Por Carlos Reyes M.
Publicado en LA CAV, febrero 2023.

Se siente el avance de las torres que soportarán el gran puente que unirá Chiloé con el resto del continente. Se deja ver desde la parte alta de los transbordadores, para delicia de turistas o de pasantes, que en plan descanso suben a desafiar un ratito el viento y a veces la llovizna -o la lluvia, derechamente-, admirando a lo lejos esos muñones gigantes mientras toman su forma definitiva. Y de paso sentir cómo las embarcaciones rompen el mar sibilino propio del Canal de Chacao. Aquella visual terminará en su fase cotidiana más o menos a fines de esta década. Tal vez siga de manera esporádica, a modo de tren marino del recuerdo, para esos visitantes curiosos de una nostalgia que se avecina inexorable. A contar de ese momento la Isla Grande será otra, sin duda; se viene una nueva época en su historial extenso y singular, pero mientras tanto sigue ahí, disponible con una serie de hitos que, desde el sabor y la cultura, acrecientan su leyenda como un sitio especial dentro del territorio nacional.

Se nota desde su extremo norte y al respecto un alcance: buena parte de la diversidad culinaria surge antes de llegar a Castro, su capital; sea de cara al Pacífico o en los recovecos del mar interior. En el acogedor pueblito de Chacao, inmediatamente siguiendo a la derecha del desembarco de los vehículos desde los barcos. Es colorido, atrayente por sus artesanías más que por la comida, aunque avanzando hacia el poniente marca diferencias en términos de sabor. Unos kilómetros de camino de tierra y Caulín aparece casi de bruces como una playa estrecha, tranquila, hogar del que debe ser el expendio de mariscos más antiguo de la zona. Pareciera que en Ostras Caulín, ese comedor tal vez demasiado sencillo, nada ha cambiado desde su nacimiento para el turismo en 1986. Lo que importa es que allí sirven una especialidad: ostras chilenas de diversos calibres, que esta temporada las más pequeñas están a precio promocional -$ 9.000 las 15 unidades- con la gracia de poder disfrutarse en un espacio cómodo y de frescor garantizado. De ahí en más, a medida que crecen sus ejemplares, los precios se acercan a los de cualquier marisquería santiaguina, pero se complementan con pastel de jaibas y cortes de salmón ahumado a modo de compensación monetaria.

Desde ese punto se transita con tranquilidad por caminos de ripio hasta llegar a las anchuras del río Pudeto y de ahí hasta Ancud. La verdad es que se subvalora un poco esa pequeña urbe, discriminada por el poco atractivo de su acceso desde la carretera, escondiendo una ciudad de arquitectura amable, con lomajes que acogen calles estrechas y una arquitectura insular distintiva. Descendiendo a la costanera Salvador Allende y transitando por esa vía, se aprecia el por qué se eligió la zona como base para la operación española colonial. Mar tranquilo, recovecos para las defensas costeras, buen aire, cosas que hoy sirven para enmarcar una oferta que va desde carnes hasta cocinas patrimoniales. Entre las primeras, La Parrilla de mi Viejo es un sitio de tres niveles, con un compendio de cortes que van desde los lomos lisos, asados de tira, entrañas, al ya instaurado Tomahawk de angus o de otras razas ¿Por qué ir? Porque marca diferencia respecto de las (malas) costumbres locales, donde por lo general -a nivel casero y a veces en restaurantes- no se maduran las carnes antes de comerlas.

La Ruta W-20 aparece como un mostrario de alternativas originales y de lo que se viene al futuro de la isla. Por ejemplo, del vino. Ya existen las primeras botellas en lugares como isla Mechuque, cortesía de viña Montes, pero pronto se le unirá Lechagua, a unos kilómetros al sur de Ancud. Juan Ignacio Fogliatti y su esposa María José Lemarchant piensan en un proyecto turístico para fines de este año: gimnasio y cabañas, “que se complementan con una plantación de chardonnay gewurztramminer y riesling, como parte de un proyecto productivo, más un juego personal donde plantamos carignan, tintorera y syrah”, cuenta el agrónomo que intentó sin éxito desarrollar la vid hace dos décadas. Ahora, nuevo clima mediante, cuenta su iniciativa desde parras que literalmente miran hacia el mar.

Aquellas son historias de futuro, de largo plazo, mientras que el presente luce en emprendimientos familiares amparados bajo el sello SIPAM,  Sistemas Importantes del Patrimonio Agrícola Mundial, iniciativa de la FAO para reconocer y resguardar sitios que resultan ser fundamentales para el futuro de la humanidad. Y sí, Chiloé es uno de los 27 nombrados hasta ahora en todo el mundo y Al Norte del Sur posee aquel reconocimiento como espacio agroecológico. Es tanto granja, huerta y además un restaurante que durante la temporada de verano suele cocinar, en la práctica, todo lo producido y recolectado en las cercanías. Aparecen las empanadas de mariscos, los pescados de la zona o bien las cazuelas de cordero, criado en casa, con papas nuevas endémicas y el luche recolectado apenas a un par de centenares de metros de la puerta de su casa. Una experiencia como para pasar un rato largo, en la tranquilidad de un campo que sabe proveer a quienes lo habitan.

Eso vale para quienes durante generaciones han vivido en la isla; a lo anterior se deben sumar quienes arribaron hace relativamente poco tiempo, como la familia Undurraga Keglevic , un matrimonio chileno croata que se aventuró en la isla, primero desde la apicultura, para luego derivar en un parador turístico a orillas de la Ruta 5, a casi 10 kilómetros al sur de Ancud. Hoy, la hija, Pía, regenta Mirador de Mechaico que entrega bastante más que miel: además de cabañas aporta con un bosquecito de cinco hectáreas de árboles nativos, con un tranquilo estero apto para el kayak y el relajo natural, como también un parador de comida sencilla bajo un entorno natural. Cosas más, digamos, mediterráneas como carnes a la cacerola, pasteles de choclo con elegante pastelera y algunas opciones marinas y vegetarianas a tono con los tiempos. Su comedor, elaborado solo con madera, rústico y cómodo en varios niveles, permite apreciar la naturaleza de la zona gratamente. Algunos kilómetros más al sur, la suma de ovejas de la raza vasca latxa, entrega la leche para los quesos maduros de Chilozábal, delicioso híbrido chileno-peninsular, que desde hace más de una década destaca entre los mejores de su género en la isla. Y en el sur completo.

Hoy el camino costero, alternativa de Ruta 5 y completamente asfaltado, es la gran alternativa de un traslado en plan turístico, transitando por buena parte del mar interior chilote, que ofrece vistas al más allá: a la Cordillera de los Andes que se asoma decenas y decenas de kilómetros al oriente. Lugares como Playa Aucho, al norte de la comuna de Quemchi, entrega vistas limpias de aparejos de crianza de choritos y salmones. Es el enclave para Quimey, que desde hace poco más de un año entrega una cocina tradicional, que crece conforme pasan los meses. Buenas empanadas fritas, pescados ídem, caldillos, mariscales, pailas marinas y un curanto generoso, mirando desde un comedor que no pierde pista de la espléndida vista del litoral. En el poblado mismo, en la misma costanera, Paz Pacheco interrumpe a cada momento su almuerzo para corregir y corregir al servicio, a la cocina, a cualquiera que no esté alineado a la idea de La Lancha Chilota, el restaurante que a inicios de diciembre abrió junto a su esposo Rodolfo Boekemeyer, tras una intensa transformación de una casona a orilla de mar. Ella entiende de restaurantes en general, pero en particular de los asociados al mar. Es hija del ya mítico Coco Pacheco y ha vivido en torno a los fuegos toda su vida, los mismos que ahora regenta con un sentido territorial. Es una cocina donde los productos de temporada van y vienen. Pueden ser papas chancheras, pequeñas, redondas, doradas; pueden ser los tomates cherry de una parcela isleña cercana o un consistente pejerrey presentado en cebiche con verduras locales y toques de limón. Es un sitio adornado con cuidado y que va de candidato a ser el comedor de la temporada en la zona. Aunque más al sur aparecen viejos conocidos, que renovados tienen bastante que decir al respecto.

Un sector clásico es el de la comuna de Dalcahue y su alto tráfico de personas, artesanías -reales- y cocina popular chilota. Entre la estrechez de sus calles figuran puestos de empanadas, cebiches, acaso ostras del Pacífico puestas al paso mientras se transita, por ejemplo, hacia el pequeño y significativo museo costero, que ofrece una breve panorámica de la cultura insular desde la música, la agricultura, la política. Su zona de cocinerías hierve de personas cada hora de almuerzo por estos días, comiendo en pequeños espacios similares a barras, como haciendo comunidad dentro de un gran barco que se une al mar interior. Allí los curantos económicos, con salpicados de carnes ahumadas y harto marisco, son platos tan estelares como amables con el bolsillo del viajero. de ahí, a pasear por una remozada costanera que sabe unirse a las viejas casas de madera vecinas.

Luego, aunque sea complejo llegar por los atochamientos de tránsito -al mismo nivel de Santiago, Concepción o Temuco-, Castro es la capital gastronómica de la isla. Y tal vez de la región. Su condición “metropolitana” se siente. Aeropuerto cerca, sectores pudientes como la península de Rilán, entre otros, dan pie a cocinas con mayor vuelo estético, con sabores que mezclan tradiciones y un sentido cosmopolita. Cerca de una zona sumida en una silenciosa gentrificación Rucalaf destaca. Este 2022 su chef y dueño, Claudio Monje, sumó su capital económico y culinario para entregar un espacio moderno, de amplísima terraza, donde suma una cocina contundente, con justos dejos de refinamiento, ofreciendo buen juego tanto en mariscos -picorocos por ejemplo- como con carnes de ciervo al chocolate, pulpos grillados y otras tantas opciones que surgen, tanto por las ideas del jefe de cocina como por lo que entregue la provisión de insumos de cada temporada.

En el centro de la ciudad aparecen lugares que entregan tanto tradición como sensaciones contemporáneas. Por ejemplo en calle Thompson, Sacho va para su año 45 como enclave de comida local. Es famoso por sus locos mayo, los pescados a la plancha y a la orden, como también por el pulmay que rebosante de mariscos, papas, longanizas y carnes de chancho ahumado cocido; uno de los platos esenciales de este comedor de dos plantas y, hoy, propiedad de tres garzonas de la vieja época, que unieron fuerzas para darle sabrosa continuidad. Más abajo por esa misma calle, Travesía es una suerte de “neoclásico”, donde el gusto local, apalancado por el saber de Lorna Muñoz -coautora del libro Chiloé contado desde la cocina- y Flor Leiva en la cocina. Cosas como la Chanchita tentación, con carne porcina ahumada con papas, chicharrones y salsa color con jalea de murta, es una de sus recetas ancla. A eso se suman sartenadas con pulpo, caldos, pescados de la zona como la merluza austral, llenos de detalles territoriales, instalados en una clásica casa, de madera, con una pequeña biblioteca en el comedor, a modo de consulta para quienes desean saber más de la cultura chilota al plato.

Un par de cuadras por la misma costanera, El Mercadito es un colorido comedor, con un par de gratos ambientes interiores y una terraza que da a la costa, donde las intenciones culinarias respetan los productos insulares -no por nada poseen sello SIPAM- desde una perspectiva más internacional. Lucen cebiches, choritos al vapor con papas fritas, machas a la parmesana, causas estilo peruanas, ostras, entre otros productos. En tanto, si se busca la tradición casi, casi, al natural, en los altos de la ciudad la Feria Yumbel lleva un par de temporadas de remozada actividad. Ahí la idea es ir los sábados, de mañana, cuando los pequeños productores de los campos cercanos venden desde mellas -amasijo dulce de papa o trigo cocinado dentro de hojas de nalca-, roscas, cortes de chochoca -masa de papa con chicharrones asada al palo-, milcaos, quesos, hierbas medicinales y un cuánto hay de insumos. Aparte, en su segundo piso destacan cocinerías con caldillos, empanadas y frituras de pescados por doquier. Por la noche, no es que las velas no ardan, pero existe una buena cantidad de espacios para compartir con aire bohemio, donde luce Almud, un bar de coctelería más moderna, repartido en un par de ambiente coloridos y con platos sencillos para compartir.

Hay espacios más recientes, destacados en la zona de los Palafitos Gamboa, a la salida sur de la ciudad y con hermosos parajes desde donde se aprecian los vaivenes de la marea y los astilleros de barcos pesqueros, también conocidos como los carpinteros de ribera. Así se ven, trabajando, al lado de centenares de cisnes de cuello negro, desde lo alto de Terraza 1326. Es un espacio que busca la sofisticación, que se espera en el servicio joven y que se ha convertido en refugio de visitantes extranjeros de preferencia ¿Un cebiche de merluza austral sumado a almejas con vegetales? Ahí está ¿Vacuno en cocción lenta con salsa de setas y aligot de zapallo camote? También, junto a platos veganos y una diversa selección de vinos que va desde la rutilancia de Reta, hasta saldos de exportación con cierto aire exótico. Al menos diferente a la oferta de supermercados. Es el trabajo de Raúl Cares y Javiera Mosqueira desde 2021 a la fecha.

En ese lugar se sirven tanto vodka como gin y destilado de manzana elaborado a poco más de media hora en auto desde Castro. Destilería Queilen, en el poblado del mismo nombre, se está haciendo de un nombre gracias a la idea de Manuel Ruiz, ingeniero industrial que como tantos otros santiaguinos decidió que el sur existía para vivir una segunda vida. En un campo familiar instaló una destilería donde elabora esos productos -un suave gin con tonos de hinojo- más un espirituoso de manzana hecho con frutas endémicas que lo ofrece en dos versiones: transparente y pasado por madera de roble francés. Un trabajo que recién despunta pero llama la atención y que puede visitarse, previa reserva, por $ 25.000 con degustaciones y estadía en la destilería por un buen rato.

Mucho más al sur, Quellón es más bien un sitio funcional, portuario, de paso donde sitios como Mitos irrumpen con una cocina que posee un poco de todo lo anterior, sin dejar de guiñar a los visitantes. La barra cuadrada suele llenarse de parroquianos asiduos a una sandwichería de respetables porciones –con versiones XL-, como también de menús a precio fijo, de tres tiempos, de lunes a domingo por donde pueden desfilar carne de lechón de cerdo al horno, carne porcina ahumada, porotos, lentejas, lasaña de jaibas, pescados a la orden, aparte de cervezas de la ciudad y cocteles, hechos precisamente con los espirituosos de Queilen como el sour de destilado de manzana. En el final oficial de Ruta 5, en el borde sur de la Isla Grande, también hay sabor para el viajante.

1. Ostras Caulín. Caulín Alto s/n, Ancud. Tel. +56 9 9643 7005. @ostrascaulin
2. La Parrilla de mi Viejo. Dieciocho 200, Ancud. Tel. 65 284 6063. @laparrillademiviejo
3. Al Norte del Sur. Ruta W-20. km 19.5 (camino a Guabun), Ancud. Tels. +56 9 6290 2619 y 9 8761 4224. @alnortedelsurancud
4. Mirador de Mechaico. Ruta 5 Sur Km. 9, Ancud. Tel. +56 9 4246 7009. @miradordemechaico
5. Playa Aucho s/n, Quemchi. Tel. +56 9 4268 6196. @quimeyrestaurantchilote
6. La Lancha Chilota. Ruta W-15 111, Quemchi. Tels. +56 9 8199 2688 y 9 9703 7505. @lanchachilota
7. Travesía. Eusebio Lillo 188, Castro. Tel. 65 263 0137. @travesiachiloe
8. Bar Almud. Ignacio Serrano 323, Castro. Tel. 65 253 0084. @almud_bar
9. Sacho. Thompson 213, Castro. Tel. 65 263 2079.
10. La Terraza 1326. Ernesto Riquelme 1326, Castro. Tel. +56 9 4235 2276. @terraza1326
11. Putemun s/n Castro. Tel. +56 9 5610 0782. @rucalaf_chiloe
12. El Mercadito. Pedro Montt 210, Castro. Tel. +56 9 83139887. @mercadito_chiloe
13. Feria Yumbel. Yumbel 863, Castro.
14. Mitos Quellón. Jorge Vivar 235, Quellón. Tel. 65 268 0798. @mitoschiloe
15. Destilería Queilen. Pedro Aguirre Cerda 105, Queilen. manu.ruiz@destileriaqueilen.cl
16. Quesos Chilozábal. Tel. +56 9 9461 7188. @chilozabal