Por Carlos Reyes M.
Publicado en LA CAV, julio 2023.
Uno de los pocos -y amplios- consensos en el mundo gastronómico es el hecho de que la cocina italiana extiende su manto goloso por todo el mundo. Decir pizza y pasta; hablar de risottos, tiramisú, gelatto, o de los paisajes culturales propios del mayor productor planetario de vino, se hace moneda corriente ahí donde exista un enclave donde se sume turismo y comida. Vale decir, casi en todas partes. Pero aun así es llamativo que en menos de un año, una serie de comedores bajo aquel signo -y casi en el mismo barrio- sean el símbolo de la recuperación culinaria en clave gourmet. Muchos de ellos buscan superar la rutilancia de viejos restaurantes aún en la memoria del comensal capitalino.
No existe una sola respuesta al fenómeno, aunque como dato a la causa Chile posee uno de los cinco climas mediterráneos del mundo, lo que favorece la creación de comedores de ese tipo. Eso, sumado a migraciones centenarias y no tanto, permiten un caldo de cultivo para que lo peninsular penetre. Así las cosas, algunos empresarios itálicos decidieron desarrollar proyectos con años espera. Otros pasaron de un estilo parrillero a otro de pastas, pizzas y más; o bien por dinámicas familiares que pedían honrar las raíces de los ancestros. Algunos sencillamente optaron por ampliarse. Lo que está claro entre una mayoría de esta nueva hornada culinaria es una voluntad de refinamiento. Sobre todo entre quienes se instalan en Vitacura y alrededores, como si se tratara de una carrera cuyo premio va más allá de lo comercial. Es decir, tomar la posta de un mito que resaltó durante décadas en la escena capitalina: Da Carla.
Es cierto que aún perduran comedores itálicos tan antiguos como esta marca iniciada en 1958 por Carla Schiavini. Pero sus ecos a la distancia siguen imprimiendo cierta pauta escénica, que consta en las fantasmales imágenes que aún hoy pueden verse en @dacarlachile, su cuenta de Instagram. Allí sigue, por ejemplo, el Capellacci del Castello, pasta rellena con zapallo, mascarpone y salsa de mantequilla a la trufa negra, el último plato promocionado en un sitio “que esta semana cierra sus puertas para reabrir el próximo año en una nueva locación ¿Te vas a perder la oportunidad de decirle adiós?”. De eso ya cinco años y medio sin luces para la reapertura de un lugar entrañable para el mundo operático y sinfónico asiduo al Teatro Municipal, con visitas legendarias desde Ramón Vinay hasta Plácido Domingo y José Carreras; un lugar de quien otro grande, esta vez del rock, como Sting dijera a fines de 2015: “el mejor ristorante italiano del hemisferio sur”.
¿Qué tenía Da Carla? Más allá de aquella rutilancia, de la escenografía lujosa de sus últimos tiempos y de un garzón-tenor que cantaba arias en el comedor, su poder culinario se basó en el equilibrio: un igualitario trato gastronómico para pastas, arroces, carnes convencionales y de caza, verduras y sobre todo, pesca. Un todo respetuoso de las temporadas, con un servicio tanto informado como experto en el manejo de los tiempos y con una pátina de experticia que sólo dieron los años.
Vitacura, terra nostra
Si bien pasará buen rato antes de que se emule aquel historial de seis décadas, aparecen candidatos ganosos de equiparársele. Hoy en tiempos de abundancia de trufas negras criadas en Chile, espacios como Capogrossi se vuelcan hacia ese producto ostentoso y oloroso. Pueden aparecer sobre unos ñoquis a la romana o sobre un raviolón que cubre casi por completo un plato, relleno de ricota y yema de huevo fundente, tapado de espuma de queso parmesano. Son en total cuatro opciones invernales con ese hongo célebre y la muestra de la voluntad gastronómica de una cocina liderada en el día a día por Mauricio Jofré. Su experiencia de trabajo con Massimo Bottura, acaso el chef italiano vivo más famoso del mundo gracias a Osteria Francescana, convencieron a Fernanda Fuentes, su pareja Andrea Bernardi, a Carlos Dumay y a Marcelo Marrochino, en confiarle una cocina a la vista de comensales que suelen llenar su local por estos días.
“Este es un restaurante hermano de Nub (en Tenerife, España) y conectado con Capogrossi en Roma, fundado por la abuela de Andrea en 1922. Trabajamos en una cocina que tributa lo tradicional con una continua perfección de sabores”, dice el chef mientras se esmera explicando cómo sus risottos (una sugerente mezcla de arroz acquerello al perejil y erizos) y pastas (un pappardelle con guiso de liebre) entregan el almidón que permite trabajar sin materias grasas -mantequilla-, reforzando el sabor natural de la cocina. Una que más allá de estos platos invernales, transita por los sabores del Lacio italiano de carbonaras, cacio y pepe, un curioso Supply (bolitas de arroz) a la carbonara y un compendio de postres donde aparece otro raviolón, esta vez dulce, relleno, entre otras cosas de Nutella y cubierto también de espuma pero de sabaglione. Un breve compendio de platos de pesca completa un trabajo en proceso, muy bien encaminado.
Alonso de Córdova es un objeto de deseo para estos nuevos italianos. Apenas unas cuadras de distancia, Buriana se instala como escondido en lo que fueran cuatro locales comerciales entre aquella avenida y el Pasaje El Mañío. “Queremos que sea de ese modo”, dice Francesco Vanucci (Brunápoli) desde la gran mesa, puesta justo frente a la igualmente generosa cocina a la vista. Dicen que allí comen las visitas de un lugar que hace todo lo posible, ya una vez dentro, por ostentar su tamaño, sus formas de cuidado negro metálico en cada rincón, como sucede en una vistosa barra muy bien atendida, aparte de terrazas amplias y llamativas. Es un espacio sorpresivo, como el viento fresco y tormentoso venido desde el noreste europeo hasta el Mediterráneo, que da nombre al lugar. La idea es entregar una sensación de sorpresa, de chispazos que vayan y vengan; por eso la selección de platos modernos es de apenas una docena, mientras que el resto del listado más extenso se le llama “día de sol” en la lengua natal del dueño y de su socio y chef Stefano Ligori.
Con todo, “esto es un restaurante italiano con una vocación cosmopolita” acota Vanucci mientras desfilan unos expresivos Buñuelos de cordero y crema de queso pecorino, coronados por un huevo de codorniz; o la belleza estética de la Tostada francesa con carne de ternera atunada, o bien un delicado Dim sum de salsa carbonara. Más bien una toma prestada de formatos internacionales conocidos, adaptados a la culinaria itálica más clásica, sin atisbos de fusión, más bien divertimentos en clave peninsular, sumados a una considerable carta de vinos italiana y una más amplia lista de cocteles, inspirados en la rosa de los vientos y que confirman, ante todo, el momento de aclimatamiento de Buriana, en su largo camino al éxito. Uno que recién comienzan.
El caso es que la marea itálica ofrece derivadas, como para desmarcarse de un sello a estas alturas demasiado evidente. Ocurre con Osteria Maiori, que desea extenderse cual Imperio Romano por el Mare Nostrum mediterráneo. “Partimos como una cocina italiana del sur, con predominancia por los productos del mar. Y ese trabajo que tenemos en torno a los pescados y los mariscos nos hizo pensar en otras cosas”, explica Max Raide, cabeza de una saga de restaurantes junta una al lado de la otra, conformando el Barrio Europeo en honor al restaurante matriz. La economía de escala le permite ofrecer variedad marina, como unos blandísimos Calamares del sur chileno delicadamente salteados a la mantequilla, como muestra de una cocina que mira al mar con otros ojos. “Vamos a jugar con platos griegos, españoles, franceses”, asegura, anunciando que para este julio un 75% de la carta será de ese estilo. Al cierre de este reportaje el nuevo estilo de Osteria Maiori, es en la selección de vinos que consta de etiquetas portuguesas, españolas, italianas, seleccionadas por el Máster Sommelier Héctor Vergara.
Por otro lado, el juego de Carmine es expansivo. Su tamaño lo denota: cubre una buena parte de la placa de restaurantes en la azotea del mall Casa Costanera. Son más de 180 cubiertos y si se suma a Cosenza, la pizzería aledaña, son 260 las personas que pueden comer de una sola vez en estos emprendimientos impulsados por un conocedor de los grandes formatos como es Antonio Bloise. Le gustó el rubro tras su paso por Santa Brasa y hoy también está a las puertas de abrir Carmine en Reñaca. Se trata de un proyecto familiar, donde el nombre del comedor es por su abuelo y el de la casa pizzera por el lugar de donde vino hasta llegar a Chile. De ahí, también, que el formato sea más bien tradicional.
Eso, al menos, en dos términos: cocina típica itálica sin grandes variantes y bajo una mirada que recorre grandes éxitos culinarios de la bota. “Lo que se conoce como italiano fuera de Italia, aunque con un trabajo distintivo en las formas, buscando paulatinamente ofrecer alternativas de alta calidad”, cuenta Alejandro Brunetti, chef ejecutivo argentino de larga experiencia en Chile. Para el invierno, cuenta, espera sorprender con recetas tipo Tricornio de centolla, la delgada pasta llamada Cuerda de guitarra con una cola de langosta y salsa, o un raviolón relleno de foie gras y trufa, “que forman parte de las tendencias que se ven viajando por restaurantes ya no de Italia sino de otras partes del mundo”, dice y suma: “no somos un restaurante de pastas sino también de carnes y pescados, donde queremos que el producto se luzca”, donde se suman valores estéticos. Por eso, al cierre, pide un Vitel toné, expresado allí en finísimos cortes de carne de ternera -que por cierto, tiene un proveedor en Parral-, sobre una salsa de atún y anchoas, pintado de granitos molidos de pimientas y medio huevo a medio hacer. Una visual que, allí, da que hablar y saborear.
En ese barrio, otro espacio volcado a lo ítalo-familiar es Bottega Gandolini. La familia Silva Gandolini es la que saca lustre a su linaje desde hace años. Primero con un carro de venta pizzera, luego una dark kitchen pandémica en el mismo sitio que hoy ocupan: un largo pasillo semioculto en Alonso de Córdova casi llegando a Vitacura. Allí se instalaron olivos, mesas, la zona de las pizzas, aparte de frescos alusivos a otro lugar, lejano de la ciudad, hasta llegar a un jardín donde ocurre buena parte de la acción. Salirse de la urbe es parte de la idea, sumando los vinos de Stefano Gandolini, el tío de la familia, quien además de poner sus etiquetas es responsable de los aceites de oliva y de las catas guiadas de sus botellas. Pizzas bien elaboradas, tablas, pastas y platos del día completan una oferta que promete crecer.
Pero hay nueva vida más allá de Vitacura, también por cierto fuera de Santiago donde nuevos aires se tiñen, esta vez, de vino. Mauro Von Siebenthal no quiso hacer un comedor en la viña homónima que posee, sino en un céntrico enclave con aire de campo dentro de la ciudad de San Felipe para explayarse “comiendo rica pasta y pizza”, según dice su socio Sebastián Lizana, cocinero con harta experiencia en Viña del Mar gracias a su trabajo en restaurante Divino Pecado. De esta forma durante este año nació I Ragazzi (los chicos), una trattoria sin mayores pretensiones pero que tiene cosas como masas horneadas a la napolitana y pastas con harina venida desde Europa. Entre los créditos de la cocina destacan los Capelletti de vacuno con reducción de vino dulce y la delicadeza de ciertas pizzas como la ultraclásica Margherita.La cuota local se pone, entonces, por el lado de los vinos aconcagüinos que se suman a la lista de botellas: Flaherty Wines, Peumayén, Sánchez de Loria, In Situ, Narbona Wines, El Escorial, Baron Knyphausen y Errázuriz. Por supuesto, el vino de la casa se lo reserva Von Siebenthal.
Los renovados, los influidos
“Simplemente nos quedamos chicos”, confiesa Massimo Funari, motor de Trattoria Rivoli desde su apertura en 1992, en el mismo pasaje gastronómico del que hoy es pieza clave en Providencia. Antes de la pandemia se redujo a la mitad de su superficie, previendo estrecheces futuras; pero la vuelta a la normalidad le permitió crecer sin perder la visión austera. “Haremos una ampliación de 80 a 110 personas, como también pondremos un pedazo de nuestra tienda -Bottega Rivoli, en Nueva de Lyon- y un salón privado para unas 15 personas”, cuenta. “Mantenemos lo de siempre con pequeñas modificaciones
Hay un áura renovada en Senso el italiano de Mandarin Oriental. La terraza está vidriada, lo que permite un almuerzo casi casi al aire libre, lo que se agradece en días fríos porque además, desde lo alto se posan estufas que temperan el ambiente. Un aporte espacial complementado con una renovación de conceptos a la mesa. De un lado, una lista de platos más económica respecto de otras cartas -con un menú de tres tiempos por $ 19.900-, sin perder puntos top como el caviar fresco o mariscos de alta gama. También una preocupación desde los formatos, con platos más comedidos en términos de tamaño “y con recetas más trabajadas donde nos enfocamos en el producto fresco, aportando una base de cocina italiana por supuesto, con guiños a la herencia que los antiguos migrantes le dieron al país”, dice con acento cordobés Patricio Mardones, su chef.
Entre los antipastos, jamones de San Daniele de Friuli, tablas de queso, ostras chilenas, para luego pasar a un listado de pescados y carnes a la grilla, más opciones que suman tradiciones de este y del otro lado del mundo. El Cannellone di Granchio, por ejemplo, o sea, centolla austral envuelta en finas láminas de palta; desde su larga lista de pastas, resaltan unos Pappardelle finos, con una suma también de centolla y láminas de loco, que entregan un poderoso sabor marino. Se enorgullecen del eso, de las masas: “acá nos enfocamos en pasta y arroz”, dice el cocinero, por lo que se apresura a traer un Risotto con brocoli y mozarella, de verde eléctrico y granos que funden su almidón con la verdura hasta hacerse uno solo. Sí, les funciona.
Hay otros espacios donde lo italiano apareció casi por necesidad o casualidad. En Santiago Centro, a poco más de media cuadra desde la Alameda yendo por el estrecho ajetreo de calle Lastarria, Quel Bravo Ragazzo representa una mirada renovada para el barrio. Por mucho que comer paninos en Italia sea tan típico como hacerse de un completo en Chile, prepararlos a la europea es la novedad. Lo sabe Nicola Schincaglia, un parlanchín e histriónico italiano venido desde la Emilia Romagna, el norte de su país y cuna de la mayoría de los inmigrantes gastronómicos venidos a esta parte del sur. Allí entrega un puñado de emparedados hechos con panes esponjosos, rellenos de cecinas y embutidos peninsulares: mortadela, jamones, panceta y el guanciale (desde los cachetes del cerdo). Estos son los ejes de la propuesta, elaborada en un local estrecho donde apenas cabe media docena de personas. Y si bien Piqa Pasta Club no no se trata de un espacio itálico, no quieren serlo desde la estética hasta las intenciones universalistas de su dueño, per la cultura que traen es inevitablemente peninsular. Tras varias idas y venidas profesionales el chef Patricio Vergara derivó esta temporada en un pequeño expendio de pastas tras una reflexión pospandémica. Máquina de pasta importada mediante, instaló un concepto de barra, vale decir, comida al paso puesta en pequeñas cajitas, más allá de que tengan un pequeño comedor a la vista, para gusto de los vecinos de esa zona de Providencia poco dados a cocinar. Cinco opciones de masas -de choque, como dice- que van desde penne a ñoquis, más otro puñado de salsas. Lo interesante viene en la trastienda, cuando cae la noche durante un sábado al mes. Son los llamados Lados B, donde despliega tanto habilidad en rellenos como en las formas. Tres opciones de entrada, fondo y postre y alternativas veganas, dan cuenta de un axioma: a todo el mundo le gusta la pasta.
Direcciones
- Capogrossi. Alonso de Córdova 4225, Vitacura. @capogrossi_chile
- Buriana. Alonso de Córdova 3788, Vitacura. Tel. +56 9 9717 8883. @burianaristorante
- Carmine. Nueva Costanera 3900, Vitacura. 4° Nivel Mall Casa Costanera. Tel. +56 9 3206 6585. @carmine.cucina.italiana
- Osteria Maiori. Alonso Córdova 2467, Vitacura. Tel. +56 9 4498 7252. @osteriamaiori
- Bottega Gandolini. Alonso de Córdova 2335, Vitacura. @labottega_gandolini
- I Ragazzi. 12 de febrero 70, San Felipe. Tel. +56 9 4533 2016. @iragazzi.sanfelipe
- Rivoli. Nueva de Lyon 79, local 10, Providencia. Tel. 2 2231 7969. @rivolicl
- Senso. Av. Kennedy 4601, Las Condes. Hotel Mandarin Oriental. Tel. 2 2950 3188. @senso_stgo
- Quel Bravo Ragazzo. Lastarria 53, Santiago Centro. @quelbravoragazzo_oficial
- Piqa Pasta Club. Román Díaz 47, Providencia. @piqapastaclub
