Por Carlos Reyes M.
Publicado en El Llanquihue, 6 de junio de 2023.
Las embarcaciones se ubican una junto a la otra, creando entre todas un pasillo cortito para que la clientela vaya, pase, elija. Dos son rojas mientras que las otras son de azul cercano al tono del mar. Es poco antes del mediodía de un sábado soleado pero de frío incisivo gracias a un viento perenne; desde la parte inferior algunas personas apenas se dejan ver, refugiados de la temperatura y de las miradas mientras ordenan gran parte de la mercadería. En la cubierta algunos comerciantes vocean el resto de su carga singular, incluso para los cánones de un mercado como el de Angelmó: generosos cortes de vacuno y de cerdo. Piezas de animales criados de islas como Maillén y Huar, del tamaño preciso para sostener una ganadería familiar.
Es una imagen habitual en el embarcadero durante el fin de semana. Ya se ve, allí no solo se vive de pesca, de verduras y de cocinerías en el principal de los enclaves gastronómicos, ya no solo de la ciudad sino de la región. Forman parte de una fuerza poderosa, la de la costumbre ¿De cuántos años llevan haciendo aquello? Es tan incierto como el tiempo en que se lleva vendiendo y consumiendo de esa forma, es decir, carne al kilo y sin la espera de una maduración en frío, esa que deja cortes más suaves a la mordida y más intensos en sabor. Un trabajo a la antigua, con un público cautivo que los espera mientras que otro, con una vista más turística, se sorprende, comenta, fotografía.
Esos botes venidos desde otra tradición -la carpintería de ribera- forman parte del paisaje en la zona. Y más allá de las consideraciones sanitarias, que la hay, forman parte de una forma de actuar tan vigente como la carne roja y fresca ofrecida, cuya prestancia salta a la vista en el frío otoño sureño. Es la misma que aparece en otros mercados de Puerto Montt, de Calbuco, de Ancud, Castro y del resto del sistema insular. Parte de una usanza que no merece censura sino de un mayor conocimiento cultural, de analizar sus posibilidades gastronómicas -para preservar costumbres o crear nuevos platos- y sobre todo para una proyección de un atractivo que reafirma el carácter diverso del comer regional. De eso se trata el respeto a la historia de vida.
