Frescor marino de alto estándar y una selección de rolls y otros platos, que valen su precio dada la complejidad de sus montaje y cúmulos de sabores, bien equilibrados en su mayoría. Ahora que son más restaurante que delivery, apuestan a la rutilancia en una zona llena de modernidad y oportunidades en Providencia.

Por Carlos Reyes M*

Tres ostras japonesas regordetas ($ 12.900), recién abiertas, a las que se les da un toque entre cítrico y salado de la salsa ponzu y un helado de manzana de textura cremosa hasta lo lechoso. Pero ahí está, funciona como algo más que un tentempié -por su tamaño- por la suma de temperaturas, texturas y sazones distintivas, golosas. Hasta hace algunas semanas esta receta no existía en Do Sushi porque no era restaurante sino delivery, uno famoso y con pedigrée mediático, cuya naturaleza no permitía empaquetar y enviar esas ostras a domicilio. Ahora y casi como una paradoja, en su nuevo formato, hacer cocina en un local visible, estable, les permite ser más flexibles y libres con el menú.

Eso ocurre en un comedor que da al sector norte de un edificio prácticamente nuevo, de líneas sobrias que se acomodan a la naturaleza de su propuesta, basada en lo japonés y su minimalismo milenario. Está en un barrio en renovación, que de día tiene un creciente tránsito de oficinistas para recogerse durante la tarde; algo que da la opción entre otras cosas, de armar un cierto barullo de bar sin darle problemas a los vecinos. Eso augura una temporada movida en tanto eventos.

Algo en ese sentido insinúa Elías Madueño, uno de los socios y al que se le notan las ganas de desplegar, de una buena vez, todo el potencial del comedor. Sabe del negocio gastronómico gracias a un recorrido que, a sus 35 años, marca pasos por Bocanariz, Osaka, con una primera y larga parada en el antiguo Caesar Business, hoy hotel Mercure, el de Alameda frente a la Biblioteca Nacional. Tiene Dj algunos días a la semana, puesto en una cómoda terraza que podría extenderse, por qué no, a una explanada digna de jornadas memorables de carrete sushi de Providencia. Desean darlo todo aunque tienen el karma de todo local nuevo en esa zona de Santiago: la patente de alcoholes aún retrasa esos planes, al menos hasta este mes. Entonces la coctelería debe esperar, aunque probando el mocktail Ultra Pepino Refrescaste ($ 4.900) con jugo de pepino y agua de coco como base, más toques cítricos y de hierbabuena, aparece una idea de lo que allí pueda pasar pronto.

Entonces más vale remitirse al trabajo del chef Rodrigo Ahumada. Él está desde los inicios, desde que partieron con ambiciones como sofisticar lo más posible el despacho de rolls y platillos afines -sistema que mantienen-, como una manera de diferenciarse de la marea suchi (así, criollo) que puebla casi cada esquina de Santiago y que embadurna todo con el inefable queso crema. Allí no existe, punto a favor. Lo consiguieron sin reparar gastos en términos de insumos para que la frescura se viera y se sintiera; con montajes por sobre la media resaltando en empaques ídem, cumpliendo con una máxima muchas veces olvidada en el medio: todo entra por la vista.

Pasa con el Maki Hotate ($ 13.900), donde el ostión furai endurecido por la fritura, se une a un pescado blanco del día y palta, que se cubre con una capita breve de salmón, de la parte más grasa, que va a tono con un trufado que se nota más en el aroma. Parece recargado y lo es, aunque en la boca todo se equilibra. Más escorado hacia lo dulce, por eso de la anguila y la salsa hoisin, es el Maki Unagui. Unagi ($ 14.900) donde la salsa se lleva bien con el ají verde encurtido que va dentro, matizado por la palta. Se trata de platos que buscan complejidad y rutilancia en pequeños bocados, de ahí su precio pero vale la pena.

En el cierre un Shot de ostras ($ 8.900) no es cosa de un solo consumo por el tamaño del ejemplar japones puesto en la mesa, además vestido de salsa con limón y sake. Es el ayudamemoria de un lugar que puede ser elegante y voluptuoso al comer, lleno de ambición por destacar en el barrio y más allá. Tienen producto y ganas de arriesgar.

Do Sushi: cooking in a new home

High-standard marine freshness and a selection of rolls and other dishes, which are worth their price given the complexity of their assembly and accumulation of flavors, mostly well balanced. Now that they are more restaurant than delivery, they are betting on brilliance in an area full of modernity and opportunities in Providencia.

Three plump Japanese oysters ($12,900 – USD 14,50), just opened, with a touch of citrus and salty ponzu sauce and an apple ice cream with a creamy to milky texture. It works as something more than a snack -because of its size- added to the diferent temperatures, textures and distinctive, gourmand seasonings. Until a few weeks ago this recipe did not exist at Do Sushi, because it was not a restaurant but a delivery restaurant, a famous one with presence in the media, whose nature did not allow it to package and send these oysters at home. Now and almost as a paradox, in its new format, cooking in a visible, stable place, allows them to be more flexible and free with the menu.

This happens in a dining room facing the north side of a practically new building, with sober lines that fit the nature of their proposal, based on Japanese and its millenary minimalism. It is located in a neighborhood under renovation, which during the day has an increasing traffic of office workers to decline in the afternoon; something that gives the option, among other things, to make a certain bar noise without giving problems to the neighbors. This augurs a busy season in terms of events.

Elías Madueño, one of the partners, hints at something along these lines, and it is clear that he is eager to deploy, once and for all, the dining room’s potential. He knows about the gastronomic business, because to his brief 35 years, he have long experience in Bocanariz, Osaka, with a first stop at the former Caesar Business, today a Mercure hotel, in Alameda, in front of the National Library. It has Dj some days a week, placed in a comfortable terrace that could be extended, why not, to an esplanade worthy of memorable days of party sushi in Providencia. They want to give it their all, although they have the karma of all new premises in that area of Santiago: the alcohol licence still delays those plans, at least until this month. So the cocktail bar must wait, although tasting the Ultra Pepino Refrescaste mocktail ($ 4,900 – USD 5,50) with cucumber juice and coconut water as a base, plus touches of citrus and mint, gives an idea of what may happen soon.

Then it is better to refer to the work of chef Rodrigo Ahumada. He has been there since the beginning, since they started with ambitions such as making the rolls and related dishes as sophisticated as possible for delivey -a system they maintain-, as a way to differentiate themselves from the suchi tide (the chilean form) that populates almost every corner of Santiago and that smears everything with the ineffable cream cheese. It product does not exist there, point in favor. They achieved it with no expense spared in terms of supplies so that the freshness could be seen and felt; with above-average assemblies standing out in the same packaging, fulfilling a maxim often forgotten in the medium: everything enters through the eye.

It happens with the Maki Hotate ($ 13,900 – USD 15,50), where the fried furai oyster hardened by frying, joins a white fish of the day and avocado, which is covered with a brief layer of salmon, the fatty part, which goes in tune with a truffle that is more noticeable in the aroma. It seems overloaded and it is, although in the mouth everything is balanced. The Unagui Maki is more sweet, because of the eel and the hoisin sauce. there where the sauce goes well with the pickled green chili inside, nuanced by the avocado. These are dishes that seek complexity and brilliance in small bites, hence its price but it is worth it.

In the closing a Shot of oysters ($ 8,900 – USD 9,90) is not a thing of a single bite by the size of the Japanese specimen placed on the table, also dressed in sauce with lemon and sake. It is the memory aid of a place that can be elegant and voluptuous when eating, full of ambition to stand out in the neighborhood and beyond. They have product and desire to take risks.

Suecia 0155, loc. 2, Providencia.
@dosushirestaurante
www.tienda.dosushi.cl/reservas

*Quien suscribe fue invitado por Do Sushi a conocer su propuesta.

*The writer was invited by Do Sushi to get to know their proposal.