Carlos Reyes M.
A ratos Factoría Franklin parece una embajada. Una representación diplomática de otros sectores capitalinos y que hace ruido cada fin de semana -aunque funcionen a diario-, en un Santiago distinto. Ese que luce lleno de apretujes, sobrado de decibeles, de calores y olores con alta intensidad, propios de un sistema de popularidad comestible y comercial que cubre manzanas enteras del Mercado Matadero, del Biobío, de Placer, con infinitos galpones llenos de menudencias de todo tipo. Desde 2020 viene aportando a la convergencia de varios mundos en torno, entre muchas otras cosas, al sabor, la cultura y sus circunstancias
Barra de Pickles resalta como uno de sus atractivos principales allí, junto con las actividades de fin de semana y las destilerías que se afanan en entregar nuevos espirituosos, según sea su imaginación. Funciona en el segundo piso de ese edificio macizo de pasillos únicos y emprendimientos de lado a lado, como si se tratara de salas de clases de un peculiar colegio de sensaciones. Sencillo en su blancura, limpio ambientalmente, a ratos como si se tratara de una fuente de soda o de un casino bien cuidado. De entrada y a la vista, la zonal trabajo de comidas, más otra de tragos, más tímida, más allá del pequeño comedor. Un espacio cuya disposición aparece actual, contrastando con el sello tradicional-popular del barrio. Funciona y agrada en ese sentido.
Una lista corta de sándwiches ($ 6.000), otra de encurtidos y picadillos ($ 5.000), más cosas para beber como kombuchas, aguas, un Bloody María suave y refrescante de la casa ($ 5.000), cervezas sin alcohol; y si las hay con, aparecen solo condimentadas al vaso. La lista de emparedados es la más consistente y por lejos la más instagrameada, porque se trata en realidad de alternativas que difieren a lo habitual en el barrio, más que nada por ese protagonismo del aderezo respecto de la proteína animal.
Es que, como se trata de un emprendimiento de encurtidos el que aloja al comedor, es natural que se lleven el protagonismo. Eso se nota a cada mordisco como en el Arrollado de malaya con piña-ají, mostaza y ralladura de limón. Allí la suma dulce, picante, ácida, de rico crocante vegetal, más tonos herbáceos bien unidos a un pan fresco de miga esponjosa, se llevan el peso del preparado. 
Eso sí, cuando hay malaya en un sándwich -o cualquier otra carne- esta debe notarse, figurar dentro de los sabores estelares. No un corte finito, cicatero, como cuando muy niños -de los ochenteros- mandaban a comprar cecina “para la visita”. Ahí se hizo imposible notar ese sabor del rico producto de la vecina Fiambrería de Marcos Somana. En suma, desequilibrado. En ese sentido es bueno mirar al resto de la zona popular que los circunda, llena de formatos más generosos.
La hora del bocadillo, el de hongos ahumados, rico en su fría temperatura, delicado e textura y poderoso en el sabor sin perder la naturaleza del producto base ¿Gusto a poco? Sin duda, pero bueno, forma parte del estilo de local. En suma, Barra de Pickles posee novedad y sabor de sobra. Marca presencia destacada en un lugar que, en general, hoy parece una embajada pero que a la larga puede ser un paradigma para nuevas formas de cocinas urbanas. De momento resalta también en un barrio perfilado hace rato como el laboratorio culinario de Santiago -y quizá de Chile- respecto de tendencias en clave masiva.
Franklin 741, Santiago Centro. Tel. (+56) 9 7335 5559. @barradepickles
