Carlos Reyes M.
Publicado en El Llanquihue, 18 de julio de 2023

Un plato típico costero, un chupe, para la ocasión apareció lleno de ingredientes nobles, en un picadillo pensado para tentar y contentar: locos, camarones, entre otros insumos además de la suma de crema, leche, pan rallado, algo de aliño. Todo calentado fuerte y rápido. Hubo más mariscos de lo habitual y se agradece, pero las alarmas no sonaron por ahí; lo hicieron en el sabor más a lácteo que a mar, en el nulo rastro de un sofrito previo (no se asentó la olla, oiga), ni menos en un agregado de caldo de cocción -o fumet- que supiera levantar la bandera del gusto costero necesario para esa comida. Para rematar, una lámina de queso industrial que no se derritió, ni menos ofreció ese gratinado tan deseable para la receta

La experiencia ocurrió en uno de los tantos mercados de la región, donde por cierto hay espacios cuyo estándar es más alto. Pero este, digamos, accidente culinario, es más corriente de lo que uno quisiera ¿Por qué aquella calidad? Eso puede responderse por la inefable fuerza de la costumbre. La práctica tanto puede hacer al maestro como desgastar su saber hacer; por ahorrarse ingredientes, por saltarse pasos en la receta. Algo que a lo largo del tiempo deriva en una copia de la copia cuyo destinatario-víctima es cualquier cliente desprevenido.

¿Alguna vía de solución? Sin duda reaprendiendo, cuestionando la preparación y buscando vías alternativas para cocinar; sonsacar sabor a base de viejas o nuevas técnicas siempre que sean bien ejecutadas, paso a paso según el canon. Que cada cocinero o cocinera, por humilde que sea su lugar de trabajo, reflexione respecto de su oficio más allá de las urgencias del día a día. Detenerse, pensar, pedir ayuda.

En ese sentido, además, es llamativo lo escaso del protagonismo de profesionales egresados de la educación culinaria técnica superior, en las cocinerías de toda la región. Quizá un diálogo más fluido entre esa academia y el saber popular de los mercados, de igual a igual y superando prejuicios mutuos, sea una de las claves que permita elevar los estándares al plato entre los comedores populares. Algo que se necesita en pro de la reputación del turismo gastronómico local.