Por Carlos Reyes M.
Publicado en revista LA CAV, marzo 2023.
Y cien años más tarde, Andrea Bernardi, descendiente de los fundadores del restaurante romano Capogrossi, recaló en América, al sur, en un barrio pudiente y gastronómico, donde cada día abierto es uno ganado en experiencia. En aquel tránsito de comedor aún nuevo, cuentan con el peso de su historia y el apoyo de su esposa Fernanda Fuentes, cocinera de larga trayectoria y en Chile figura de televisión. Por lo mismo, de tanto en tanto, posa sin problema ante los teléfonos de sus clientes, en un comedor grato, claro, impecable. Gentes convencidas de que su carisma catódico se trasmitirá en directo a los platos surgidos desde -cómo no- una cocina a la vista.
La buena noticia es que imagen y realidad concuerdan. Luce una propuesta peninsular que, sospechamos, todavía le faltan ajustes pero que le alcanza para destacar. Por lo pronto se echa de menos una pesca del día -no solo salmón y merluza austral- pero cumple con profundizar en ciertos ideales propios del comer al estilo del Lazio. Cosas como el Supply a la carbonara ($ 11.400), croquetas de fritura perfecta rellenas de una pasta (sí, pasta) y la salsa de yema de huevo, queso y tocino itálico. Puro sabor aderezado con espuma de más queso -parmesano- y aceto balsámico. La zona de las pastas ofrece un componente singular: Agnolotti de ricota y setas ($ 18.900), de pasta delgada, delicada, donde el relleno tuvo notas sutiles de hongos y casi nada del foie gras y tocino prometido. Sí apareció con fuerza la salsa de tomate datterino y un dulzor más bien hegemónico en la mezcla.
La elegante intensidad de los dos medalloncitos de Cordero relleno con ciruelas ($ 17.900) se debía a la condición lechal de la carne, a la salsa del mismo animal, que marcaron la pauta con el dulzor de la fruta y el acompañamiento de papa. Notable. Luego, el cierre de un Tortino al ciocolatto ($ 8.600) porción de tarta de chocolate con salsa inglesa a la canela, fue un grato paseo por las profundidades del producto base y un especiado dulce sin exageraciones. En cocina, cumple con creces. Y eso que aún no llega a su máximo potencial.
De los vinos: que el descorche cueste más que la botella que se llevó para la ocasión (Ribera Huenchullami Morros Costinos 2021) da cuenta de que allí no es mucha la amabilidad con respecto a la bebida nacional. Altos precios en el resto de la carta -bastante limitada a no ser por la etiquetas italianas disponibles-, o faltas de concentración en el servicio, fueron puntos que debieran tomarse en cuenta al momento de aspirar a más, como restaurante de alta gama.
Dirección: Alonso de Córdova 4225, Vitacura.
Teléfono: +56 9 4469 3223 (mensajería)
Web: www.capogrossi.cl
Instagram: @capogrossi_chile
