Carlos Reyes M.
Publicado en El Llanquihue, 28 de marzo de 2023.

Sea por necesidad, por legítimo gusto, o por una fuerza de la costumbre reforzada en estos últimos años, depositamos a diario nuestra confianza en la gran industria alimentaria. La promesa de masividad, precios módicos, abastecimiento y seguridad, nos viene acompañando con fuerza en el Chile urbano desde hace, más o menos, la segunda mitad del siglo pasado. Tiempo suficiente como para tomar en cuenta sus aportes, reconocer sus problemas, sobre todo en lo que nos convoca: la cocina pública.

Costaría pensar en un restaurante sin una serie de productos desarrollados a gran escala: harina, arroz, pasta, conservas, productos congelados; como también las formas de distribuir aquellos insumos de manera constante, gracias a redes de transporte y comercio que llegan a lo largo y ancho del país. Sin duda es un sostén para el día a día y, precisamente por eso, por ser una base, requiere de contrapesos para aquella influencia, no siempre feliz a la luz de estadísticas de malnutrición y alergias masivas donde tienen incidencia. Es ahí donde aparece el poder de lo artesano.

No se trata solo de cocinar solamente. Es que es muy distinto conseguir, por ejemplo, tomates de larga vida versus los criados en una huerta cercana, casera; o de una tilapia de piscicultura, venida desde el trópico, posea la prestancia de sabor y la carga cultural de la merluza austral. O que los chucrut dispuestos en grandes bolsas selladas, le hagan el peso al fermento natural del repollo, tan a la mano en la provincia. Lo mismo corre para cecinas, mermeladas, mantequillas, carnes y un cuánto hay de insumos, que pueden decidir la calidad de un comedor, la elección de un cliente.

Y eso más allá de su precio, sólo aguzando el ingenio de cocinero, de dueño, de comensal. Preferir lo cercano -bien hecho, se entiende- nos lleva a transitar por los matices distintivos de imperfección, de la conexión con lo natural y patrimonial de nuestra cocina: pero sobre todo alude al sabor mismo de las cosas, sin intermediarios espesantes, aglutinantes o conservantes. La marca propia de un ahumado, de un encurtido casero o la recolección de temporada, valen. Así se marca la calidad y la calidez de un comedor. Le estrecha la mano a quien come.