Por Amalia Castro San Carlos (*)

La necesidad de conmemorar y celebrar hechos importantes, personajes históricos y más, han sido relevados por las efemérides, que no son más que acontecimientos notables que se recuerdan en sus aniversarios. Los eventos relativos al mundo de la gastronomía no contaban con un término propio, aunque sí con fechas propias. Es por ello por lo que hemos querido llamar Gastroefeméride a recordar hechos y acontecimientos relevantes en torno a la gastronomía del mundo y, muy en especial, de Chile.

El 27 de marzo se celebra el día internacional del Queso. Instaurado en Francia, país célebre en la factura del derivado lácteo, homenajeando a esta nutritiva expresión de la búsqueda humana por la conservación del alimento. Desde las primeras domesticaciones de cabras y ovejas en Irán -hace más de 10.000 años- el queso surgió como una forma de conservar la leche, algo que cautivó a las civilizaciones en ciernes como las culturas indoeuropeas, tribus ganaderas que salieron de las estepas del Cáucaso colonizando grandes porciones de Eurasia a partir del V milenio antes de Cristo.

Derivada de estas culturas, las leyendas en torno a la creación del queso cuentan de un pastor del Asia Menor que fue testigo de la fermentación y cuajado de la leche que transportaba por el desierto en bolsas hecha con los estómagos de los rumiantes. Una segunda historia refiere a un mercader árabe que atravesaba el desierto con leche almacenada en un envase hecho del estómago de un cordero. Al consumirla, notó que estaba cuajada y fermentada, gracias a la combinación entre el cuajo del cordero y la temperatura del desierto.

Las mitologías alrededor del mundo lo señalan como regalo de los dioses -especialmente los griegos- y bebida de la inmortalidad… ¿No me vaciaste como leche, no me cuajaste como queso? le dijo Job a Dios en la Biblia hablando de su creación humana (Job 10:10); en el mito indio de los Vedas, el origen del cosmos se explica por la coagulación – similar a la leche- de las aguas del mar primordial, batidas por los creadores, hasta formar una especie de queso. Las referencias a ello son a tal punto importantes que durante el siglo XVI el Santo Oficio enjuició a un molinero llamado Menocchio por sostener la herejía de afirmar que la creación de la tierra fue en un principio un caos “es decir, tierra, aire, agua y fuego juntos; y aquel volumen poco a poco formó una masa, como se hace el queso con la leche” Tal vez, Dios había tomado la forma de un maestro quesero para Menocchio.

Aunque su origen es incierto, existen referencias arqueológicas de su elaboración. En Polonia se han identificado procesos con una antigüedad de 7000 años; en Croacia (aunque no exento de polémica) se descubrieron vasijas cerámicas con restos lípidos lácteos de 7200 años. El friso sumerio de la ciudad de Ur llamado ‘la lechería’ encontrado en el templo de la diosa de la vida Ninchursag, realizado entre el 2500 y 3000 AC, que muestra el proceso completo de su elaboración. Más recientemente en Egipto, en la tumba de Pthames, se descubrió el queso sólido más antiguo encontrado hasta ahora en el mundo, elaborado de leche de vaca y oveja o cabra con 3.200 años de antigüedad.

Rápidamente, se expandió su elaboración y consumo desde Oriente Medio a Grecia y el Imperio Romano, que difundió las técnicas queseras por Europa, llegando hasta Europa occidental a través de Bizancio y su enlace con los pueblos árabes. Para fines de la Edad Media y comienzos del Renacimiento, ya era un producto que se comercializaba internacionalmente.

El queso fascinó -y lo sigue haciendo- por su practicidad para el transporte, su concentración de nutrientes y grasas, su gran versatilidad en preparaciones de todo tipo y el poder ser almacenado para épocas de escasez. Y por supuesto, gracias a sabores diversos y muchas veces, sublimes.

Auge y caída de un queso nacional

En nuestro continente, la elaboración y consumo comienza una vez ingresado el ganado rumiante de la mano de españoles, portugueses, ingleses y franceses arribados a estas tierras. De entre ellos, a lo largo de todos esos años, un papel destacado correspondió al queso de Chanco, un producto mestizo chileno que ganó fama y prestigio en los mercados nacionales. Y más allá.

El queso de Chanco fue el más importante de Chile en el siglo XVIII y hasta la segunda mitad del XIX. Elaborado en el Maule Sur, como muchos otros anota un origen de leyenda de la mano del indio Felipillo, oriundo de la zona. La historia documenta un preparado mayoritariamente basado en leche de oveja, aliñado con sal de costa y ají, pasado después por agua hirviendo y luego madurado en bodegas de adobe, con las condiciones térmicas ideales. Era realizado sobre todo por mujeres, las que tradicionalmente se ocupaban del ordeñe y la posterior elaboración de ese y otros lácteos como la mantequilla.

Se trataba de un queso muy especial. En la tradición campesina se reservaba para época de fiestas o para agasajar a visitas importantes. Era un producto exclusivo, para el sector más acaudalado de la sociedad, ya que valía un 30% más que cualquier otro producto similar comercializado en Chile en ese momento. Algunos de ellos, los de mayor tamaño, podían llegar a valer el equivalente a cuatro ovejas. Por su valor y prestigio, y por ser del tipo maduro, capaz de soportar el transporte, viajó por tierra, ríos y mares para ser vendido a lo largo del país. También en Argentina, Perú y EE.UU.

Sin embargo, a partir del siglo XX declina. Termina por ser reemplazado por la versión industrial conocida hoy como “queso de chanco” (así, con minúsculas). Esto ocurrió debido a los cambios en Chile con la segunda revolución industrial. En todo el mundo, este proceso impactó en los productos campesinos, que comenzaron a ser reproducidos en masa por las industrias de la época. Y aunque en Europa se protegió buena cantidad de alimentos agrícolas campesinos, bajo las Denominaciones de Origen, como lo fue el caso del queso roquefort -amparado por el estado francés en 1925- esto no sucedió en Chile; el queso de Chanco no fue resguardado, no tuvo zona delimitada de producción-Así el Estado por tal omisión devaluó su identidad, al considerarlo genérico y así masificarlo, promoviendo su elaboración fuera de su zona original. Los productores, que recién estaban saliendo del mercado colonial e intentaban adaptarse al nuevo devenir internacional, no fueron capaces de resistir este embate, dejando de elaborar un producto, que hoy podría estar entre los más reconocidos de América y el mundo.

En estos momentos, Chanco intenta volver a elaborar el queso que lleva su nombre, de la mano de pequeños emprendimientos que han comenzado el camino de recuperar este histórico producto. Y eso, siempre, es algo que celebrar.

(*) Licenciada en Historia (Universidad Finis Terrae), Doctora en Historia (Universidad Nacional de Cuyo). Parte del CIAH (Centro de Investigación en Artes y Humanidades) Universidad Mayor, Proyecto ATE220008. Su línea de investigación se centra en el patrimonio e identidad agroalimentaria, estudiando la historia y puesta en valor de productos típicos chilenos, muchos de ellos sometidos a procesos de modificación, invisibilización y/o hibridación. También aborda temas asociados a los sentidos en la conformación del gusto y modos de mesa.