Sigue la efervescencia en torno al mundo coctelero, gracias al constante arribo de materia prima embotellada. Tanto de origen nacional como en singulares importaciones, sea de producción artesanal o gracias a variantes de reconocidas marcas globales, se denota un tranco fuerte que enriquece las barras caseras y profesionales de todo el país.

Carlos Reyes M.
Publicado para revista La Cav, noviembre 2023

Se sirven cuatro pequeños vasos en la oficina de la familia Brusco, que más bien parece una antesala de una máquina del tiempo con destino a los comienzos del siglo XX de Valparaíso. Sobre un escritorio de madera y ante los diplomas de honor de las ferias del Centenario chileno, se vierten las pruebas de lo que serán, posiblemente, ediciones especiales del mítico bitter Araucano. Uno guardado en barrica americana donde alguna vez reposó bourbon; otro a la miel y luego un par reforzados con pisco. Aún no saben cuál de todos, o tal vez el cuarteto, salga a la venta durante la próxima temporada y estas líneas sirven tanto de spoiler, como para signar de que hasta el más antiguo de los licores nacionales busca renovarse en medio de la efervescencia espirituosa local.

Al rato, Emilio Brusco padre llega con un cuaderno de esos de lomo empastado y hojas amarillas. Pide que no lo fotografíen pero se alcanza a ver la escritura en tinta y la cuidada caligrafía de las recetas, que son decenas. Podrían desarrollar muchos licores, pero todo depende de la capacidad productiva actual y lo que pida el mercado. Sobre lo primero, están prontos a emigrar a un mejor espacio en Casablanca; de lo segundo, han reeditado cosas como el kümmel (Más información en www.trestorres.cl), un licor transparente, de aroma dulzón y sabor similar, de marcado perfil del comino alemán o alcaravea, nada que ver con el que conocemos acá, sino en un tono más herbáceo y menos cálido, sumado a toques de hinojo. La tradición de restaurantes centroeuropeos lo pide.

En modo gin

Es paradójico que en un escenario de vaivenes económicos surja un mercado de vértigo, en términos de oferta, desde los licores y los destilados. De un lado existen nuevos integrantes como también derivadas de los grandes éxitos espirituosos del último tiempo. ¿Dónde mejor que en el ambiente del gin como para graficar aquello? El mercado nacional sigue experimentando una explosión de etiquetas, que ya van por el centenar de variantes. Entonces cuesta tener una referencia entre tanto árbol que no deja ver el bosque. Así que vale tener en cuenta al menos un par de opciones criollas. De un lado generar el alcohol propio para crear este producto, marca diferencias como en el caso de Lord Kiltrow (Precio de referencia, $ 22.000. Más información en @lordkiltrow), marca nacida en 2022 e instalada en Casablanca por iniciativa de León y Alphonse Reynes y los destiladores son Tomas Cifuentes, Juan Pablo Tapia, Carlos Vergara. Inicialmente la meta era -y es- conseguir un whisky local de alta gama. Ese tema demora un tanto, por lo que apostar por el destilado de enebro y otros tantos botánicos les hizo sentido. Así llegan a una fórmula que suma tres elementos que, entienden, une al país aromático: limón de Pica, la rica rica desde el altiplano herbáceo, más el maqui del centro sur. Allí aparece más que nada el rigor cítrico terroso desde el norte, como un dominante indentitario, que saca lustre en tragos más bien secos.

En un segmento tan atomizado, algunos debutantes vienen a ser un spin off de marcas consolidadas. Por ese camino transita Santos (precio de referencia, $ 15.000. Más información en @santosgin_), el gin que viene a ser la versión santiaguina y masiva -si es que cabe el término- de Provincia, que ya desde hace más de un lustro y desde la zona cordillerana de San Fernando, cuenta con un portafolio asentado, con variantes. En este caso, la idea es ofrecer una versión más simplificada, “más orientada a la coctelería y entendible para un público más amplio”, cuenta Gustavo Carvallo, uno de sus socios y encargado de la destilación de un producto con un registro que, a cuya base bien reconocible de enebro, se le suman “botánicos que representen la zona de Santiago y sus alrededores”, dice. Por su perfil aparece el boldo, limón, laurel, sobresaliendo entre la docena de productos que inciden en esta etiqueta de perfil claro para una coctelería con la tónica por delante y la capital a la vista.

Ahora, ¿cómo se perfecciona o se reinventa una marca global con éxito ídem? Habría que consultar más en profundidad a Lesley Grace, que desde Escocia realizó la estilización de Hendrick’s, hasta llegar a Flora Adora (precio de referencia, $ 37.000. Más información en www.housebar.cl), la edición limitada que la marca lanzó esta temporada. Por supuesto, es complementaria a la reconocida fórmula basada en pétalos de rosa y pepino. Los 20 años de experiencia como maestra destiladora se notan en esta combinatoria de 11 botánicos, basada en una selección secreta de sus ingredientes. Sólo indican a modo de referencia que se trata de esas flores de perfil dulce. Entonces, lo que queda, es una lista de sensaciones que recuerdan además de la rosa, ciertos toques de azahar, lavanda, con sensaciones sinuosas de frambuesa bajo un perfil delicado, que contrasta con los 43 grados que ofrece.

El whisky va en alza

Qué decir respecto del destilado más famoso del mundo, el más apreciado a ratos, gracias a una construcción de marca que lleva siglos reforzándose en sus diversas variantes. En este caso, el de las apariciones recientes del mercado nacional, éstas van de la mano de las versiones escocesas del brebaje, en su mirada single malt, o sea los ejemplares provenientes de una sola casa destiladora y solo con cebada malteada, o bien una mezcla de destilación de granos y alambiques, de los tantos repartidos al norte de la Islas Británicas. En el primero de los casos resalta Balblair 12 años (precio de referencia, $ 90.000. Más información en www.aquavitae.cl) ostenta una textura untuosa al paladar, donde resaltan las notas de barrica por una guarda extensa en barricas donde hubo antes bourbon americano y también recipientes de aquel origen, nuevos, extra tostados, sumado a un carácter con tonos picosos y a cebada sin mayores rastros de humo o turba. Cuesta creer por momentos que diga 46° en su etiqueta. Esas cualidades forma parte del sello de un productor que ha trabajado sin pausa desde 1790, convirtiéndolo en la casa más antigua de las Tierras Altas escocesas.

Luego viene Grant’s Triple Wood 12 años (precio de referencia, $ 20.000. Más información en www.housebar.cl) un producto que aporta singularidad no sólo porque se trate de un whisky de mezcla que lleve más de una década reposando en madera. Es que esas maderas son triples: de un lado está la crianza en barrica donde antes se guardó jerez, por lo que el perfil ligado a especias dulces; el otro segmento es el de los barriles de roble americano nuevo, por el que aparece la vainilla y su calidez, mientras que el otro eje es el de maderas que alojaron en su momento bourbon norteamericano; allí es donde lucen los tonos tostados, caramelosos y que entregan sobre todo un final de tostado en clave amarga fina. O sea un espacio para la complejidad, de perfil largo al final de la boca; lo que se espera de un ejemplar que pueda beberse solo, mirando el horizonte.

Amor al gran pisco

Una de las cualidades del pisco en Chile es la versatilidad productiva, que permite entre otras cosas, generar ciertos crossover con otras latitudes. Así las cosas existe la versión local del X.O. (extra old) tal como se hace en Coñac, Francia. Lapostolle desarrolló el hermano de guarda de Kappa en ese estilo (precio de referencia, $ 50.000. Más información en www.grandesterrunos.cl), su ya reconocido pisco transparente de doble destilado. Acá el proceso tiene evidente parecido con su par galo: se trata de caldos guardados durante seis años, al menos, en barrica de roble francés que ya fueron usadas para el espirituoso europeo. Es un maestro destilador de Coñac, parte del equipo de Marnier Lapostolle, quien realiza el proceso y se encarga de supervisar el reposo de una mezcla de moscatel rosada y de Alejandría, las más aromáticas de entre las 13 variantes pisqueras chilenas, le aporta un perfumado esencial de flores blancas, durazno, aparte de un fondo cálido de vainilla elegante a modo de complemento de una boca liviana, que no denota los 40° de alcohol que posee.

Se entiende que demora preparar un pisco de alta gama- Cuesta hacerlo sobre todo cuando se debe honrar a uno de los pilares familiares de un clan como los Bauzá. Tal vez no se lo hayan propuesto de ese modo, pero Don Lorenzo (precio de referencia, $ 60.000. Más información en www.bauzastore.cl), su cota más alta en términos de elaboración y homenaje a Lorenzo Bauzá, reconocido impulsor de la pisquera -y de esta etiqueta-, que va de la mano con el centenario de la casa en 2025. El proceso implica una mezcla igualitaria de moscatel rosada y de Alejandría, fermentada a baja temperatura y con una destilación primaria de la que se extrae el corazón y luego, desde ese mismo segmento, nuevamente se consigue la parte central del proceso, que luego reposa en la tranquilidad de la parte alta del valle durante ocho años. “En principio eran seis años pero luego lo dejamos en ocho”, dice Rodrigo, hijo de Lorenzo y artífice de un homenaje a quien lideró la destiladora por siete décadas.

El retorno de viejos estilos

Hay presencia ronera, aunque antes hubo mucha más, cuando a inicios de este siglo Chile fue el país con mayor importación de ron dorado en el mundo. Ahora mucho menos aunque no por eso aparezcan ejemplares de notable singularidad como Plantation Pinneapple (precio de referencia, $ 40.000. Más información en www.aquavitae.cl). Se trata de un producto multinacional, que cruza rones de melaza oriundos de Jamaica, Martinica y Trinidad, de distintas maneras de fermentación y destilación que incluyen parte de la destilación en Francia. En cada una de esos orígenes el líquido resultante se macera con cáscaras de piña que luego se redestilan una vez más, creando una suma de sensaciones a melaza untuosa, toques tostados más el dulzor con los matices de la fruta madura. Si no fuera por sus 40° declarados, sería un licor.

Otros retornados son los mezcales, esta vez de alta gama y distantes de otros tiempos en que los destilados de agave eran el protagonista del carrete. Esta vez los ejemplares casi siempre entre frutales, terrosos, ahumados y potentes de alcohol, vienen de la mano con un auge de las destilerías artesanales, familiares de pequeña producción, instaladas en el estado mexicano de Oaxaca y que se han ido posicionando como elementos chic de coctelería internacional. Como Mezcalósfera (precio de referencia, desde $ 50.000. Más información en www.palenques.cl) que posee esas características y que es parte de un equipo de cuatro mezcalerías con sus respectivas variantes, muchas de ellas con no más de un centenar de botellas elaboradas por temporada, desde una importadora con poco más de un año en el mercado nacional, sensible a las tendencias que ocurren fuera.

La licorería

El retorno a la tierra familiar de Karin Ossandón, en un ayllu al sur de San Pedro de Atacama marcó la génesis de Rico Rico (Precio de referencia, $ 16.900 más costos de envío. Más información en www.licoresdonmateo.cl), el licor de la planta más aromática disponible en la precordillera y altiplano de la región de Antofagasta. Es intensa y de tonos entre terrosos y alimonados, que se aprecian con suavidad, casi con tersura tanto aromática y a la boca, gracias al trabajo del francés Mathieu Massei, la otra parte de esta pareja afincada desde 2021 con este emprendimiento. En el fondo es una suma de saberes: los ancestrales de Karín, provenientes de su linaje Lickan Antai, con las tres generaciones de licoreros franceses de Mathieu, quien recogió ese conocimiento para desplegarlo tanto en ese brebaje como en un lickancello, versión atacameña del limoncello, como también un cálido y único licor de chañar.

Litmus (Precio de referencia, $ 15.000 más costos de envío. Más información en @litmus_liquor)es uno de esos especímenes extraños dentro del a fauna licorera nacional. Desde un alcohol base de maíz, neutro, se macera una mezcla que suma cuatro frutos rojos como el arándano y la frambuesa, con otros como la piña, albahaca y cardamomo para generar una suma de color entre celeste y cyan, que entrega un balanceado tono que recuerda tanto a bayas del bosque como tonos florales de lavanda y cierta sensación terrosa. Es un producto orgánico y esa combinación vegetal en el alcohol, unos gratos 30°, hacen que con un toque de ácido cítrico como el de jugo de limón, se transforma el color a un tono rosado. Y si hay toques alcalinos se acentúa el tono azulado. Por otro lado y desde los Países Bajos, se podría sumar un poquito de Peachtree (Precio de referencia, $ 9.000 . Más información en www.supermercadodiez.cl) directamente desde la botella a una copa con prosecco y hacer una suerte de bellini improvisado. Es que el aroma y sabor del durazno aparece de inmediato, con un perfil natural que sorprende, tanto en boca como en nariz y que marca el retorno de la marca ausente del mercado local desde hace 20 años.

Spirits and distillates: It is time to “ReBARmp”.

The effervescence around the cocktail world continues, thanks to the constant arrival of bottled raw material. Whether of national origin or in singular imports, whether of artisanal production or thanks to variants of recognized global brands, there is a strong trend that enriches home and professional bars throughout the country.

Carlos Reyes M.
Published for La Cav magazine, November 2023

Four small glasses are served in the Brusco family’s office, which looks more like the anteroom of a time machine to the beginning of the 20th century in Valparaíso. On a wooden desk and in front of the honorary diplomas of the Chilean Centennial Fairs, the proofs of what will possibly be special editions of the mythical Araucano bitter are poured. One kept in an American cask where bourbon once rested; another with honey and then a couple reinforced with pisco. They still do not know which of them all, or perhaps the quartet, will go on sale during the next season and these lines serve both as a spoiler and as a sign that even the oldest of the national liqueurs seeks to renew itself in the midst of the local spirits effervescence.

After a while, Emilio Brusco Sr. arrives with one of those notebooks with a yellowed spine and similar pages. He asks not to be photographed but you can see the ink writing and the careful calligraphy of the recipes, of which there are dozens. They could develop many liqueurs, but everything depends on the current production capacity and what the market demands. Regarding the former, they are about to move to a better space in Casablanca; regarding the latter, they have reissued things such as kümmel (More information at www.trestorres.cl), a transparent liqueur, with a sweet aroma and similar taste, with a marked profile of German cumin or caraway, nothing to do with the one we know here, but in a more herbaceous and less warm tone, added to touches of fennel. The tradition of Central European restaurants calls for it.

In gin mode

It is paradoxical that in a scenario of economic ups and downs, a market of vertigo arises, in terms of supply, from spirits and distillates. On the one hand, there are new members as well as derivatives of the great spirits successes of recent times. Where better than in the gin environment to illustrate this? The national market continues to experience an explosion of labels, which are already about a hundred variants. So it is difficult to have a clear reference. So it is worth considering at least a couple of local options. On the one hand, generating one’s own alcohol to create this product makes a difference, as in the case of Lord Kiltrow (reference price, CL$22,000 – US$25. More information at @lordkiltrow), born in 2022 and installed in Casablanca at the initiative of Leon and Alphonse Reynes and the distillers are Tomas Cifuentes, Juan Pablo Tapia, Carlos Vergara. Initially the goal was – and is – to obtain a local high-end whiskey. That issue takes some time, so betting on juniper distillate and other botanicals made sense to them. Thus they arrived at a formula that adds three elements that, they understand, unites the aromatic country: lemon from Pica, the rica rica, herb from the atacama desert highlands, and the maqui from the center south of the country. There appears more than anything else the earthy citric rigor from the north, as an dominant, which brings out luster in rather dry coctails.

In such an atomized segment, some debutants come to be a alternative of consolidated brands. This is the path of Santos (reference price, CL$15,000 – US$17. More information at @santosgin_), the gin that comes to be the Santiago and massive version -if the term fits- of Provincia, which already for more than five years and from the mountainous area of San Fernando, has a settled portfolio. In this case, the idea is to offer a more simplified version, “oriented to cocktails and understandable for a wider public”, says Gustavo Carvallo, one of its partners and in charge of distilling a product with a register that, to whose well-recognizable base of juniper, is added “botanicals that represent the area of Santiago and its surroundings”, he says. Boldo, lemon and laurel stand out among the dozen or so products that make up this label with a clear profile for a cocktail bar with the tonic in front and the capital in sight.

Now, how do you perfect or reinvent a successful global brand? We would have to consult more in depth with Lesley Grace, who from Scotland did the styling of Hendrick’s, until we arrive at Flora Adora (reference price, CL$37,000 – US$42. More information at www.housebar.cl), the limited edition that the brand launched this season. It is, of course, complementary to the well-known formula based on rose petals and cucumber. The 20 years of experience as a master distiller are evident in this blend of 11 botanicals, based on a secret selection of ingredients. They only indicate by way of reference that they are those flowers with a sweet profile. What remains, then, is a list of sensations that recall, in addition to the rose, certain touches of orange blossom, lavender, with sinuous sensations of raspberry under a delicate profile, which contrasts with the 43 proof it offers.

Whisky is on the rise

What can we say about the most famous distillate in the world, the most appreciated at times, thanks to a brand building that has been reinforced for centuries in its various variants. In this case, the recent appearances in the national market go hand in hand with the Scottish versions of the brew, in its single malt look, that is, the examples coming from a single distillery and only with malted barley, or a mixture of grain distillation and stills, of the many distributed in the north of the British Isles. In the first case, Balblair 12 Years Old (reference price, CL$90,000 – US$100. More information at www.aquavitae.cl) boasts an unctuous texture on the palate, where the barrel notes stand out due to an extensive aging, in addition to a character with spicy and barley tones without major traces of smoke or peat. It’s hard to believe at times that it says 46 proof on the label. These qualities are part of the hallmark of a producer that has worked tirelessly since 1790, making it the oldest house in the Scottish Highlands.

Then comes Grant’s Triple Wood 12 years (reference price, CL$20,000 – US$ 22. More information at www.housebar.cl) a product that brings uniqueness not only because it is a blend whiskey that has been resting in wood for more than a decade. The fact is that these woods are triple: on one side is the barrel aging where sherry was previously kept, so the profile linked to sweet spices; the other segment is that of new American oak barrels, where the vanilla and its warmth appear, while the other axis is that of woods that once housed bourbon; that is where the toasted, caramel tones shine, delivering above all a toasted finish in a fine bitter key. In other words, a space for complexity, with a long profile at the end of the mouth; what is expected from a specimen that can be drunk on its own, looking at the horizon.

Love for great pisco

One of the qualities of pisco in Chile is its productive versatility, which allows, among other things, to generate certain crossovers with other latitudes. Thus, there is a local version of X.O. (extra old) as it is made in Cognac, France. Lapostolle developed Kappa’s guardian brother in that style (reference price, CL$50,000 – US$56. More information at www.grandesterrunos.cl), added at well-known double-distilled transparent pisco. Here the process bears obvious resemblance to its French counterpart: the wines are aged for at least six years in French oak barrels that have already been used for the European spirit. It is a master distiller of Cognac, part of the Marnier Lapostolle team, who carries out the process and is in charge of supervising the resting of a blend of pink muscatel and Alexandria, the most aromatic of the 13 Chilean Pisco variants, giving it an essential perfume of white flowers, peach, apart from a warm background of elegant vanilla as a complement to a light mouth, which does not denote the 40° of alcohol it possesses.

It is understood that it takes time to prepare a high-end pisco – it is difficult to do so, especially when one of the family pillars of a clan like the Bauzá family must be honored. They may not have intended it that way, but Don Lorenzo (reference price, CL$60,000 – US$67. More information at www.bauzastore.cl), its highest peak in terms of elaboration and homage to Lorenzo Bauzá, the renowned promoter of the pisquera -and this label-, goes hand in hand with the centenary of the house in 2025. The process involves an equal blend of Muscat rosé and Alexandria, fermented at low temperature and with a primary distillation from which the heart is extracted and then, from that same segment, again the central part of the process is achieved, which then rests in the tranquility of the upper part of the valley for eight years. “At first it was six years but then we left it at eight,” says Rodrigo, Lorenzo’s son and architect of a tribute to the man who led the distillery for seven decades.

The return of old styles

There is a rum presence, although there used to be much more, when at the beginning of this century Chile was the country with the largest importation of golden rum in the world. Nowadays, there is much less, although this does not mean that there are some very unique examples such as Plantation Pinneapple (reference price, CL$40,000 – US$45. More information at www.aquavitae.cl). This is a multinational product, which crosses molasses rums from Jamaica, Martinique and Trinidad, with different fermentation and distillation methods, including part of the distillation in France. In each of these origins, the resulting liquid is macerated with pineapple peels, which are then redistilled once again, creating a sum of unctuous molasses sensations, toasted touches and sweetness with hints of ripe fruit. If it were not for its declared 40°, it would be a liqueur.

Other returnees are mezcals, this time high-end and distant from other times when agave distillates were the protagonist of the high school party. This time around, the almost always fruity, earthy, smoky and potent alcoholic examples go hand in hand with a boom in small-production, family-run, artisanal distilleries in the Mexican state of Oaxaca, which have been positioning themselves as chic elements of international cocktails. Such as Mezcalósfera (reference price, from CL$50,000 – US$56. More information at www.palenques.cl), which has these characteristics and is part of a team of four mezcalerías with their respective variants, many of them with no more than a hundred bottles produced per season, from an importer with little more than a year in the domestic market, sensitive to the trends occurring abroad.

The liquor store

The return to Karin Ossandón’s family land, in an ayllu south of San Pedro de Atacama, marked the genesis of Rico Rico (reference price, CL$16,900 – US$19 plus shipping costs. More information at www.licoresdonmateo.cl), the liqueur made from the most aromatic plant available in the Antofagasta region’s foothills and altiplano. It is intense and with earthy and lemony tones, which are appreciated with softness, almost with smoothness both aromatically and in the mouth, thanks to the work of the Frenchman Mathieu Massei, the other part of this couple established since 2021 with this enterprise. Basically, it is a sum of knowledge: Karín’s ancestral knowledge, coming from her Lickan Antai lineage, with the three generations of French liqueur makers of Mathieu, who gathered this knowledge to deploy it both in this concoction and in a lickancello, Atacama’s version of italian limoncello, as well as in a warm and unique chañar liqueur.

Litmus (Reference price, CL$15,000 – US$17 plus shipping and handling. More information at @litmus_liquor) is one of those strange specimens within the national liquor fauna. From a corn-based alcohol, neutral, a mixture that adds four red fruits such as blueberry and raspberry, with others such as pineapple, basil and cardamom is macerated, to generate a sum of color between light blue and cyan, which delivers a balanced tone reminiscent of both forest berries and floral tones of lavender and some earthy sensation. It is an organic product and that vegetal combination in the alcohol, a pleasant 30°, with a touch of citric acid such as lemon juice, transforms the color to a pinkish tone. And if there are alkaline touches, the bluish tone is accentuated. On the other hand, and from the Netherlands, you could add a little bit of Peachtree (reference price, CL$9,000 – US$10. More information at www.supermercadodiez.cl) directly from the bottle to a glass with prosecco and make a sort of improvised bellini. The peach aroma and flavor appear immediately, with a natural profile that surprises both in the mouth and nose and marks the return of the brand that has been absent from the local market for 20 years.