experiencias entre copas, que saben resaltar.

These are the best wine lists of restaurants in Chile (Part One)

It is a clearly interesting and risky exercise. We decided to analyze a good handful of restaurants, the most outstanding at national level, where we put in the balance aspects such as diversity, sense of territoriality, harmony with its gastronomy, excellence in each proposal and certain glimpses of risk that, let’s say it, is not common within the local public culinary. For LA CAV these are the menus that you should know and try if you recognize yourself as a true wine lover. In the top three is a solid local from Ovalle in front of an overwhelming majority from the capital. In other words, there is some life beyond Santiago.

Ana María Barahona and Carlos Reyes M.
Published in LA CAV, November 2023.

When we set out on this task, perhaps we thought it would be a bit more difficult, especially given our status as an important wine-producing country, with several small enterprises and solid labels from the Huasco Valley in the Atacama Region to well into Patagonia.

The truth is that diversity is not something you see a lot. In most of the restaurants analyzed there is a strong presence of distributors and, therefore, a good handful of good brands. Many of them of consistent quality, but also a certain whiff of wanting to always show the same thing, showing, as if by stealth, that both restaurant owners or those who are in charge of supplying those menus, do not leave a certain comfort zone.

That said, there is a little breeze of hope with the menus proposed in this ranking, which we intend to revisit from time to time as a call to care, to dare, to cross the commodities pond, to join with vineyards and small producers and that, finally, food and wine dialogue as it happens in those happy and well-matched marriages. Those that grow together.

1. La Calma by Fredes

Just a few months ago, Mauricio Fredes owner of La Calma (by Fredes) said in this magazine that he expected nothing more and nothing less than to be recognized “as the best seafood restaurant in America”. Although we cannot confirm it right off the bat, we do believe that it shines in Chile, especially because of the most solid and interesting wine list in the country. Together with chef Ignacio Ovalle and sommelier Javier González -who is in a similar symbolic rank to the head chef and the owner, mind you-, they decide by taste which are the wines that today swell an attractive and interesting list. One that navigates with total fluidity through its gastronomy, where the focus is on the sea but when describing it as a “telluric cuisine”, it has left aside the dogmas of its previous owner, allowing itself daring licenses: a veal tongue with oyster demiglás, as a letter of introduction. Besides 25 options per glass where you can find gems such as Sierras de Bellavista riesling, a Premium section with Las Pizarras chardonnay from Errázuriz or small producers of great consistency such as the garnacha from Vinos JP Martin, one of Fredes’ favorites.

“We try to make our glass and bottle list very dynamic, moving over about 100 different labels. Every two or three months we review it and, of course, we keep the options that come out the most, but we are always trying to try, going to fairs, looking for alternative looks and understanding the importance of our proposal being complementary to the territoriality of gastronomy”, explains sommelier Javier González, who worked in Brazil and at La Vinoteca before joining La Calma, where they are often seen together in launches of new wines. There are good glasses there, with a sommelier who says he “suggests” and does not recommend, as is usually the case in his field. The permanent exercise is to offer harmonies between gastronomy and wine territories, but also to play and dare, as they have made tests where many reds with lighter tannins, sweeten products that are usually thought for whites and lengthen them on the palate.

If there is something to criticize about La Calma’s current proposal, it is that having 60% of foreign customers, the foreign wine options are only a couple of bottles of Champagne. They stress the theme of being a Chilean restaurant, with pride in that diversity, which leads them to manage an impressive list of sauvignon blanc, chardonnay, other whites and pinot noir, without forgetting glimpses of classic vineyards that work well: “Always around elegant, fresh and clean wines like our cuisine”, González emphasizes. And we particularly value the inclusion of small producers and that, unlike what happens a lot in Chile, their list is not a world of cabernet sauvignon, carmenère or icons, just because that is expected from long tablecloth restaurants. And there are spaces for varieties that go hand in hand with its exquisite gastronomy.

The cuisine has its roots in the legacy of absolute freshness promoted by its previous owner, Gabriel Layera. This initiative allowed him to generate close ties with suppliers along hundreds of kilometers of the coastline, under a standard of excellence that -together with other restaurateurs- has leveled up what comes from the sea to the tables of the capital, since at least five years ago. The culinary contribution is expressed in the utmost care for seasoning, seeking technical precision so that a cebiche, for example, requires specific cooking broths, detailed marinades and, by the way, up to half a dozen marine ingredients per dish. The careful cooking, the heartiness and the collagen of whole fish or heads of large marine specimens, is another of the qualities of the new era of this dining room, inclined to a classic French influence, a hallmark of the chef since his professional beginnings. Although today it shows versatility of styles, expressed in whole fried fish as a nod to Peruvian style; apart from pilpiles and parmesan that converse with the Creole coastal ideology, under a language of its own. And fine.

2. Fuente Toscana

Yes, just as you read. A small restaurant located in the unlikely town of Ovalle is there, happily placed among the best wine lists in Chile. Our podium is strongly rooted in the characters that have given life and shape to these premises, and the young and enthusiastic agronomist Juan José Juliá, a native of that area of the Limarí Valley, in the very center of the Coquimbo Region, is a primary actor who drives a place with a very fused cuisine. “When I studied, I used to go to fairs and in my work in wineries, I realized immediately that you should never stop tasting and that in gastronomy as well. To understand why those places or those wines were the best in the world, but not to copy, but to get my own idea, with the knowledge I have been gaining,” confesses Juan José.

The extensive range of labels available opens up the possibilities of pairing with a menu that goes out of the box throughout the region. In its early days and as its name indicates, the sandwich shop and quick dishes were its essence; although over the years and as the owner and the team grew in gastronomic terms, the menu was expanded. The particularity is that it is oriented to what they call “Mediterranean migrant cuisine”. The Italian and Spanish-Majorcan roots of Juliá and his family have allowed them to trace recipes from their clan’s ideology, as well as the adaptations arising from what the Limarí Valley provides. And being one of the most prodigal areas of Chile in vegetable, animal and fish products, the list is considerable. The humility of the chicken heart is ennobled when sautéed in a mixture of garlic oil, soy, lemon and cilantro; a Provoleta whose simplicity is complemented by its goat’s milk base; patient cooking of pork ribs plus house pasta (it is off the menu but its carbonara is magnificent) and desserts like the Corazón de café, a family heirloom.

“What is today our wine list has been an entertaining and beautiful process that began with the objective of showing Norte Verde as a terroir of excellence, and then adding the different valleys of Chile where a trip we made was very important, without forgetting the importance of visiting and eating in different regions of the world. We want to be a meeting point for wine lovers but having as a common thread the sense of territoriality, tasting a glass and transporting you to the place”, confesses Juliá on the eve of the third version of his Green North Wine Convention, this time focused on sparkling wines. The impressive and dedicated menu of the Fuente Toscana now has 25 wines by the glass, six of which are foreign, such as Vent d’Ange from Domaine Pattes Loup, Chablis or Terra de Cuques Negre from Terroir al Limit del Priorat, or among the Chileans, the delicious Pellines naranjo from Anita Cumsille or the novel Caliza chardonnay from Tabalí. There is also a Flight of Wines option with four 75 cc. glasses with the themes: Norte Verde (why not!), Chile querido and Viejo Mundo with very attractive prices from 14,000 to 21,000 each.

“We have wines that are recognized but they are also there because we like them, they are references for us and we taste a lot, all the time. I am grateful that a great professional like Héctor Rojas Barahona is my friend and lives here and we taste all the time, and in the end we have realized that most of the wines we have in the restaurant are from people we admire very much. The wine is very honest, it speaks a lot about its producer, its intention”, says Juliá. Fuente Toscana must have the most important foreign wine list in Chile, and if we can only criticize something it would be that in that devotion and evangelization for the Green North they forget in some grape varieties such as chardonnay and sauvignon blanc some important producers that are not in that territory. The rest just applaud.

3. Baco

It is not a novelty that Baco, the restaurant that since its inception in 2006 sets the standard for a careful selection of wines, is at the top of our list. There its owner, the Frenchman Fréderic Le Baux has taken care with precision and intelligence of a very well earned reputation, where he actively participates in the selection of the labels of both its renowned wine list by the glass and the general list, one of the most extensive and attractive in Chile. With more than 30 options by the glass, starting with his classic “a glass of wine, please”, Baco goes for wineries with which he has a long-standing relationship, such as Villard, Emiliana or Maycas, but he also goes for small producers such as Masintín or Callma and offers what today may be more common but which was patented by this place and that is always offering a Champagne option.

Its wine list must be the most extensive in French bubbles, but in addition to the diversity of grape varieties and names, perhaps one of the great values of consistency in Baco’s offer is the predilection of its owner to offer special formats such as the magnum of Azur Millésime or improbable vintages that he has kept with decision in some of his refrigerated cellars such as Folly 2017 from Montes or the merlot that he bottled especially for him Calyptra vineyard from the 2019 vintage. In Bacchus there are Ports, Sherry and almost all the grape varieties produced in Chile today. “Although it may sound superb, the truth is that the wines on the menu are the ones I like and not the ones that do not sell. That is to say, I make concessions because, for example, I am not a big fan of Cabernet Sauvignon or Malbec, but I do know that there is a public that expects to find these grape varieties and great wines”, Le Baux explains while throwing out some impressive numbers: he sells 300 bottles of wine a day, 60% of which are by the glass, that is to say 9 thousand bottles a month.

A whole list of wines that bridges with the clientele, first, thanks to the profusion of posters announcing from novelties to certain workhorses. Then and secondly, the communication is appreciated in a service of the best trained regarding how to reach the visitor. They does not believe in a sommelier, a matter of taste of Le Baux, who can guide regarding the list of drinks and a food menu where the French, classic, in the style of a bistro but multiplied in terms of space and list of dishes. There are no major surprises from the culinary point of view and it has never mattered, to be honest. Quiches, terrines, poached eggs, meuniere sauces, trout tartare are interspersed with some Creole expressions that make sense to its public, such as marshmallows.

The use of first quality products is relevant: Chilean oysters of good caliber and impeccable freshness; Iberian ham of good fatty vein and therefore, of elegant substance; there is a special respect for seasonal seafood and that allows it to be one of the few places in the country with little fish called puyes (like spanish angulas but other specie) on order during a good part of the season. The same goes for a series of French products led by a handful of classic French cheeses, seven in particular, as well as pâtés, duck confit, among others, which complement a cuisine based on local inputs, mainly marine, although the balance between sea and land is the key to a proposal of a site that does not intend to deliver surprises, although it does deliver quality.

For the coming weeks he announces important changes in the selection of wines, with more small producers, with easy-to-drink labels “I got bored of those superstar wines simply because they are expensive”, says Le Baux.

4. Olam

One of the best restaurants in Chile has lived complex months, with the departure of Raúl Yáñez, one of its most eye-catching partners, who used to act not only as a face but also very closely related to the wine selection of what was for LA CAV, the Best Restaurant in Chile a couple of years ago in the last edition of its 100 Guide. In charge of the selection today is the head waitress and wife of the chef, Sergio Barroso, Maricarmen Flores, who has managed to maintain a high level lineage where especially highlights the work with the distributor Diego Edwards that shows in a careful and very well chosen selection of foreign wines with options from France, Spain, Germany and Argentina even in options by the glass.

“Our public always wants to try different things, to be surprised. Foreign wine, in general, is requested by Chileans. But if I had to define our work with the wine list, it goes hand in hand with Sergio’s cuisine, I invite you to taste with us. We want there to be labels for everyone”, confesses Flores. Olam’s gastronomy has undergone a sometimes intense process. Initially it was a sort of continuation of the legacy of his previous experience in Bellavista -040-, but little by little it was transformed into an enclave of high-flying marine cuisine. In each dish there is a careful reflection to extract the maximum from resources such as white fish, fine seafood such as chochas nortinas, small squid or deep-sea specimens rarely used in the national environment. There it is complemented with a sense of seasoning where there is usually intensity but respecting the product, delivering an aesthetically balanced and elegant proposal.

Olam’s wine list offers a substantial selection of white wines, including important grape varieties such as sauvignon blanc and chardonnay, but also riesling, albariño or torrontés. Although reds are dominated by cabernet sauvignon, carmenère and assemblages, there are interesting options of grenache, country or cinsault that converse very well with the proposal of its gastronomy where important details are also taken care of in the service such as glasses and well-trained staff.

5. Bocanariz

The wine bar located in the heart of the Lastarria neighborhood has been one of the most touristic places in Chile for more than a decade now, and has one of the best wine offers in the country. With certain ups and downs in its gastronomy, and with less strength than a couple of years ago, the essence of Bocánariz has been maintained by the strength of one of its partners, Katherine Hidalgo, since Jerome Reynes has left much of the administration to his children and has embarked with impetus on a family vineyard in his native France. One of the emblems of this place are its famous “Vuelos”, already replicated by other locals, where the great value was to put at very attractive prices three options per glass (tasting), being a perfect entry point for foreigners visiting Chile, or for anyone interested in beginning to understand the geography of Chilean wines. So you can find “Flights of Signature Wines, Heritage Wines, for Classic Palates or Coastal Reds with selections that feature some more obvious labels, but also some names that are not so much part of the mainstream of the distributors or large wineries.

It is a place where the dynamics of consumption are adapted to what a primarily foreign audience wants. In its beginnings more than a decade ago, it was conceived as a place for snacks and dishes to share, but as time went by, they broadened their vision to an ideology coupled to the territory, to a rather Mediterranean feeling, balanced between the countryside and the sea. There are dishes that change according to the season, such as the pasta format -particularly their gnocchi- as well as the tiradito of the catch of the day. “Although we certainly have options that do not leave the menu all year round, such as the braised tongue with creamy truffled hominy, mushrooms and potatoes,” Hidalgo notes. “All our service has knowledge of wine, either by having sommelier levels or by having taken courses at WSET, apart from speaking languages because 80% of our clientele is foreign and we require them to know how to tell stories,” says Katherine, who adds that there are permanent activities around wine: from special menus according to the labels that can be produced, to special menus that can be served in the restaurant, to special menus that can be ordered in the restaurant.

Estas são as melhores listas de vinhos de restaurantes no Chile (Parte Um)

Trata-se, sem dúvida, de um exercício interessante e arriscado. Decidimos analisar um bom punhado de restaurantes, os mais destacados em nível nacional, onde pesamos aspectos como diversidade, senso de territorialidade, harmonia com sua gastronomia, excelência em cada proposta e certos vislumbres de risco que, digamos assim, não são comuns no cenário culinário público local. Para o LA CAV, esses são os menus que você deve conhecer e experimentar se for um verdadeiro amante do vinho. Entre os três primeiros, um sólido local de Ovalle entra sorrateiramente no top 3 contra uma maioria esmagadora da capital. Em outras palavras, há alguma vida além de Santiago.

Ana María Barahona e Carlos Reyes M.
Publicado em LA CAV, novembro de 2023.

Quando nos propusemos a essa tarefa, talvez pensássemos que seria um pouco mais difícil, especialmente devido ao nosso status como um importante país produtor de vinhos, com vários pequenos empreendimentos e rótulos sólidos desde o Estreito de Huasco, na região do Atacama, até a Patagônia.

A verdade é que a diversidade não é algo que vemos muito. Em muitos dos restaurantes analisados, é muito perceptível a presença de distribuidores e, portanto, de um bom punhado de boas marcas. Muitas delas são de qualidade consistente, mas há também um certo cheiro de querer mostrar sempre a mesma coisa, demonstrando, como que furtivamente, que tanto os donos de restaurantes quanto os responsáveis por abastecer os cardápios não saem de uma certa zona de conforto.

Dito isso, há uma pequena brisa de esperança com os cardápios propostos neste ranking, que pretendemos revisitar de tempos em tempos como um chamado para cuidar, ousar, atravessar o lago das commodities, unir-se a vinhedos e pequenos produtores e que, finalmente, comida e vinho dialoguem como acontece naqueles casamentos felizes e bem casados. Aqueles que crescem juntos.

1. La Calma by Fredes

Há apenas alguns meses, Mauricio Fredes, proprietário do La Calma (by Fredes), disse a esta revista que não esperava nada menos do que ser reconhecido “como o melhor restaurante de frutos do mar da América”. Embora não possamos confirmar isso de imediato, acreditamos que ele brilha no Chile, especialmente com a carta de vinhos mais sólida e interessante do país. Juntamente com o chef Ignacio Ovalle e o sommelier Javier González – que está em um nível simbólico semelhante ao do chef e proprietário, veja bem – eles decidem por gosto quais vinhos compõem agora uma lista atraente e interessante. Uma que navega com total fluidez por sua gastronomia, onde o foco é o mar, mas ao descrevê-la como uma “cozinha telúrica”, deixou de lado os dogmas de seu proprietário anterior, permitindo-se licenças ousadas: uma língua de vitela com demiglás de ostras, como carta de apresentação. 25 opções em taça, onde é possível encontrar joias como o riesling Sierras de Bellavista, uma seção Premium com o chardonnay Las Pizarras de Errázuriz ou pequenos produtores com grande consistência, como a garnacha da Vinos JP Martin, uma das favoritas de Fredes.

“Tentamos tornar nossa lista de copos e garrafas muito dinâmica, movimentando mais de 100 rótulos diferentes. A cada dois ou três meses a revisamos e, é claro, mantemos as opções que mais saem, mas estamos sempre tentando experimentar, indo a feiras, buscando olhares alternativos e entendendo a importância de nossa proposta ser complementar à territorialidade da gastronomia”, explica o sommelier Javier González, que trabalhou no Brasil e no La Vinoteca antes de se juntar ao La Calma, onde são vistos frequentemente juntos em lançamentos de novos vinhos. Há boas taças ali, com um sommelier que diz que “sugere” e não recomenda, como costuma acontecer em sua área. O exercício permanente é oferecer harmonias entre gastronomia e vinhos, mas também brincar e ousar, já que eles testaram muitos tintos com taninos mais leves, adoçando produtos que normalmente são pensados para brancos e alongando-os no paladar.

Se há algo a criticar sobre a proposta atual da La Calma, é o fato de que, com 60% de clientes estrangeiros, as opções de vinhos estrangeiros são apenas algumas garrafas de champanhe. Eles enfatizam o tema de ser um restaurante chileno, com orgulho dessa diversidade, o que os leva a administrar uma lista impressionante de sauvignon blanc, chardonnay, outros brancos e pinot noir, sem esquecer de vislumbres de vinhedos clássicos que funcionam bem: “Sempre em torno de vinhos elegantes, frescos e limpos como nossa cozinha”, enfatiza González. E apreciamos particularmente a inclusão de pequenos produtores e o fato de que, ao contrário do que acontece muito no Chile, sua lista não é um mundo de cabernet sauvignon, carmenère ou ícones, apenas porque isso é esperado de restaurantes com toalhas de mesa longas. E há espaços para variedades que andam de mãos dadas com sua gastronomia requintada.

A cozinha está enraizada no legado de frescor absoluto promovido por seu proprietário anterior, Gabriel Layera. Essa iniciativa permitiu que ele criasse laços estreitos com fornecedores ao longo de centenas de quilômetros do litoral, sob um padrão de excelência que – juntamente com outros restauradores – nivelou o que vem do mar para as mesas da capital, desde pelo menos cinco anos atrás. A contribuição culinária se expressa no máximo cuidado com o tempero, buscando precisão técnica para que um cebiche, por exemplo, exija caldos de cozimento específicos, marinadas detalhadas e, a propósito, até meia dúzia de ingredientes marinhos por prato. O cozimento cuidadoso, a consistência e o colágeno carnudo de peixes inteiros ou cabeças de grandes espécimes marinhos são outras das qualidades da nova era dessa sala de jantar, que se inclina para uma influência francesa clássica, uma marca registrada do chef desde o início de sua carreira profissional. Embora hoje ele mostre versatilidade de estilos, expressa no peixe frito inteiro como um aceno ao estilo peruano; além de pilpiles e parmesanas que conversam com a ideologia costeira crioula, sob uma linguagem própria. E muito bom.

2. Fuente Toscana

Sim, exatamente como você leu. Um pequeno restaurante na improvável cidade de Ovalle está lá, felizmente colocado entre as melhores listas de vinhos do Chile. Nosso pódio está fortemente enraizado nos personagens que deram vida e forma a esses lugares, e o jovem e entusiasmado agrônomo Juan José Juliá, nativo dessa área do Vale do Limarí, bem no centro da Região de Coquimbo, é uma peça-chave na condução de um lugar com uma culinária muito diversificada. “Quando estudei, costumava ir a feiras e, em meu trabalho em vinícolas, percebi imediatamente que nunca se deve parar de degustar, e isso também se aplica à gastronomia. Para entender por que aqueles lugares ou aqueles vinhos eram os melhores do mundo, mas não para copiar, e sim para ter minha própria ideia, com o conhecimento que adquiri”, confessa Juan José. A extensa gama de rótulos que ele possui abre as possibilidades de harmonização com um cardápio que sai da caixa em toda a região.

No início, como o nome sugere, a sanduicheria e os pratos rápidos eram sua essência; porém, com o passar dos anos e à medida que o proprietário e a equipe cresciam em termos gastronômicos, o cardápio foi ampliado. A particularidade é que ele é orientado para o que eles chamam de “cozinha migrante mediterrânea”. As raízes italianas e hispano-macaronésicas de Juliá e sua família lhes permitiram traçar receitas da ideologia de seu clã, bem como adaptações do que o vale do Limarí oferece. E sendo uma das áreas mais abundantes do Chile em termos de produtos vegetais, animais e peixes, a lista é considerável. O humilde coração de galinha é enobrecido quando salteado em uma mistura de alho, soja, limão e óleo de coentro; uma Provoleta cuja simplicidade é complementada por sua base de leite de cabra; costelas de porco cozidas com paciência, além de massas da casa (não está no cardápio, mas a carbonara é excelente) e sobremesas como o coração de café, herança da família.

“O que é hoje nossa carta de vinhos foi um processo divertido e bonito que começou com o objetivo de mostrar o Norte Verde como um terroir de excelência e, depois, acrescentar os diferentes vales do Chile, onde uma viagem que fizemos foi muito importante, sem esquecer a importância de visitar e comer em diferentes regiões do mundo. Queremos ser um ponto de encontro para os amantes do vinho, mas tendo como fio condutor o senso de territorialidade, degustando uma taça e transportando-o para o local”, confessa Juliá às vésperas da terceira versão de sua Green North Wine Convention, desta vez focada em vinhos espumantes. O impressionante e dedicado cardápio do Fuente Toscana agora tem 25 vinhos em taça, seis dos quais são estrangeiros, como Vent d’Ange do Domaine Pattes Loup, Chablis ou Terra de Cuques Negre do Terroir al Limit del Priorat, ou, entre os chilenos, o delicioso Pellines naranjo de Anita Cumsille ou o novo Caliza chardonnay de Tabalí. Há também uma opção de Flight of Wines com quatro taças de 75 cc. com os temas: Norte Verde (por que não!), Chile querido e Viejo Mundo com preços muito atraentes de 14.000 a 21.000 cada.

“Temos vinhos que são reconhecidos, mas também estão lá porque gostamos deles, são referências para nós e degustamos muito, o tempo todo. Sou grato pelo fato de um grande profissional como Héctor Rojas Barahona ser meu amigo, morar aqui e fazermos degustações o tempo todo e, no final, percebemos que a maioria dos vinhos que temos no restaurante é de pessoas que admiramos muito. O vinho é muito honesto, fala muito sobre seu produtor, sua intenção”, diz Juliá. O Fuente Toscana deve ter a carta de vinhos estrangeiros mais importante do Chile e, se pudermos criticar alguma coisa, seria o fato de que, nessa devoção e evangelismo pelo Norte Verde, eles se esquecem de algumas variedades de uvas, como chardonnay e sauvignon blanc, alguns produtores importantes que não estão nesse território. Os demais apenas aplaudem.

3. Baco

Não é novidade que o Baco, o restaurante que desde sua criação em 2006 estabeleceu o padrão para uma cuidadosa seleção de vinhos, está no topo de nossa lista. Lá, seu proprietário, o francês Fréderic Le Baux, cuidou com precisão e inteligência de uma merecida reputação, onde participa ativamente da seleção dos rótulos tanto de sua renomada carta de vinhos em taça quanto da carta geral, uma das mais extensas e atraentes do Chile. Com mais de 30 opções em taça, começando com seu clássico “uma taça de vinho, por favor”, Baco vai atrás de vinícolas com as quais tem uma relação de longa data, como Villard, Emiliana ou Maycas, mas também vai atrás de pequenos produtores, como Masintín ou Callma, e oferece o que hoje pode ser mais comum, mas que foi patenteado por este lugar, que é sempre oferecer uma opção de champanhe. Sua carta de vinhos deve ser a mais extensa em bolhas francesas, mas além da diversidade de variedades de uvas e nomes, talvez um dos grandes valores de consistência na oferta de Baco seja a predileção de seu proprietário em oferecer formatos especiais, como a magnum de Azur Millésime ou safras improváveis que ele manteve com determinação em algumas de suas adegas refrigeradas, como Folly 2017 de Montes ou o merlot que ele engarrafou especialmente para ele no vinhedo Calyptra da safra de 2019. Em Baco há Portos, Sherry e quase todas as variedades de uvas produzidas no Chile atualmente.

“Embora possa parecer soberbo, a verdade é que os vinhos do cardápio são os que eu gosto e não os que não vendem. Ou seja, faço concessões porque, por exemplo, não sou um grande fã de Cabernet Sauvignon ou Malbec, mas sei que há um público que espera encontrar essas variedades de uvas e grandes vinhos”, explica Le Baux, enquanto apresenta alguns números impressionantes: ele vende 300 garrafas de vinho por dia, 60% das quais são em taça, ou seja, 9.000 garrafas por mês.

Uma lista completa de vinhos que faz a ponte com a clientela, em primeiro lugar, graças à profusão de pôsteres que anunciam tudo, desde novidades até certos “cavalos de batalha”. Depois, e em segundo lugar, a comunicação é apreciada em um serviço dos mais bem treinados em como atingir o visitante. Não se acredita em um sommelier, uma questão de gostos de Le Baux, que possa orientar com relação à lista de bebidas e a um cardápio de comida onde o francês, clássico, no estilo de um bistrô, mas multiplicado em termos de espaço e lista de pratos. Não há grandes surpresas do ponto de vista gastronômico e isso nunca foi realmente importante. Quiches, terrines, ovos escalfados, molhos meuniere, tartare de truta são intercalados com algumas expressões crioulas que fazem sentido para seu público, como marshmallows. O uso de produtos de primeira qualidade é relevante: ostras chilenas de bom calibre e frescor impecável; presunto ibérico com uma boa veia gordurosa e, portanto, de substância elegante; há um respeito especial pelos frutos do mar sazonais, o que permite que seja um dos poucos lugares do país com peixes sob encomenda durante boa parte da estação. O mesmo vale para uma série de produtos franceses liderados por um punhado de queijos franceses clássicos, sete em particular, bem como patês, confit de pato, entre outros, que complementam uma culinária baseada em ingredientes locais, principalmente marinhos, embora o equilíbrio entre terra e mar seja a chave para uma proposta de um lugar que não pretende oferecer surpresas, embora ofereça qualidade.

Para as próximas semanas, ele anuncia mudanças importantes na seleção de vinhos, com mais produtores pequenos, com rótulos fáceis de beber, “fiquei entediado com esses vinhos superstar simplesmente porque são caros”.

4. Olam

Um dos melhores restaurantes do Chile teve alguns meses difíceis, com a saída de Raúl Yáñez, um de seus sócios mais atraentes, que costumava atuar não apenas como o rosto do restaurante, mas também estava intimamente envolvido na seleção de vinhos do que foi, para LA CAV, o Melhor Restaurante do Chile há alguns anos, na última edição de seu Guia 100. Hoje a responsável pela seleção é a garçonete-chefe e esposa do chef Sergio Barroso, Maricarmen Flores, que conseguiu manter uma linhagem de alto nível, onde se destaca especialmente o trabalho com o distribuidor Diego Edwards, o que é perceptível em uma seleção cuidadosa e muito bem escolhida de vinhos estrangeiros, com opções da França, Espanha, Alemanha e Argentina, inclusive em opções por taça.

“Nosso público sempre quer experimentar coisas diferentes, se surpreender. O vinho estrangeiro, em geral, é solicitado pelos chilenos. Mas se eu tivesse que definir nosso trabalho com a carta de vinhos, ela anda de mãos dadas com a cozinha do Sergio, eu os convido a degustar conosco. Queremos que haja rótulos para todos”, confessa Flores. A gastronomia do Olam passou por um processo por vezes intenso. Inicialmente, era uma espécie de continuação do legado de sua experiência anterior no Bellavista -040-, mas pouco a pouco se transformou em um enclave de culinária marinha de alto nível. Em cada prato há uma reflexão cuidadosa para extrair o máximo de recursos como peixes brancos, frutos do mar finos como chochas nortinas, lulas pequenas ou espécimes de águas profundas que raramente são usados no ambiente nacional. Isso é complementado com um senso de tempero em que geralmente há intensidade, mas respeitando o produto, oferecendo uma proposta esteticamente equilibrada e elegante. A carta de vinhos do Olam oferece uma variedade substancial de vinhos brancos, incluindo variedades de uvas importantes, como sauvignon blanc e chardonnay, mas também riesling, albariño ou torrontés. Embora os tintos sejam dominados por cabernet sauvignon, carmenère e blends, há opções interessantes de grenache, country ou cinsault que conversam muito bem com a proposta gastronômica, onde detalhes importantes também são cuidados no serviço, como copos e funcionários bem treinados.

5. Bocanariz

O bar de vinhos localizado no coração do bairro Lastarria é um dos lugares mais turísticos do Chile há mais de uma década, com uma das melhores ofertas de vinhos do país. Com alguns altos e baixos em sua gastronomia, e com menos força do que há alguns anos, a essência do Bocánariz foi mantida pela força de uma de suas sócias, Katherine Hidalgo, já que Jerome Reynes deixou grande parte da administração para seus filhos e embarcou com ímpeto em um vinhedo familiar em sua França natal. Um dos emblemas desse lugar são seus famosos “Vuelos”, já replicados por outros locais, onde o grande valor era oferecer a preços muito atraentes três opções por taça (degustação), sendo um ponto de entrada perfeito para estrangeiros que visitam o Chile, ou para alguém interessado em começar a entender a geografia dos vinhos chilenos. Assim, é possível encontrar “Vuelos de Vinos de Autor, Patrimoniales, para Paladares Clásicos ou Tintos Costeros” com seleções que apresentam alguns rótulos mais óbvios, mas também alguns nomes que não fazem tanto parte do mainstream dos distribuidores ou das grandes vinícolas.

É um lugar onde a dinâmica do consumo é adaptada ao que um público principalmente estrangeiro deseja. Em seus primórdios, há mais de uma década, foi concebido como um local para lanches e pratos para compartilhar, mas com o passar do tempo ampliou seu olhar para uma ideologia ligada ao território, com um toque bastante mediterrâneo, equilibrado entre o campo e o mar. Há pratos que mudam de acordo com a estação, como o formato de massa – especialmente o gnocchi – e o tiradito do peixe do dia. “Embora certamente tenhamos opções que não saem do cardápio durante todo o ano, como a língua refogada com batata doce trufada cremosa, cogumelos e batatas”, diz Hidalgo. “Todo o nosso serviço tem conhecimento de vinho, seja por ter nível de sommelier ou por ter feito cursos na WSET, além de falar idiomas porque 80% da nossa clientela é estrangeira e exigimos que eles saibam contar histórias”, diz Katherine, que acrescenta que há atividades permanentes em torno do vinho: desde cardápios especiais de acordo com os rótulos que podem ser degustados e workshops de degustação entre o almoço e o jantar, onde as experiências são vividas entre taças, que eles sabem destacar.