Carlos Reyes M.
Publicado en LA CAV, mayo 2023.

El mar se agita. Aunque no por aguas turbulentas -que las hay, sobre todo por factores climáticos- tiene que ver con que los chilenos estamos mirando más que de reojo al océano al momento de comer. Las estadísticas de la autoridad de pesca dicen que Chile pasó de consumir 13,2 kilos anuales por persona en 2017, a 15,8 en 2021. Nada mal, pensando en que la meta nacional es llegar a los 20 kilos a fines de la presente década. Es un aumento la verdad modesto, si se piensa que aquella cifra es parecida al promedio mundial de 2020. Ahora y dejando de lado la danza de dígitos, aparece en el horizonte una cierta mirada renovadora en lo que nos convoca: en la mesa de los restaurantes. Sean destacados o emergentes, incluso con trayectoria tradicional, hay motivos para pensar que la comida costera ofrece más. Nuevas variantes, diversidad, sentidos de origen antes menos explorados, menos vistos. Hay ambiente.

Hay que acercarse al barrio gastronómico más pudiente de Santiago como para levantar velos y ollas, para mirar cosas como una Chalaquita con emulsión de palta, ostiones y lenguas de erizos, que de tanto color y brillo, llaman la atención en las mesas de Casa Las Cujas. Es uno de los tantos platos de esta marca, nacida hace una década en la costa de Cachagua, y que lleva una temporada en calle Alonso de Córdova. Es un espacio amplio luce a modo de ayudamemoria costero, una conservadora de mariscos a la espera de su momento estelar en el plato. “Tratamos de que la gente conozca el producto fresco de primer nivel, mariscos vivos sobre todo ostras, ostiones, picorocos, langostas, ostiones”, cuenta Max Raide, cabeza de una familia dueña de varios comedores, aparte de éste, hilados por el mar: Jardín Secreto lleno de influencias japonesas y Ostería Maiore, que desde lo italiano pasará pronto a un comedor de aires mediterráneos, con lo marino por delante.

“Nos dimos cuenta de que la gente valora el lugar, pero más el producto. Es nuestro sello porque tenemos a veces 10 tipos de mariscos frescos en un día, aparte de los pescados”, dice Raide, agregando que su provisión de productos marinos, venidos desde todas partes de Chile, se duplicó. “A veces hay restaurantes que solo sirven corvina y reineta, y hay mucho más; la gente está pidiendo sobre todo quienes entienden más”, cuenta. Entre lo nuevo de Casa Las Cujas, más que recetas, son eventos con cocineros regionales: Claudio Cárdenas -Puerto Varas-, Antonio Moreno -Valparaíso- o Mauricio Ayala -Castro- figuran en este paquete de espectáculo con vista al mar.

En tanto, el devenir de La Calma se mantiene ídem, desde que la llegada de Mauricio Fredes, ex La Vinoteca, quien le puso su apellido a modo de marca de agua para lo que debe ser, desde su punto de vista, un comedor marino. Reforzó la escenografía -mantelería, copas y cubiertos incluida-, potenció el servicio del vino y bajo el mando de Ignacio Ovalle en los fogones, avanza hacia una, “Cocina marina telúrica, porque siempre está en movimiento”, como dice el chef.

Quizá esa sea la esencia de las nuevas aproximaciones gastronómicas al mar de muchos comedores similares: moverse al ritmo de las mareas, dejar de lado la rigidez de la carta fija. La masificación de los códigos QR ha permitido esa flexibilidad, un inesperado coletazo pandémico. “En La Calma ha aumentado la lista de platos sobre todo por la estacionalidad. Hoy contamos con marisquería fría y caliente, arroces que combinan mar y tierra, también pescados fritos enteros como también lacados (cabezas o pescados enteros asadas en demiglás). Siempre sumamos novedades”, cuenta. Por estos días son los erizos “que servimos con chochas, con ostras” y los mariscales protagonistas de su cartelera.

La experiencia de de este grupo de locales se expande por la ciudad. Desde las constantes experiencias de Olam, liderado por Sergio Barroso y dedicado en su totalidad a la cocina costera. Allí seguido aparecen, según la temporada, cosas como un Gazpacho de tomate y jengibre con sandías, lascas de palometa marinadas con Lima y eucalipto; también Puyes al ajillo, o fritos a la lima, también mariscos en espuma de queso, entre otras tantas versiones. Hay ganas por ir creciendo, como ocurre en Malakita, en La Dehesa, amplio comedor parte de Hotel Wyndham Petra, donde las ideas del cocinero Claudio Úbeda se expresan desde la chilenidad. No una apegada al canon formal, sino libre en términos de montajes y toques de autor. “Hablamos de que la carta de platos marinos ha crecido en un 40%”, cuenta. Aparecen en su carta opciones como el Completo marino, con camarones salteados como base; Locos en crema de papas y aire de salsa verde; la frescura del Mariscal, pero con cebollitas dulces, ají verde chileno y crema de chancho en piedra. También recetas con aire regional, como Guiso de ostión y choritos ahumados en garbanzos cocinados con coral.

Se trata de, literalmente, una oleada de comedores en una misma zona. Así ocurre en los altos de Casa Costanera, el mall que espero más de dos años para la apertura de sus restaurantes ancla. Surge el perfil de Miraolas, amplificado por un gran comedor y especialidades clásicasde corte español bien achilenado. Del otro, enfrente, las letras rosado eléctrico de Yma no pasan desapercibidas. Por dentro, un espacio cuadrado de líneas sobrias, industriales casi, dominado por una barra, su terraza con vista al atardecer vitacurense y un gran cuadro de Yma Súmac, legendaria cantante peruana que logró fama y fortuna en Estados Unidos. A ella le honran Gabriel Peschiera y Jessica Boggio, quien junto a su hijo Gabriel dan una vuelta de tuerca, internacional y marina, a este nuevo enclave con alma de bar. Pero también a una escena culinaria peruana santiaguina que, poco a poco, ha ido abandonando la costa. Acá es más bien lo contrario: “Nuestra idea es la reinvención, entretener a través de platos peruanos cosmopolitas”, dice Jessica mostrando Camarones envueltos en ají amarillo con salsa tausí; también Ostiones grillados con una reducción de lomo saltado, gratinados con queso Grana Padano, o el Pulpo de la casa, grillado y bañado en salsa anticuchera.

“Trabajamos con pescado fresco desde proveedores que han crecido y se han sofisticado, porque ahora llegan con mero o lenguado de manera más fácil y tratan de probar con productos nuevos como calamares o chochas” dice Gabriel Peschiera, quien junto a su familia se iniciaron en la cocina peruana desde fines de los ’80 a través de Cocoa. Lugar que por cierto reabrió en marzo en Lo Barnechea. ¿Algo nuevo para Yma en mayo? Cóctel de erizos a la peruana, o sea,  el marisco servido en shot con ron.

Ocurre también justo en su vecino, Fukasawa, esperado por los fans de Marcos Baeza casi al punto de la histeria. Llegar un día, cualquiera, pasadas las tres de la tarde, es ver a más de una decena de cocineros trabajando sin descanso, concentrados, mientras el comedor y el resto de sus ambientes bulle. Casi como si se tratara de la cancha en un recital para 126 personas de una sola vez. Se mantiene la idea inicial: cocina japonesa nikkei, a la chilena y de producto fresco sin pausa; un trabajo que ha hecho escuela. Es que Lucas y Marcus Baeza son sus socios e hijos, en un trabajo familiar.

Por supuesto el flujo de insumos marinos ha crecido, “pero tengo una carta enfocada en más de un 90% a lo marino. Incluso a las pocas carnes que tengo les imprimo un sabor costero”, dice mostrando delgados cortes de filete vacuno terminados en lengüitas de erizos”, una mezcla ecléctica, apenas ligada a una salsita delicada y salina, como para diferenciarse de otros nikkei capitalinos, “donde se llenan de salsas que no dejan sentir la excelencia de los productos”, dice, al tiempo que otra vez, el erizo es protagonista sobre un higo en tempura. “Han mejorado los proveedores en el trato que le dan a los productos. Antes en el mercado lo golpeaban, lo apretaban en las cajas. Personalmente les he ido diciendo cómo me gusta que lo traigan. Lo quiero ver bien. Y sobre lo nuevo, más que sumar me someto a las estaciones. Además mis clientes vienen a comer los platos de siempre”, dice. Esos que hacen, como pocos en Santiago, que tenga arrastre, fans.

Yendo más allá

Pez Perro es la alternativa marina de Casa Kiltro, que entre cocinería y picada sabe aperarse de lo provisto por la feria dominguera de calle Esperanza, en Barrio Yungay. Ahí Mauricio Pérez, conocido como Kiltro Suelto entre sus pares, tiene una casa que abre cada fin de semana. Van para el año abiertos, con un estilo criollo marina de inspiración regional, como lo demuestra el Pollo mariscal, guisado de ave con mariscos que recuerda a las conocidas “Viejas Cochinas de Talca”. Aparecen además algunos cebiches de camarón chileno, lo mismo que Choros al alicate en invierno o pescados como la Albacora frita. “Es un espacio que quedó por la necesidad de hacer algo marino en el barrio, con una cocina guachaca, con productos frescos y una lista de cosas secas y ahumadas de San Juan de la Costa, de donde vengo”, dice Pérez, quien advierte que se cambia luego, cerca, en una gran casona patrimonial de calles Sotomayor y Compañía. Pasan cosas en la zona.

Hay que ir a Maipú y entender que sus 800 mil habitantes ofrecen un discreto encanto para explorar. Para qué ir la zona oriente, ni al centro, como para avanzar en comidas distintas, piensan Iván Zambra y José Luis Calfucura. Uno de raíces changas y el otro, mapuche. Gente de la tierra y el mar unidos en varios proyectos. Amaia es el más conocido y desde marzo pasado en Chaltu (gracias en mapudungún), en el segundo piso de un centro comercial novísimo, con muebles y adornos construidos por ellos mismos, donde la esencia es la cocina de caleta, casera, que rescata el sentir de una generación: la de los padres, abuelos y parientes pescadores del chef nortino, formado también en lugares como Europeo en los tiempos de Álvaro Romero al mando.

“Siempre quise tener un restaurante ciento por ciento marino, que pueda además ofrecer una alternativa diferente para Maipú, que exprese la sabiduría del pescador”, dice. Por eso hay pailas marinas, sándwiches de pescados frito con batido casero, ostiones gratinados, cebiches de caleta con marinada larga (aunque diga leche de tigre en su carta), entre otras opciones con nombres “comerciales” tomados de cocinas como la peruana, aunque sean recetas familiares del chef. Así con el Congrio frito con arroz chaufa y guacamole de apio y palta, o el Cardumen, mezcla de pescados fritos y salsas caseras. Todo está repartido en un sitio moderno, que espera acoger más de 150 personas cuando abran su terraza.

Desde la experimentación aparece el mar con fuerza, sobre todo en sitios donde hay público buscando aquello. Lo sabe Gustavo Moreno, cabeza de Mareal en Pichilemu. Se define como un gestor de “cocina rápida creativa, además de 100% marina, donde trabajamos lo que nos llega”, dice este cocinero que tras un período en Norteamérica regresó a la zona, recargado. “Los pescados como corvinas, lenguados, palometas y recientemente albacoras, los fileteamos y aprovechamos en diferentes formas: hamburguesas, salchichas, tocino”, cuenta, aparte de aplicarle técnicas más terrestres como la elaboración de jamones, maduraciones tipo dry aged y curados. “En su mayoría nos proveemos de por acá, salvo algunos mariscos que traemos desde Coquimbo -Piero Carvajal- como las chochas y el camarón nacional. Tienen recetas inamovibles como una hamburguesa de 150 gramos de carne molida de albacora y corvina, servida con queso cheddar, ketchup casero, pepinillos y cebolla, en un pan de papa hecho en casa”, asegura. Lo que se viene, un Socarrat de arroz negro con sofrito de tomate, jibia, muhammara y bottarga, es decir huevos de corvina curados, entre otras opciones. En un momento, Moreno vira hacia la nobleza del producto local y el trabajo de muchos de sus colegas: “Los insumos están, ese no es el problema. El tema es que quienes manejan las cartas de los restaurantes -chefs, dueños, administradores-, mientras sigan comprando camarones chinos o ecuatorianos, filete de atún o salmón congelado. No estoy en contra de que se coman esas cosas, solo que tenemos una de las costas más ricas del mundo y no tenemos para que comprar cosas de afuera”.

Hablando de hacer escuela, hay influencias que, poco a poco, van configurando perfiles costeros. Lo que hace 20 años surgiera en comedores como Otaki, Ichiban o una década más tarde en Naoki, es decir, Nikkei chileno, se nota en la moderna y aún nueva infraestructura de calle Pehuenche Norte, en el sector Esmeralda Sur, esa Talca más suburbana camino a San Clemente donde Ryoshi da que hablar. Se trata de un trabajo iniciado en 2015 por los hermanos Ignacio, Vicente y Cristóbal Aracena en el centro de la ciudad. Ahora en esta nueva etapa crecieron en formas y fondo, ofreciendo un sabor marino territorial, basado hoy en proveedores de la costa maulina, entre Curanipe y Lipimávida, a los que llaman desde el bote. Así se trasladan productos sin golpear, a temperatura y también lejos de grandes centros de distribución. “Aunque a veces traemos cosas desde Santiago o desde el CREA de Talca”, dice Ignacio. Entonces aparecen ejemplares de jaibas limón, corvinas, reinetas, robalos, rollizos, o la tersa y firme carne de la lisa de mar, que fue la base del sashimi y el usuzukuri -especie de tiradito- servidos, entre otras carnes como los pejerreyes en tempura y pescados cocinados delicadamente al plato. Una lista complementada con rolls, claro, aparte de coctelería de la casa y una singular vocación por el vino: tres sommelieres trabajan a diario, recomendando vinos de una carta inexistente ¿cómo así?: “Tiene que ver con mi pasión por el vino, la que me hace tener una lista independiente, distinta a lo tradicional, sin marcas ni añadas fijas y con sentido local. Conozco a muchos productores y enólogos como Luis González Bastías, Christian Sepúlveda, Roberto Henríquez, aparte de trabajar en mi propio vino -Ribera Huenchullami asociado con el enólogo Edgar Carter-, lo que nos hace dar una linda pelea por dar a conocer a los productores pequeños en restaurantes”, cuenta.

El vino también se pone a tono con esta mirada de producto, de frescor, en lugares donde aparte de ofrecer las cholgas recién bajadas del bote, hacen lo mismo con el chardonnay del Limarí o el semillón del Biobío que acaba de aparecer por la mañana, en un restaurante donde se decidió reflexionar y luego actuar de forma diferente. Al final de caleta Tumbes, Talcahuano, Claudio Avilés y su madre Ana Badilla han vivido hartas; desde un tsunami que se llevó su casa, hasta una pandemia que influyó en perseverar en un viraje hacia una nueva vida gastronómica. No es que cambiaran tanto, porque Punta Norte sigue siendo un comedor de cocina costera tradicional, similar a los varios presentes en esa estrecha costanera donde se ubica. Fue el cambio de foco hacia el vino y el servicio iniciado en 2018 y retomado post Covid 19. “Desarrollando las redes sociales, comenzamos a ver cómo los grandes restaurantes les daban importancia a esos segmentos. Ahí es donde nos preguntamos ¿Y por qué nosotros no?

En ese momento comencé a hablar con viñateros como Roberto Henríquez, -Cuenta Avilés con un hablar rápido, convencido, vendedor- luego de eso aparecieron otros viñateros y especialistas de la región: Enzo Pandolfi, Héctor Riquelme, Diego Urra…  luego vino cambiar copas, mantelería, capacitar el servicio y hacer de su comedor una experiencia distintiva. La clientela se transformó y aumentamos el flujo de personas en un 40% (…). Los garzones, que son de acá, antes apenas sabían cómo se hacía un pisco sour y ahora entienden de cepas, de valles, saben hacer la ceremonia del servicio sin caer en siutiquerías, por suerte. Aterrizamos el vino”, dice. En cocina dicen avanzar en servir el producto tal cual es: piures a la chilena, cholgas o, “un jurel, que nadie lo quiere, servido a la plancha con un buen vino”, dice el dueño de un local donde lucen pasteles de jaibas, de locos, mariscales fríos y calientes; caldillos de pescados, pescados con agregados varios, Navajuelas a la parmesana, las empanadas de la casa con jaibas, camarones y machas a la crema con pimientos, perejil y queso. Todo tradicional y a la vez, todo transformado.

Direcciones:

1. Casa las Cujas. Alonso de Córdova 2437, Vitacura. @casalascujas
2. La Calma By Fredes. Nueva Costanera 3832, local 2, Vitacura. Tel. +56 9 9613 0353. @lacalmastgo
3. Olam. Carmencita 45, Las Condes. @olamrestaurante
4. Fukasawa. Nueva Costanera 3900, cuarto nivel, Vitacura. @fukasawa_chile
5. Yma. Nueva Costanera 3900, cuarto nivel, Vitacura. @yma_casa_costanera
6. Pez Perro. Sotomayor 213, Santiago Centro. Tel. +56 9 9004 7140. @pezperrosalonbar
7. Chaltu. Pajaritos 2897, segundo piso, Maipú. Tel. +56 9 3006 0541. @chaltu_restaurante
8. Mareal. Daniel Ortúzar 255, Pichilemu. Tel. +56 9 9003 0088. @mareal.cocina
9. Ryoshi. Pehuenche Norte 1143 Talca. Tel. +56 9 5159 0301. @ryoshitalca
10. Punta Norte. Costanera 720, Tumbes, Talcahuano. @puntanortetumbes