Este 20 de octubre se celebra el día de los líderes de las cocinas de todo el mundo. Un evento que nuestra columnista aprovecha para preguntarse respecto de la disparidad entre las jefaturas femeninas y masculinas, que tiene raíces históricas y un camino paralelo entre lo público y lo privado.

Por Amalia Castro San Carlos*

El 20 de octubre se celebra el día internacional del Chef, una fecha propuesta por la Asociación Mundial Culinaria en 2004 y por quien era, por entonces, su presidente, Bill Gallagher. Con este reconocimiento se busca promover la carrera de los chefs y fomentar la conciencia en relación con la importancia de esta profesión. Actualmente ello obedece a que son parte de la cadena de producción que lleva a la mesa el producto campesino y a especializarse en técnicas, cortes y cocciones para crear experiencias sensoriales completas.

Hoy aunque la profesión sigue siendo dominada por los hombres, se encuentra también abierta a las mujeres. De hecho, Elena Reygadas (México) ha sido reconocida por The World’s 50 Best como la Mejor Chef Femenina del Mundo 2023 por poner en valor la biodiversidad y cultura mexicanas en sus platos. No obstante, estudios en España (por ejemplo) reflejan que solo el 10% de sus restaurantes con estrella Michelín tiene una mujer al frente, aunque las mujeres representan más del 50% de asalariados en el rubro. Y ni hablar de las diferencias en sus salarios.

¿Por qué existe esta disparidad? Probablemente, porque la cocina profesional, la que comenzó en el palacio de los grandes nobles en Francia para luego trasladarse a los restaurantes durante la Revolución Francesa, tiene un tinte muy masculino. Marie-Antoine Carême, nacido en Francia en el año 1784, es conocido como el padre de la pastelería moderna y precursor de la alta gastronomía, quien ideó métodos técnicos e higiénicos para enmarcar estéticamente la comida. La palabra Chef, de hecho, sirve como designación de ‘jefe’; es decir, chef sería no solamente quien diseña el menú y los platos sino quien también organiza un equipo de producción para lograr transmitir un mensaje al comensal, una experiencia en el restaurante.

En pocas palabras, los chefs se encuentran asociados a los Restaurantes ‘modernos’ del siglo XVIII francés, especialmente en París desde el reinado de Luis XIV (1643-1715), donde residía la flor y nata de la nobleza, gente adinerada que no estaba dispuesta a acudir a alimentación de calle y preferían pagar a maestresalas y cocineros profesionales grandes sumas para vivir en sus palacios la experiencia culinaria de la corte. Ser atendido ‘a cuerpo de rey’ fue la necesidad que permitió el perfeccionamiento de la moderna alta cocina francesa.

Pero la historia de la humanidad que se alimenta y cocina es muchísimo más amplia, por lo que cabe preguntarse si, antes del siglo XVIII existieron restaurantes y, si así era, ¿quién cocinaba en ellos?

Desde la prehistoria, las costumbres más antiguas proceden de una cocina de mujer. Ellas eran las que recolectaban hojas, flores, bayas harinosas, gramíneas y frutas salvajes, que combinaban con la carne cazada por hombres o por el grupo completo (en el caso de las grandes piezas, como los mamut, la caza era realizada por el grupo completo). Eran ellas las que decidían el momento de cambiar de territorio dentro de los circuitos en lo que se desplazaba el grupo, en función del alimento disponible. De acuerdo a evidencias recientes, fueron también ellas las que domesticaron el fuego para asar, hervir o cocinar en piedras calentadas. Si revisamos las distintas dimensiones del espacio social alimentario -investigado por el sociólogo francés Jean Pierre Poulain- que incluye las elecciones del entorno natural en el que un grupo humano puede seleccionar, obtener o conservar sus alimentos (así como sus reglas), el conjunto de elecciones estructuras tecnológicas y sociales que permiten que un alimento sea reconocido como comestible y pueda así ser consumido, el espacio culinario de la cocina en sí misma en donde operan símbolos, ritos y sociabilidad y, finalmente, el espacio donde se despliegan los hábitos de consumo, todo ello tiene un signo femenino desde la prehistoria. Resulta importante, también, que la transmisión transgeneracional de estos saberes son en su mayoría legados de mujeres para otras mujeres.

Avanzando en el tiempo, se observa que el desarrollo de los mercados y sus circuitos comerciales, como en la antigua China o el Imperio Romano, obligó a los campesinos y artistas a dejar sus domicilios durante días por motivos económicos. Durante estos viajes, ya existían lugares en donde se podía comer y pernoctar, y en los que los lazos sociales, de amistad o negocios que allí se cultivaban ampliaron y diversificaron el ritmo de la urbanización en el mundo antiguo. Estas cocinas, claro está, eran servidas por mujeres. A partir de allí se desarrollaron fondas y cocinas callejeras, que a lo largo del mundo se encuentran presentes hasta la actualidad, y en los que la presencia femenina en sus cocinas es también de una abrumadora mayoría.

Llegando a América y a Chile, en tiempos previos a la colonización española, eran las mujeres las encargadas de la cocina y de la elaboración de fermentados como la chicha. ¿Qué hubiera sido de los tratados políticos, los acuerdos, el establecimiento de la paz, la concertación de matrimonios, entre otras muchas funciones, sin la chicha/mujer? En épocas más recientes, nos encontramos con las Chinganas, un lugar donde se vendía aguardiente, chicha y comida, se ofrecían espectáculos de canto y el pueblo se reunía para bailar y disfrutar. Eran espacios alegres de encuentro y que, también, tenían una fuerte impronta femenina en sus cocinas. Oreste Plath realiza un recuento de algunas de las más afamadas y antiguas chinganas santiaguinas (Ña=Doña) la de Ña Borja, la de Ña Rutal, la de Ña Mónica Urbina, la de las hermanas Astudillo, la de Peta Basaure, la de Pancha Luz (famosa por la tonada La Panchita, que mantuvo el fervor republicano entre los patriotas en el período de la Reconquista de Chile), la de Ña Teresa Plaza, entre otras. Todas, mujeres.

A pesar de la figuración femenina en la escena de la cocina pública durante siglos, en algún momento fue relegada nuevamente al hogar o a espacios considerados de segunda categoría, como la comida callejera o ambulante. En casa resguardó prácticas y saberes y se desmarcó de la cocina moderna, que actúa desde la estandarización, la universalidad y la desconfianza en las habilidades propias: porque todo se mide, se pesa, se corta en forma precisa, de acuerdo al manual. De esta manera se refuerza la cocina de las mujeres, una que actúa desde lo local, lo singular, lo mutable y lo mágico del plato del día. Es una comida desde el corazón, más que desde el manual, que confía en el ‘ojo’ para la sazón, en la ‘mano’ para la técnica, en el oído para escuchar ‘lo que el plato pide’ y en el olfato para lograr ese aroma enjundioso a hogar.

En la actualidad la cocina de las cocineras y las cocinerías se ha visibilizado a través de una puesta en valor que reconoce su saber singular, pero que no llega a ser completa. Existen hoy escuelas de cocina que quieren recuperar y recrear estos saberes para la cocina nacional, pero que lo hacen desde la óptica técnica de la cocina que impusieran personajes como Carême siglos atrás (la cocinera corta una cebolla en cuadraditos, no en ‘brunoise’) ¿Se puede enseñar a cocinar con el corazón? Las guardianas del sabor son las que tienen la última palabra.

(*) Licenciada en Historia (Universidad Finis Terrae), Doctora en Historia (Universidad Nacional de Cuyo). Parte del CIAH (Centro de Investigación en Artes y Humanidades) Universidad Mayor, Proyecto ATE220008. Su línea de investigación se centra en el patrimonio e identidad agroalimentaria, estudiando la historia y puesta en valor de productos típicos chilenos, muchos de ellos sometidos a procesos de modificación, invisibilización y/o hibridación. También aborda temas asociados a los sentidos en la conformación del gusto y modos de mesa.