¿Qué tienen en común lomito y curanto? Celebran su día en agosto (24 y 26 respectivamente) y responden a la (cuasi) universal cultura del cerdo. Las comidas mestizas celebradas en invierno además muestran una triple raíz cultural: la de los pueblos originarios, españoles y alemanes asentados en Chile.

Por Amalia Castro San Carlos (*)

Los cerdos descienden del jabalí salvaje euroasiático. De acuerdo con Harold Mc Gee, la su carne ha alimentado a más gente en todo el mundo que la carne de vaca. Además, ha sido el sustento de los campesinos pobres en extensas partes del globo. ¿Por qué sucedió esto? De entre las comidas consumidas por la humanidad, la carne ha sido una de los más preciadas: carne y grasa son fuente de energía y proteína para construir tejidos. Durante millones de años ha contribuido al agrandamiento físico del cerebro desde los primeros homínidos al ser humano actual. Fue también uno de los alimentos que permitieron migrar, generar la primera diáspora desde el continente africano hacia Europa y Asia.

Cuando los seres humanos se convirtieron en cazadores activos, hace unos 100.000 años, vieron a sus presas como encarnaciones de fuerza y vitalidad, mismas cualidades que se le atribuyeron a la carne. Una buena cacería era motivo de orgullo, gratitud y banquetes de celebración. Por eso, no es de extrañar que estos animales ostentaran un papel especial en los mitos de los antiguos pueblos cazadores de Europa, Asia y América del Norte, cuya principal fuente de alimento eran los animales. Los mitos sobre la perpetua regeneración de alimento los tenían como protagonistas. El ritual chamánico de reunir los huesos de los animales muertos para enterrarlos, devolviendo el alma a los huesos del animal para poder renacer, ilustran el punto. Estos mitos pasaron a los animales domesticados en las leyendas germánicas, en especial, el relato del Gran Cerdo que continuamente se reproduce y que bastaba para alimentar a todos los héroes muertos en la batalla, alojados en el paraíso de Odín.

La carne se convirtió en una parte habitual de la dieta humana hace unos 9.000 años, cuando los antiguos pobladores del Oriente Próximo consiguieron domesticar una serie de animales salvajes (perros, cabras y ovejas, cerdos, vacas y caballos). La carne ayudó a nuestra especie a sobrevivir y esparcirse por el globo, por lo que ocupa un lugar importante en la cultura y la tradición humana. Sin embargo, existe un determinismo basado en la biología que explica la satisfacción de comer carne. De acuerdo a McGee “antes que nos dedicáramos al cultivo, la sabiduría tradicional quedó fijada en nuestro sistema sensorial, en nuestras papilas gustativas en particular están diseñadas para ayudarnos a reconocer y buscar nutrientes importantes: tenemos receptores para las sales imprescindibles, para los azúcares ricos en energía, para los aminoácidos -las unidades estructurales de las proteínas- y para las moléculas energéticas llamadas nucleótidos. La carne cruda dispara todos estos sabores, porque las células musculares son relativamente frágiles y bioquímicamente muy activas. La carne llena la boca de un modo que pocos alimentos vegetales consiguen. Su rico aroma al ser cocinada se debe a esa misma complejidad bioquímica”.

Existen variadas razas de cerdo criadas por su manteca, tocino, por su carne, con las que las poblaciones campesinas española buscaron solucionar una dieta falta de proteínas y necesitada de grasas.  La cría y matanza porcina disparó su creatividad en la preparación y conservación de los productos del cerdo. Embutidos, jamón y grasa fundida alcanzaron popularidad. Algunos de ellos, como los jamones ibéricos, son un icono de las cocinas gourmet del mundo. La pierna es el producto más delicado del cerdo, elaborado durante el invierno en la época de la matanza, para ser consumido en primavera y verano con motivo de las faenas de cosecha.

En Chile tuvo también una figuración especial. El chancho existe en nuestro país desde los primeros tiempos de la Conquista y está citado en la historia de la fundación de Santiago. Llegó junto a las huestes de Pedro de Valdivia y se expandió por el país, alcanzando prestigio en Talagante, Pomaire, Curicó, Talca, Linares, Chillán, Temuco, Osorno, Valdivia y especialmente en la provincia de Chiloé, según Oreste Plath. La cultura del cerdo chilota es relevante en la actualidad, y lo fue mucho más durante la colonia y hasta la anexión de la provincia de Chiloé al Estado de Chile, luego del tratado de Tantauco (1826).

La historia porcina en Chiloé merece una mención especial: en el siglo XVI llegaron los primeros ejemplares. Se estima que el cerdo criollo latinoamericano proviene de las variedades hispanas Negra Lampiña y Negra Entretelada. Luego se adaptó bien al clima chilote, llegando a tener la increíble cifra de 22.000 cabezas en 1854. Se transformó en un escudo protector frente a la pobreza, ahuyentando el hambre y brindando alegría en las fiestas. La facilidad de su alimentación junto con su adaptación a la zona, promovió su crianza para la elaboración de uno de los grandes productos estrella de la época colonial en Chile: el jamón de Chiloé, hoy desaparecido. Era considerado un lujo, destinado a las mesas de los banquetes de los virreyes en Perú. Se elaboraba con cerdos que consumían cebada, manzanas, papas y mariscos, lo que confería un sabor especial a su carne. El salado suave y la larga exposición al humo de maderas perfumadas del bosque nativo, terminaron dándole un sello de distinción (para saber más de este patrimonio, click aquí https://www.scielo.cl/pdf/cuadhist/n46/art03.pdf).

Nos quedamos en Chiloé para hablar de uno de los platos homenajeados en agosto: el original curanto al hoyo -técnica que se remontarían a los primeros habitantes de América del Sur- elaborado en base a mariscos. Rastreado en la zona de la actual Ancud más de 11.000 años antes del presente, ha llegado hasta nosotros con las variaciones incorporadas luego de la llegada europea, esto es, la inclusión del cerdo en distintas formas de elaboración en esta deliciosa preparación.

Su rol cultural es relevante: en las largas horas de preparación, la necesidad de gran número de manos que aporten en la búsqueda de los ingredientes y en la confección de lo necesario para llevarlo a cabo, se forjaban amistades, amores y reencuentros familiares. Junto con la chicha de manzana, el simbólico cerdo en Chiloé juega un rol articulador de la sociedad que no puede ser obviado.

El segundo homenaje va hacia el clásico ‘sánguche’ chileno: el lomito. Dice la leyenda que fue inventado en la Fuente Alemana en Santiago de Chile, como un homenaje a los alemanes inmigrantes del sur del país. La existencia del lomito no es casualidad: los inmigrantes alemanes llegaron a Chile con una fuerte cultura del cerdo, empleado para elaborar un gran número de manjares. Lo encontraron a su llegada al sur de Chile, por lo que rápidamente fue incorporado en la culinaria alemana re-creada en el país. El lomito, que combina finas lonchas de lomo de cerdo, previamente cocinado a fuego lento en caldo, suma chucrut representativo de Alemania, cebollas de la tradición europea y tomate y palta del territorio americano. Un verdadero cruce cultural en cada bocado.

(*) Licenciada en Historia (Universidad Finis Terrae), Doctora en Historia (Universidad Nacional de Cuyo). Parte del CIAH (Centro de Investigación en Artes y Humanidades) Universidad Mayor, Proyecto ATE220008. Su línea de investigación se centra en el patrimonio e identidad agroalimentaria, estudiando la historia y puesta en valor de productos típicos chilenos, muchos de ellos sometidos a procesos de modificación, invisibilización y/o hibridación. También aborda temas asociados a los sentidos en la conformación del gusto y modos de mesa.