Carlos Reyes M.

¿Desde cuándo a un circo se debe entrar con código de vestimenta? Pues desde que Demencia abrió en su fase renovada. No son estrictos en todo caso, pero mejor dejar las chalas y los pantalones cortos -aún difícil porque el verano niega su retirada- para dar paso a una escenografía patentada de contraluces, de rojos panorámicos, coronados por una carpa circense que cubre una idea de bar y restaurante con brillos propios.

Es un lugar donde por naturaleza surgen platos de cierta sencillez, digo, en relación a otras propuestas del chef Benjamín Nast. Tacos de pescado de roca con cremoso de palta, un pulpo con previo paso por parrilla y servido frío, con el color, textura y sabor ideal, que acompañado de legumbres le aportó más peso; o un Arroz con el socarrat (el tostado del grano) preciso y sabroso del jugo de un muslo de pato cocinado en casa. Este dato no es menor porque la consistencia y el sabor de la carne gana muchísimo y porque esa carne, usualmente, a otros lugares llega en tarro desde alguna parte de Europa.

Súmense platos que van y vienen: hamburguesas, tiraditos, buñuelos de pescado, más opciones vegetarianas expresadas en una suavísima y potente berenjena, dentro de una carta acotada, regada a su vez por coctelería de la casa, bien trabajada. Para muestra dos ejemplos: Indeciso: pisco del Huasco transparente, melón tuna clarificado, sirope de vino albahaca, jugo de limón. O el Desvariado: gin seizá, almíbar de frutos rojos, jugo de limón, agua tónica. Elegantes sin tantos elementos ni aspavientos. Tal vez parte de la evolución coctelera de cara a esta temporada.

Detrás de toda la parafernalia bien dispuesta por Nast, deliberadamente penumbrosa y a la vez con colores y sensaciones -siempre en clave música ligera-, están las ganas de sacar adelante sus reales ambiciones culinarias. Vale decir, lo de Demencia es un pequeño entremés para luego insistir con lo que guarda, todavía, en el segundo nivel de aquel comedor vitacurense. Espera el momento preciso para insuflarle de nuevo vida a De Patio, su comedor estrella y en barbecho. El lugar donde entregó lo mejor de sí mismo, huyendo alegremente hacia adelante en su afán creador. Un espacio que lo consolide en esas ligas gastronómicas-marketeras internacionales donde desea permanecer. Ok, Demencia está 71 de 100 en la (inefable) Guía San Pellegrino versión Latinoamérica, pero Nast quiere más. Y bien vale que lo busque.

 

Vitacura 3520, Vitacura.
@demenciastgo