Por Carlos Reyes M.
Publicado en diario El Llanquihue, 14 de marzo de 2023.
Fue en Punta de Choros, como pudo pasar en cualquier otro punto donde aparece, o se esboza, el casi inasible término picada. Su carta tentaba con ostiones a la parmesana, cebiche de lenguado y cojinova frita. Portaba insumos de envidiable nobleza, sobre todo cuando su frescor es su punto en común ¿Cómo no tentarse, pasado el mediodía de una jornada playera y vacacional, de esas que retumban fuerte en nuestras cabezas a mediados de marzo?
Imaginarse el dulzor del marisco matizado por el delicado gratín del queso, la ligereza de una de las pescas blancas más finas posibles, más la expresión firme de la carne en el plato de fondo, solamente exacerbó la decepción: mariscos apenas con lascas de queso sin derretir (y a precio de mantel largo); un pescado lacerado por el jugo de limón, reseco por el exceso de marinado, mientras que los pequeños trozos del otro fueron sometido a una fritura que, la verdad, lo convirtió en un snack. Al menos era crocante.
Aquella escena, amplificada por un lugar donde la naturaleza desborda los sentidos -y en peligro latente ante la amenaza medioambiental- remueve porque fue un silente derroche. Se perdieron sin remedio insumos elogiados por los mejores cocineros del mundo, en una escena que mueve a pensar, al menos, en cómo revertir o al menos moderar esa fuga de tesoros alimentarios.
Hacerlo requiere de un círculo virtuoso. Uno de consumidores informados, del rol gubernamental, pero sobre todo de la voluntad de cocineros y propietarios. Tanto en ese norte como en enclaves puertomontinos, chilotes, osorninos, entre otros tantos, esa escena se repite con demasiada frecuencia. Entonces vale encarar al oportunismo frente al visitante; reconocer la ignorancia técnica en la cocina y superarla, además de rechazar -con vehemencia- la desidia. Esa que desprecia el valor del sacrificio de los seres de los que nos alimentamos; de quienes los capturan y colectan a diario; el de quienes por necesidad o por goce invierten sus recursos no solo en comer, sino para disfrutar de la honesta expresión culinaria y cultural de la tierra y el mar.
Es el factor cariño, por el alimento, por el trabajo, por servir y avanzar, el que realmente se echa de menos.
