Por Carlos Reyes M.
Publicado en El Llanquihue, 20 de junio de 2023.
En el plato contrasta un verde y limpio puñado de hojas de yuyo (Brassica rapa), listo para ser cortado y puesto a saltear con cebolla y ají de color. La hoja es delgada y estirada, a que le basta un corto blanqueo en agua hirviendo para ofrecer una textura sedosa y un sabor ligero, sin amargores, que sigue en pie más allá de los condimentos. En eso posee valía culinaria y de no ser por el conocimiento encadenado durante generaciones por comunidades como la Lof Paillahueque de Alerce Histórico, cualquier paisano pasaría de largo ante un alimento tan local como los mariscos del mercado.
Vale decir, en el campo y en las calles atenazadas por el frío de este invierno debutante, aparece un conocimiento extraído de la experiencia diaria y amplificado, de momento, solo por la oralidad. De abuelas a madres y a hijas -el comer diario por ahora sigue siendo matriarcal- se transmiten detalles como ese, conectados con la tierra. Muchos lectores se sorprenderán de que se trata de un insumo literalmente tirado en la calle cual maleza, sino también por tratarse de uno de los pequeños grandes secretos de la cocina mapuche-williche, en particular la puertomontina.
Hay otros tantos detalles: una dieta cotidiana tradicional que casi prescinde de carne, que sigue atenta las estaciones del año en su ruta recolectora, o donde el valor del bosque como elemento espiritual y sostenedor de su cultura, permite entender muchas de sus costumbres a la mesa y más allá.
Esta semana se celebra el We Tripantu, el renacer del sol cargado de simbolismo renovador. Comenzar un nuevo ciclo puede ser motivo para acercarse a un conocimiento que, por cierto, pide a gritos ser registrado. Ahí hay que detenerse: el valor de documentar nuestras costumbres locales, no solo williches, en torno a la comida, es tanto una deuda como un desafío: el de crear las condiciones para fortalecer el entendimiento de los sabores originarios y patrimoniales. Y desde aquella mirada, crecer en la gestación de nuevos formatos, nuevas recetas: caseras, de mercado, gourmet, como sean. La idea es seguir avanzando desde lo propio.
