Por Carlos Reyes M.
Publicado en revista LA CAV, marzo 2023.

Battera unagui. Hay platos que poseen un relieve comercial, naturalmente, además de remitir cierta nostalgia que atrae y atrae a los antiguos parroquianos, sorprendiendo su vez a los nuevos visitantes. En el caso de este plato, acaso el más singular de los sushi en el restaurante japonés más antiguo de Santiago, se trata de pura historia. Battera unagui viene a ser la precuela del estilo tal como lo conocemos. Desde al menos unos 200 años que tanto el arroz cocido y pasado por vinagre, se encajona en ese restaurante junto a trocitos de anguila de agua dulce -unagui-, palta, salmón y masago, para luego ser presionado, fundiendo el sabor de todos los elementos. Una mezcla de un intenso tono entre dulce y marino, de textura oleosa y firme del pescado apretado. La clave, ahí, es la anguila: “es complejo limpiarla, tiene muchas espinas y la carne cruda es dura; por lo mismo conseguirla de esta forma es muy exclusivo. Creemos que somos los únicos en Santiago que la tenemos”, dice uno de sus dueños, Guillermo Bertiny. Una receta pegada, literalmente, al devenir de un restaurante con 45 años de vida y que, por cierto, no pretende jubilar. Precio: $ 13.900. Barón Pierre de Coubertin 39, Santiago Centro. Tel. +56 9 3213 7003. Nueva Costanera 3835, Vitacura. Tel. 2 2906 3887. @restaurant_japon

Cappellacci di zucca burro e salvia. Rivoli cuenta con este plato de pasta rellena desde 1992, año de su apertura. Se ha quedado allí, en la carta, sobre todo su relleno que tiene una variante respecto de la receta más clásica: “el zapallo debe ser de guarda; si no está maduro da mucha agua en la cocción y puede romper la pasta. Luego le agrego ricota, salvia y queso parmesano; no amaretti (galletitas) que lo dejan muy dulce”, dice Massimo Funari, chef y dueño. Lo que sí se ha modificado son las formas de la masa, hecha con harina chilena encargada bajo un diseño propio a un molino local: “Partió como un tortelloni, luego como ravioli clásico para después llegar al cappellacci. Lo hice porque tiene menos masa -al tener menos dobleces- y contiene más relleno”, comenta sobre lo que debe ser una manera de mirar el negocio de este cocinero: cambiar para que todo siga igual. A propósito, anuncia para mayo la ampliación de su local, recuperando el espacio completo del comedor, ahora como emporio y barra para comidas sencillas. Retromoderno. Precio: $ 15.900. Nueva de Lyon 79, local 10, Providencia. Tel. 2 2231 7969. @rivolicl

Chanchito campero. Todo fue por el Maestro Avello, llegado a Los Buenos Muchachos desde el Círculo Español, en la época en que existían solo maestros de cocina. Demostró su valía en los años ’80 gracias a estos cortes de 300 gramos de sobrecostilla de cerdo, cocinados a fuego lento, a la olla, con una salsa profunda de cebolla, pimentones, callampas de pino y harto vino tinto en la mezcla. La combinación resultó ganadora: “Lo tiramos en un concurso de cocina chilena de la época y lo ganó con holgura, lo mismo en un concurso organizado por una viña con recetas basadas en vino. Es curioso porque es puro sabor, ya que no es tan estético”, comenta José Ignacio Vivanco, dueño de este enclave de siete vidas, que ha sorteado pandemias y que el año pasado abrió sucursal -como restaurante y no parrillada bailable- en Patio Bellavista. “Lleva más de 35 años en la carta y tiene la gracia de ser parte de otros restaurantes, porque para mí no existe la exclusividad en la cocina”, dice el empresario y agrega: “hemos tenido otros platos de concurso ganadores pero que no se proyectaron en el tiempo. Yo creo que es por el nombre también, es simpático”. Precio: $ 13.580. Los Buenos Muchachos. Ricardo Cumming 1031, Santiago Centro. Tel.  2 2566 4660. Beauchef 1239, Santiago Centro. Tel. 22683 1271. Ruta 5 s/n, km. 33, Buin. Tel. +56 9 7514 7015. Bellavista 55, Patio Bellavista, Providencia. Tel. +56 9 9509 3698. @losbuenosmuchachosresto

Rumano. La leyenda parte en los años ’50, cuando a la antigua Fuente Alemana llegó por breve tiempo un cocinero venido desde Rumania. Un aventurero, quizá, porque llegó con esta mezcla de carne condimentada -originalmente de cordero- que vino a ser una suerte de neohamburguesa para la época y en una versión libre: partes iguales de carne de chancho y vacuno, generosamente aderezada con ajo y ají en pasta nacional. Desde ahí en más se mantuvo tímidamente en la carta de fieltro y letritas de plástico, acaso el único emblema documental, instalado sobre la caja del local cercano a Plaza Italia (a.k.a Baquedano y Dignidad). “Fue una publicación a fines de los ’80 o inicios de los ’90 la que le dio la fama que ahora tiene”, dice Carlos Siri, dueño de Antigua Fuente, la continuación del negocio familiar que se separó hace pocos años, quedando el local inicial en sus manos mientras que el otro pervive desde hace más de una década en Pedro de Valdivia, Providencia. En ambos lugares este emparedado, con esa suma de chucrut y salsa de tomate que lo hace entrañable. Esté donde esté. Precio: $ 7.900 (completo en Alameda). Antigua Fuente. @antiguafuente. Alameda 58, Santiago Centro. Tel. 2 2639 3231. También al fono +56 9 4085 5674 (cocina escondida en Av. Ossa) y Y también en Fuente Alemana. Pedro de Valdivia 210, Providencia. Tel. 2 2819 6825. @lafuentealemana

Codornices y perdices escabechadas. Viven la pospandemia recuperando las viejas recetas que los mantienen como uno de los pocos comedores de tradición campesina, más allá de lo evidente. Ana María Zúñiga y su hijo Agustín Romero se las arreglan para que los “pajaritos” estén en su carta. Cuesta mucho con las perdices, “por su alto costo tendremos que venderlas a más de $ 50.000 la porción y a pedido a clientes especiales”, se queja la matriarca porque su empeño es en mantener la tradición adquirida en su Laja natal. Pero se mantienen las codornices, más pequeñas y de criadero, platos preparados antes del nacimiento formal del restaurante: “Partí vendiendo ostras casa por casa; luego, ante tantos pedidos me afinqué en casa de mis suegros y poco a poco me fueron pidiendo preparar otros platos en esa casa”, cuenta. Se preparan con una marinada larga basada en agua, vinagre de manzana, ajo machacado, algo de azúcar, comino tostado, ají de color, tomillo y bicarbonato “para sacarle el olor a pluma”, dice. Luego un sellado con zanahoria, pimentón y vino, para cocinarse suavemente. Una herencia de campo que resiste a la modernidad santiaguina. Precio: $ 19.500 las tres unidades. Ana María Restaurant. Club Hípico 476, Santiago Centro. Tel. 2 2880 4101. @anamaria_cocina

Tártaro de “salmón”. No sale de la carta de Baco, nunca se ha ido desde 2006, año de apertura de este comedor consagrado a la cocina francesa de bistró y al vino chileno. Por supuesto ha tenido sus transformaciones, que a simple vista no se notan pero las hay. Primero que todo, el producto base: “es en realidad trucha, que posee una textura, sabor y color superior aunque sea más cara y escasa”, dice Frederic Le Baux, dueño del lugar. Y sí, una sensación más magra y de mayor ligereza recorre cada bocado a fin de cuentas. Se ocupa el lomo del pescado, cosa importante porque usualmente los tártaros se basan en los despuntes de cualquier carne. De ahí la uniformidad visual de la presentación. En la condimentación además, el uso sutil del jengibre acentúa más los toques frescos que lo pueden llevar a viajar con rango amplio de vinos: desde un rosado a un blanco robusto o un tinto ligero. “Hay gente que pide la receta y se las damos, pero no llegan al mismo resultado”, dice. Ahí el oficio es el que manda. Precio: $ 12.000. Nueva de Lyon 113, Providencia. Tel. 2 2231 4444. @bacovinobistro