Cada país tiene un número de platos y estilos de conocidos fuera de sus fronteras. Pero es extraño saber de variantes regionales o de las influencias provenientes de otras naciones que permean en recetarios foráneos. Todo lo anterior ocurre en Chile respecto del influjo que ha tenido la cocina de nuestros vecinos norteños. La variedad es notable, llenando de sabor y de saberes culinarios a toda una generación de cocineros y comensales. Y hay más por descubrir. Por acá, un recorrido por algunas de sus mejores variantes en la capital.

Carlos Reyes M.
Publicado en revista LA CAV, octubre 2023

Se requiere de tiempo para explicar por qué sabemos tanto de cebiches, lomos saltados, chalacas y causas; de la canchita, de wantanes -con carne-, tallarines saltados o arroces chaufa. Lo mismo corre para pulpos al olivo, tiraditos y la enorme colección de rolls acebichados, con espacio privilegiado en miles de restaurantes repartidos por el país bajo el sello peruano. ¿Lo leyeron? A vuelo de pájaro se nombran más de una decena de recetas, sin contar con los sours, las chichas moradas y tantos otros postres, que forman parte de un ecosistema especial, que no para de crecer sobre todo en Santiago, la ciudad con mayor cantidad de sabores peruanos fuera de sus fronteras en el mundo.

¿Por qué? Más o menos 35 años han pasado desde el inicio de esta oleada -con la apertura de El Otro Sitio de Ángel Santisteban y Emilio Peschiera- que suma tópicos como la migración masiva e intereses comerciales cruzados, que dieron vida a un sentido de sabor que pegó de manera transversal y profunda. Tanto que hasta ahora se puede crear una cartografía de estilos, elaborado fundamentalmente por peruanos, aparte de otras variantes desarrolladas por empresarios y cocineros chilenos que amplían el registro. Tal vez ellos, más adelante, sean recordados como los iniciadores de la cocina Chi-Pe, esa que sin duda se está incubando por algún rincón capitalino casi sin que nos demos cuenta.

Los lugares más conocidos son los criollos, los que representan la cocina de Lima, del Callao, de los cebiches al momento, del anticucho de corazón o de la causa limeña a modo de entrante. Se cuentan por cientos en Santiago, resaltando algunos por su alcurnia internacional, por su cobertura o arropadas dentro de la lógica de los mall. O como huariques, la picada en versión peruana.

De entre los primeros, La Mar como cebichería rigor de canónico. Posee ocho versiones sazonadas con una mezcla de delicadeza y poder picoso en su versión más clásica. Además y para clientes con memoria, pueden salir de la carta, “como una receta con leche de tigre ahumada. Esto es una suerte de caleta glamorosa en el barrio más pudiente y competitivo de Santiago”, sintetiza Carlos Labrín, chef chileno con una década al mando de un sitio amplio en espacio y comidas.

Es un formato que deriva del deseo de Gastón Acurio, por tener una cebichería que saliera a comerse el mundo. El primer destino fuera de Lima fue Santiago, en 2008. 15 años más tarde están enfocados en que al menos el 30% de sus platos sean preparados de igual forma en Bogotá, en Doha o frente a la bahía de San Francisco en California. “En Chile ahora hay más tolerancia al picor, es un trabajo que hemos ido haciendo”, dice respecto de una treintena de alternativas, entre las que destaca usar pescados enteros, según la cantidad de comensales, para hacerlos bajo técnicas de sudado, salteado, en caldo, a la parrilla.

Lo criollo lleva asentado al menos un cuarto de siglo de manera intensiva en Santiago con empresas como la cadena Ají Seco liderando aquel avance. Este año esperan completar 20 locales desarrollados por Edilberto Pérez, llegado a Chile como maître a fines del siglo pasado, que esta temporada rescató una ruinosa casona en Plaza Ñuñoa para convertirla en El Alambique del Ají Seco. Es clara, amplia y con retratos de Manco Capac y Miguel Grau, como para reafirmar una peruanidad hecha y derecha. La base es criolla aunque hay variantes de formato, “porque queremos perfilarlo como restobar” aclara su administrador Jorge Bermui, mientras muestra un Piqueo alambique, con camarón al panko, lomo saltado, causa de pollo, papas doradas y salsa de la casa. Ese perfil se complementa con pollos fritos -broster-, empanadas de lomo saltado y ají de gallina, chicharrones de pescado y un guiño a lo chileno mediante una chorrillana estilo de la casa. Aparte va una decena de cócteles propios, algunos con calafate austral, además de copas o botellas de Familia Ají Seco Reserva, el vino de la casa proveniente del Maule.

Lo peruano es cotidiano, masivo, aplicable a formatos que podrían estar acá o en cualquier parte del mundo. Lo entienden en Barra Chalaca, que de acuerdo a responsables del grupo Mil Sabores -al que también pertenece La Mar y Osaka-, se busca la calidad del producto como diferenciador y su canal de expresión son los mall, a excepción de su primer local en Plaza de Armas. Siete variedades de cebiche, un compendio de platos marinos liderados por choritos a la chalaca, chupes a la peruana, fideos con salsa huancaína, saltados de pollo, de pescado y otras tantas recetas, aportan diversidad a la oferta de centros comerciales.

Pero ante la presión por conseguir producto marino y su posterior encarecimiento, otros formatos resaltan. La sandwichería, por un lado tiene espacios bien ganados en un segmento bien competitivo en Chile. Nombres como La Gloria, Don Guido o desde Lima, La Lucha. Pero es la pollada símbolo de lo peruano bien popular. A diferencia del pollo a las brasas de estos lares, éste se adoba durante horas en mezclas que hierbas y vinagretas, que penetran sus carnes, dorando sus bordes de sabor intenso una vez asadas. Se pueden visitar varios estilos en una misma zona, como en San Pablo entre calles Brasil y Matucana, el límite norte de Barrio Yungay. Reconocida es la parrilla al carbón de Ají Seco; también la presencia de la cadena del estilo más grande de Perú -Norky’s-, así también negocios como El Chimbote, con ejemplares de intenso color marrón y sabores que suman toques de pimienta, críticos y salazón, pueden marcar la diferencia en “combos” a menos de $ 10 mil por persona.

Y desde allí a lo que en Perú llaman huariques. “Se tratan de sitios transversales, al que llega cualquiera sin importar clase social del comensal ni donde esté ubicado el lugar. Eso es normal en Perú y no tanto acá”, dice un Antonio Valle histriónico, animoso, tanto como el local que comparte junto a su pareja y cocinera Marliss Montoya. Se trata de Ya Pé, en un sector de Quinta Normal de tardes tranquilas y donde se golpea un portón para acceder a “una comida del Perú profundo, que no es solo la limeña sino de otras partes del país”, dice. Tras la puerta metálica, en el patio trasero, aparece un sitio colorido, con obras originales de conocidos artistas peruanos, sin perder el aire casero.

Partió en 2020 como delivery sandwichero, pero ya hoy se pueden comer platos de alto contenido tradicional -hay que tener paciencia- de preferencia durante los fines de semana. Cosas que aluden por ejemplo a la nación Aymara a través de untuosas Patascas -caldo de pata y maíz- que es un portento de colágeno; lo mismo que la Pachamanca a la olla, que es la versión peruana del curanto, con carnes de ave sazonadas al huacatay, papas, camotes y choclo peruano. Eso se suma a sandwichería, lomos saltados, causas acebichadas, aparte del popular mostrito: arroz chaufa, papas fritas y un cuarto de pollo frito. ¿Otro? Taipá en Franklin, de perfil más clásico, con cebiches, jaleas de pescado, arroces varios, pero con especialidades como el Chicano, que no es el trago sino un caldo de cabezas de pescado; ideal para las consecuencias de beber en exceso ese cóctel de pisco peruano y gaseosa blanca.

Su chifa y otro tanto más

Patio Bellavista fluye en un plan ordenadito pero distendido. Allí se despliega desde hace pocos meses lo chifa, mezcla de lo chino y peruano. El estilo se ha ido cocinando desde mediados del siglo XIX, hasta convertirse en parte del decorado culinario norteño. Su plato más famoso, el lomo saltado, posee alcance nacional lo mismo que los arroces también bajo esa técnica. Pero ¿y los wantanes fritos o en sopa? ¿El saltado taypa? ¿Los tallarines saltados o los chanchitos al ajo? Eso corre por cuenta de Chifa Capón, comedor creado inicialmente por Manuel Villavicencio y Roberto Ponce en los años pandémicos. Ahora el primero, asociado a Yonatan Malis -dueño de Panko y Tambo en el mismo Patio- aporta con el segmento oriental de esa, ahora, triada. “Por la necesidad de tener un quemador de alta presión para el salteo, es difícil que un peruano haga esta comida en casa; por eso es más de restaurante, de calle”, dice Villavicencio aludiendo al espíritu que rodea su cocina, heredera de Tanta, el comedor de Gastón Acurio donde también trabajó. Algunas opciones tentadoras apareen en el Saltado taypa, con pollo, cha siu (el hongo negro con forma de alga), camarones, huevos de codorniz fritos, verduras coloridas y champiñones, salteados con salsa de ostra y soya. Un compendio de detalles que se repite en una treintena de platos. “Queremos aportar más bien a la ampliación de la cocina china en Chile”, dice Villavicencio.

Por otro lado está la picantería, una forma de cocina pública venida desde los tiempos del virreinato. Herederas de las más antiguas chicherías, funcionan al menos desde el siglo XVII allá, algo que el cocinero Héctor Solís replicó con éxito en Lima, en el populoso barrio de Surquillo y que Solange López extiende como chef en La Picantería, ubicada esta vez en el muchísimo más estilizado nivel inferior de Galería CV, en Vitacura. Es por tanto, una alegoría a esos sabores y por cierto, les costó, sobre todo llegar a los puntos de sazón, “también por la provisión de pescados que ahora es mucho más amplia”, dice. Lo marino es elemental: propone pescados enteros que, de acuerdo al tamaño y la naturaleza de su carne, pueden ir en 10 preparaciones diferentes: en tres variantes cebicheras, hecho jalea (chicharrón), adobado al vinagre, al ajo, estofado, escabechado, sudado o hecho caldo. Todo a un precio fijo por kilo que parte en $ 40.000. Luego, un poco de todo: menús diarios, picoteos y una selección de opciones como su degustación de tres cebiches, las nortinas chochas a la chalaca o una cocción de locos, almejas y choritos al vino blanco. “Para nosotros es fundamental el respeto por las temporadas de pesca, las vedas, la pesca responsable”, dice. Al menos por calidad y estilo no se quedan.

Unos metros más al poniente y en el nivel superior de Galería CV, Gino Falcone conversa largo sobre sus 33 años en Chile. Lo hace desde Fe Restorán, parte de un movimiento de cocina travesti. Aquella doctrina se practica en este espacio de interiores luminosos y rincones íntimos, gratos, donde la parte de nuestros vecinos se expresa en la cremosidad de unas Not Ostras y en sus cebiches de inspiración claramente peruana, su clásico y el de la casa, con un brazo de pulpo entero. Pero es en Sarita Colonia, su local de Recoleta de tres niveles donde se despliega esa convicción desde lo peruano. “Reabre en 2014 y veo que no podré vender ají de gallina y lomo saltado como antes porque Chile ya está lleno de eso. Así nace la idea”, dice Falcone. Hay platos que se han mantenido como el Arroz chaufa en salsa teriyaki, un tiradito de chochas con melón, arroces a la norteña peruana con merluza austral o Wendy en Tailandia: langostinos salteados con cremoso de quinua al curry, yogurt y leche de coco. “Aparte seguimos sacando opciones nuevas donde lo que hacemos se mezcla con lo coreano -del mismo barrio Patronato-, lo mexicano, o bien lo chileno como un Pastel de choclo con lomo saltado. Es nuestra manera de jugar con las fusiones que llamamos travestismo”.

El alma fusión también aparece en Yma, otro sitio reciente abierto por un integrante de la familia fundadora de la peruanidad santiaguina: Gabriel Peschiera. Más bien se trata de un bar con vista a dos caras de mall Casa Costanera y de buen ver con aire industrial. El ánimo cosmopolita aparece en platos como Camarones envueltos en ají amarillo con salsa tausí; también Pato confitado sobre puré de camote, Ostiones grillados con una reducción de lomo saltado o el Pulpo de la casa, grillado y bañado en salsa anticuchera.

El imperio de lo nikkei

La suma de sabores japoneses y peruanos va por el siglo de vida y es lo más en boga en los restaurantes con pretensiones de sofisticación. También en los otros. Basta saber que los callejeros hand roll nacen de la cruza de la cocina japonesa, la gringa y el toque peruano llegado a inicios de la segunda década de este siglo, e impulsado por talentos como Ciro Watanabe. Desde las cocinas de Osaka aparece de tanto en tanto el espíritu del desaparecido chef, aunque ahora es Joannes Frkovich quien se encarga de sus cocinas desde inicios de 2022, cuando también renace la marca en su misma ubicación de Nueva Costanera. A diferencia de los tiempos del díscolo chef, las riendas limeñas están más cortas, así que los sabores de Santiago se replican en Quito, Bogotá, Sao Paulo, Miami y Buenos Aires. “Queremos llegar a los sabores de la matriz con los productos de cada región” dice el chef. Ese camino de estandarización aparece en recetas conocidas como las Inca Gyoza de pato confitado, los trozos de pescado cubierto de foie gras, los Camarones crocantes en salsa de maracuyá, aparte de una sección de especiales que cambia tres veces al año y esta temporada se concentra en la palometa de criadero. La carta es bastante amplia, que hará juego con la extensión del local, con una terraza en el primer nivel que permitirá llegar a unas 200 personas sentadas. O sea, crece.

Frkovich tiene una mirada orgullosa de su cocina: “Puedo decir que en cocina lo nikkei está tan expandido que se trata solo de lo japonés peruano”. Puede parecer presuntuoso pero, al menos en Santiago, la sentencia es válida. Casi todo restaurante peruano en Chile tiene un segmento dedicado a esa fusión, expresado en otros grandes sitios como Matsuri y Karai, los restaurantes ancla de los hoteles Mandarin Oriental y W respectivamente. En el caso del primero el trabajo de Juan Ozaki ha crecido en personalidad, ostentando por ejemplo, el paciente trabajo de maduración de pescados, hasta llegar a cortes de suavidad ejemplar y sabor intenso, matizados con justos toques de trufados que se presentan en su receta de Sashimi unilateral. En sus mesas que dan al amplísimo jardín del lugar, aparecen alternativas como una selección de jamones de salmón o de palometa, algunos con siete o más meses de curación, ofreciendo sensaciones de alta complejidad. Como suele suceder en el estilo, la carta es amplia: makis, pastas, porciones de mariscos para degustar, niguiris, gyosas de carnes rellenas, entre muchos otros, completan un cuadro complejo y lujoso.

En Karai, la versión más internacional de la cocina de Micha Tsumura, regentada en Chile por Gerson Céspedes, ocurre algo similar que él mismo resume como eslogan: “técnica japonesa, sabor peruano, producto chileno”. Así aparecen platos y cócteles juguetones: carnes adobadas puestas en parrillitas que entregan aromas de alta intensidad, haciendo juego con un espacio dominado por una larga barra y que parece más amplio de lo que originalmente se dispuso. Ahí su cocina resalta, en el lado peruano, por la preparación ya tradicional de un Cebiche al estilo del Callao, apenas tocado por el aderezo; también aparecen los granos crocantes de un arroz con pato, con aliño de cilantro, zapallo loche y chicha de jora; una versión de arroz con mariscos y también un sándwich de pescado de crocante ideal, puesto en el bao, pan al vapor que es ya parte de la tradición oriental. Aparte, makis, sashimi, niguiris que enmarcan el concepto, de cara al ajetreo cotidiano de Plaza Perú.

La fusión nikkei con arrestos peruanos se expande, llegando a cocinas donde ni chef ni propietarios son nativos norteños. Es el anillo exterior, la influencia que con los años será una de las semillas de la cocina Chi-Pe. Otaki Nikkei ronda por ese perímetro, como un comedor de alma nocturna que suma varias alternativas del estilo. Nicolás Herrera es el chef y se pasea por una colección de tiraditos al yogurt con emulsión de huacatay, makis acebichados, anticuchos de corazón al estilo de la casa, entre otras opciones. La sazón más suave respecto a la peruanidad habitual marca un estilo, lo mismo que una coctelería cuidada y de perfil más bien dulce. Un sello que poseen muchos, herederos de segunda generación de una manera de ver la cocina, que ya está dentro de nuestro ideario de platos.

Direcciones

Barra Chalaca. Plaza de Armas 429, Santiago Centro y locales en Costanera Center, Plaza Los Domínicos, Parque Arauco, Florida Center, Panorámico y Plaza Vespucio. @barrachalacasantiago
Chifa capón. Constitución 36, local 52, Providencia. Tel. +56 9 6239 6672. @chifa.capon
El Alambique del Ají Seco. Jorge Washington 70, Ñuñoa. Tel. +56 9 6493 7707. @elajiseco.cl El Chimbotano. San Pablo 2522, Santiago Centro. Tel. +56 2 2696 8471. @el.chimbotano
Fe. Alonso de Córdova 4355, Vitacura. Tel. +56 9 5773 5153. @ferestoran
Karai. Isidora Goyenechea 3000, 4° piso, Las Condes. @karaiwsantiago
La Mar. Nueva Costanera 4076, Vitacura. Tel. 2 2206 7839. @lamarcebicheriasantiago
La Picantería. Alonso de Córdova 4355, Vitacura. Tel. 2 3323 3820. @lapicanteria_cl
Matsuri. Kennedy 4601, Las Condes. Tel.  2 2950 3051. @matsuri_stgo
Osaka. Nueva Costanera 3736, Vitacura. Tel. 22 617 0880 y +56 9 8681 8516. @osakasantiago
Otaki Nikkei. Alonso de Córdova 3854, Vitacura. +56 9 3071 0719. @otakinikkei
Sarita Colonia. Loreto 40, Recoleta. Tel. 2 2881 3937. @saritareloaded
Taipá. Franklin 1215 local 23 Santiago Centro. Tel. 56945742092. @taipa.santiago
Ya pé. Miguel de Atero 2495, Quinta Normal. Tel. +56 9 5371 0153. @sangucheria_yape
Yma. Nueva Costanera 3900, 4° piso, Vitacura. @yma_casa_costanera