Por Carlos Reyes M.

Para leer esta nota, hace falta ponerse en el lugar de Carmen Gloria Barrios. Ella, en medio de la estepa magallánica, reflexionando sobre dar o no ese primer paso al que le alentaba un amigo cocinero: producir a otra escala los licores que desde hace un tiempo elaboraba sin prisa en casa. Le gustaban, podrían ir bien vendiéndose tranquilamente en su restaurante de Puerto Natales. Pero tampoco era tan sencillo avanzar en aquel desafío cuando el silencio austral, por lo demás tantas veces roto por el avance del viento, parecía ahondarse aún más en medio de los días pandémicos.

El tiempo siguió y casi no se dio cuenta cuando ya estaba en medio de las huertas, de los campos, conociendo al detalle los botánicos de la zona, las bayas, hojas, cortezas. Aspiraba a concentrar todo aquel sur profundo dentro de las botellas que hoy conforman Naturalista, una destilería en crecimiento, un trabajo artesano que retoma tradiciones licoreras del viejo Magallanes. Romper la inercia a orillas del canal Señoret. “Pude identificar que no había productos con estas características o era muy limitada la oferta ciento por ciento elaborada en Natales, para que los turistas pudieran llevarse recordatorios de la Patagonia. Ahí parte la idea de desarrollar un producto que integrara la identidad a través del uso de materias primas locales”, cuenta.

Ya desde 2021 se hizo de un par de alambiques. Uno de 30 litros y otro de cinco para las pruebas. Desde ahí trabaja de manera continua, a la espera del gran salto que significa conseguir otros dos artefactos destiladores de 200 y 500 litros respectivamente. Mientras eso ocurre, trabaja junto a un ayudante en producción y otra en diseño, al que se suma un grupo de recolectoras, cuya tarea de conseguir los elementos precisos para avanzar en un trabajo tan delicado como el nicho que pretenden ocupar: el visitante y los rincones gastronómicos más representativos de la región.

Su primer producto fue un licor de calafate -para que el visitante vuelva, como indica la tradición magallánica- rescatando recetas de antiguos habitantes natalinos, saludando la tradición iniciada casi con la llegada de los primeros colonos a la zona, a fines del siglo XIX. “La fórmula actual ha sido bastante trabajada y se define principalmente por la calidad de la materia prima, la temporalidad y disponibilidad, es muy importante la frescura, limpieza y calidad del fruto. De manera que en cuanto disponemos de estas bayas silvestres comienza el proceso”, cuenta Carmen.

Luego siguió el resto de las versiones: la sensación dulce profunda del ruibarbo y sus tallos largos; la frutosidad roja de la guinda ácida desde árboles de Última Esperanza, sumado a los detalles olorosos de la rosa mosqueta recolectada desde los mismos campos de Puerto Natales. Con esa base, desde hace un tiempo se da un giro hacia los bitter asociado a dos botánicos de la pampa como son la mata negra (Chiliotrichum diffusum) y la paramela (Adesmia boronioides), “un ingrediente que impulsa la pasión y que hace que a estas botellas les llamemos, el licor del amor”, dice.

Todas las botellas de aquel segmento de Destilería Naturalista siguen un proceso similar: los productos se recolectan para luego pesarse y lavarse. Después se mezcla con el alcohol y las especias como canela o clavos de olor que reafirman el perfil de cada producto. La maceración se hace en botellas de vidrio y en un lugar oscuro por varios meses, para que después se refuerce el toque magallánico con la suma de aceites esenciales de pimienta de canelo y trozos de lenga, más un redondeo endulzante que cierra un ciclo completamente artesano.

Cabe destacar, como un guiño a la chilenidad, al alcohol que sustenta el carácter espirituoso: aguardiente de uva importada desde la Zona Central, aporta otro toque de tipicidad. Algo diferente respecto de los alcoholes neutros venidos desde otras partes del mundo, con los que se suele trabajar a la hora de las destilaciones.

Son recetas que han perfeccionado a punta de ensayos y errores. A veces añadiendo cubos de lenga para resaltar algunos aromas; también balanceando la acidez y rebajando dulzores para que las sensaciones herbáceas al paladar luzcan. Luego de la elaboración viene un reposo de varios meses, en busca de un acople que equipare las exigencias de un mercado basado en las expectativas de lugareños y visitantes. En ese avance, el apoyo de los capitales de Sercotec -Capital Semilla Emprendimiento- y luego uno de Corfo -Innovación Semilla- le han dado alas para esta etapa inicial y crecer, además, hacia el desafío de la destilación pura. Se preparan para el lanzamiento de un gin llamado C.G. “Del que queremos que se destaque su producción artesanal de alta calidad y que ofrezca un carácter, digamos, femenino”, comenta Carmen Gloria.

Para ella, su emprendimiento llega en el momento indicado, cuando en Magallanes luce un consumo al alza de licores y destilados pensados para la emergente coctelería que se dispersa por restaurantes y bares de la región: “Para gin tonic va muy bien, sobre todo el bitter, que añade cierto amargor y sabores herbales. Los licores sirven mucho para preparar pisco sour de calafate y ruibarbo. Y si le sumamos espumantes podríamos hacer un tipo spritz en clave local”, asegura y agrega, “ por supuesto que está indicado para brindar a modo de aperitivo y de bajativo tras la comida”.

Sus primeros pasos han sido seguidos con atención; en mayo pasado fue el debut mediante una cata en restaurante Afrigonia, uno de los importantes de un circuito gastronómico natalino con fama nacional y más allá. El sommelier Rafael Riquelme guió una degustación ante bartenders, dueños de restaurantes, cocineros, garzones, entre otros visitantes. De esa manera Destilería Naturalista sigue avanzando. La región es su destino inicial por supuesto, pero las proyecciones son amplias. Pretenden salir al resto de Chile para luego derivar a un largo camino de internacionalización. Ambiciones concretas, facilitadas por cierto por la condición de su zona: la de uno de los puntos más visitados del país por turistas extranjeros, quienes suelen estar atentos a los productos que le recuerden un viaje al fin del mundo. Sobre todo si les ofrecen lleva de la manera más concreta, el recuerdo de aquella identidad de llanuras ventosas, agrestes y desafiantes, pero a la vez llenas de calidez, copas tras copas.