Vacunos en cocción lentísima o de larga maduración, siempre inmensos; patos traídos desde Europa, cortes de cerdo poco usuales o piezas de cordero y animales de caza, llegados desde lo profundo de la Patagonia. Se trata de algunos exponentes destacados dentro de un segmento idem en nuestro ambiente gourmet. Esos trozos que llaman, una vez probados, al recuerdo y que cobran relevancia sobre todo en tiempos en que necesitamos arroparnos de buenas y especiales sensaciones grasas.

Carlos Reyes M.
Publicado en revista LA CAV, agosto 2023

Es probable que a fines de esta década sea moneda común acceder a carnes salidas de fábrica. No se trata de porcionar ni cocinar, sino de una realidad casi distópica, ya comercial, en países como Singapur y desde hace poco en Estados Unidos: cortes originados a partir de células musculares reproducidas en pulcros y cada vez más amplios estanques de acero. Lejos del pasto campestre, el pienso o el grano dispuesto en el corral de engorda; mucho más allá del sacrificio explícito de la palabra matadero. Las puertas de la carne de laboratorio se abren de par en par para la masividad, aunque, como suele suceder, les costará bastante más acceder al entorno gourmet. El terruño, las razas y en definitiva el sabor aferrado al marmoleo y sobre todo a los huesos, es bastante más complicado de reproducir. De este modo, queda bastante margen para satisfacer aquel instinto tan básico como sofisticado de conseguir placer gracias a esa pieza especial, que solo algunos comedores logran ofrecer.

Garrón de vacuno. En el subgrupo de los restaurantes dedicados a las carnes ya sean a la parrilla o cocinadas a conciencia, sobre todo los más encumbrados en técnicas, cortes, servicio a la mesa y pulcros con el vino, la consigna es marcar diferencias. Es algo que hace bastantes años desarrolla Rubaiyat, el restaurante brasileño (con genes hispanos y argentinos) amigo de trozos tan finos como voluminosos. Hace algunos años mostraba -y lo sigue haciendo para clientes especiales- costillas enteras de vacuno, cuyos anchos huesos salían apenas se tocaban. Algo así como la versión latinoamericana de la cocina de Nusret Gökçe, el mundialmente famoso Salt Bae. Aquella receta ya forma parte de su inventario, así que ahora es el turno de la lentísima preparación de un garrón de vacuno. A la mesa llega ese pedazo mitad muslo, mitad pantorrilla delantera de un animal de origen chileno -cuesta importar cortes con hueso al país-, que rompe la lógica de los insumos venidos desde la trasandina Cabaña Las Lilas, propiedad también de este conglomerado con sede en Sao Paulo. La pieza se cocina primero en un caldo de vegetales, para después terminarse sellado al vacío y al horno durante 12 horas a una temperatura de 60 grados. Aquello hace que sus jugos impregnen la carne y se reblandezca una pieza que pesa, cocinada, 1.100 gramos. Cocina espectáculo que se complementa con vinos tintos, más bien de mezcla entre cepas poderosas: cabernet sauvignon, syrah, una cruza entre ambos, pueden ser buena opción. Allí la lista de etiquetas es larga y tiene sommelier atento a cualquier orientación. Precio: $ 46.990.
Rubaiyat. Nueva Costanera 4031, Vitacura. Tel. 2 2617 9800. @rubaiyat_chile

Porterhouse de Vaca Vieja. Por niveles de ingreso promedio, tiene sentido que el restaurante con mayor variedad de cortes vacunos en Chile -y también de whiskies- destaque en Antofagasta, el corazón minero nacional. En Mu Grill House ya no se trata solo de razas como Hereford, Angus y la cuasi obligatoria relación del Wagyú, sino de ir más allá con carnes donde la edad y el tamaño importan. Eso y la técnica para cocinar a la parrilla uno de los cortes más complejos del circuito como es el Porterhouse. Se trata de la incisión transversal que sostiene tanto el lomo como el filete en su parte más ancha. O sea dos trozos de carne diferentes unidas por un hueso en forma de T. ¿Cuál es la diferencia con su pariente, el T-Bone? Que el primero debe pesar, de acuerdo a la regla estadounidense exportada el resto del mundo, más de 36 onzas, vale decir superar los 1.020 gramos. ¿La dificultad de la cocción? El lomo es más firme y graso mientras que el filete es más suave y magro, por lo que cualquier mal cálculo de fuego puede chamuscar una parte o dejar cruda la otra. Incluso en pedazos con cuatro dedos de ancho. Lo de utilizar vacas viejas, todas de más de 10 años al momento de la faena, tiene que ver con “la necesidad de madurarlas por un largo tiempo, más de 35 días, para que sean más blandas y entreguen un sabor más intenso. Además es mi corte favorito” cuenta su dueño y parrillero, Sergio Violic. Precio: $ 32.000.
Mu Grill House. Avelino Contardo 908, Antofagasta. Tel. 55 248 8783. @tbnmu73

Percha de cordero. También se le conoce como carré o rack, o sea la extensión de la chuleta de centro del animal con su fino hueso a la vista. Así se ha presentado en Francia desde hace un par de siglos a la fecha, aunque en este caso no se hornea sino que se somete al canon de la cocina argentina. Es lo que viene realizando desde inicios de siglo restaurante Happening Santiago, a estas alturas un clásico sobre todo por el detalle de ser uno de los pocos comedores capitalinos con parrilla al carbón. Si se cocina de aquella manera, por un breve período de tiempo, lo que aparece es una carne jugosa, con apenas visos grasos dado lo joven del animal, sin dejar de ofrecer un sabor tan intenso como elegante, sobre todo cuando la cocción deja enrojecido y jugoso su centro. “Debe tener una temperatura interior de unos 55 grados; si se va más allá se seca y se endurece”, dice Rodrigo Safrana, propietario del comedor. Los animales vienen desde Punta Arenas y la presentación es de unas seis a siete costillas, dependiendo del tamaño de la pieza, con unos 15 centímetros de largo y con alrededor de 350 gramos de peso completo, a la mesa. “Es un corte noble como todos los que, en este restaurante, merecen ir a la parrilla al carbón, se parte cocinando por el lado del hueso y se trata de una trozo que sale relativamente rápido por la delicadeza de la carne”, asegura Safrana. Ya puesto en la mesa y acompañado de un syrah con cuerpo, como los que suelen salir de zonas cálidas como las del centro del valle de Aconcagua, acentúa sus rasgos de cocina espectáculo. Precio: $ 28.500.
Happening. Apoquindo 3090, Las Condes. Tel. 2 2362 1092 y 2 2233 2301. @happening_scl

Magret de pato. Es raro, realmente raro conseguir los trozos de pato para la cocina con altura de miras. La crianza no da con las expectativas del mercado, dicen, aunque existen emprendimientos locales que incluso exportan desde hace bastantes años. Lo cierto es que algunos lugares prefieren mirar hacia el otro lado del Atlántico para conseguir los muslos -casi siempre ya cocinadas desde Europa- y las pechugas, los dos cortes usuales para las mesas locales, sobre todo de habla francesa. Eso ocurre en Amandine, el comedor de hotel Hyatt Centric donde aparte de ser, en la práctica, la embajada del caviar chileno -su chef Rudi Scholdis regenta además Casa de Amalia, en Parral-, se adentra en las preparaciones típicas de la Grande Cuisine gala, expresada en el magret. La raza de pato es la Mulard, un híbrido de raza Muscovy y Pekín, o sea variedades cárnicas que aseguran un tamaño y una consistencia uniforme. Llega desde el suroeste de Francia y lo que llega a la mesa son unos 200 gramos de un animal cuya carne vivo color rojizo es una de sus particularidades ¿Cómo se prepara? La pechuga simplemente se sella a fuego fuerte dentro de una sartén hasta dorar todas sus partes; se retira, se corta en láminas bien delgadas -para sentir el sabor y la crocancia de su deliciosa grasa- aderezada apenas con un poco de sal de mar. O bien se complementa con la intensidad profunda y la textura casi untuosa de una demiglás de vacuno. Todo muy clásico a la francesa, que se puede acompañar como suelen decir los libros, con una copa de pinot noir. O bien con cualquier tinto de cuerpo medio que armonice con la sensación, de cierto frescor sangrante por su cocción “a la inglesa”, de una carne fina por naturaleza. Precio: $ 21.000.
Amandine. Enrique Foster 30, Las Condes. Tel.  2 2892 1250. @amandine.bistro

Ciervo. Las carnes de caza son, literalmente, un bicho raro dentro de la geografía carnívora chilena. Un poco en el sur, otro tanto repartido en sitios como este enclave austriaco de Viña del Mar, que de no ser por el empuje de Dieter Pammer en 2000, no sería uno de los sobrevivientes del buen comer de esa ciudad. Es un lugar que mantiene la sobriedad de sus mesas oscuras, aunque en los últimos tiempos ha mostrado un aire renovador, tanto en la propuesta como en detalles relativos al montaje de sus platos. Pero la esencia de sus preparaciones, sobre todo las desarrolladas por su mentor, permanecen sin tocar. Cuentan que más o menos hace una década que Pammer, aún al frente de su local, decidió darle una repasada a un corte delicado como es el lomo de este animal, tradicional por sus tierras, de prestancia más bien magra y de sabor pronunciado sobre todo cuando está a punto. Para darle más expresión cada corte se rodea de tiras de tocino, que entregan esa cuota de grasitud complementaria de su buen gusto. Una vez envuelto se sella en la sartén y luego se hornea sin demasiada prisa, como para mantener su dignidad rojiza en el centro. Es al final y una vez fuera de la zona de cocción que se le suma una salsa de queso azul y se pone a un lado de crocantes papas rosti. Pueden ser papas salteadas con corte de tocino, también chucrut parte de los acompañamientos, de un plato que en ese comedor se considera “fusión”. La de la tradición centroeuropea con los productos del Chile bien austral, porque desde Tierra del Fuego traen la materia prima. Precio: $ 23.900.
El Austriaco. 3 Norte 105, Viña del Mar. Tel. 32 268 3692. @elaustriacorestaurant

Porchetta de Cerdo. La cocina argentina tiene varios fuegos, como indica el reconocido Francis Mallman. La parrilla horizontal es la más conocida, como también el fuego de la llama de leña propia del sur. También la paciencia expresada en el horno de barrio, que es una de las formas típicas de cocinar en el interior de un país tan extenso y campestre como el de nuestros vecinos. De aquellas experiencias bebió la cocinera trasandina Maira Ramos, a estas alturas una de las exponentes más destacadas del circuito gastronómico de Colchagua. Restaurante Rayuela de viña Viu Manent es su casa, donde se las ingenia para construir sabores, digamos, integradores. Ya sea ofreciendo el saber de su país, sea también sumando una comida que vaya de la mano con las diversas etiquetas de este enclave del vino situado en Cunaco. Le hace honor al cerdo mediante una Porchetta, con mizunas -para el verdor- y mostaza dulce, que en realidad se trata de un elogio a la paciencia: “Se deja reposar una panceta entera entre 18 a 24 horas en líquido, luego se seca y se adoba con mostaza, tomillo, romero, miel y comino. Se marina un tiempo, para enrollarse y amarrarse, dejándolo por 48 horas en el refrigerador, con una rejilla para que se seque la piel. Luego se cocina al horno hasta tener el interior a 65°C”, cuenta Ramos respecto de una pieza de ocho a 10 kilos, que luego se corta en generosas rodajas. El resultado, un corte de piel crocante y carne de refinada terneza, con la mezcla de todos los condimentos fundidos a lo largo de tantas horas. ¿El vino? Un carmenere con críanza en barrica o un malbec de la casa -más frutales respecto del canon trasandino- pueden ser una gran alternativa de acompañamiento. Precio: $ 23.000.
Rayuela Wine & Grill. Carretera del Vino Km 37, Cunaco, Colchagua. Tel. +56 2 2840 3181. @restaurantrayuela