Gastroefemérides: el día de la cazuela

Por Amalia Castro S. *
@amalia_csc

La cazuela es un plato destacado dentro de la culinaria nacional y que une, como un hilo caliente, aromático y reponedor, a todo Chile. Aunque dependiendo del lugar pueden variar los ingredientes que la componen, en esencia, se trata de una sopa hervida en olla, en donde se combinan ingredientes vegetales y animales sin confundirse jamás. La cazuela es también el contenedor, además del contenido, que marca una identidad precisa a la preparación. Y es que, como dice el historiador de la alimentación Massimo Montanari, aludiendo al puchero mágico, omnipresente en antiguos relatos campesinos europeos: “las cocinas son como los pueblos: parecen ‘originales’ de un cierto territorio y, en cambio, en la mayor parte de los casos, fueron ‘creadas’ por la historia. Ellas han sido, y siguen siendo, una de las principales maneras con las que los hombres se encuentran, se conocen y se mezclan en ese gran caldero en el que razas, lenguas y religiones distintas logran convivir y fundirse (…).”

La cazuela, entonces, ¿será nuestro puchero mágico?

Desde hace unos 10.000 años que la olla ha facilitado el paso de lo crudo a lo cocido. Desde de cerámicas en Japón, pasando por Mesopotamia y Egipto, hasta las de piedra tehuacanas del siglo VIII AC en México, la adopción de esta tecnología doméstica fue trascendental. Los primeros objetos para cocer realizados por el hombre coincidieron con las etapas tempranas de la domesticación de plantas y animales. Estos recipientes se transformaron en bienes culturales que eran mantenidos, cuidados, reparados y transmitidos de generación en generación. Las primeras ollas cerámicas dieron paso a las elaboradas en metal y hierro esmaltado, hasta llegar a las de hierro fundido, que proporcionan calor constante y uniforme.

El universal puchero, como preparación, tiene su origen en la olla poderida -la ‘olla del que puede’- que sufrió diversas transformaciones desde el siglo XVI hasta convertirse en puchero y cocido en la España del siglo XX. Como utensilio, la olla llamada puchero, más pequeña, liviana y transportable, fue un elemento relevante en las guerras del siglo XIX. Por sobre todas las cosas, el puchero/alimento superó fronteras y se extendió por el mundo, adoptando formas mestizas al calor de las migraciones, conquistas y traslados de grupos humanos y sus biotas de alimentos culturales.

En Chile, la cazuela es un plato representativo del mestizaje presente en nuestro territorio. El caldo les gusta a los chilenos, y se toma para entrar en calor y combatir decaimiento y enfermedad: “Si con caldo va sanando, caldo sígale dando”. La enfermedad se contrarresta con la ‘dieta’, una dieta de cazuela de gallina trintre sirve para combatir el ‘daño’. El Mapu cori, caldo de la tierra y semejante al caldillo actual -entre otros- muestra la afición por los caldos entre los pueblos originarios del territorio.

La cazuela chilena puede ser de ave, cordero, vaca, chancho o pava y tiene características que la distinguen: son trozos grandes de carne, papa, zapallo y choclo cocinados en caldo caliente; a ello se le agrega arroz, arvejas, porotos verdes, zanahorias y condimentos como el infaltable comino, orégano, cebolla, ajo y algo de picante. Una cazuela enjundiosa -por la grasa de la carne- atrae por su vista y aroma, tiene un aspecto apetitoso y abundante. Buena parte de la resultante final de esta combinación de ingredientes es la ‘mano’ de la cocinera. Si se prepara a desgano, la cazuela resulta desabrida, ‘desangelada’. Una buena cazuela chilena, para Oreste Plath, ‘exhala un honesto aroma de campo’.

Considerado un plato de consumo cotidiano, se lo asocia comúnmente a lo popular, aunque en algunas ocasiones, y dependiendo del valor de la carne con la que se prepara, se considere festivo. A pesar de las excepciones, es un guiso común a la cocina chilena, parte de los platos que se consumen en casa familiarmente. Sin embargo, no siempre fue así. A fines del siglo XIX Chile recibió la visita de Emilia Serrano, Baronesa de Wilson, mujer noble y de notables recursos económicos y culturales, que dejó escritas sus impresiones de su recorrido por América. Al llegar a Valparaíso, fue obsequiada por miembros de la alta sociedad con un almuerzo a orillas del mar, en Playa Ancha. Y lo que se sirvió fue una cazuela, alimento que, en aquel momento, no pertenecía a la esfera de lo popular. La Baronesa expresó así su opinión: “por primera vez saboree allí la cazuela chilena, y aseguro que me pareció plato delicioso y suculento”. Sus palabras refuerzan la idea de la cazuela como una comida distintiva de Chile y que se transformó en símbolo de la hospitalidad del país.

Por eso, la cazuela chilena es nuestro puchero mágico. Está ahí para hacer abundante lo escaso y también para regodearse en la abundancia, para nutrir y curar, para consumirse en la intimidad, pero también para dar un abrazo cálido al visitante. Las cazuelas de ollas silbantes y vapores aromáticos nos envuelven y atraviesan los tiempos para traer hasta el presente el sabor del pasado.

(*) Licenciada en Historia (Universidad Finis Terrae), Doctora en Historia (Universidad Nacional de Cuyo). Parte del CIAH (Centro de Investigación en Artes y Humanidades) Universidad Mayor, Proyecto ATE220008. Su línea de investigación se centra en el patrimonio e identidad agroalimentaria, estudiando la historia y puesta en valor de productos típicos chilenos, muchos de ellos sometidos a procesos de modificación, invisibilización y/o hibridación. También aborda temas asociados a los sentidos en la conformación del gusto y modos de mesa.  

Comparte: