Por Carlos Reyes M.
Publicado en El Llanquihue, martes 20 de diciembre de 2022
Son, de momento porque siempre se puede cambiar la mirada, 14 las maneras de cocinar identificadas como chilenas. Un barrido que toma en cuenta la geografía del país más largo del mundo -Norte Grande, Zona Central, Magallanes, etc.-, junto a su ubicación dentro del panorama social y cultural -rural, de calle, de restaurantes, entre otras-. Es una clasificación creada para Fundación Imagen de Chile y extendida, sobre todo, por el actual Ministerio de Cultura desde mediados de la década pasada, cuando creó una variante gastronómica para su programa Fondart usando esa clasificación. Aunque breve -la sección no duró un par de temporadas- sirve hasta hoy como parámetro para entender y destacar algo que nos suele olvidar: Chile es un país diverso culinariamente hablando; o más aún, nuestro país sí posee un canon de cocina definido, digan lo que digan.
Tal vez sorprenda a varios constatar que la Región de Los Lagos posee más de la mitad de esas variantes, puntualmente ocho: las derivadas de lo social como la callejera (¿Se sirve un milcao), la de restaurantes, la hecha en casa, de propia de las fiestas (¡Cómo sube el cordero por estos días!) y las entregadas por un territorio más extenso que Dinamarca o Suiza: de la costa, la mapuche-huilliche, la chilota y la de influencia centroeuropea ¿Hay alta cocina en la región? Es tema de otra columna, pero si se suma ese concepto, serían más de dos tercios del total nacional presente en la región.
Saberlo sirve a la autoestima. No es un hecho trivial, porque la cocina se hace con un sentimientos mucho mayor al promedio de otras acciones humanas. Y desde aquella perspectiva confiar en lo propio y en su entorno incide en el avance personal y colectivo. Así las cosas, identificar las expresiones culinarias regionales es pertinente. Así fijamos un ideario, un relato, que definido con claridad permite por ejemplo, avanzar en planes que permitan su fortalecimiento: guías o rutas de turismo, publicaciones, eventos, tipificación de restaurantes, reforzamiento de la educación y la cultura en general.
Tal vez sea momento de confiar en lo que se cocina, en lo que come. Aquí, día a día.
