¿Dónde fue la última vez en la que disfrutaron realmente un completo? Ese de pan no muy grande; no como el que se comió Anthony Bourdain en Viña del Mar, que sumó harto para que fuera la peor visita a un país que hizo. Ese de pan comedido, tostado para que sea crocante sin desarmarse en el camino. Que sus ingredientes sean frescos, industriales a ratos como la salsa americana, pero con el tomate (ojo, no es temporada) recién cortado y jugoso; o la palta molida con esmero y sutil saladito. La verdad es que hace rato no hay swing masivo con una receta con más de un siglo callejeando por Chile. A no ser por algunos rincones periféricos del marketing que celebra su día en esta más que otoñal jornada de mayo.

Con periferia me refiero también a recuerdos. Del Maipú de hace décadas sentado donde la Tía Lucy o haciendo cola frente al Carrito de Cuatro Álamos, antes de encender el VHS del vecino de una tía. Ejemplares flacuchentos tal como los chilenos de los ’80, con la justa medida mayo casera, pero rebosantes de mostazas y ají (para el que quería) donde el kétchup apenas asomaba; luego los del Dominó previo a ser cadena, cuando tenía dos locales y sus vienesas las tostaban con más esmero y donde se dudaba seriamente: “me como uno y no me alcanza, me como dos y quedo más que lleno”. Después en el viejo Duani de plaza Waddington, salvando las jornadas universitarias y llevando calidez a la pensión de turno.

Hay nostalgia pero no tanta. Es que se trató de preparaciones a escala humana, de esas que hacen recordar y sustentan, precisamente, un día como hoy. Es honrar esas preparaciones donde hay cariño y, sobre todo, comida de buena calidad que hoy se difumina solo al pensar en de qué están hechas las vienesas masivas actuales.

Así que mejor me quedo con un ejemplar, ni casero ni nostálgico, de tripa artesanal que se ve y se siente como tal como es la de Pan con Chancho de Puerto Varas y Puerto Montt. Donde hay encurtidos caseros, palta guapa, pan acorde a los aderezos y al tamaño, más un precio ($ 3.500) que también da para festejos.

Con todo, saludos (descentralizados) para un plato nacional.

@panconchancho_sangucheria