Por Amalia Castro San Carlos (*)
¿Cómo, cuándo y dónde nació el pisco? ¿Y qué hay con respecto a la piscola y al pisco sour? Estas son preguntas cuyas respuestas han generado enormes controversias, especialmente con algún país vecino. Pero más allá de ellas, Chile ha podido localizar histórica y documentalmente dónde, cuándo y cómo comenzó la producción de pisco (el destilado, no el envase, tampoco el puerto), para de esa manera reforzar el relato de un notable producto típico, de raíces coloniales, que se transformó en la principal Denominación de Origen (1931) del cono sur americano.
Actualmente es producido en buena parte por el sistema cooperativo iniciado el siglo pasado (a través de Capel,) donde cerca de 1000 integrantes -o cooperados- que promedian los 70 años, trabajan unas 3200 hectáreas de uva pisquera entre las regiones de Atacama y Coquimbo. Estos pequeños campesinos resguardan el tesoro patrimonial que significa su viñedo, la forma de cultivar y conducir la viña, el paisaje resultante, las uvas criollas, su saber hacer y la concreción de todo ello en una botella de pisco.
Bien es sabido que la vid llegó a Chile en el segundo tercio del siglo XVI con los conquistadores españoles. Los primeros antecedentes de su cultivo los encontramos en la sesión de tierras otorgada por Pedro de Valdivia a Juan Bautista Pastene en 1546. Muy pronto, comenzó el cultivo de la vid y la elaboración de vino y aguardiente en los valles de Copiapó, Huasco, Elqui y Limarí. En particular, la elaboración de aguardientes a partir de borras y orujos, fue un subproducto derivado de la elaboración de vino. Así se aprovecha al máximo el fruto de la vid, bajar costos y así, asegurando la rentabilidad de una industria incipiente en tiempos que la precariedad de caminos, rutas comerciales y redes de distribución ponían en peligro las ganancias. A ello se sumaba el alto costo de los fletes, el peligro siempre presente de los bandoleros y las altas probabilidades de que el vino se descompusiera por las largas y lentas travesías que debían atravesar para llegar a los mercados de venta.
El primer pisco en Chile nació en el Corregimiento de Coquimbo, en Pisco Elqui. Allí, en la hacienda vitivinícola Las Torres, se encontraron 3 botijas de pisco en el inventario del año 1733. Es el registro más antiguo del uso de la palabra ‘pisco’ para denominar al aguardiente de uva en Chile y América. Esta fue una obra de creación colectiva, en la que participaron Juan Cortés, dueño de Las Torres; Marcelino Rodríguez Guerrero, administrador de la hacienda; Juan José Ardiles, mayordomo y los esclavos pisqueros Pascual, Mateo y Santiago.
Estos últimos representan el vital rol que jugaron los afroamericanos en esta parte del continente. A diferencia de los que debían servir en las plantaciones de azúcar, café, algodón, tabaco y cacao, entre otros, que debían trabajar en condiciones extremas, los esclavos que llegaron al Cono Sur americano, al no haber economía de plantación, realizaban oficios artesanales, servicios domésticos y labranzas en los campos periurbanos. Una de las especializaciones más destacadas fue la vitivinicultura. Aprendieron el arte de cultivar la uva y elaborar vinos y aguardientes, además de fabricar botijas, tinajas y alambiques, esenciales para la elaboración, guarda y transporte de estas bebidas. También construyeron bodegas y lagares. Pascual, Mateo y Santiago fueron los autores materiales del primer pisco de Chile.
Posterior a la aparición del concepto pisco para denominar al aguardiente producido en esas localidades, el término se expandió por Chile durante el siglo XVIII. En 1745 se registra pisco en la propiedad de don Gregorio de Aquis, en Valle de Elqui. En 1755 sucede lo mismo en la hacienda del capitán Cristóbal Rodríguez en Las Diaguitas. A partir del asentamiento de estos emprendimientos pisqueros en el Valle de Elqui, comenzó un camino que llevaría al pisco a consolidarse como un producto singular, elaborado en el norte de Chile, y que sería coronado con una Denominación de Origen durante el primer tercio del siglo XX. Ya en la década de 1880 se registraron las primeras etiquetas de pisco en el INAPI: Pisco G de Copiapó, propiedad de José María Goyenechea; Juan de Dios Pérez de Arce, Pisco Ytalia. Juan de Dios es abuelo de la familia Munizaga, actuales dueños de Los Nichos en Pisco Elqui, aún en actividad.
¿Y el pisco sour? Comencemos por el ‘sour’ y la afición chilena a beberlo con aguardiente. Es probable que por el término -ácido en inglés- provenga de la necesidad marinera de tomar cítricos para prevenir el escorbuto que los podía diezmar en altamar. Y mezclarlo con espirituosos era una práctica común entre los hombres del mar, allí donde estuvieran. Desde los albores del Chile independiente y la mayor apertura de los puertos, es probable que esa influencia incidiera en la génesis o el reforzar la costumbre de beber ese trago. Lo cierto es que años más tarde, hacia mediados del siglo XIX, viajeros como Gabriel Lafond de Lucy y naturalistas como Claudio Gay, observaron y registraron la costumbre de beber aguardiente con jugo de limón y azúcar. Entre los campesinos eran frecuentes las reuniones a la hora de la oración, al anochecer, en las que se servía agua caliente con jugo de limón, azúcar y un poco de aguardiente. También se bebía algo similar antes del amanecer, entre los arrieros al momento de reunir sus recuas de mulas. Cargar las mulas era un trabajo lento y laborioso, durante el cual el madrinero cuidaba a las mulas ya cargadas mientras repartía la bebida entre los arrieros para enfrentar el frío de la mañana.
El concepto de pisco sour en Chile habría salido por primera vez en un anuncio publicitario promocionando un nuevo bar en Valparaíso en 1924. Esto último, aunque es preciso confirmarlo, sin duda arroja mucha luz sobre su origen y el rastro histórico de siglos que puede seguirse en nuestro país.
En este breve repaso sobre el pisco no podía faltar la piscola, el trago nacional. Aunque tiene su propio día (8 de febrero) lo recordamos en esta tríada cultural. Este brebaje hizo su aparición con fuerza en la década de los ’80, cuando se produjo un aumento de impuestos a los alcoholes importados. Por eso y durante más de 20 años, en el territorio nacional, lo más barato para beber -y emborracharse para evadirse el mundo aunque fuera por un rato- era el pisco. Desde allí nace incluso una guerra pisquera entre Control y Capel (con publicidades memorables que pueden verse en el canal de Youtube Museo del Pisco). Ello, junto con el boom de la mixología y las bebidas cola en América, resultó en una serie de tragos reconocibles hasta el día de hoy, como el whisky con coca, el cuba libre y la piscola. La piscola, en Chile, bebida con mucho hielo, se ha transformado en un trago que celebra la fiesta, la amistad y el encuentro.
El pisco, una bebida identitaria, mantiene el interés de los chilenos: prácticamente toda la producción se consume al interior de Chile. Solo, con limón y azúcar o con bebida cola, mantiene su presencia colonial y mestiza hasta el presente.
(*) Licenciada en Historia (Universidad Finis Terrae), Doctora en Historia (Universidad Nacional de Cuyo). Parte del CIAH (Centro de Investigación en Artes y Humanidades) Universidad Mayor, Proyecto ATE220008. Su línea de investigación se centra en el patrimonio e identidad agroalimentaria, estudiando la historia y puesta en valor de productos típicos chilenos, muchos de ellos sometidos a procesos de modificación, invisibilización y/o hibridación. También aborda temas asociados a los sentidos en la conformación del gusto y modos de mesa.
