Por Carlos Reyes M.
Publicado en LA CAV, junio de 2023

2021. En plena meseta pandémica y sus restricciones para visitar restaurantes, conseguir un cebiche de pescado a la peruana, en un comedor de clase media en el centro de Santiago -cómodo, amplio, con servicio ad-hoc y comida hecha por profesionales- aún se mantenía dentro de la cuatro cifras. Dos temporadas más tarde, ya lejos de las restricciones sanitarias, conseguir ese mismo plato de pescado cortado en frescos dados, sujeto a una ligera marinada en leche de tigre y algunos otros aderezos, vale poco más de un tercio más que hace dos años. De $ 9.800 a $ 13.300.

El correlato del costo de comer este plato en un restaurante elegido casi al azar es análogo al IPC de los restaurantes chilenos calculado por el Banco Central: 32,75% en 24 meses. Allí los números dan luces sobre un fenómeno que afecta a mucho quienes semana a semana, mes a mes, buscan satisfacer el goce de comer fuera. Estirando la cifra en un tiempo más largo, desde 2018 como referencia cero, antes de la revuelta, antes del virus, comer en cocinas públicas es 40% más caro; alimentarse en general casi un 50% mientras que beber ha subido poco más que el 26%.

Con esos números está más que justificada el alza que tenemos frente a la mesa de cualquier local, pero hay bastante más paño que cortar respecto de un fenómeno que ocurre en todo el mundo, pero ¿Lo hace con mayor intensidad en Chile?

Cuestión de nivel

Una cosa es el costo neto de comer en alguna parte y otra, diferente, el valor que se le asigna a la experiencia gastronómica, plantean desde restaurantes de alta gama capitalina. “Un local debe parecer nuevo, aunque lleve años funcionando”, comenta Mauricio Fredes mientras toma con el tenedor un trozo de Tataki de ventresca de atún de aleta amarilla fresco, sazonado con toques ligeramente picosos, en la terraza de La Calma By Fredes. Es el restaurante basado en cocina marina que compró el año pasado en calle Nueva Costanera en Vitacura, un sitio donde junto a avenida Alonso de Córdova anidan varios de los comedores más caros de Chile. El ahora restaurador, ex dueño de La Vinoteca, ocupa un servicio francés marca Laguiole y la carne del pescado fresco reposa en un plato de cerámica de grez. Bajo éste, un mantel blanco impoluto, de hilo grueso, como dando a entender que el valor de todo lo que rodea a su singular carta marina. Todo esto como parte de la renovación de un lugar que apuesta a convertirse en un protagonista de la alta cocina, en una nueva era.

“A nivel de restaurante de lujo esnob, más tendencia, que el más caro es el mejor, creo que está en retroceso, en Chile y el mundo. El ejercicio de menús de degustación, de comidas complejas, mucho aparato y escenografía”, afirma mientras que en una mesa contigua, el cocinero y empresario gastronómico Paulo Russo -habitual del lugar- no se contiene y exclama: “Es caro cuando los precios no calzan con el nivel de servicio ofrecido”.

Para Fredes hay motivos de peso para explicar las alzas. “Todos los negocios de gastronomía aún pagan costos, pérdidas, créditos y desajustes de los últimos tres años. Además hay que contratar gente para seguir funcionando y no hay equipos solidos aún y es más caro operar. Antes de 2019 había una oferta bullante y ahora se refugiaron los creadores… pero también se ha cambiado la perspectiva del lujo”, dice desde un local cuya cocina se basa en el frescor de productos de calidad: pesca fresca del día capturada casi a mano, desde un amplio segmento del país costero, sin procesos de congelamiento. Eso, también, figura un extra para el costo de la experiencia gastronómica de un sitio donde, más o menos, se come por unos $ 80.000 por persona, contando tres tiempos, vino y propinas.

Con todo, comer a nivel de alta gama no es tan tan costoso en Chile en relación con otros lugares incluso dentro de Latinoamérica. Si tomamos la base de Boragó, el restaurante liderado por Rodolfo Guzmán y por lejos donde más se cobra en el país ($ 223.000 por su menú endémica de 12 a 17 preparaciones, más maridaje de vinos de cinco a seis tiempos), las percepciones se relativizan. En el limeño Central de Virgilio Martínez, el valor de 14 platillos más el maridaje con vinos del mundo, supera los $ 380.000 al cambio actual. En la misma ciudad, Maido de Mitsuharu Tsumura el menú se acerca a los $ 250.000, mientras que en México, sitios como Quintonil y otro de los seleccionados en guías internacionales se empina por sobre los $ 280.000 al cambio actual criollo.

Y a su vez, los valores latinoamericanos tampoco se acercan a los de nivel mundial. Comer en Ultraviolet por Paul Pairet. Shangai requiere de unos $ 1.150.000 por persona; hacerlo en Kitcho Arashiyama Monten, en Kioto, Japón, vale unos $ 730.000, mientras que en Masa de Nueva York el servicio completo cuesta alrededor de $ 650.000, o comer mirando el río Sena, de la mano de Guy Savoy tiene un valor de $ 470.000 cada comensal. Aunque nadie se acerca a la mesa de 12 comensales comandada por el español Paco Roncero en Sublimotion, en Ibiza, que bajo una experiencia ultratecnológica se requiere de unos 1650 euros, algo así como $ 1.470.000 para disfrutar de su comida.

Es en la zona de consumo medio donde las cosas se inclinan hacia el alza. Según el INE, a diciembre de 2022 el sueldo promedio fue de $ 6.162 pesos la hora, más o menos un millón de pesos bruto mensual dependiendo si se trabaja 40 o 44 horas. Tomando esos números y comparando ese poder de compra con comparadoras de precios -cercanos a los valores actuales en restaurantes- como Preciosmundi.com, las diferencias se notan. Según este sitio, comer acá una entrada, un fondo y un postre en un sitio estándar se aproxima a los $ 40 mil ($ 39.799 al cierre de esta edición). en Perú $ 17.400, en Argentina poco más de $ 20 mil, mientras que en Brasil $ 22.500 y en México $ 26 mil. Más bien estamos más cercanos a países como Portugal, que haciendo ese mismo ejercicio arroja casi $ 36 mil pesos chilenos, o España $ 43 mil. Ya más arriba lucen Francia e Italia ($ 53 mil), Estados Unidos ($ 57 mil) o Finlandia ($ 71 mil) e Islandia ($ 88 mil).

Entonces, ¿por qué esos valores promedio más cercanos a países con ingresos per cápita muchísimo mayores?

Existen en otros lugares IVA diferenciado para los alimentos -España-, así como una cultura de salir a comer fuera mucho más arraigada y apalancada por un turismo a gran escala. No es lo mismo recibir dos millones de turistas -Chile, 2022- que más de 70 como el caso hispano o francés, los más de 60 millones de Italia o los poco más de 38 de México. Hay más servicios, más competencia, lo que redunda en los precios.

Otras explicaciones las aborda Máximo Picallo, presidente de la Asociación Chilena de Gastronomía (ACHIGA): “No sé si somos más caros que otros países. Sí estamos en un proceso inflacionario difícil, además de que Chile es uno de los países con mayores costos para operar: a los costos de materia prima, de energía, de jornada laboral y sueldo mínimo, existen barreras como el impuesto a los alcoholes, el costo de los arriendos y regulaciones que hacen, por ejemplo, más difícil montar un bar acá que en España”, dice.

El alto valor de los restaurantes ha abierto otras alternativas repartidas por todo el país: el creciente desarrollo de pop up, cenas escondidas, eventos puntuales con comidas y bebidas definidas, siempre en clave gourmet y a costos bastante más acotados. Hay competencia, subterránea.

La coyuntura de la carne

Otras razones son los arriendos millonarios, parte de una espiral inmobiliaria alcista que hace pagar desde 10 o más millones de pesos mensuales a lugares instalados en los barrios top de Santiago. Pero también en malls, donde suman gastos comunes y un porcentaje de las ventas brutas. Eso, además de productos que no dejan de aumentar de precio. Aunque unos suben más que otros. “El pato paso de valer seis mil pesos a 13 mil en un año y eso no se puede traspasar de buenas a primeras a los clientes. Pero qué sería mejor para mí: ir a la gran escala y no al productor local o al huertero”, dice Álvaro Romero desde su restaurante La Mesa: (para mantener un nivel gourmet a precio razonable) sí o sí hay que generar un trabajo de comunidad entre restauranteros. No es altruismo sino pragmatismo”, dice asegurando que ya no existen las rentabilidades de un 30%, propias del canon clásico del negocio.

En pocos segmentos se nota más el alza que en las carnes a la parrilla, sobre todo a nivel premium. En Santiago o lugares como Antofagasta, Chillán, Osorno o Puerto Montt es común ver cortes que, sin agregados, hoy superan los $ 25 mil. “Ahora, no se trata de costos sino del valor, nosotros ofrecemos servicio, producto y ambiente.” dice Pablo Schwarzkopf, gerente de marketing de Rubaiyat, el espacio hispano brasileño afincado en Nueva Costanera. “No solo le pega a Chile el alza de la carne, dice frente a un trozo de 300 gramos de vacío de wagyú de $ 41.000. No es el trozo más costoso; un bife de chorizo de 350 gramos puede llegar a los $ 68.000. Desde esos valores en carta comienza la explicación: “Son cortes chilenos, de vacas conocidas desde antes del sacrificio. Lo mismo para sus Angus argentinos y brasileños de crianza propia, “desde que nacen hasta que llegan al plato (…) el desafío es mantener esta calidad y eso eleva costos. Que la vacas sean de libre pastoreo, que no tengan más de cinco años de edad, que no pesen más de 500 kilos. En ese sentido es complicado competir, sobre todo por la voracidad del mercado asiático que desea mucho la carne vacuna hoy”, dice. A modo de compensación, sus pastas, pollos y pescados, valen bastante inferiores al de la carne. Lo mismo en sus entrantes.

“Costoso es distinto de caro”, asevera desde Antofagasta Sergio Violic, amo de la parrilla en su restaurante Mu Grillhouse, acaso el comedor cárnico más completo del país en términos de variedad de orígenes vacunos. Hay precios variados: desde 400 gramos de hamburguesa por $ 10.000, hasta los 800 gramos de wagyú aisenino, que puesto en el plato alcanza los $ 95.000. Son valores dentro de un amplio abanico. “El futuro de los restaurantes de carne dependerá no sólo del precio, sino que además ver cómo influirán las actuales tendencias ambientalistas en el desarrollo de la industria cárnica”, dice.

Entre vasos, copas y alternativas de buen comer

Pamela Olavarría y Marcelo Contreras son un matrimonio de periodistas viviendo entre Valparaíso y Santiago. Varios años de ahorro los sinterizaron en seis largos meses de recorrido por 11 países y 27 ciudades; una vuelta al mundo en plan goce y con algunos, pocos, matices de teletrabajo. No recuerdan tanto los restaurantes específicos, sino ciudades donde el costo de la vida pegaba fuerte como Hong Kong, o bien sitios de amplia conveniencia como el Sudeste asiático. Sin embargo, recuerdan con claridad el alto valor de la coctelería en países como Estados Unidos, “donde lo más normal es hallar tragos por 15 o más dólares”, comentan. Un 50% más que en los más sofisticados bares nacionales, lo que implica otro matiz respecto a qué tan costosos pueden ser los brindis locales.

En términos de cartas de vinos, el tema está más bien al debe. En muchas partes perdura la llamada regla de tres, donde sencillamente el costo de una botella se triplica sin contemplaciones, como una manera de asegurar la rentabilidad que no entrega con suficiencia la comida. Algo que se extiende a copas por valores que pueden llegar a más de la mitad de los costos de una botella, como también a una poca difundida costumbre respecto del descorche, que en muchos comedores y sectores gastronómicos aplican un fuerte sobreprecio: $ 15 mil o más pesos, o el valor de la botella más barata como piso. Aquello sumado a los altos impuestos locales -que hacen que etiquetas chilenas sean más caras que, por ejemplo, Estados Unidos-, lastran el desarrollo de un consumo más amplio, que supere los 14 litros promedio por persona, bastante bajo para un país productor.

Desde allí que hay reacciones para llegar a vinos con valor más accesible a las mesas nacionales. Los bares de vinos, algunos, son una alternativa. Sitios como La Vinocracia en Plaza Ñuñoa, con iniciativas como su “vino a luca” los días lunes, o bien listados en rincones como La Hacienda Gaucha o de perfil más alto como Aligot y lugares improbables como Beppo Bistró en Providencia o Punto País en Ñuñoa. Cabe resaltar espacios colaborativos que en formato renovador aportan, ya no solo con cartas a precios módicos sino al conocimiento de pequeños productores vitivinícolas. Es el caso de Rebels Wines, wine bar inserto dentro de pizzería Gabilondo de barrio Lastarria, inaugurado en abril, donde garantizan copas por $ 3.500 para todos sus vinos y una selección de una veintena de botellas -desde VIGNO a productores campesinos- que va desde los $ 7.000 a los $ 18.000 puestas en la mesa.

A nivel de comida, claro, existen restaurantes baratos, picadas o rincones de menú. Hay una marcada tendencia a los tenedores libres por ejemplo, o bien la tendencia a irse por la segura vía de los restaurantes italianos. Pero yendo hacia comedores de complejidad mayor destacan algunas experiencias en Santiago y regiones, con precios a raya hasta conseguir tickets promedio por unos $ 35.000 por persona o menos. Pulpería Santa Elvira, el connotado restaurante dirigido por Javier Avilés, ofrece esa relación precio-calidad comiendo a tres tiempos y con una copa de vino. No es fácil, dice: “He tenido que soltar cocineros porque no puedo pagar más sueldos. Para llegar a estos costos tratamos de poner los precios más al filo posible, porque no estamos en un barrio gastronómico”, dice al recordar su ubicación en barrio Matta Sur, donde por otro lado, los costos inmobiliarios son mucho más bajos.

“Nosotros trabajamos cuidando cada gramo de ingredientes que usamos, optimizando procesos, contratando a menos gente pero a mejor sueldo para que dé todo en la cocina”, dice Kurt Schmidt, dueños de De Raíz, el pequeño comedor y delivery de calle Andrés de Fuenzalida, en Providencia. Allí logra ofrecer platos y comidas por menos de $ 30.000 por persona. Lo hace sólo en hora de almuerzo, eso sí, pero con la sofisticación propia de lo que fuera 99 Restaurante, su marca más conocida y orientado a una cocina más consciente, con tendencia hacia lo vegetariano.

Otra alternativa es acotarse a los menús, como lo hace desde 2007 el restaurante tailandés Samsara, hoy en Cerro Bellavista, Valparaíso. Por $ 25.000 se come plato de fondo, arroz, ensalada para compartir y postre. “Es la manera de poder ser competitivos y mantener carnes de calidad como el filete de vacuno o el pescado de roca que utilizamos desde siempre en todos nuestros platos”, cuenta su chef y dueño Ariel Tapia.

El mar es otra fuente de precios comedidos para Meyling Tang y Paula Báez, las socias de Tres Peces en medio de la Zona Patrimonial porteña. Poseen con platos de fondo que van desde los $ 8.000 hasta $ 13.000. Tiraditos de pescado, Fideos salteados con pescado crocante, Choritos al vapor, entre otros, desfilan por una lista cuyos insumos son la clave. En realidad, a quién, cómo y cuándo los consiguen: “ Compramos directo a pescadores sin intermediarios, porque según datos de Subpesca, en la cadena de comercializacion del pescado en Chile hay al menos seis intermediarios. (Logramos buen precio porque) pagamos al día a los pescadores. Sabemos que Chile tiene una logística difícil y costosa, por lo que sí quiero contar con Langosta de Juan Fernández para el 14 de febrero, las encargó en enero y si quiero tener pejerrey frito, lo pido con tiempo al Sindicato de pescadores de Mataquito La Pesca. En febrero ya sabemos a grandes rasgos lo que podremos ofrecer la próxima Semana Santa; pero también nuestra carta flexible nos permite adaptarnos a productos del mar no tan conocidos y atractivos para nuestra propuesta gastronómica”, dice. Ingenio, precisión, cercanía con el proveedor, espacios acotados.

Por ahí se perfila el camino del buen valor de los restaurantes nacionales.