Por Carlos Reyes M. texto y fotos
Escrito en revista LA CAV, diciembre 2022.

El gusto salino intenso y metalizado caracteriza a la ostra chilena. Es su sello, aunque sin esa potencia yodada del piure, ni tampoco cercana a la cremosidad del erizo, que en las aguas del sur chileno sabe más aguado y marino -si se quiere- que los capturados mucho más al Norte. Aquel equilibro entre intensidad y elegancia le aporta una prestancia que, primera curiosidad, no cruza fronteras. Le cuesta. Hay restricciones sanitarias desde hace al menos un par de décadas que lo dejan en la puerta de la aduana. Y entre nos, se agradece, la verdad, porque de lo contrario se trataría de un goce aún más exclusivo de lo que ya es.

Queda claro que se trata de un baluarte gastronómico, reseñado como tal en su versión de borde negro por Slowfood Internacional. Aunque, dicen ostricultores y especialistas, que son las microalgas de los canales del norte chilote, donde aún perviven en bancos naturales, las que le dan en ocasiones ese tono sin alterar el sabor. Pero ya sabe la neurociencia y el sentido común: los bordes son los que importan y las formas alteran las percepciones del gusto final. En todo caso, ¿de qué hablamos en Chile cuando lo hacemos sobre ostras? En particular de dos: la endémica sureña, la redonda, plana, de colores que van desde el rojizo hasta el verdoso y con la intensidad que suele aportar el envase en frasco chico. Luego está la del Pacífico, conocida en lo pop como “ostra japonesa”, alargada y de concha bastante más honda, aloja más carnosidad y a la vez menor intensidad gustativa. Esa comenzó a producirse a contar de mediados de los años ’80, alentada por su porte y su crecimiento mucho más rápido que su prima nacional. Prosperaron y lo siguen haciendo tanto en nortino Tongoy como en el norte de la Isla Grande de Chiloé. También existen cultivos en Cáhuil, en las semi salobres aguas del estero del mismo nombre, aunque en los últimos tiempos han tenido problemas por el aumento del caudal del agua dulce -que afecta además a sus célebres salineros- y por la dificultad de acceso de la corriente marina hacia el interior, menguando su producción.

Pero una historia de las ostras parte en los húmedos parajes del sur chilote.

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“No son más de 200 toneladas las que se extraen cada año”, reflexiona con voz pausada Alberto Paredes desde su área de cultivo en el canal Quihua, bien cerca del área urbana de Calbuco, lo que habla de lo antiguas que son los cultivos y áreas de extracción ostreras, al estar tan cerca de la ciudad. Importante: si bien está en la provincia de Llanquihue, cercano de Puerto Montt, aquella zona posee un sistema de islas y canales pegados al Canal de Chacao, que por geografía y cultura pertenecen a lo chilote. Las palabras de este productor con 30 años de experiencia cultivando, y otras tantas décadas como investigador, dirigente y asesor, representan buena parte de la historia ostrera local. “Desde siempre ha sido un objeto de interés de grandes restaurantes, sobre todo en Santiago. La capital por su tamaño ha sido el gran mercado de las ostras desde un principio”, explica.

Y en efecto, desde 1913, fecha en que se inauguró el ferrocarril entre la capital nacional y la de Los Lagos, el consumo se acrecentó. Antes, mucho antes, eran llevadas al centro de Chile en barcos especialmente habilitados. Y por lo mismo las primeras “casas de ostras” comenzaron a despuntar en Valparaíso a contar de las últimas décadas del siglo antepasado. Y como todo, en principio se extrajeron desde bancos naturales, pero la sobreexplotación generó la necesidad de trabajar en cultivos, desde hace ya más de 60 años.

Desde ese momento comenzaron a despuntar nombres conocidos para los viejos amantes ostreros: Quihua (1960), Caulin (1968), la familia Soto que ha creado una red de parientes que deriva en dos locales clave en la capital: Ostras Calbuco y Bahía Pilolcura, ambos en Providencia; más adelante surgen emprendimientos como Cultivos Cholche en Ancud y el de Alberto Paredes, cuando los ’80 terminaban ¿Más? “No somos más de media docena”, asegura Paredes, aludiendo a las restricciones a la exportación, que hace de quien crie ostras -o las recolecte-, lo haga dentro de lo que cabe una sigla: APE, Acuicultura de Pequeña Escala, vale decir, el sello del pequeño productor, artesano casi, está garantizado.

Hay un interés constante, más allá de crisis y estrecheces, por la ostra sureña, uno de los pocos insumos chilenos a los que muchas veces se les valora por el sentido inverso de su tamaño: menos es más. “Mientras más pequeña es mejor a mi juicio”, comenta mientras con afán Marta Soto Velásquez, mientras abre y abre conchas para repartirle a sus clientes, que bien temprano en la mañana la buscan en la minúscula Vega de Calbuco, el mercado formal de la ciudad. Allí se atiborran cada sábado las familias campesinas que bajan desde los campos o arriban desde las islas, para vender hortalizas de huerta, flores, las papas nuevas de primavera, los últimos ajos chilotes de la temporada, como decorando con sus colores los tonos más oscuros, grises y carnosos de los sacos de choritos, cholgas, almejas, piures, picorocos o maltones que en mayor cantidad se acumulan en pasillos y puestos. Allí, en la tierra de la ostra, el producto es escaso. No suele venderse más allá de la venida esporádica de esta vendedora y productora de Isla Chidhuapi, a poco más de media hora en bote desde la ciudad. Solo les vende a particulares –“que han aumentado su consumo”, reconoce- y las compras desde restaurantes locales brillan por su ausencia. Aunque durante años ha provisto del producto a sitios emblemáticos de la chilenidad marina y de la otra, como Ana María, clásico enclave del barrio Club Hípico de Santiago Centro.

Su histórico alto precio, en una zona de baja intensidad turística, es una de las causas de aquel “ostracismo”; pero también la falta de costumbre popular de comerla. Y menos de cocinarla más allá de un chorrito de limón, algo que se repite a lo largo y ancho de sus consumidores.

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“Aparte de cruda, recién desconchada, solo se conoce el Chequey, que son ostras cerradas que se ponen encima de brasas, en la parrilla o sobre piedras calientes. Cuando se abren se comen”, dice Marcelo Torres, cocinero calbucano reconocido en la región por su saber y contacto diario con las comunidades del Llanquihue costero. En realidad es la técnica la llamada de este modo, también llamada chanquil según cuenta el libro “Chiloé contado desde la Cocina” de Lorna Muñoz y Renato Cárdenas.

Grosso modo, no somos muy amigos de ir y complementar con cocina la naturaleza de su sabor; a diferencia de otros países con larga tradición de consumo como Francia o Estados Unidos, donde las hay ahumadas, fritas, sazonadas con salsas o vinagretas, a la mantequilla, entre otras tantas preparaciones. Acotemos que allá son muchas más las variedades de ostras y eso invita a jugar, pero aun concediendo ese punto es llamativa la reticencia de conseguirlas más allá de su deliciosa crudeza metalizada.

“La verdad es que no lo sé; por ejemplo queda muy bien con arroces, para terminarlos. Para el próximo preparo un plato de riñones de ternera salteados, sellados, terminado con ostras crudas apenas pasadas por el gratinador, que le da un sabor metálico tanto del riñón. Casi todos las hacen frías con un toque apenas”, dice Ignacio Ovalle desde la cocina de La Calma, uno de los hit marinos nacionales y de calle Nueva Costanera. Él mismo las sirve así, de momento: solas, acompañadas con caviar como dupla lujosa y con erizos nortinos para crear un par intenso norte-sur.

Y agrega: “Hay algunos lugares donde por obligación se hacen platos más allá de ese lugar común de la crudeza”. Sin duda se refiere es a uno de los locales donde trabajó como chef: Squella restaurante, que mantiene sus dones marinos en un barrio Yungay cuyo garbo se redescubre, de tanto en tanto como en estos tiempos. Desde los ’80 que sus piscinas de agua salada albergan: “ostras chilenas desde Faro Corona (cerca de Ancud, en el norte de la Isla Grande)”, cuenta Marcelo Arzola su dueño. La pandemia replegó sus tres ideas gastronómicas -Squella, Caleta 94 y Origen Bistró- derivándolas a un solo gran espacio en su terraza. Lo suficiente como para entregar uno de los menús ostreros más diversos en la ciudad. Dos platos y… un coctel. Ciertamente las más frescas se sirven como la joya del día, frescas y apenas con aderezos como el limón; luego las de menor prestancia se engrosan con un apanado de panko, que es tanto ligero como crocante, para entregar un sabor más mitigado en su tono metálico por el calor. Y finalmente en la Michelada cuática, el trago estelar: cerveza lager con sal, un toque picante y cinco ostras pequeñitas concentradas en el fondo del vaso. Un vuelve a la vida con sabor austral.

Pero es cruda donde se le explora con mayor sentido del refinamiento. Lo hace Sergio Barroso en Olam, donde a diferencia de otro moluscos nacionales, sólo le aplica toques de caviar de ají verde, cilantro toques de lima y salsa ponzu, apenas para delinear un toque del chef sobre la potencia de una docena de unidades. En una línea similar está Casa Las Cujas, en medio del barrio gastronómico de la intensa Alonso de Córdova, a la altura de avenida Vitacura, donde la familia Raide ha levantado un barrio gastronómico que apuesta a la diversidad. Ese lugar -y su homónimo en Cachagua- prometen frescor, que en el caso de las ostras está a la vista del público casi en medio del comedor. La chilena se le respeta, es decir, solo con limón; la variante está en las japonesas, convenientemente nombradas como “francesas” allí, “porque de esta manera logramos que empezaran a probarla, al decirles que tiene un sabor más cercano a la ostra europea”, explica Max Raide. O sea, no es lo mismo pero es igual. El tema es que allí exploran dos recetas, una con salsa verde marinada en soya cítrica y la otra en caliente, con mantequilla en batayaki, ambas cortesía del chef Sebastián Jara.

Una manera de separar la calidad o los efectos de las ostras chilenas es por su tamaño. De acuerdo a los ostricultores de Quihua, aparecen cinco calibres, donde se suma el diámetro y la concavidad o profundidad de la concha. Las Corrientes parten desde los cinco centrímetros (y cuatro y medio de concavidad), de ahí saltamos a las Victoria, desde cinco y medio (y cinco de concavidad); luego las Medianas son de seis y cinco y medio, las Semiexportación desde seis y medio (y seis de profundidad), rematando en las de Exportación -si es que lo hicieran- desde siete o más centímetros de diámetro y una concavidad desde seis y medio, que garantiza un ejemplar carnoso. Y por supuesto, suculento.

En restaurantes como Baco la medida de calidad va por ese rango -con calibre Victoria y Mediano-, mientras que en sitios más especializados como Marina Mar de Tapas los tamaños son mayores, yendo desde el Mediano al de Semiexportación; el comedor-marisquería de Barrio Italia las sirve con salsa mignonette, de vinagre tinto con chalotas, más una de pimentón verde con menta y otra de ají oro con cebolla perla. También puede aparecer como una salsa acebichada ligera de la casa y otra de pebre. Otrosí: las más chicas las hacen una crema servida en un tazón coronado con perejil y crutones, que le da otro giro, más cálido e intenso.

Fuera de Santiago, resaltan los espacios donde la ostra se apersona en el menú, sobre todo en sitios improbables como Santa Cruz, en particular en el vivero que mantienen desde hace años en restaurante Rayuela, de viña Viu Manent. “No llegan todos los días porque la logística es complicada, pero nos esforzamos en tenerlas la mayor cantidad de tiempo”, comenta su chef Maira Ramos. Ella apenas las sirve con limón, descansando en una cama de hielo. Mientras tanto, mucho más al norte, las posibilidades del que el molusco chilote llegue se hacen más escasas, a medida que se avanza hacia el desierto. Por eso que lugares como Mu Grill House, destacado comedor de carnes de todo el Norte Grande, tenga en carta ejemplares del Pacífico llevados desde Tongoy, servidos con cebolla picada y limón. Es que sigue siendo un paradigma del lujo tenerlas, sobre todo si es posible mantener dentro de nuestras fronteras una de sus versiones de crianza más populares, junto con una de las variedades endémicas más intensas del mundo.

 

Direcciones

• Alberto Paredes. Tel. +56 9 7411 2482. @ostraschile
• Marta Soto. Tel. +56 9 4976 4277. @martasoto256
• Ostras Quihua. Tel. + 56 9 83616777. www.ostrasquihua.cl @ostrasquihua
• Ostras Caulin. Tel. +569 96437005. www.ostrascaulin.cl. @ostrascaulin
• La Calma. Nueva Costanera 3832, local 2, Vitacura. Tel. +56 9 9613 0353. @lacalmastgo
• Squella. Ricardo Cumming 94, Santiago Centro. Tel. 2 2699 3059 y 2 2696 4259, @squella_restaurante
• Olam. Carmencita 45, Las Condes. www.olam.cl. @olamrestaurante
• Casa Las Cujas. Alonso de Córdova 2437, Vitacura. www.casalascujas.com. @casalascujas
• Baco. Nueva de Lyon 113, Providencia. Tel. 2 2231 4444. www.baco.cl. @bacovinobistro
• Marina Mar de Tapas. Tegualda 1375, Providencia. Tel. +56 9 4816 9406. www.marinamardetapas.cl. @marinamardetapas
• Rayuela Wine & Grill. Carretera del Vino km. 37, Viña Viu Manent, Santa Cruz. Tel. 2 2840 3180. @restaurantrayuela
• Mu Grill House. Avelino Contardo 908, Antofagasta. Tel. 55 248 8783. www.mugrillhouse.cl @tbnmu73

Los expendios de ostras en Santiago

• Ostras Calbuco. Román Díaz 965, Providencia. Tel. 2 2341 8926. www.puertocalbuco.cl/ostras-calbuco/. @puertocalbucorestaurant
• Bahía Pilolcura. Antonio Bellet 35, Providencia. Tel. 2 2235 1345. @marisqueria_bahia_pilolcura
• Ostras Bilbao. Av. Francisco Bilbao 2946, Providencia. Tel. 2 2225 7458. Av. Las Condes 7164, Las Condes. Tel. 2 2211 3635. www.ostrasbilbao.cl. @ostrasbilbao.cl
• La Pesca de los Mekis. José Alcalde Délano 10660, Lo Barnechea. Tel. 2 2243 5052. Los Abedules 3079, Vitacura. Tel. 2 2953 6770. Vitacura 4607, Local 15, Vitacura. Tel. 2 2759 3909. www.lapesca.cl. @lapescacl
• South Wind. Luis Pasteur 6141, Local E, Vitacura. www.southwind.cl. @southwindtienda
• Vivalvos. Divino Maestro 7496, Cerrillos. Tel. +56 9 3930 4883. @vivalvos.cl