Por Carlos Reyes M.
Publicado en diario El Llanquihue, 17 de enero de 2023.
No posee ese yodado arrollador del piure, tampoco alcanza la cremosidad ni el naranjo eléctrico de las lenguas de erizos. Cuenta más bien con un punto intermedio entre aquellas muestras de potencia y sedosidad, entregando por lo mismo elegancia consistente. Por ahí se justifica su fama deliciosamente incitante. La ostra, la chilena, redondeada, a veces de borde negro, es endémica de la Región de Los Lagos y uno de los placeres más grandes de la culinaria nacional.
Puede que resalten como piedrecitas verdosas en los bancos naturales de los canales calbucanos o chilotes. O que durante dos años, por lo menos, reposen adosadas en conchas de otros mariscos, colgadas y criadas con esmero por no más de una quincena de productores. Son acuicultores de pequeña escala que garantizan, además, un trabajo artesanal que resalta aún más su sentir gourmet. Criadores y distribuidores las consienten con mimo hasta llegan al paladar mismo del consumidor.
Hasta allí todo bien pero ¿Dónde van? ¿Dónde están en la zona? La ostra de Los Lagos (¿No debiéramos decirle así?) destaca en restaurantes y puntos de venta de Concepción, Valparaíso y su gran destino que es vestir a grandes restaurantes de Santiago. No así en la región. Son muy pocos los lugares donde es posible conseguirlas; inexistentes en las mesas públicas de Calbuco que debiera ser la capital del producto; complicadas de pedir en Chiloé (salvo en poquísimos locales y en los puestos de Dalcahue sin valor agregado); aisladas en restaurantes puertomontinos y algunas cocinerías de mercados como Angelmó, aparte de uno que otro comedor en la zona lacustre. Y ni siquiera de la variedad endémica sino la del Pacífico o japonesa, que tímidamente se asoma por algunas cartas.
Resulta extraña la ausencia de un producto no tiene nada que envidiarles a sus famosas pares normandas, bretonas o las extraídas en la costa este de Norteamérica. Sin ser excesivamente costosas -para su estatus de clase mundial-, su escasez en nuestros comedores resiente la oportunidad de estimular la sofisticación gastronómica, tan necesaria sobre todo en la capital regional. Un concepto que aporta en tanto levantar el perfil de la cocina local y que no tiene a su marisco estrella en primera fila.
