Carlos Reyes M.
Publicado en El Llanquihue, 9 de mayo de 2023.

Un pequeño cambio. Hacer algo diferente puede parecer imperceptible en las maneras de, por ejemplo, cocinar: un aliño nuevo -o uno conocido de mejor calidad-, una manera de preparar el pan -según la humedad ambiente o probando un tipo de harina distinto-, entre tantas otras variables, generan un efecto seguramente comedido cuando se trata de hechos aislados. La suma de cambios, sobre todo si son ordenados y orientados a un fin, sin duda generan las condiciones para marcar diferencias, sobre todo en tiempos de contentar a una clientela cada vez más voluble, volátil, caprichosa.

Por supuesto hay lugares a los que llamo “museos comestibles”, donde se perpetúa un estilo de comida, manteniendo a rajatabla las recetas e ingredientes que permiten detener el sabor en el tiempo. Esos lugares tal vez más están atentos a ligar con los cambios; tal vez no en su receta pero sí en la tecnología que permita, por ejemplo, seguir ofreciendo papas fritas caseras, grandotas, crocantes, recién hechas y sin esa practicidad que como canto de sirena ofrecen los cortes ya listos y congelados. O en cómo captar la atención de nuevas generaciones frente al correr de los años y su carga de olvido.

Una dinámica de trabajo transformadora puede aparecer por factores externos, estimulados como si se tratara de una aguja de acupuntura sobre un nervio, que a su vez incita una acción en otra parte del cuerpo. Cosas como un concurso culinario -como el recientemente realizado en Puerto Montt en torno a los sándwiches de la ciudad del que fui partícipe- en el que, dependiendo de cosas como el ánimo de competencia, la necesidad de darse a conocer o el atractivo del premio, se concreta algo clave dentro de cualquier cambio: la reflexión.

Se recogen ideas entre cocineros, garzones y propietarios, se intenta una, dos, tres o más veces. Se entrega todo aquel saber experimental a quienes lo evalúan -jurado, voto popular- y a cambio se mide algo distinto. No importa perder o ganar, son cosas del momento, sino romper la inercia en busca de una vía diferenciadora con sello propio. El pulso creador genera diversidad; y en cocina eso siempre significa nuevos sabores para disfrutar y, tal vez, un éxito comercial en ciernes.