Chile importa más o menos 1.500 millones de dólares en carne de vacuno al año, una cantidad que permite diversificar cada vez más la raza, el estilo, el origen y el destino culinario de los cortes que llegan a los fuegos nacionales. La brasileña Maturatta, el segmento gourmet del mayor procesador de carne en el mundo, es ejemplo de aquello.

Mientras que la carne vacuna progresivamente alza sus precios en los restaurantes nacionales, su interés por comerla sigue gozando de buena salud. De un lado y desde una mirada gourmet, se abren comedores parrilleros en cada ciudad del país, siendo a veces los mejores sitios para sentarse y ser atendidos, sobre todo en la zona sur de Chile. Del otro, la producción nacional se sofistica y ofrece, muchas veces, una calidad de clase mundial, por lo general también desde las pasturas de regiones australes como la de Los Lagos. Y además, la procedencia de los cortes importados se diversifica en razas, estilos y orígenes: a la conocida despensa del Cono Sur, se suman Estados Unidos, Australia y el gigante brasileño, quizá el mayor proveedor del mundo. Y si no lo es, al menos tiene el holding o mais grande: JBS, que con una cincuentena de marcas, hace tanto de la masividad como del detalle su fortaleza.

Dentro de aquel poderoso batallón de marcas destaca Maturatta, recientemente llegada al mercado nacional, que certifica nuevamente a la carne vacuna como la más especial, a la hora de comer a la parrilla en clave chilena. A ese mercado, el casero, no el de comedores públicos, apunta esta producción porque entre otras cosas y según estudios de la empresa Kantor, el 84% de los consumidores nacionales compran vacuno para echarlo a la parrilla.

La diferencia, dicen desde esta línea cárnica, va de la mano con la maduración de la carne de 15 días como mínimo -algo usual en la industria, nada raro- para que las enzimas de cada músculo ablanden a baja temperatura los cortes, entregando además un sabor más pronunciado. Y luego, un proceso de ultracongelación, que detiene en seco el proceso para después de descongelado, entregue resultados que redunden en buen sabor. A eso se le debe agregar una uniformidad en el tamaño de los cortes, parte del ABC de la producción industrial cárnica a gran escala. O sea, las diferencias entre pieza y pieza son mínimas.

Al país llegaron en una primera etapa seis cortes considerados premium: Punta de ganso, punta de picana, lomo liso, lomo vetado, asiento y filete. A Viaje al Sabor llegaron a modo de prueba un filete de poco más de dos kilos y una punta de ganso, también conocida como picanha, el trozo más famoso de la cocina brasileña, de casi kilo y medio. No indican ni la procedencia directa (sólo Brasil) ni datos respecto de su alimentación -dato clave-, ni tampoco si se trata de algún animal de raza cárnica, pero luego de la degustación todo indica que de eso se trata. El filete se dispuso de dos maneras: hecho un simple crudo, donde entregó una excelente terneza al corte y al consumo, sumado a un sabor ligeramente pronunciado de carne y con un interesante marmoleo, vale decir, bastante infiltración grasa intramuscular.

O sea, no era el más indicado para la receta. Pero aquella grasitud nos animó a ponerlo a la parrilla, sin ser el corte más recomendado para esas lides. En todo caso, a fuego suave, respondió con sabor y terneza de alto vuelo.

Ya con esas credenciales, la picanha descolló en los fuegos, una gruesa y consistente capa grasa de color amarillo (indicador de que el animal comió ante todo pasto) que permitió un asado lento y prolongado, dejando sabor, jugos y un corte fácil de repartir. Es decir, productos pensados para el parrilleo y casi nada más y con el respetable y enjundioso gusto de una carne premium, sin los excesos grasos y de sabores dulzones de cortes como los, por ejemplo, venidos desde el hemisferio norte.

Maturatta está disponible en supermercados Líder, a un precio de referencia de $ 11.990 para el asiento, su corte más barato y 30.000 la porción de dos kilos de filete.